职工食堂食品加工、食堂经营服务方案

1、职工食堂食品加工、食堂经营服务方案（一）项目概况1）项目名称：yzxxxx食堂服务外包项目2）招标范围：lysxx生产与办公场地距离市区较远，为确保邮 件快进快出，职工实行24小时轮班作业，工作期间职工无法回家就 餐，需要每日提供早、中、晚和夜间4餐服务。为满足400多名职工 的就餐需求，拟对职工食堂服务进行外包。3）服务周期:三年，经甲方考核合格，经双方友好协商后，合同 一年一签。（二）服务内容和标准要求1、服务内容1）xx职工食堂的食品加工、食堂服务、食堂用品用具保洁等。2）每日提供早、中、晚及夜间四餐服务。3）服务时间依据xx生产作业时间确定。4）定期对食堂用品用具进行维护清理，确保其安

2、全可靠。2、服务标准要求1）食堂工作人员必须取得健康证，持证上岗。有良好的卫生 习惯、敬岗爱业。2）食堂工作人员必须统一穿戴工装上岗，整齐整洁；严禁穿拖 鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；上岗人员严禁戴首饰、及任何形 式的手部美容、化妆存在；严禁留长指甲，保持指甲监控和清洁卫生： 严禁手部染恙着上岗。3）食堂工作人员7人，其中2名厨师，5名服务员。食堂实行 顿餐制，确保职工吃饱、吃好。早餐：一个鸡蛋，稀饭，两个素菜, 馒头、包子或烙饼等。午餐：主食为米饭或面条，米饭菜品确保两荤 两素。晚餐：稀饭，一荤两素菜，包子、烙饼或馒头。所有食品必须 是自主加工，未经中心局同意不得外购成品食品向职工出售。4

3、）要不断提高烹饪技术。保证饭菜的色、香、味、营养质量等。5）由专人配合食物采购，严格把关，坚决杜绝不合格食材、食 物进入职工食堂。6）食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味 品）要保证新鲜卫生、符合国家法定食物要求标准。7）食物要确保在保质期内，严禁使用过期食物。8）分菜、择菜要在工作台进行；洗菜要认真，确保将菜清洗干 净。9）不使用过期、伪劣食品和调味品；不混放、混切生熟食物。10）强化安全管理、确保用电、用火安全。11）定期对食堂地面、桌椅等用品用具消毒清洁，每天定时测量 体温，确保做好疫情期间的防控工作。（三）项目管理机构及岗位职责1、项目管理机构图2、岗位职责2. 1食堂

4、主管岗位职责1）在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全 体员工完成lysxx交给的各项工作任务。2）制订食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检査落实情况。3）认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作， 贯彻执行食品安全法公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食 物中毒事件的发生认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检 査用电、用火、用气设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患, 及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第 一责任人。4）加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的 培训，发挥和调动员工的积极性。5）增加花样品种、风味特色；把热

5、情周到为员工服务作为根本 宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6）严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道采购，并落实索证 存档制，建立进货登记制度，分类设置釆购相关档案。7）食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行食品 安全法。8）保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒。9）认真接受卫生。防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂 的检查，对检查发现的问题应及时处置。10）每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人 员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。11）完成好领导交办的其它工作。2.2厨师岗位职责1）保证职工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜

6、美味可口。2）与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行食 品安全法，做到食堂餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐， 出具无油垢，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口 罩，便后洗手，常修指甲。3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。4）团结协作，有团队精神。5）语言文明，不与顾客争吵。6）协助制订食谱，搞好职工营养配餐。7）负责工作场所安全及节能工作。8）完成领导交办的临时性工作。2.3采购人员职责1）负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解食堂每日岀品 计划及供需实际，落实主、副料的釆购及其他用品的釆购；2）严格掌握公司或食堂所需物品的名称、型号、规格、

7、差价、 用途和产地。检査和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品 原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；3）了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支， 定期将市场供应信息的变动提供给分管负责人或分部（食堂）经理, 采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；4）负责采购物品的入库一验收一告知程序，掌握各库库存情况， 对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节;5）严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓 库或生产（加工）领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又 不积压，满足生产（服务）和经营需要：6）认真执行采购的申购、审批和实施程序规

8、定，做到每日结账， 账物相符，不准私自动用备用金或公款；7）做好仓库管理工作。8）完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配， 树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本项目 工作。2.4服务员岗位职责1）负责食堂原材料的清洗，负责碗碟筷的餐前餐后的清洗和消 毒，负责餐桌椅、和大厅地面、食堂卫生的清洗和消毒，负责每餐餐 具、汤和饭菜的摆放和回收，负责临时送餐和备餐以及餐具的回收, 负责菜品的摆放以及用餐后的卫生处理，确保食堂良好卫生和优质服 务2）负责食堂早餐、午餐、晚餐以及夜宵的售卖3）食堂内部及加工操作间的清洁卫生。4）完成上级管理人员安排的其他工作。（四）服务目标、

9、管理要素和标准1、服务目标我们的服务理念是：密切配合yzxx相关部门工作，不断追求品质的提高与菜式的创新，使公司工作人员生活满 意，管理者工作省心。我们得服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生, 提高膳食质量。2、管理十要素1）要坚持实事求是的思想路线，一线实际出发，力戒教条主 义。2）要相信员工，团结员工，依靠员工。3）要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。4）要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。5）要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对 化，搞一刀切。6）要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免范重复性 错误。7）要合理授权，实行层级

10、管理，分级负责，不搞一言堂，越 级指挥。8）要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以 表扬为主，批评为辅。9）要用于承担责任，不能将功补过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。10）要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。3、管理十标准服务标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定、精细、新颖管理标准：要敢管、严管、会管用人标准：德才兼备，突出特长学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格、公平、公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准：培育友谊，实现双赢（五）整体管理方案1、合理设计和安排人力资源我公司根据各员工特

11、长，合理安排，人尽其才，责任到人，最 大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业和客户单位谋取最大 利益。企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管 理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放， 同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。2、建立出品质量监控制度1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司起均有负责 人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。2）工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加 匸到细加匸一环扣一环。3）当菜品岀现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处 罚。3、进行新品研发经常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，

12、为广大职工改善 饮食。我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为 品牌风味。2）每周不定期抽査菜品质量，发现不足，及时改进，对抽査 优秀者予以书面表扬，以资鼓励。3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每 半月一次。4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜 名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经 理组织的评定组联合品尝，提岀改进意见再决定是否推岀。目的是 有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。5）定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。6）对创新饮食口味及各类

13、的厨师予以奖励，井书面或通报表 扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并旦基本工资下浮一定比 例。4、建立激励制度建立有效的激励制度，增强员工的归属感是厨政管理的重要手 段。1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向 上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标， 再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉， 树立榜样。5、严格把控各环节关键点1）加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐； 肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配

14、要求 精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看 板上,食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时， 既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度， 确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费.2）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个 人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品 时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整 齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台 随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具, 不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的

15、卫生大扫除，确保 无苍蝇、蚊子、老鼠、蝉螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主 食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食 品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、 砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤 碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清 水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检査符合卫生标准的方可投 入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒 效果。3）服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班 时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用心 服务，文明礼貌的为职工供餐。

16、4）监督环节建立食品质量监督制度，主动接受甲方监督。公司定期或不定 时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受甲方的改善意见，并及时妥 善处理。6、规范化的管理及厨房工作计划我公司实行统一式化管理：实行6S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。1）原料的标准化对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。2）加工生产的标准化对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。3）岀品质量的标准化所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、

17、保鲜时间 等，都有严格规定和相应的监管方法。4）卫生标准化厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均 制定科学，详细的规范标准。5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务员工伙 食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。6）生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。7）生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销 售。8）生产分析厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经 验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作、生产计划过程。（六）卫生管理制度1、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制度制度注重服务态度和礼仪，保持良好个人卫生

18、，关系到公司的信誉 形象，体现企业的文化和员工的素质。特制定此规范，并定期检査， 请食堂所有从业人员严格执行。1）工作人员必须取得健康证，并经过食品安全培训合格后 方能上岗。2）讲究个人卫生，衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好 工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。3）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。5）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6）不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。7）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8）制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接 用手接触熟食物品。9）坚持热情

19、服务、微笑服务，懂文明、讲礼貌，注重言辞， 语气和善，乐于沟通。10）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取，即使顾客 言词过激，也绝不可与顾客争执和发生吵架事件。如顾客询问不该 问的问题和超出原则的耍求，要婉言拒绝或礼貌解释。顾客有合理 需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。2、工作场所、就餐区域的卫生管理制度食堂是职工生活的一个公共场所，应保证良好的清洁环境，为 进一步提高与完善卫生管理，制定以下制度：1）在食品操作过程，严格执行食品卫生法，严把“病从口入” 关，严格按照操作规程去做，保证就餐者的身体健康。2）将食堂的工作场所进行严格划分，分别由将卫生分担区域 落实到人，做到人人有事干，

20、事事有人管。每人将白己的卫生分担 区域认真清扫整洁。3）食堂卫生要天天保持干净整洁，做到窗明地净，无油渍， 窗台无灰尘。保证纱窗完整无破损，发现破损时及时上报修理。暖 气片（管）及各种上下水管道无灰尘。垃圾桶要及时清理，不得长 时间存放。4）每周六、日进行卫生大扫除，周一组织相关人员进行检査， 对检查不合格的区域，根据情节进行处罚。3、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及卫生管理制度1）室内物品摆放井然有序，各类物品应有相对固定的位置， 整体效果好，无杂乱感。2）操作间卫生要求，在生产、加工、开放等时间内也必须保 持灶台、操作板、地面等处无杂物、无油腻、汗水。3）蒸饭车、蒸格、冰柜、橱柜

21、等设备要垫起摆放，其周围及 下面应保持干净、干燥、无杂物，4）食堂墙壁、屋顶要经常打扫，保证无油垢无蜘蛛网、无积 灰。5）吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、水池、炊 具、生熟菜盆、分用餐具要求无灰尘、无污水、无油垢，见本色。 食具坚持清洗、消毒。6）食堂内不允许住人、放置车辆、衣服、烟酒等，更不允许 从业人员喝酒、抽烟。4、食品卫生管理制度（1）烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无 农药味。（2）按洗涤切配程序的原料方可烹制。（3）加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。（4）当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。（5）炖煮肉类食品应烧熟煮

22、透，中心温度大于70度。（6）调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。（7）严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污 染。（8）洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用， 避免交叉污染。（9）切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗 干净，按要求存放。（10）清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入 垃圾桶内，并加盖。（11）工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。（12）操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。5、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关 管理制度（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、 消毒，炊具、用

23、具用后必须洗净保持清洁；（2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必 须安全、无害，保持清洁；（3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 材料：（4）食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销笆食品时，必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必 须使用售货工具。（5）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。（7）绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污移不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；含有致病性

24、寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品:容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的.（8）食品卫生“三个四”制1）由原料到食品实行“四不制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。2）成品（食物）存放实行“四隔离”生与熟隔离：成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。（9）预防食品污染：1）保

25、证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。2）彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易 洗掉。3）控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4）彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度 以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒, 确保食品的安全。5）防止重复污染。（10）食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密1）净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2）透：做饭时蒸熟煮透3）分：生熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开：生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化学两种；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。（10

26、）其它卫生管理制度1）认真坚持食品卫生“五、四”制。2）严把食品进货关，只准在规范经营内，报经食堂批准的商 家购买主要食品、调料，时令蔬菜、瓜果须按新鲜、无腐烂、无公 害原则采购。3）出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取 食品。4）生、熟案分开，装生、熟食品的器皿分开，熟食器皿必须 专用，且在使用前后冲洗干净，禁用塑料器皿装熟食品。5）做饭、菜用的铁铲、刷子、饭勺、漏勺、炒勺等炊具，一 律不允许落地或挪作它用，及时消毒。6）各类荤素食品在加工过程中，必须认真解剖和摘洗，并严 格按照“一摘二洗三去烂四切配”的程序进行，对不能吃或不符合 要求的部分要彻底清除。7）凡洗完的菜，不得含有

27、泥沙、杂物并盛装好放置在菜架上， 不允许在以后的任何程序中落地。8）待岀售的菜肴根据季节保温或加防蝇罩，做到夏防蝇、冬 保温。9）剩饭菜出售时，确保无变质变味后，再加温热透方可岀售， 而且只能出售一次（不允许隔夜销售）。凉拌菜不能再次岀售。10）禁止购买、岀售过期和被污染食品及未经防疫部门检验的 不合格成品和半成品。11）副食中严禁出现沙子、头发、铁丝、杂物等脏物或杂物。12）坚决杜绝食物中毒及其他食源性疾患现象发生。13）按规定坚持销售食品留样备查制度。（11）食品保存方法1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蝉螂设施,

28、不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、 工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上, 并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度 的温度计，定期除霜（不得超过1顷）、清洁和保养，保证设施正常 运转，符合相应的温度范围要求。5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不将食品堆积、挤压存放。6）

29、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生 产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。6、后厨卫生管理制度（1）后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。（2）后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。（3）操作台台面要整洁，无杂物、污物。（4）灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、 规放整齐。（5）冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。（6）主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放 整齐。（7）而点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每 班清洗一次。（8）凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有

30、序。（9）垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。（10）无“六害”（老鼠、蝉螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙 角无蜘蛛网。（11）后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次， 保持通风畅通。（七）安全管理制度1、从业人员健康管理制度（1）厨房从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要 求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。（2）厨房从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时 参加工作的厨房从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可 参加工作上岗位操作。（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫

31、生的疾病，不得从 事接触直接入口食品的工作。（4）从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病 症时，应立即脱离工作岗位，待査明病因、排除病症或治愈后，方可 重新上岗。（5）从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入中食品之前应冼手消毒；2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。2、食品安全自査与报告制度（1）目的强化食品安全白查制度的规范运行，提高公司食品安全自我防控 能力，确保食品安全。（2）范围（3）原辅料采购验证、生产过程控制、产品岀

32、厂检验等全过程 的现场检查、制度落实及过程记录等。（3）组织领导：公司成立食品安全自査工作领导小组，组长由副经理（兼质量负 责人）担任，下设食品安全自査工作办公室，主任由生产部长担任，成 员由办公室主任、采购部长、车间主任和仓库主任组成。食品安全自査工作办公室主要职责：负责食品安全白查工作计划、实施方案等相关文件的编制工作;组织实施食品安全自查工作的具体执行与落实；编制本公司食品安全自査工作报告；组织对本公司可能存在的食品安全风险及隐患进行评估分析， 必要时对评估结果向政府有关部门报告。（4）食品安全自査的内容企业资质变化情况；采购进货査验落实情况；生产过程控制情况：食品出厂检验落实情况；不合

33、格品管理情况；食品标示标注符合情况：食品销售台账记录情况；标准执行情况；不安全食品召回记录情况：从业人员；接受委托加工情况：对消费者投诉登记及处置记录情况；收集风险监测及评估信息的记录；企业处置食品安全事故的情况。（5）食品安全自查频次各科（室）、班（组）每季进行一次自查;公司整体每半年组织一次全面自查。（6）食品安全自査的方法步骤查阅文件：检查记录；调査询问：口试笔试；现场核査。（7）食品安全自查工作要求a.坚持切合实际，有效管用的原则；b.必要时聘请相关专家参与本公司全面自査工作;C.自査记录要真实，情况评估客观；d.发现可能存在食品风险时，要立即停止食品生产，并立即向政 府相关部门报告。

34、3、食品与食品原料釆购査验管理制度（1）采购人员必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及 相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食 品感官检查方法。（2）采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及 成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。（3）采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准 要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及 其制品等;不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。（4）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好 采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的， 还应索取食品卫生许可证

35、、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制 品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。（5）采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书） 上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或 者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。（6）采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供 方索取本批次的检验合格证或检验单。（7）蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道 进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，检 査或索取检验合格证明。（8）所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符 合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。（9）

36、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消 毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。（10）所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和 食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的 规定。（11）所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作 好记录，建立台帐。4、釆购、存、索证管理制度（1）采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁 止采购下列食品：1）有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、 混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。2）无检验合格证明的定型包装食品及调料。3）己过保质期的定型包装食品及调料。4）不符合标签规定的食品及

37、调料。5）无动检证明的冷鲜肉系列。6）无资质的生产厂家或供应商提供的产品。（2）采购运输食品的工具（车辆）必须保持清洁。（3）储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、 蝉螂。（4）仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地 漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm（5）仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。（6）食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品 卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品；主食库要 建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。（7）采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。（8）采购鲜（冻）畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽

38、医部门岀 具的兽医卫生检验合格证明。（9）采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具 的卫生检验合格证明。（10）采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔 偿，并根据有关规定追究法律责任。5、食品留样管理制度（1）食堂提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样，建立食 品留样记录表。（2）留取食堂当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，分 别盛放在己消毒的餐具中，留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或盖 上），留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染： 留样食品有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，留样食品必须 保存48小时,时间满48小时后方可处理销毁。（3）配

39、备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度一 6度，留样冰 箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。（4）食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消 毒。（5）留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相 互间受感染。（6）对违规行为，追究责任，按有关规定处理。（7）每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，留样人等 记录，以便于检査6、食材原料等保管方案1）食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立岀入库食 品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数 量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并 按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污

40、染;做到 先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。 不得存放无标签的食品及食品原料。2）入库食品应放在货架上，离地离墙30cm。3）食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械 通风：食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。4）采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不 超过半个月用量。先进先出，加快流通，不得积压。5）食品库房管理员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报 处理，避免造成不应有的损失。6）贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得 混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持 在零下18C左右。7）冷荤间的冷藏柜只能

41、专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得 污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温 度应保持在0C5C。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后 才准放入冷柜内。8）所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量 的70%,肉食类温度不高于5C,蔬菜10C左右。定期进行清洁、清 理。9）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的 食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和彩色（条） 容器、包装袋。10）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明显易见 位置方便自查和监管部门检查。7、物资配送交接验收流程入库检验流程8、食品检验制度1）为保障人

42、民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品 质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品 卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权 益保护法等法律法规规定，制定本制度。2）食品经营者必须遵守本制度。3）列入进货査验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、 禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料等食品。4）经营者购进食品时，应査验证明供货方主体资格合法的有效 证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明 食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要査验和索取的具体票 证，由食品索证索票制度作出规定。5）经营包装食品的，要对食品包装标

43、识进行查验核对，内容包 括：（1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。（3）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所 含主要成分和含量；（4）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期） 和失效日期：（5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全 的食品的警示标志或中文警示语。6）食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必 须检验或者检疫的，经营者必须査验其有效检验检疫证明，未经检验 检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质 量检测机构检测合格才能上市销售。7）经营者应经常检査食品

44、的外观质量，对包装不严实或不符合 卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停 止销售，并进行无害化处理。8）经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚 假和误导宣传的内容。9）市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品 进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备査。市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促 经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证, 应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。经营者在进货时，对査验不合格和无合法来源的食品，应拒 绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。9、采

45、购的食品原料保证新鲜洁净的措施经营管理食堂，食堂食物原材料的管理是关键，原材料的储存管 理恰到好处，才能从源头上去把控好食品的安全，在此就我们公司的 食堂原料储存方面分析如下：食品原料储藏可分成两大部分，即干藏和冷藏。干藏用于那些不 需要低温保鲜的干货类食品原料，冷冻及冷藏设备用于储藏冷冻食品 原料及冷藏鲜货类食品原料。1)干货原料的储存干货原料要求分类摆放，在于保证每一种原料都有其固定的堆放 位置，从而便于操作和管理，摆放时将原料按属性分类，指定堆放地 方，然后再将属于同一类的各种原料，标示后摆放在固定的位置。干货原料的储存应注意下列事项：(1)避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离

46、地面约 25厘米，离墙壁约5厘米。(2)不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分开存放。将开封的用品存放在加盖且固定存放。定期清洁仓库。将经常使用的物品放在靠进岀入口的货架底层。将较重的物品置于货架底层。储存时，记录该食品进货日期，发货以“先进先出”为原则。食物原料的冷藏用食品原料冷藏设备的主要目的，是以低温抑制鲜货类原 料中微生物和细菌的生长繁殖速度，延长其保存期限。要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉类、新鲜 蔬果、蛋类、乳制品，以及各种己经加工的成品或半成品食品原料， 如加工待用的生菜、水果，各种甜点，各种调料、汤料等等。同的食品原料有不

47、同的冷藏温度、湿度要求，因此，所有 冷藏设备的温度必须控制在0C4C间。藏食品的储存应注意下列要点：A、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下：新鲜 蔬菜7C或以下;乳类、肉类一一4 C或以下;海鲜一一10C或以下。B、不要将食品直接置于地面或基座上。C、定期清洁冰箱或冰柜。D、在冷藏时，记录该食品进货日期，使用时以“先进先出”为 原则。E、每日检査水果及蔬菜是否有损坏的。F、将乳品与气味强烈食品分开存放，鱼类与其它类食品亦要分 开存放。食物原料的冷冻A、原料冷冻的速度愈快愈好，因为快速冷冻会使食物内部的冰 结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。B、任何食品原料都不可能无限期地储藏，其营养成

48、分、香味、 质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低。即使在零度以下的冷冻环 境中，食物内部的化学变化依然继续发生。C、冷冻食物的储存应注意下列要点：立即将冷冻食品存放在-10C或更低温的空间中。经常检查冰箱或冰柜的温度。在所有食品容器上加盖。冷冻食品包好，避免食品发生脱水现象。必要时应进行除霜以避免累积厚霜。预定好开启冷冻库时间，避免多次进出浪费冷空气。在冷前时，记录该产品的进货日期，使用时，以“先进先出” 为原则。10、食品运输管理制度(1)目的：在食品的运输过程中，规范搬运、保护和交付等活 动，以防止影响产品的质量。（2）运输要求：所有运输人员均穿统一工服并佩戴工牌。对搬运工具进行爱护养护，

49、防止不合理使用而造成的损害。防止超高搬运，以免物品坠落砸伤员工。运输途中，注意保护产品标识，防止丢掉或被擦掉。成品库将产品将与运输司机，司机按单据清点数字并在出库单 上签字确认，签字确认后即可认定库管将单据所呈现的产品交付于司 机，司机安全送往指定地点按单据移交与收货人，并收取货款。司机送货时，礼貌用语，文明服务。运输车辆应每日清洗，并符合食品运输卫生要求。运输产品要防止污染，不能与有毒有害的物品混装、混运。运输车辆卫生标准：运输车辆底板平坦、洁净，无泥沙、灰尘、 铁锈、水渍和油渍等，车厢内无异物，无异味。在运输过程中，司机应注意道路状况，避免急停、急拐和颠簸路面 对产品造成的损坏，并及时注意

50、天气的变化，对产品进行防尘、防雨、 防晒管理。11、农残检测制度（1）农药残留检测管理制度1）为保障公司采购食材的品质，确保购入的蔬菜安全卫生，根 据中华人民共和国农产品质量安全法和卫生部集贸市场食品卫 生管理规范的有关规定，结合地区菜市场的实际情况，制定蔬菜农 药残留检测管理制度。2）设立蔬菜农药残留检测组，配备统一的快速检测设备和专兼 职检测人员。3）检测人员上岗前必须经过专业培训；检测前清洗双手，着装 整洁：检测过程中必须严格按照检测技术要求规范操作，确保检测的 准确性。4）购入蔬菜实行农药残留全检和抽检兼顾的制度，每家供应商 首次供货将按照品类进行农药残留全检，后期采取随机抽取购入的蔬

51、 菜样品（具体抽取数量依据实际自行确定），对农药残留情况进行检 测，并对每批检测结果进行记录，建立档案。存档记录保存至少1年 以上，资料案档的销毁根据公司档案管理制度执行。5）样品检测时如发现农药残留超标，应立即重新复检二次。如 两次检测均不合格则判定为该样品速检不合格。检测发现不合格样品, 应立即通知库管封存相应批次蔬菜品种，对不合格蔬菜进行农药残留 清除后再次送检，若再次复检后任不合格的通知供应商更换合格蔬菜。6）各职工食堂严禁加工使用农药残留检测不合格蔬菜，一经发 现，按公司制度对相关责任人进行考核处罚，情节严重的调离本岗或 辞退。7）实行农药残留快速检测公示制度，检测人员应在职工食堂明

52、 显位置设置公示牌，每天将抽检结果予以公布。8）检测人员严格依据国家标准进行检測，不得谎报、瞒报、修 改。（2）质检员工作职责1）质检人员必须持证上岗，开展相应的质量安全检测工作；2）积极参加农产品质量安全管理部门组织的法律、法规及业务 培训，认真学习中华人民共和国农产品质量安全法和卫生部集 贸市场食品卫生管理规范等相关法律、法规、政策的学习，不断提 高检测及分析技能；3）热爱本职工作，有较强的责任心，对待检测工作一丝不苟， 认真负责；4）严格执行农产品检测操作规程，确保日常检测工作有序开展；5）对检测不合格的农产品，须经两次以上复检得最终检测结果， 如确定不合格，应及时通知停止使用，并上报辖

53、区的农产品质量检测 中心，对不合格的农产品采取滞留和封存等措施，等待上级农产品质 量检测中心处理；6）按照农产品质量安全检测中心的要求，做好农产品质量安全 检测记录，及时传递检测结果，建立完善档案资料：7）做好检测仪器的保养和检测试剂的领取、保管、使用、登记 工作。（3）质检室管理制度1）检测室为快速检测农药残留专用，未经允许，非本室工作人 员不得入内：2）质检室由专人负责，使用仪器设备必须严格遵守操作南规程 和使用登记制度：3）质检室内所有仪器、设备实验用品，未经公司领导同意，一 律不得外借：4）检测人员在进行实验前，应按照操作规程执行，实验结束后， 及时整理各类实验器材和用品，加强科学管理

54、，完善管理制度，制定 仪器设备维修保养细则，严格执行：5）加强质检室内所有仪器、设备、实验用品管理，严禁挪作它 用或混用：6）质检人员进行质检室必须穿工作服，未检样器和己检样品要 分区放置；7）保持室内卫生，定期进行卫生清洁。12、食品添加剂管理制度（1）严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。 不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购标识 不规范的、来源不明的食品添加剂。（2）采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包 装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要 求应符合食品安全法的规定。3）购入食品添加剂时，按照餐饮服务食品安全监督管理办

55、 法和餐饮服务食品采购索证索票管理规定等规定，严格执行食 品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取生产许可证明和 产品检验合格证明，并建立食品添加剂釆购登记台账。（4）不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品木身或加工过 程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂; 不得由于使用食品添加剂而降低了食品安全要求或食品本身的营养 价值。加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须 使用的，应在限量范围内使用。（5）食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食品添加剂使 用标准规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低在食品中 的使用量。做好食品添加剂使用记录，建

56、立食品添加剂使用台帐，对 使用食品添加剂的品种名称、生产单位、用于加工制作的食品品种（用 途）、使用量、使用时间、责任人进行登记。（6）对食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存）管理，存放食品添加剂，必须做到专柜、专架， 定位存放，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害 物品混放。（7）严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料 等食品中可能违法添加的非食用物质名单中所列物质及其他非食 用物质。（8）不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成 色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。生、鲜 肉等规定品种不添加食用香料、香

57、精。（9）油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控 制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等 食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。（10）指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人员需经 过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准 使用。（八）服务质量管理1、建立完善的质量监督检査制度1）目的为了加强和督促员工食堂的日常监督和管理，更好地保障员工的 身体健康，提高员工食堂餐品及各项服务质量，为员工提供一个良好 的就餐环境及可口的食物，特制订此制度。2）范围适用于我公司各服务食堂或食堂及yzxx员工食堂日常菜品及服 务质量的监督检查

58、。日常检查范围涉及员工食堂每日提供的菜品、主食的质量及分餐 和保洁服务及其它服务的质量。3）职责员工食堂负责人：每日开餐时负责员工食堂菜品、主食及分餐服 务和保洁服务的质量检查，发现问题及时予以纠正。门店检查人员：每日两次对员工食堂进行巡查，发现问题及时与 员工食堂负责人进行沟通，并要求其采取整改措施。各级督导人员：公司后勤主管、后勤检査人员、员工食堂主管部门经理等对员工食堂进行随机巡査，发现问题及时与员工食堂负责人 进行沟通，并要求其采取整改措施。4）内容日常监督检查标准如下：序号检查项目检查要点检查标准1菜品服务质量菜谱制定荤素搭配良好，符合营养配制要求，没有食 物相克现象，菜品与每周制定

59、的菜谱一致。2菜品保障及主副料搭配菜品供给及时、无缺品断档、热菜能保证适 宜温度；菜品主料、配料搭配合理，出品颜 色美观协调，有食欲感；提供的菜式当中必 须配制一份水果或甜品、饮料.水果应确保 新鲜、无萎薦、变质现象。3烹饪质量制作精细、火候适宜、成淡适中、口味良好。4汤品、咸菜质量汤品配料合理、咸淡适宜、口感良好、每周 至少3-4种汤品穿插提供；咸菜搭配合理、 咸淡适中、口感良好、有食欲。5特定餐服务周到清真餐设有钻用锅灶，专用加工工具，专用 盛具、餐具、专人制作，出品服务符合回族 宗教信仰及民族习惯要求。6出品卫生菜品无异物、无变质原料、无异味、食后无 不良反应。7主食服务质量米饭质量出品

60、软硬适宜、无杂质、具有米饭应有的香 气、口感良好。8面食质量调剂及时、品种较丰富，出品干净美观，质 量度好、受欢迎；苗条类制作精细、配料合 理、出品软硬适宜、口感好，酱卤成淡适中。9带馅面食质量水饺、馄饨、包子配料合理、味感良好、无 异味。10出品卫生主食无异物、无变质原料、无异味、食后无 不良反应。11分餐服务质量售餐服务售餐秩序度好，无排队等候时间过长现象， 售餐口规划布局合理，打餐人员配制充足， 打餐动作熟练迅速，每个取餐口排队最长不 得超过10人：售餐时服务主动热情，回答问 题耐心文明，一-般需求能予以解决；放汤台 干净整洁、无烫人现象。12售餐人员个人卫生着装整洁干净、佩戴口罩、手套