餐饮业食品安全管理制度

1、通知 各餐饮服服务单位位：根据中中华人民民共和国国食品安安全法及其实实施条例例、餐餐饮服务务许可管管理办法法、餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法律律法规精精神，市市食品药药品监督督管理局局制定了了餐饮服服务食品品安全管管理制度度，供广广大餐饮饮服务单单位参考考，请结结合自身身经营实实际使用用。 眉眉山市食食品药品品监督管管理局 二二一年十月月二十日日餐饮服务务单位食食品安全全管理制制度一、特大大型餐馆馆、大型餐餐馆、中型餐餐馆、大型快快餐店、学校（含含托幼机机构）食食堂、机关及企事业业单位食食堂、集体用用餐配送送单位、建筑工工地食堂堂等，制定定并悬挂挂1114项制制度，规规格为44230

2、ccm。依许可可使用范范围选择择制定第第15、16项项制度。若加工经经营面积积1500的单单位，因因空间所所限可张张贴使用用第188项，但但文字版版的各项项制度必必须按以以上要求求建立健健全。二、小型型餐馆、小型快快餐店及及小吃店店、饮品店店（加工经经营面积积1500或就就餐座位位在755座及以以下），必须制制定并悬悬挂第118项制制度，规规格为44230ccm，其其他按餐餐饮单位位实际经经营情况况选择相相应的制制度上墙墙悬挂。三、特大大型餐馆馆、大型型餐馆，学校食食堂，供供餐人数数5000人以上上的机关关、企事事业单位位食堂，连锁经经营餐饮饮服务企企业总部部，集体体用餐配配送单位位必须制制定

3、并悬悬挂第117项制制度，规规格为44230ccm。四、此“制度”内容仅仅供餐饮饮服务单单位在制制定食品品安全管管理制度度时参考考，各单单位可根根据实际际情况补补充、完完善。xxxxxxx（单位）食品安安全管理理制度目录1.食品安安全综合合检查管管理制度度2.预防防食品安安全事故故制度 3.从从业人员员健康及及卫生管管理制度度4.从业业人员食食品安全全知识培培训制度度 5.食食品采购购索证验验收管理理制度6.食品品仓储管管理制度度7.食品品添加剂剂使用管管理制度度8.粗加加工管理理制度9.烹调调加工管管理制度度100.餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度111.餐厅厅卫生管管理制度度122.食品

4、品留样制制度133.食品品用设备备、设施施管理制制度14.餐餐厨废弃弃物处置置管理制制度15.面面食糕点点制作管管理制度度16.专专间食品品安全管管理制度度17.食食品安全全事件处处置报告告制度18.小小型餐饮饮单位食食品安全全管理制制度食品安全全综合检检查管理理制度1、依照法法律、法法规和食食品安全全标准从从事加工工经营活活动，对对社会和和公众负负责，采采取有效效管理措措施，保保证食品品安全，接受社社会监督督，承担担社会责责任。按按照许可可范围依依法经营营，并在在就餐场场所醒目目位置悬悬挂或者者摆放餐餐饮服务务许可证证。2、建立健健全本单单位食品品安全管管理制度度，并装装裱上墙墙张贴在在相应

5、功功能区；建立本本单位食食品安全全管理组组织机构构，配备备专职或或者兼职职经过培培训合格格的食品品安全管管理员，对食品品生产经经营全过过程实施施内部检检查管理理并记录录，落实实责任到到人和员员工奖罚罚制度管管理，积积极预防防和控制制食品安安全事件件，严格格落实监监管部门门的监管管意见和和整改要要求。3、食品安安全管理理员须认认真按照照职责要要求，组组织贯彻彻落实管管理人员员和从业业人员食食品安全全知识培培训、员员工健康康管理、索证索索票、餐餐具清洗洗消毒、综合检检查、设设备管理理、环境境卫生管管理等各各项食品品安全管管理制度度，并做做好相关关记录。4、制订定定期或不不定期食食品安全全检查计计划

6、，采采用全面面检查、抽查与与自查形形式相结结合，实实行层层层监管，主要检检查各项项制度的的贯彻落落实情况况。5、食品安安全管理理员每天天在操作作加工时时段至少少进行一一次食品品安全检检查，检检查各岗岗位是否否有违反反制度的的情况，发现问问题，及及时告知知改进，并做好好食品安安全检查查记录。6、各岗位位负责人人、主管管人员每每天开展展岗位或或部门自自查，指指导、督督促、检检查员工工进行日日常食品品安全操操作程序序和操作作规范。7、食品安安全管理理组织及及食品安安全管理理员每周周1-22次对各各餐饮部部位进行行全面现现场检查查，同时时检查各各部门的的自查记记录，对对发现问问题及时时反馈，并提出出限

7、期改改进意见见，做好好检查记记录。8、在就餐餐场所设设置食品品安全宣宣传栏，主动公公示诚信信建设，及时处处理消费费者意见见。预防食品品安全事事故制度度1、依法制制定并落落实食品品安全事事故应急急预案，关注社社会食品品安全预预警提示示，积极极预防和和控制食食品安全全事件。2、制作凉凉菜、烧烧卤熟肉肉、生食食水产品品、西式式糕点、裱花蛋蛋糕等直直接入口口的较高高风险食食品，必必须有相相应许可可项目，并应严严格按照照专间要要求进行行操作。禁止超超许可范范围经营营和超出出供餐能能力承接接大规模模聚餐活活动。3、在制作作加工过过程中应应当检查查待加工工的食品品及食品品原料，发现有有腐败变变质或者者其他感

8、感官性状状异常的的，不得得加工或或者使用用。食品品原料应应保证来来源合法法安全，禁止加加工经营营食品品安全法法第二二十八条条规定的的食品。4、加工经经营过程程避免生生熟交叉叉、混放放。避免免生食品品与熟食食品接触触，成品品、半成成品、原原料应分分开加工工、存放放；员工工要经常常洗手，接触直直接入口口食品的的应消毒毒手部，发现有有发热、咳嗽、腹泻等等症状及及化脓性性皮肤病病者,应应即暂停停其接触触直接入入口食品品工作；保持食食品加工工操作场场所清洁洁，避免免昆虫、鼠类等等动物接接触食品品。5、凡是接接触直接接入口食食品的物物品，应应进行有有效的清清洗、消消毒，一一些生吃吃的蔬菜菜水果也也应对其其

9、表皮进进行清洗洗消毒，或剥去去果皮后后食用。蔬菜烹烹调程序序：一洗洗二浸三三烫四炒炒。使用用禽蛋前前应先清清洗、消消毒外壳壳。6、熟制食食物应烧烧熟煮透透，尤其其是肉、奶、蛋蛋及其制制品以及及海产品品，外购购熟食和和隔餐冷冷藏食品品食用前前均须彻彻底加热热，中心心温度应应高于770。 贮贮存熟食食品，要要及时热热藏（660以上）或冷藏藏（100以下）,如在在常温下下保存，应于出出品后22小时内内食用。8、禁止使使用河豚豚鱼、毒毒蘑菇、发芽马马铃薯等等含有毒毒有害物物质的食食品及原原料，餐餐饮业禁禁止使用用亚硝酸酸盐。9、豆浆、四季豆豆等生食食有毒食食物，应应按要求求煮熟焖焖透，谨谨慎提供供贝类

10、、海螺类类以及深深海鱼的的内脏，有效预预防豆浆浆、四季季豆、瘦瘦肉精、雪卡毒毒素等中中毒。100、外部部人员不不得随意意进入食食品加工工及售卖卖间，加加强员工工的职业业道德教教育。111、如有有疑似食食品安全全事故发发生时，应迅速速组织患患者到正正规医疗疗机构救救治，上上报食品品药品监监管部门门和卫生生部门，停止生生产销售售可疑食食品，保保留可能能导致食食物中毒毒的食品品及其原原料、工工用具和和现场，积极配配合监管管部门进进行调查查处理。三、从业业人员健健康及卫卫生管理理制度1、食品生生产经营营人员每每年必须须按时进进行健康康检查，新参加加工作和和临时参参加工作作的从业业人员必必须先进进行健康

11、康检查，取得健健康证明明后方可可参加工工作。杜杜绝先上上岗后体体检，不不得超期期使用健健康证明明。2、患有有痢疾、伤寒、甲型病病毒性肝肝炎、戊戊型病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病的人人员，以以及患有有活动性性肺结核核、化脓脓性或者者渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全疾病病的人员员，不得得从事接接触直接接入口食食品的工工作。3、建立从从业人员员健康档档案管理理制度，对从业业人员健健康状况况进行日日常监督督管理，及时组组织办理理健康证证明年检及及新上岗岗人员办办证，每每日组织织从业人员员晨检，督促“五病”人员调调离。4、从业人人员必须须认真学学习有关关法律法法规，掌掌握本岗岗位要求求，养成成良好的

12、的卫生习习惯，严严格规范范操作。生产经经营食品品时，应应当将手手洗净，穿戴清清洁的工工作衣、帽；头头发梳理理整齐置置于帽后后，销售售无包装装的直接接入口食食品时，应当使使用无毒毒、清洁洁的售货货工具、戴口罩罩。不得得用手抓抓取直接接入口食食品或用用勺直接接尝味，用后的的操作工工具不得得随处乱乱放。5、严格按按规范洗洗手。工工作人员员操作前前、便后后以及与与食品无无关的其其他活动动后应洗洗手，按按消毒液液使用方方法正确确操作。6、工作人人员不得得留过长长头发、长指甲甲、涂指指甲油、戴戒指指、耳环环等饰物物。不得得面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽，不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西

13、、随地吐吐痰、穿穿工作服服入厕及及存在其其他有碍碍食品安安全的行行为。从业人员员食品安安全知识识培训制制度1、依照食品安安全法第三十十二条的的规定组组织职工工参加食食品安全全知识培培训，学学习食品品安全法法律、法法规、规规章、标标准和食食品安全全知识，明确食食品安全全责任，并建立立培训档档案。2、依照餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法第十一一条的规规定，加加强专（兼）职职食品安安全管理理人员食食品安全全法律法法规和相相关食品品安全管管理知识识的培训训。3、从事食食品采购购、保存存、加工工、供餐餐服务等等工作的的人员必必须接受受食品安安全知识识培训并并经考核核合格后后，方可可从事餐餐饮服务务工

14、作。4、食品安安全管理理人员应应认真制制订培训训计划，定期组组织有关关管理人人员和从从业人员员（含新新参加和和临时人人员）开开展食品品安全知知识、食食品安全全事故应应急及职职业道德德培训，使每名名员工均均能掌握握岗位食食品安全全知识及及要求。5、培训方方式以集集中授课课与自学学相结合合，定期期考核，不合格格者应待待考试合合格后再再上岗。6、建立立从业人人员食品品安全知知识培训训档案，将培训训时间、培训内内容、考考核结果果等有关关信息记记录归档档，并明明细每人人培训记记录，以以备查验验。食品采购购索证验验收制度度1、建立立食品、食品原原料、食食品添加加剂和食食品相关关产品（一次性性餐用具具等食品

15、品容器、包装材材料和食食品用工工具、设设备、洗洗涤剂、消毒剂剂等）的的采购查查验和索索证索票票制度，确保所所购原料料符合食食品安全全标准，并便于于溯源。2、采购购须到许许可证照照齐全有有效、有有相对固固定场所所的食品品生产经经营单位位，订购购学生集集体用餐餐（含学学生饮用用奶）须须到具备备相应资资质的单单位。向向固定供供货商采采购食品品的，要要签订采采购供货货合同。3、从食品品生产单单位、批批发市场场采购的的，须查查验留存存供货商商资质证证明（许许可证、营业执执照）和和产品检检验合格格证明（生肉禽禽类应有有检验合合格证明明）；从从固定供供货商（含个体体经营户户）采购购的，应应查验留留存供货货商

16、的资资质证明明、每笔笔供货清清单等；从合法法超市、农贸市市场采购购的，须须留存购购物清单单；使用用集中消消毒式餐餐饮具的的，应索索取供货货厂家营营业执照照及消毒毒合格证证明。证证明资料料为复印印件者，宜有供供应者盖盖章或签签字确认认。以上上各种来来源的采采购，均均须索取取留存有有效购物物凭证（发票、收据、进货清清单、信信誉卡等等）。4、建立采采购记录录台账，如实记记录产品品名称、规格、数量、生产批批号、保保质期、供货者者名称及及联系方方式、进进货日期期等内容容，或者者保留载载有上述述信息的的进货清清单或票票据，可可不再重重新登记记台账。5、已由企业业总部（实行统统一配送送经营方方式）统一查查验

17、供货货者的许许可证和和产品合合格证明明文件的的，企业业门店要要建立总总部统一一配送单单据台账账。门店店自行采采购的产产品，应应当遵照照以上规规定执行行查验索索证索票票制度。6、按照产产品品种种、进货货时间先先后次序序有序整整理、保保存采购购记录及及相关资资料，记记录、票票据的保保存期限限不得少少于2年年。7、采购食食品时应应进行感感观检查查，不得得采购腐腐败变质质、掺杂杂掺假、霉变生生虫、污污染不洁洁、有毒毒有害、有异味味、超过过保质期期限的食食品及原原料，不不得采购购外观不不洁、破破损、包包装标签签不符合合要求或或不清楚楚、来源源不明的的食品，以及病病死或死死因不明明的畜禽禽、水产产品及其制

18、制品。8、所采购购的预包包装食品品及食品品添加剂剂标签要要求应符符合中中华人民民共和国国食品安安全法第422条、447、448和666条的的规定。食品仓储储管理制制度1、依法按按照保证证食品安安全的要要求贮存存食品。食品与与非食品品不能混混放，食食品仓库库内不得得存放有有毒有害害物质（如杀鼠鼠剂、杀杀虫剂、洗涤剂剂、消毒毒剂等），不得得存放个个人物品品和杂物物。2、设专人人负责管管理，并并建立健健全采购购、验收收、发放放登记管管理制度度。做好好食品数数量质量量出入库库登记，做到先先进先出出，易坏坏先用。腐败变变质、发发霉生虫虫等异常常食品和和无有效效票证的的食品不不得验收收入库。及时检检查和清

19、清理变质质、超过过保质期期限的食食品。3、各类食食品按类类别、品品种分类类、分架架摆放整整齐，做做到离地地10厘厘米、离离墙100厘米存存放于货货柜或货货架上。宜设主主食、副副食分区区（或分分库房）存放。4、仓库内内要保持持通风干干燥。定定期清扫扫，保持持仓库清清洁卫生生。5、散装食食品应盛盛装于容容器内，并在贮贮存位置置标明食食品的名名称、生生产日期期、保质质期、生生产者名名称及联联系方式式等内容容。 6、肉类、水产、蛋品等等易腐食食品需冷冷藏储存存。用于于保存食食品的冷冷藏设备备，须贴贴有明显显标志（原料、半成品品、成品品、留样样等）。肉类、水产类类分柜存存放，生生食品、半成品品、熟食食品

20、分柜柜存放，不得生生熟混放放、堆积积或挤压压存放。7、定期对对冷藏设设备除霜霜（霜薄薄不得超超过1ccm）、清洁和和保养，保证设设施正常常运转。 8、设置纱纱窗、排排风扇、防鼠网网、挡鼠鼠板等有有效防鼠鼠、防虫虫、防蝇蝇、防蟑蟑螂设施施，不得得在仓库库内抽烟烟。9、贮存、运输和和装卸食食品的容容器、工工具和设设备应当当安全、无害，保持清清洁，防防止食品品污染，并符合合保证食食品安全全所需的的保温和和冷藏设设施，不不得将食食品与有有毒、有有害物品品一同运运输。食品添加加剂使用用管理制制度1、食品添添加剂的的使用必必须符合合GB22760020007食食品添加加剂使用用卫生标标准或或卫生部部公告名

21、名单规定定的品种种及其使使用范围围、使用用量，杜杜绝使用用食品品中可能能违法添添加非食食用物质质和易滥滥用的食食品添加加剂品种种名单中的物物品。2、不得以以掩盖食食品腐败败变质或或掺杂、掺假、伪造为为目的使使用食品品添加剂剂；不得得由于使使用食品品添加剂剂而降低低了食品品质量和和安全要要求。尽尽可能不不用食品品添加剂剂，确须须使用的的，应在在限量范范围内使使用。3、采购使使用的明明矾、泡泡打粉、小苏打打、臭粉粉等食品品添加剂剂包装标标签上应应注明中中文“食品添添加剂”字样，食品添添加剂的的具体标标签要求求应符合合中华华人民共共和国食食品安全全法第第47、48和和66条条的规定定。4、购入食食品

22、添加加剂时，须索证证索票并并登记台台账。应应索取生生产许可可证明（食品添添加剂生生产企业业须取得得省级卫卫生行政政部门发发放的食食品生产产许可证证）和产品品检验合合格证明明。6、严禁违违法使用用硼酸、硼砂、罂粟壳壳、废弃弃食用油油脂、工工业用料料等非食食用物质质和滥用用食品添添加剂。禁止购购买、储储存、使使用亚硝硝酸盐。含柠檬檬黄、日日落黄等等合成色色素的吉吉士粉、油性色色素等不不可用于于面点、糕点、肉类加加工。7、油条、糕点、面食等等常用的的泡打粉粉等含铝铝膨松剂剂，应严严格控制制用量，以防止止铝含量量超标；应首选选使用不不含铝的的酵母粉粉、塔塔塔粉等食食品添加加剂。糕糕点禁用用苯甲酸酸、苯

23、甲甲酸钠等等防腐剂剂。8、餐饮业业使用食食品添加加剂的人人员需经经过专业业培训。使用食食品添加加剂应配配备专用用称量工工具，严严格按限限量标准准使用。存放食食品添加加剂，必必须做到到专柜、专架，定位存存放，并并上锁，标示“食品添添加剂”字样，不得与与非食用用产品或或有毒有有害物品品混放。9、每次使使用食品品添加剂剂须有使使用记录录。粗加工管管理制度度1、食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间（区域）内操作作，排水水沟出口口设置防防鼠类侵侵入的网网眼孔径径小于66毫米的的金属网网罩，有有效消除除老鼠、蟑螂、苍蝇及及其他有有害昆虫虫。2、分设肉肉类、水水产类、蔬菜原原料加工工洗涤区区或池，并有明明显

24、标志志。食品品原料的的加工和和存放要要在相应应位置进进行，不不得混放放和交叉叉使用，加工肉肉类、水水产类的的操作台台、用具具和容器器与蔬菜菜分开使使用，并并要有明明显标志志。3、粗加工工前应认认真检查查待加工工食品，发现有有腐败变变质、超超过保质质期或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。4、蔬菜类类食品原原料要按按“一择、二洗、三切”的顺序序操作，彻底浸浸泡清洗洗干净，做到无无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品品类食品品原料的的加工要要在专用用加工洗洗涤区或或池进行行。6、做到刀刀不锈、砧板不不霉，定定位存放放，整齐齐有序，保持室室内清洁洁卫生。加工结结束后及及时清洁洁地面、水池

25、、加工台台、工用用具、容容器，切切菜机、绞肉机机等机械械设备用用后拆开开清洗干干净以备备再次使使用。7、及时清清除垃圾圾，垃圾圾桶每日日清洗，保持内内外清洁洁卫生。8、不得在在加工清清洗食品品原料的的水池内内清洗拖拖布。烹调加工工管理制制度1、在制作作加工过过程中检检查待加加工的食食品及食食品原料料，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得加工工或者使使用。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规定。2、熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于70。油炸炸食品要要防止外外焦里生生。3、直接入入口熟食食品须盛盛放在经经过消毒毒的容器器或餐具具

26、内。用用于餐饮饮加工操操作的工工具、设设备必须须无毒无无害，标标志或者者区分明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用后洗洗净，保保持清洁洁。4、油炸食食品时避避免温度度过高、时间过过长；随随时清除除煎炸油油中漂浮浮的食物物碎屑和和底部残残渣，煎煎炸食用用油不得得连续反反复煎炸炸使用。5、烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应及时采采用高于于60热藏或或低于110冷藏（冷藏的的熟制品品应当在在冷却后后及时冷冷藏）。 6、应当将将直接入入口食品品与食品品原料或或者半成成品分开开存放，半成品品应当与与食品原原料分开开存放；不可混混放和交交叉叠放放。隔餐餐隔夜熟熟

27、制品必必须经充充分再加加热后方方可使用用。7、灶台、抹布随随时清洗洗，保持持清洁。不用抹抹布揩已已消毒的的碗碟，滴在碟碟边的汤汤汁用消消毒布揩揩擦，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。8、工作结结束后，调料品品加盖，工具、用具洗洗刷干净净，定位位存放；灶上、灶下地地面清洗洗冲刷干干净，不不留残渣渣、油污污，不留留卫生死死角，及及时清除除垃圾。餐饮具清清洗消毒毒保洁管管理制度度1、依照食品安安全法第二十十七条的的规定，餐具、饮具和和盛放直直接入口口食品的的容器、工具使使用前应应当按照照要求洗洗净消毒毒，不得得使用未未经清洗洗、消毒毒的餐饮饮具。2、不得重重复使用用一次性性使用的的餐饮具具，不得得使用国国家

28、明令令淘汰使使用的一一次性发发泡餐饮饮具等不不符合安安全标准准的餐饮饮具。3、采购使使用集中中消毒企企业供应应的餐具具、饮具具，应当当查验其其经营资资质，索索取消毒毒合格凭凭证；直直接入口口使用的的餐饮用用具、清清洗餐饮饮具的洗洗涤剂、消毒剂剂必须符符合国家家有关卫卫生标准准并按要要求留存存票证。4、设置专专用的餐餐饮具清清洗、消消毒、保保洁区域域(或专专间)及及设备，餐饮具具清洗消消毒水池池应专用用，不得得与清洗洗食品原原料、拖拖布等混混用。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各类水水池应以以明显标标识标明明其用途途。5、餐饮饮具清洗洗消毒保保洁方法法应张张贴上墙墙，从业业人员

29、必必须掌握握正确的的清洗消消毒方法法。严格格按照“除残渣渣、洗涤涤剂洗、清水冲冲、热力力消、保保洁”的顺序序操作。餐饮具具应首选选热力方方法进行行消毒，使用化化学药物物消毒的的应至少少用“一冲刷刷、二消消毒、三三冲洗”的程序序进行，并注意意要彻底底清洗干干净，防防止药物物残留。清洗消消毒时应应注意防防止污染染食品。6、消毒后后的餐饮饮具应表表面光洁洁、无油油渍、无无水渍、无异味味、无泡泡沫、无无不溶性性附着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。7、清洗消消毒后的的餐饮具具，应及及时放入入专用密密闭式餐餐饮具保保洁柜（间）保保存，避避免再次次受到污污染。保保洁柜有有明显“已消毒毒”标记，柜内洁洁

30、净、干干爽，不不得存放放其他物物品。已已消毒和和未消毒毒的餐饮饮具应分分开定位位存放。8、每餐收收回的餐餐饮具，要立即即进行清清洗消毒毒，不隔隔餐隔夜夜。洗刷刷消毒结结束，应应及时清清理卫生生，做到到内外清清洁。9、应定定期检查查消毒设设备、设设施是否否处于良良好状态态，采用用化学消消毒的应应定时测测量有效效消毒浓浓度。每每次检查查应做好好记录。 餐厅卫生生管理制制度1、餐厅、包间要要保持整整洁，餐餐具摆台台后或顾顾客就餐餐时不得得清扫地地面。餐餐具摆台台超过当当次就餐餐时间尚尚未使用用的要回回收。2、发现或或被顾客客告知所所提供食食品确有有感官性性状异常常或可疑疑变质时时，餐厅厅服务人人员应

31、当当立即撤撤换该食食品，并并同时告告知有关关备餐人人员，备备餐人员员要立即即检查被被撤换的的食品和和同类食食品，做做出相应应处理，确保供供餐安全全。3、销售直直接入口口食品要要使用专专用工具具分别传传递食品品，专用用工具要要消毒后后使用，定位存存放。传传递食品品与收款款应分开开（专人人、专用用工具），防止止污染。4、供顾客客自取的的调味品品，要符符合食品品安全所所必需要要的贮存存和使用用要求。5、必须使使用消毒毒后的餐餐饮具，未经消消毒的餐餐饮具不不得摆台台上桌。6、设有充充足的用用餐者专专用洗手手设施，有符合合要求的的餐具保保洁设施施，提供供的毛巾巾、餐巾巾等应符符合食品品安全要要求。7、端

32、菜手手指不接接触食品品，分餐餐工具不不接触顾顾客，递递小毛巾巾用夹具具，用后后及时收收回清洗洗消毒，用过的的餐饮具具及时撤撤回，并并清洁台台面。8、及时做做好台面面、桌椅椅及地面面的清扫扫工作，盛装垃垃圾的容容器应密密闭，垃垃圾及时时处理，做好“三防”工作，保持整整洁卫生生。食品留样样制度1、集体食食堂、提提供或配配送集体体用餐的的单位、重要接接待活动动和大型型餐饮聚聚餐超过过1000人供应应的食品品成品应应留样，以便于于必要时时检验。应设专专人负责责。2、留样食食品每餐餐、每个个品种留留样量不不少于1100gg，应分分别盛放放于清洗洗消毒后后的密闭闭专用容容器内，在冷藏藏条件下下存放448小

33、时时以上， 重要要接待活活动宜保保留722小时。3、留样食食品取样样不得被被污染，贴好食食品标签签，待留留样食品品冷却后后,放入入010专用冰冰箱内，并标明明留样时时间、餐餐次，并并做好留留样记录录，包括括留样日日期、时时间、品品名、餐餐次、留留样人。4、留样食食品必须须按期限限要求保保留,食食品样源源餐厅（食堂、摊点等等）进餐餐者如有有异常，立即封封存，送送食品安安全检测测部门查查验。5、食品留留样冰箱箱为专用用设备，严禁存存放与留留样食品品无关的的物品。6、重要接接待活动动留样冰冰箱要求求上锁。食品用设设备、设设施管理理制度1、食品处处理区应应按照原原料进入入、原料料处理、半成品品加工、成

34、品供供应的流流程合理理布局设设备、设设施，防防止在操操作中产产生交叉叉污染。2、配备与与生产经经营的食食品品种种、数量量相适应应的消毒毒、更衣衣、盥洗洗、采光光、照明明、通风风、防腐腐、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防虫虫、洗涤涤以及处处理废水水、存放放垃圾和和废弃物物的设备备或设施施。主要要设施宜宜采用不不锈钢，易于维维修和清清洁。3、有效消消除老鼠鼠、蟑螂螂、苍蝇蝇及其他他有害昆昆虫及其其孳生条条件。加加工与用用餐场所所（所有有出入口口），设设置纱门门、纱窗窗、门帘帘或空气气幕，如如木门下下端设金金属防鼠鼠板，排排水沟、排气、排油烟烟出入口口应有网网眼孔径径小于66mm的的防鼠金金属隔栅栅或网罩

35、罩；距地地面2mm高度可可设置灭灭蝇设施施；采取取有效“除四害害”消杀措措施。4、配置方方便使用用的从业业人员洗洗手设施施，附近近设有相相应清洗洗、消毒毒用品、干手设设施和洗洗手消毒毒方法标标示。宜宜采用脚脚踏式、肘动式式或感应应式等非非手动式式开关或或可自动动关闭的的开关，并宜提提供温水水。5、食品处处理区应应采用机机械排风风、空调调等设施施，保持持良好通通风，及及时排除除潮湿和和污浊空空气。采采用空调调设施进进行通风风的，就就餐场所所空气应应符合GGB1661533饭馆馆(餐厅厅)卫生生标准要求。6、用于加加工、贮贮存食品品的工用用具、容容器或包包装材料料和设备备应当符符合食品品安全标标准

36、，无无异味、耐腐蚀蚀、不易易发霉。食品接接触面原原则上不不得使用用木质材材料（工工艺要求求必须使使用除外外），必必须使用用木质材材料的工工具，应应保证不不会对食食品产生生污染；加工直直接入口口食品的的宜采用用塑胶型型切配板板。8、各功能能区和食食品原料料、半成成品、成成品操作作台、刀刀具、砧砧板等工工用具，应分开开定位存存放使用用，并有有明显标标识。9、贮存、运输食食品，应应具有符符合保证证食品安安全所需需要求的的设备、设施，配备专专用车辆辆和密闭闭容器，远程运运输食品品须使用用符合要要求的专专用封闭闭式冷藏藏（保温温）车。每次使使用前应应进行有有效的清清洗消毒毒，不得得将食品品与有毒毒、有害

37、害物品一一同运输输。100、应当当定期维维护食品品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等等设备与与设施，校验计计量器具具，及时时清理清清洗，必必要时消消毒，确确保正常常运转和和使用。餐厨废弃弃物处置置管理制制度1、餐厨厨废弃物物分类放放置，存存放在有有盖的容容器中，做到日日产日清清。2、废弃弃食用油油脂必须须按中中华人民民共和国国食品安安全法等法律律、法规规进行管管理。3、废弃弃食用油油脂应存存放在标标有“废弃油油脂专用用”字样的的专用密密闭容器器内，专专人负责责管理。4、废弃弃食用油油脂只能能销售给给经相关关部门许许可或备备案的废废弃油脂脂加工单单位和从从事废弃弃物收购购的单位位，

38、不得得销售给给其他单单位和个个人。5、餐厨厨废弃物物产生、收运、处置单单位要建建立台账账，详细细记录餐餐厨废弃弃物的种种类、处处置时间间、数量量、收购购单位、用途、联系人人、电话话、地址址、收货货人签字字等情况况，并长长期保存存备查。6、不得得用未经经无害化化处理的的餐厨废废弃物喂喂养畜禽禽，不得得随意倾倾倒、排排放废弃弃食用油油脂。7、严禁禁乱倒乱乱堆餐厨厨废弃物物，禁止止将餐厨厨废弃物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共厕所所和生活活垃圾收收集设施施。面食糕点点制作管管理制度度1、加工前前要检查查各种食食品原料料，如米米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以以及做馅馅用的肉肉、蛋、水产品品、蔬菜菜

39、等，如如发现生生虫、霉霉变、异异味、污污秽不洁洁的不能能使用。2、做馅用用的肉、蛋、水水产品、蔬菜等等原料要要按照粗粗加工管管理制度度的要求求加工，蔬菜要要彻底浸浸泡清洗洗，易于于造成农农药残留留的蔬菜菜浸泡时时间200分钟左左右，然然后冲洗洗干净。3、分设制制作区和和成品区区，各种种工具、用具、容器生生熟分开开使用，用后及及时清洗洗干净定定位存放放，避免免生熟混混放。4、制作糕糕点须有有相应许许可项目目方能加加工经营营。并设设置有制制作间和和烧烤间间，如需需分装，应另设设凉冻和和分装间间，分装装间的设设置和操操作按专专间要求求进行。使用者者按照以以上相应应功能间间摆放用用具、规规范操作作。5

40、、成品糕糕点存放放在专柜柜内，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒，含水水分较高高的带馅馅糕点存存放在冰冰箱。奶奶油类原原料应按按贮存要要求低温温存放。含奶、蛋的面面点制品品应当在在10以下或或60以上的的温度条条件下储储存。6、如使用用食品添添加剂，应执行行食品品添加剂剂使用管管理制度度。7、各种食食品加工工设备，如绞肉肉机、豆豆浆机、和面机机、馒头头机等用用后及时时清洗干干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼布、抹布等等要洗净净晾干备备用。8、加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残渣、面板清清洁，各各种容器器、用具具、刀具具等清洁洁后定位位存放

41、。专间食品品安全管管理制度度1、配餐间间、冷荤荤凉菜间间、烧卤卤熟食切切配间、裱花间间、沙律律间、生生食水产产品、集集体用餐餐分装间间、备餐餐间等加加工操作作，应做做到“五专”（专人人负责、专室制制作、工工具专用用、洗手手消毒专专用和冷冷藏专用用）。2、非操作作人员不不得擅自自进入专专间。未未清洗消消毒的瓜瓜果、蔬蔬菜、个个人生活活用品及及杂物不不得带入入专间。食品应应从能够够开合的的食品输输送窗传传递。不不得放置置煤气灶灶等污染染性设施施，地面面不得设设明沟。专间室室内温度度不得超超过255。3、专间工工作人员员严格注注意个人人卫生，在预进进间二次次更衣，穿戴洁洁净的衣衣、帽、口罩，严格执执

42、行规范范操作。触摸未未经清洗洗消毒的的食品外外包装袋袋等食用用品、工工用具后后，必须须严格洗洗手、消消毒，或或更换清清洁手套套后，方方能接触触成品，避免交交叉污染染。4、每天应应进行紫紫外线空空气消毒毒30分分钟，紫紫外线灯灯应安装装在工作作台正上上方2米米内，按按30WW/100155 m22设置，定期监监测辐射射强度，每次记记录使用用时间和和累计时时间，及及时更换换。消毒毒时，室室内应干干燥、无无灰尘、无水雾雾，门窗窗密闭，人必须须离开，以防灼灼伤。5、专间的的各种刀刀具、砧砧板、切切片机械械等工用用具、容容器必须须专用，定位存存放。用用前消毒毒，用后后洗净。消毒应应严格按按要求使使用煮沸

43、沸、蒸汽汽、红外外线消毒毒或用含含氯制剂剂浸泡消消毒等方方法。6、认真检检查食品品质量，发现提提供的食食品可疑疑或者感感官性状状异常，应立即即做出撤撤换等相相应处理理。7、瓜果蔬蔬菜消毒毒应按要要求使用用含氯制制剂和高高锰酸钾钾（PPP粉）浸浸泡等清清洁消毒毒方法，有果皮皮的，最最好剥掉掉食用。盛放直直接食饮饮品的容容器必须须经过严严格消毒毒保洁。8、各种凉凉菜现配配现用，尽量当当餐用完完。生食食水产品品加工后后至食用用的间隔隔时间不不得超过过1小时时，裱浆浆和新鲜鲜水果（经清洗洗消毒）应于当当天加工工、当天天使用。应严格格遵照不不同食品品贮存条条件的要要求，及及时存放放于专用用冰箱内内，半成

44、成品和成成品应用用保鲜膜膜或餐盒盒等密封封保存，标签注注明生产产时间，注意在在保存时时效内使使用。隔隔餐隔夜夜的改刀刀熟食及及冷盘凉凉拌菜，冷藏时时间不超超过244小时，食用前前须按规规定进行行充分加加热。9、保持专专间清洁洁，每天天严格做做好有关关工用具具和空气气消毒工工作，并并做好记录录。食品安全全事件处处置报告告制度1、成立立食品安安全事件件应急处处置小组组，负责责处置调调查发生生的食品品安全事事件。组组长由单单位法人人代表担担任。2、在发发生食品品安全事事件或可可疑事件件时，发发现或者者接到食食品安全全事件报报告的人人员，应应当立即即向单位位的食品品安全事事件应急急处理小小组报告告。3

45、、采取取紧急处处置措施施：立即停停止食用用可疑食食品；封封存厨房房及有关关原料仓仓库，封封存被污污染的食食品及用用具；追追回已售售出的可可疑食品品。组织人人员将食食物中毒毒病人及及时送往往当地医医疗机构构进行救救治。收集、保全食食物中毒毒病人食食用过的的所有剩剩余食物物及当餐餐所用原原料、辅辅料等；收集、保全食食物中毒毒病人的的呕吐物物、排泄泄物等。4、食品品安全事事件应急急处置小小组必须须在知道道该事件件起2小小时内以以最快捷捷的通讯讯方式报报告当地地食品药药品监管管部门和和卫生部部门。5、报告告内容包包括食品品安全事事件发生生的时间间、地点点、单位位、中毒毒人数和和死亡人人数，病病人主要要

46、症状、可能发发生的原原因和采采取的应应急措施施等。6、协助助配合食食品药品品监管部部门和卫卫生部门门查明食食品安全全事件原原因。7、食品品安全事事件处置置联系电电话：（餐饮单单位电话话和法人人电话）眉山市1120急急救指挥挥中心：1200眉山市食食品药品品监督管管理局：3811690006眉山市疾疾病预防防控制中中心：33819974119小型餐饮饮单位食食品安全全管理制制度1、合法法亮证经经营。必必须持有有效的餐餐饮服务务许可证证方能制制售食品品。严格格遵守中华人人民共和和国食品品安全法法及其其实施条条例、餐饮服服务食品品安全监监督管理理办法等法规规要求，经营场场所应亮亮证照经经营。禁禁止无

47、证证及超许许可范围围、超供供餐能力力制售食食品，并并依法承承担法律律责任，接受社社会监督督。不得得擅自变变更加工工布局及及场所用用途，新新、改、扩建加加工场所所或变更更许可内内容，须须先经过过监管部部门审查查通过再再进行。2、食品品安全管管理制度度。餐饮饮单位法法人或负负责人是是食品安安全第一一责任人人，应确确保饮食食安全。设置食食品安全全管理员员，建立立健全并并落实各各项食品品安全管管理制度度，对食食品生产产经营全全过程实实施内部部检查管管理并记记录，积积极预防防和控制制食品安安全事件件，严格格落实监监管部门门的监管管意见和和整改要要求。建建立本单单位食品品安全管管理档案案。3、员工工卫生管

48、管理制度度。从业业人员（包括新新招、试试用、临临聘）须须持有效效健康证证明方可可上岗。参加培培训，掌掌握食品品安全法法规及岗岗位知识识。工作作时应穿穿戴整洁洁的工作作衣、帽帽，保持持个人卫卫生，分分餐直接接入口的的食品前前，应戴戴好口罩罩、使用用专用分分餐工具具。4、食品品采购索索证验收收制度。须到许许可证照照齐全的的合法食食品生产产经营单单位采购购食品及及其原料料、食品品添加剂剂、和一一次性餐餐饮具、洗消剂剂等食品品相关产产品。从从食品生生产单位位、批发发市场采采购的，须查验验留存供供货商资资质证明明（许可可证、营营业执照照）和产产品检验验合格证证明（生生肉禽类类应有检检疫检验验合格证证明）；从固定定供货商商（含个个体经营营户）采采购的，应查验验留存供供货商的的资质证证明；从从合法超超市、农