酱卤肉制品作业指导书

1、 2德州晨佳工贸酱卤肉制品作业指导书酱油或不加、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制卤制品卫生安全性和货架期。其作业指导如下：一、工艺流程酱卤肉制品工艺流程图：原料选购验收解冻修整漂洗预煮调配辅料酱卤冷却定量真空包装高温杀菌水冷却保温检验擦袋贴标、打印日期、装箱入库二、配方设定：2.2%、糖稀、原料成品率的22.5%、亚、红曲红色素0、2%、海天草菇老抽、6%辛香料包、0.51%、蚝油、0.51%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙依据品种0.010.15%、葱、FRT168、0.20.3、料酒、10.030.1%。三、工艺要求：1选购打算或合同要求。2、 修整：猪头、蹄、耳等解冻后修整

2、去浮毛污物，头蹄劈半加工，口条去舌苔，肚、肠等用0.51%的明矾去除粘膜，漂洗干净。3、 每个品种应分类分时预煮，参考附表。4、 酱卤：承受沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，留意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表一。附表(一)：原料名称预煮时间温度酱卤时间温度浸味时间温度备注猪头95左右/8m95左右/70m75左右/30m浸味猪蹄90左右/5m90左右/60m75左右/30m指劈半猪蹄90左右/5m90左右/50m75左右/30m猪耳、尾90左右/8m90左右/60m75左右/30m猪肚、大肠90左右/5m85左右/40m75左右/30m猪肝95左右/5m90左右/40m75左右/20m需腌

3、制猪排、心90左右/5m90左右/60m75左右/40m猪块肉90左右/5m90左右/60m75左右/40m需腌制根鸡爪85左右/30m75左右/30m5、出锅冷却：产品出锅装盘冷却至常温气温高时需加排风6、定量真空包装：依据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间、 具体操作按小包装间岗位责任制执行。7、高温杀菌：依据产品及规格设定杀菌温度、时间、压力，参考附表二。具体操作按杀菌间岗位责任制执行。附表二：杀菌品种罐排空时间杀菌温度、时间、压力降温时间备注猪头肉300g6分钟121250.2MPa20猪蹄300g6分钟116250.22MPa20猪耳200g6分钟121200.

4、2MPa20猪排300g6分钟121250.22MPa20250g6121250.2MPa20鸡爪200g6分钟112250.2MPa201000g.6121400.2MPa208、检验包装：依据包装间岗位责任和标准操作。9、成品入库：依据成品贮存库标准操作。四、关键把握点：1、原料选购验收：供给商供给三证，符合食用标准，规格标准厂检验单对原材料验质验量入库。2、原料出库：依据生产销售打算，定量出货。解冻、修整、清洗、腌制等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等质量把握有把握措施。3、酱卤产品的配料：配料员应依据各品种的原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味全都，防止错放、漏放或标准过量。4

5、、酱卤操作：实际生产中，每个品种的卤制时间、温度会因原料的品质、块型等缘由有所差异，对于酱卤时间短的品种，应对不易40制时间温度应分别列出具体的操作标准。5、实际生产中，卤水的耗溢可区分处理，溢则煮料包入味时耗去，耗则定量将水补足以保证老汤风味的全都性。6、每天生产完毕后及次日生产前，将老汤烧沸，撇去浮油、沫，滤去沉渣，需清汤时作清汤处理。在高温季节，应保证每天生产后， 防止变质。7、高温杀菌的杀菌公式确实立应以细菌培育检验为依据8、标签和标志：产品标签应符合GB7718GB/T1919、包装：使用复合包装材料应符合GB9683要求，其他包装材料和容器必需符合相应国家标准和有关规定。10、运输：运输产品时应避开日晒、雨淋。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、枯燥、无污染。散装销售产品的运输应符合散装食品卫生治理标准11、贮存：高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、枯燥、通风处贮存；低温灭菌的产品应在 0-4冷藏库内贮存，库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品共存放。产品贮存 离墙离地，分类存放。散装销售产品的贮存应符合散装食品卫生治理标准六、质量执行指标未及标准按执行：7d1、感官检验：外观形态：外形整齐，无异物。色泽：酱制品外表为酱色或褐色，卤制为该品种应有的正常