餐饮管理基础知识 餐饮管理知识培训

1、第 餐饮管理根底知识 餐饮管理知识培训餐饮管理根底知识 1、饭店的目标应是向宾客提供最正确效劳。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到 舒适 和 便利。 2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( 烹饪技艺;、 餐厅效劳 等)的有机结合体。 3、 餐饮效劳的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉和“形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料，为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。 5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效益。 6、 提高餐饮效劳质量的关键在于餐饮部工作人员的 效劳技能和 效劳态度。 7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采

2、购人员，厨房工作人员和餐厅效劳人员的共同努力来完成的。 8、 餐饮实物不仅要让宾客满足最根本的生理需求，还必须做到从其色、香、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。 餐饮管理方法 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯不尽一致。 2、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受,餐饮效劳的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 3 、效劳员不可主动与客人握手。 4 、男士较普遍的称呼是 “先生 5、接听电话时，应先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。 6、效劳员的仪表仪容要求为化淡妆。 7、效劳中如碰到宾客出言不逊，效劳员应面带笑容为

3、客人效劳不要流露出不悦。 8、餐饮效劳是饭店得以生存开展的条件，提供低劣效劳的饭店是失败的饭店，提供优质效劳的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是效劳。 9、餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有差异性。 10、提高效劳质量，增加餐饮部的销售额，关键在于厨师和餐厅效劳员。 11、 餐饮效劳：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 12、 前台效劳：是指效劳员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的效劳。 13、 效劳：是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。 14、 餐饮部在生产上的特点? 答：(1)产品规格多，批量小(2)产

4、品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大 15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测? 答：因为只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产方案带来很多困难。 16、餐饮部在饭店中有哪些地位? 答：(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮效劳直接影响饭店声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成局部(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成局部 17、为什么说餐饮效劳具有差异性? 答：一方面，

5、餐饮效劳是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮效劳也不尽相同;另一方面，同一效劳员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其效劳方式、效劳态度也会有一定的差异，这就是餐饮效劳的差异性。 餐厅厨房管理根底知识 1、分组管理 首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。 2、处分制度 实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。

6、能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面，减少了员工的违纪行为。 3、菜品监督本钱控制 1、菜品出品、本钱核算制，使厨房部的所有菜品出品都标准化、合理化、统一化，防止乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。 2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑 4、统一化管理 1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了本钱，提高了效益。 2：领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施方案，并

7、及时监督、检查，专人负责、可减少从复领料与质量保证，做到厨师所用原料可靠性制定具体实施方案，并及时监督、检查，保证灶台人员的需要，防止变质、次品进入厨房，保证食品的新鲜程度和供给工作。 5、餐后学习技术考核 1： 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究，找问题，提建议，进行及时改正，保证了菜品的口味和质量。 2：每日前厅后厨领班、厨师长会议召开，及时发现、改正当日出现的问题，提出解决方法，提出公司对各项工作的具体要求，布置第二天的工作，当天能够做的工作绝对不拖到第二天 3：每周例行学习制度，每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训，将80%的命令变成培训，使每位员工都能

8、够在最短时间以最快的速度适应本岗位，掌握岗位技能。 4：技术骨干考核制(厨师，冷晕，面点，明档，等出菜部门)，每月一次考核，选出最优秀人员给予奖励，激发各部门竞争意识。 6、用人原那么 厨房管理，关键不是换人，而是换脑筋。一个酒店的开展，没有稳定的员工队伍，不可能有大的开展。所以，我认为，在企业的开展过程中，不能一味地认为某位员工不适宜就换人、换岗，而是从另一个角度出发，充分为他灌输新思维新方式，在员工位置不变的情况下，转变思维方式，转变大脑，从而到达更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。 7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制 月一次素质工作能力敬业精神等考核，按每月考评记发奖金，争加员工自我能力意识时时加以