现代食品工艺学

1、回答内容干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？相同点：抑制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化学反应 速率，延长保质期。不同点：干燥：降低水分活度；冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水 分不结冰；冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。冬天生产牛肉干不容易发生质量问题，而同样生产工艺在夏天生产牛肉干， 即使加包装，仍然容易发生霉变，什么原因？如何改变？因为，夏天的气温高、湿度大，正好合适霉菌的生长繁殖，而冬天气温低、湿度 小，霉菌的生长繁殖收到抑制。在生产场所添加温度控制装置，把生产场所的温度控 制在一定的范围，在空气潮湿的季节和气候条件差的地区在室内配

2、置除湿机，把生产 场所湿度控制在较低的相对湿度范围内；在产品中添加抑制霉变的添加剂，添加剂量 应严格控制在可允许使用的范围内；改善生产条件、包装贮藏条件等，如对生产场所 消毒，采用真空包装，低湿、低温贮藏等等。分析冷冻速度与冷藏食品品质之间的关系？冷冻速度会影响食品在冻结过程中冰结晶形成的状态以及食品蛋白质盐析作用 和发生程度。冷冻速度快形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移 少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能 保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。冷 冻速度慢冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解

3、冻后汁液流失严重，影 响食品的价值，甚至不能食用。因此冷冻速度越快，越有利于冷藏食品的品质保证。简述辐射保藏原理？食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的 各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤，会迅速影响其整个生命过程，导致代 谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同，除了鲜活食品之外均不存在 着生命活动，鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响是进一步延 缓了它们后熟的进程，符合储藏的需要。罐藏产品，消费者反映发现酸败现象，但销售过程未发现异常，且微生物营养口没发现微生物生长，分析该质量问题产生可能原因及应采取措施？可能是由于化学或物理的

4、因素引起的罐头或内容物的败坏，包括中酸性罐头容器 的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀 穿孔等。措施：产品下架，取样检验，包括容器检验、物理检验、内容物感官检验、 化学检验，找出原因，改进生产工艺。简单描述空气对流干燥过程中水分含量，干燥速率和食品温度的变化，从机 制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？干制过程分为三个阶段：1.初期加热阶段2.恒率干燥阶段3.降率干制阶段；水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降；2阶段按直线规律下降；3阶段食品水分又 沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值；2

5、阶段不变；3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值；2阶段若为薄层材料，物料温度全 部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温 度，而中心部分低于湿球温度；3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。可以通过升温、加大空气流速、降低空气湿度和提高真空度来缩短干燥时间。升温：食品内水分以水蒸气状态从表面外逸时，将在其周围形成饱和水蒸气层 如不及时排除，将阻碍食品内水分进一步外逸。空气温度越高，它在饱和前所能容纳 的蒸汽量越多，显然提高食品附近空气温度将有利于容纳较多的水分蒸发量。加大空气流速：不仅能及时带走食品表面附近的饱和湿空气，同时还因和食品 表

6、面接触的空气量增加，而显著地加速食品中水分的蒸发。降低空气湿度：食品的水分始终要和其周围的空气湿度处于平衡状态，降低空 气湿度，使的食品表面和空气蒸汽压差增大，有利水分蒸发。提高真空度：气压越低，则沸点越低。阐述气调保藏的基本原理？气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳 气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长 生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境 中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的 生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。阐述冷冻保藏的

7、基本原理？微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐 败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以 便阻止或延缓食品腐败变质。在一般情况下，温度越低微生物生长越慢，至某一温度 界限以下则所有的微生物活动完全停止，因此可以采用低温（冷冻）来控制微生物生 长。而在实际的食品保藏中，常常采用0C左右或略高一点的温度来冷藏。在这样的 温度下，虽然不可能完全抑制微生物的生长，但可在相当长时间内使食品保持原来的 状态。试述发酵对食品品质的影响？改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖；蛋白质水解为多肽，易吸

8、收和有活 性。改变组织结构：蔬菜脆性变化；发软（豆腐乳）；疏松（面包）改变色泽：肉发红；蔬菜变色改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于 阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制？辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制 品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀 虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。其机制分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物失死亡。a. 细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。b.

9、细胞内膜受损即细胞膜泄 露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死 亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和 电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性 物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。简述食品腐败变质的主要原因？食品腐败变质主要分为四类：一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要 因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为 摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下， 复杂的高分子物质逐渐分解为

10、低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态， 同时产生有毒物质。二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、 淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐 渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变 质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦 的现象，称为酸败（或称蛤败），原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成 过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅 觉和味觉。四是淀粉的

11、老化引起的变质，这是淀粉类食品常见的一种变质现象。不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原 理？不利用温度因素来进行食品保藏的方法主要有化学保藏、干燥保藏、提高渗透压 保藏和辐照保藏。化学保藏：使用化学品（防腐剂）来防止和延缓食品的腐败变质。干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微 生物生长。提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。分析比较缓冻和速冻食品品质的差异？速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细 胞造成机械损伤。

12、冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位 置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响 食品的价值，甚至不能食用。化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？食品添加剂是指为改善食品的品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的天然和化学合成物质。化学保藏中常用的两类食品添加剂是防腐剂和抗氧化 剂。防腐剂使用注意事项：（1）与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国食 品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用；（2）注重协同作用，几种防腐 剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例 折算且不应超过最大使用