餐饮业现场管理

1、餐饮业现场管理(六T实务) 评估表评定工程数量：共计55项。其中：天天处理10项(1001-1010)，天天整合10项(2001-2023)，天天清扫10项(3001-3010)，天天标准10项 (4001-4010)，天天检查10项(5001-5010)，天天改良5项(6001-6005)。评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，总分值为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。一、天天处理：(1001-1010) 序号评定工程好的一般差的1001126010028501003已将食品库房与非食品库房分开。8501004工作场所没有私人物品。已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣

2、服等)集中存放，个人贵重物品有独立的上锁柜8501005根据需要每人有一套必备工具或文具3101006班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。3101007注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、电、煤的定额标准和明确责任。53010088401009有个人工作职责及每天工作清单5301010餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、噪音到达国家标准850大项累计分： 68400 二、天天整合：(2001-2023) 序号评定工程好的一般差的20018502002530200353020045302005物流安排有先进先出和左进右出的指引

3、，食物、酱料、洗涤用品等标明使用期限。自制物品标明制作时间5302006集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放4202007集中存放之二：印刷品、文具、布草、服装等物品集中存放。3202023餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放。3202023420202330秒内可取出及放回文件和物品530大项累计总分：47280三、天天清扫：(3001-3010) 序号评定工程好的一般差的30015303002为使清洁和检查容易，物品存放柜架底层离地15公分以上。5303003注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠等隐蔽地方8503004有清洁检查表及有关问题跟进负责人5303005厨房地面无水及油污85

4、03006动物性食品与植物性食品清洗水池分开5303007厨房布局生与熟分开，出菜与收盘线路分开。8503008仓库有防鼠、防潮、通风及温度计设备53030095303010850大项累计总分： 62380四、天天标准：(4001-4010)序号评定工程好的一般差的4001所有物品以透明胶盒、开架式存放4304002各部门的布置及设备摆放以直线直角为主，增加空间和减少碰撞850400342040045304005电器及电器功能标识齐全，电线安装符合平安用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗5304006节约能源措施落实，将不需要使用的电器或电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温控器，温度符合

5、要求5304007采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设平安指引斑马线。危险性岗位有明显标记和保护措施。53040085304009采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤筒采用分颜色管理方法。垃圾筒保持清洁、加盖，垃圾分类处理4204010设备管理衽了P牌制度，第一时间填写维修工作单报修。设备使用有现场平安操作说明，有员工搬运重物的平安指引420大项累计总分： 49290五、天天检查(5001-5010) 序号评定工程好的一般差的5001530500243050038505004530500542050064205007530500853050095305010实施餐饮业现场管理(六T实务)的资料积累

6、完整，特别是改善前后比照都有照片存档。530大项累计评分： 50 30 0六、天天改良：(6001-6005) 序号评定工程好的一般差的6001企业实施餐饮业现场管理(六T实务)的组织构架继续发挥作用。有企业高层人员负责长期保证(六T实务)执行。53060024306003企业对新一轮现场管理的目标要求已经制订了方案5306004企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求等课题已开始进行调研。5306005530大项累计评分： 2415 0总计： 300 1800餐饮企业如何具体实施餐饮业现场管理(六T实务)第一节：(1)承诺(2)准备(3)拟定方案(4)全员培训

7、：培训员工是为了让每一个人都能够制定自己岗位的六T标准并付诸实施。一般可以分三步走：A，六T简介 成功个案观摩B，现场审核 掌握五十五点标准达标标准C，完成自审 交出每一场前后比照的照片。第二节：开始实施(1)开始实施第一T天天处理将“需要和“想要加以区分区分，物品集中存放，简单唯一是最好。推行下班前五分钟行六T法，及时推行下班前五分钟行六T活动，以利于保持前期的成果。(2) 开始实施第二T天天整合确定每一样物品的摆放位置，设定最高和最低存量及编制存量总表。(3)开始实施第三T天天清扫全员大扫除，所有物品离地15公分存放，清洁那些平时很少注意到的隐蔽地方。(4) 开始实施第四T天天标准增强透明

8、度，视觉管理和所有操作标准、标准化。(5) 开始实施第五T天天检查向每一个人灌输，使其具备按照规定方式做事的能力，养成良好的工作习惯，保证日常工作的连续性。(6) 表扬先进促进落后(7) 评估以上活动拟定下一步方案至此六T活动已经告一个段落，必须作一次小结，已圆满完成第一阶段企业六T标准的，就可以重新以此为起点，制定新一轮的企业六T标准，开展新一轮的六T活动。第三节：资料保存资料既要记录做出承诺决定实施，也要记录实施过程当中遇到什么样的问题、采取什么样的行动、到达什么样的结果。照片是运用最为广泛的一种。它可以记录六T推行活动的各个重要阶段，可以让所有看到的人深刻感受到实施六T管理的每一点进步。

9、录像是资料保存的另一种方式。将企业推行餐饮业现场管理前后的状况运用录像形式记录下来，进行播放，很能够鼓舞人心，具有相当的说服力。量化具体的工作。量化工作不仅可以帮助自己了解所做事情的含义，具体的数字还对其他人更有说服力、对自己更具成就感。量化范围可以包括：清理垃圾的重量、取放物品的时间、腾出的空间、不合格的点数等。设置展板展馆。将推行六T前后的照片或物品放一起展示出来，会给人一种强烈的震撼；将企业的六T标准及六T组织架构图明示出来，让大家向着同一目标去努力。第四节：作出正确评估(1) 评估是为了让所有的人都了解正在发生的事情和发生的问题，以及如何解决这些问题，防止产生不良的后果。评估可以分成以下三个阶段：第一阶段以