《烹饪营养与卫生》第一讲-绪论

1、烹饪营养与卫生食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824163 第一页，共六十九页。绪 论一、营养与营养学概述二、烹饪的食品卫生与平安概述三、烹饪营养与卫生学的研究内容四、烹饪营养与卫生学的重要性五、中国国民营养现状六、中国居民的营养问题七、中国营养政策与营养行动 第二页，共六十九页。第三页，共六十九页。一、营养与营养学概述1、营养与健康2、营养学概念与开展 3、营养素的概念和类别第四页，共六十九页。1、营养与健康营养的概念健康的定义与公式营养与健康的关系亚健康第五页，共六十九页。营养的概念营养指人的机体通过消化器官从外界摄取 食物，并消化、吸收和利用食物中的 养料以维持正常生命活动的生物学过

2、 程叫营养。 第六页，共六十九页。健康的定义与公式a. 健康的定义b. 健康公式第七页，共六十九页。a. 健康的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充分，能沉着不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反响敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。第八页，共六十九页。b. 健康公式 情绪稳定+运动适量+饮食合理健康= 懒惰+嗜烟+嗜酒第九页，

3、共六十九页。营养与健康的关系人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。第十页，共六十九页。营养与健康的关系影响人体健康的因素 遗 传 静态因素环 境营 养 动态因素后天锻炼第十一页，共六十九页。新闻周刊 方案免疫的新时代非 典第十二页，共六十九页。第十三页，共六十九页。第十四页，共六十九页。亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力缺乏、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。第十五页，共六十九页。亚健

4、康状态人群职位竞争 人际交往 企业经营 商务应酬 高考升学 亚健康第十六页，共六十九页。2、营养学的概念与开展营养学概念营养学的开展第十七页，共六十九页。营养学概念营养学是研究人体营养规律及其改善措施 的科学 第十八页，共六十九页。a. 营养规律 包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。第十九页，共六十九页。b.改善措施包括生物科学的措施和社会的措施 第二十页，共六十九页。营养学的开展a.中国古代养生观与古典营养学 b.中国现代营养学的开展 第二十一页，共六十九页。健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周?庄子内篇养生

5、主?中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉。还有其他古籍中频繁出现的“原生、“养身、“养性等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。第二十二页，共六十九页。a.中国古代养生观与古典营养学 1以周王朝设置“食医为标志的萌芽时期 2以?黄帝内经?为代表的奠基阶段 3以孙思邈?备急千金要方?为代表的开展阶段 4以忽思彗?饮膳正要?为代表的成熟时期 第二十三页，共六十九页。1以周王朝设置“食医为标志的萌芽时期 “食医是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。 第二十四页，共六十九页。2以?黄帝内经?为代表的奠基阶段 五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式第二十五页，共六十

6、九页。五谷为养 “五谷是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物。黄黍小豆第二十六页，共六十九页。五畜为益 “五畜是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽。 牛狗猪第二十七页，共六十九页。五果为助 “五果是枣、李、杏、栗、桃等果品。 第二十八页，共六十九页。五菜为充 “五菜 葵、藿 、薤、葱等蔬菜。 薤藿第二十九页，共六十九页。3以孙思邈?备急千金要方?为代表的开展阶段 提出“食疗的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“缺乏和“太过，贵在平衡和适时而食。 第三十页，共六十九页。4以忽思彗?饮膳正要?为代表的成熟时期该书提出“食异于“药，将“食疗进一步开展为“食养第三十一页，共六十九页。b.中国现代营养学的开展

7、119131924年的萌芽时期 219271937年的成长阶段 319371949年的开展阶段 4建国后至今的大开展阶段第三十二页，共六十九页。119131924年的萌芽时期主要在医院或医学院进行了一些食物的营养成分分析和典型营养问题的研究219271937年的成长阶段 营养学在一些医学院和大学的专门研究室进行深入研究第三十三页，共六十九页。319371949年的开展阶段 1939年中华医学会提出我国第一个营养供给量中国人民最低营养需要量建议1945年成立中国营养学会1946年?中国营养学杂志?正式出刊4建国后至今的大开展阶段 1952年出版了我国第一版?食物成分表?19592002年间，先后

8、进行了四次规模较大全国营养调查 第三十四页，共六十九页。3、营养素的概念和类别营养素的概念 营养素食物中所含有的能够维持人体正常生 理功能、生活活动及生长发育的化学 成分称为营养素第三十五页，共六十九页。营养素的类别人体所需的营养素包括六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、水或七大类包含膳食纤维。三大生热营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素维生素A、D、E、K脂溶维生素C及B族维生素水溶无机盐与微量元素也有10多种如钾、钠、钙无机盐铁、锌、铜微量元素第三十六页，共六十九页。二、烹饪的食品卫生与平安概述1、人类对食品卫生与平安的认识2、烹饪和食品卫生与平安的关系第三十七页，

9、共六十九页。1、人类对食品卫生与平安的认识食品卫生与平安的定义及关系古代人对食品卫生的认识食品卫生与平安科学的建立与开展第三十八页，共六十九页。食品卫生与平安的定义及关系食品卫生是指从食品原料的生产、加工、制 造及最后消费的所有过程，为确保 其平安、完整及嗜好性所做的一切 努力。食品平安对食品按其原定用途进行制作和食 用时不会使消费者受害的一种担保。第三十九页，共六十九页。食品是否平安的因素 管理消费技术人为环境安全第四十页，共六十九页。食品卫生与食品平安的关系 ACB第四十一页，共六十九页。古代人对食品卫生的认识“凌人专门负责掌管食品的冷藏防腐“疱人“包括膳人、医师、食医、兽医“唐代的法律专

10、注?唐律? 第四十二页，共六十九页。食品卫生与平安科学的建立与开展从19世纪巴斯德发现食品腐败变质与微生物作用之间关系，以及李比希食品成分分析法的建立开始的。从新中国成立至今我们国家先后公布了食品卫生管理方法、标准、程序、规程等单项法规，中国参加世贸后我国又推行与世界接轨的各种认证等，保证食品平安和质量。第四十三页，共六十九页。2、烹饪和食品卫生与平安的关系烹饪在食品卫生质量控制中的作用a烹饪具有杀菌杀虫作用b烹调得当可以降解毒物，减少化学性污染烹饪过程中的食品卫生要求a烹饪原料与工艺卫生要求b食品保藏与效劳卫生要求第四十四页，共六十九页。三、烹饪营养与卫生学的研究内容1、营养学根底2、烹饪原

11、料的营养和卫生3、平衡膳食4、烹饪卫生与平安学根底5、餐饮业卫生管理第四十五页，共六十九页。四、烹饪营养与卫生学的重要性1、社会开展需要2、餐饮业竞争的需要3、新的营养卫生问题的现实需要第四十六页，共六十九页。五、中国国民营养现状一 居民膳食质量明显提高 二儿童青少年生长发育水平稳步提高。三儿童营养不良患病率显著下降。 四居民贫血患病率有所下降。第四十七页，共六十九页。第四十八页，共六十九页。一 居民膳食质量明显提高 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和

12、126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到 61%。 第四十九页，共六十九页。二儿童青少年生长发育水平稳步提高 婴儿平均出生体重到达3309克，低出生体重率为3.6%，已到达兴旺国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第五十页，共六十九页。第五十一页，共六十九页。三儿童营养不良患病率显著下降5岁以下儿童生长缓慢率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，

13、农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。第五十二页，共六十九页。四居民贫血患病率有所下降 城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。 第五十三页，共六十九页。六、中国居民的营养问题一城市居民膳食结构不尽合理 二一些营养缺乏病依然存在 三慢性非传染性疾病患病率上升迅速 第五十四页，共六十九页。一城市居民膳食结构不尽合理畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加

14、到44克，脂肪供能比到达35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 第五十五页，共六十九页。第五十六页，共六十九页。二一些营养缺乏病依然存在儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长缓慢率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长缓慢率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村那么高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。第五十七页，共六十九页。缺钙会有脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松等病症。缺乏维生素B2，

15、出现嘴唇脱皮、皮肤发痒的病症。 缺乏维生素A，皮肤枯燥、粗糙，眼睛干涩、怕光的现象。第五十八页，共六十九页。尤其是儿童、青少年缺锌比较严重，已影响局部儿童、青少年智力和身高的正常发育。因城市居民已广泛使用精白米面，而维生素B1主要含在大米、小麦的外表上，煮熟的大米所含的维生素B1根本上已被破坏。 第五十九页，共六十九页。三慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高 2、糖尿病患病增加 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 4、血脂异常值得关注 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 第六十页，共六十九页。1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.

16、8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。第六十一页，共六十九页。第六十二页，共六十九页。2、糖尿病患病增加 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万，另有近2 0

17、00万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第六十三页，共六十九页。第六十四页，共六十九页。3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6 000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。 第六十五页，共六十九页

18、。4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差异不大。 第六十六页，共六十九页。5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切调查结果说明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的时机最多.第六十七页，共六十九页。七、中国营养政策与营养行动 第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一五开展规划第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥