简明茶艺实训 茶叶基础知识

1、第一局部 茶艺文化茶是血 茶是肉 茶是生命第二章 茶叶根底知识第一节 茶的分类标准第二节 茶树第三节 茶叶制作基本工艺第四节 茶叶的鉴别与储藏第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制一、茶叶分类简介欧美红茶、乌龙茶、绿茶日本不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶中国基本茶、再加工茶基本茶又分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类一绿茶 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制一绿茶 特性：较多地保存了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保存鲜叶的

2、85%以上，叶绿素保存50%左右，维生素损失也较少。科学研究结果说明，绿茶对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果。炒青绿茶长炒青、圆炒青、扁炒青等烘青绿茶条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等晒青绿茶蒸清绿茶分类：赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制一绿茶绿茶名品简介： 西湖龙井：产于杭州市西湖区，鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有色绿、香郁、味甘、形美的品质特征赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制一绿茶绿茶名品简介： 黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮，匀整，有锋毫，形似“雀舌，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶

3、成朵，厚实鲜艳。第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类二红茶 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切、发酵、枯燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二红茶 特性：红茶在加工过程中因发生化学反响，鲜叶中的茶多酚减少90以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种增至300多种。分类：红茶小种红茶工夫红茶红碎茶赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二红茶红茶名品简介： 滇红工夫：滇红茶即云南工夫红茶，产于凤庆、临沧、云县、双江、昌宁和勐海等县，以1芽1叶为主制造而成，成品茶条索紧直肥壮

4、，苗锋秀丽完整，金毫多而显露，色泽乌黑油润，汤色红浓透明，滋味浓厚鲜爽，香气高醇持久，叶底红匀明亮赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二红茶红茶名品简介： 祁门红茶：又称祁红。产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类三黄茶 特性：黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。具有“黄叶黄汤的特色，属于轻发酵茶 黄茶：其品质特点是“黄叶黄汤。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，故名赤橙黄绿

5、青白紫,各样茶叶各样制三黄茶分类：黄茶黄小茶黄大茶黄芽茶赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制三黄茶黄茶名品简介： 君山银针：我国黄茶中的珍品，它产于岳阳洞庭湖中的青螺岛，君山银针全由没有开叶的肥嫩芽尖制成，满布毫毛，色泽鲜亮，香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制三黄茶黄茶名品简介： 黄茶有名的还有：蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。蒙顶黄芽霍山黄芽第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类四白茶 特性：毫色银白，素有“绿妆素裹之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋味鲜

6、醇可口，还能起药理作用。 白茶：顾名思义，这种茶是白色的，人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保存下来赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制四白茶白茶名品简介：有名的白茶有银针白毫、白牡丹、贡眉、寿眉等。银针白毫白牡丹第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类五黑茶 特性：青褐色，汤色橙黄或褐色，性温和。此茶主要供一些少数民族饮用，藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶，黑茶是其日常生活中的必需品。 黑茶：由于原料粗老，黑茶加工制造过程中一般堆积发酵时间较长，因为叶色多呈暗褐色，故名赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制五黑茶黑茶名品

7、简介： 有名的黑茶有普洱茶、黑砖茶、获砖茶、康砖子、湘尖、湖南黑茶、老青茶、四川边茶、六堡散茶等。云南普洱茶第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类六青茶乌龙茶 特性：既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。 青茶：亦称乌龙茶、半发酵茶，以本茶的创始人得名第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制二、根本茶类六青茶乌龙茶 分类：因其做青的方式不同分为：“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制六青茶乌龙茶青

8、茶名品简介： 铁观音：产于闽南安溪县内，成品茶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪。泡于杯中“绿叶红镶边，是乌龙茶之上品赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制六青茶乌龙茶青茶名品简介： 大红袍：武夷岩茶中品质最优异者。武夷岩茶产于福建的武夷山。“大红袍的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制六青茶乌龙茶青茶名品简介： 有名的青茶还有：凤凰水仙、台湾乌龙、铁罗汉、武夷岩茶、武夷肉桂、闽北水仙、白毛猴、角亭龙须茶、黄金桂、永春佛手等。白毛猴铁罗汉第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制三、再加工茶类一花茶 花茶是

9、将茶叶加花烘制而成，富有花香和茶香，有少许花瓣存在。花茶以花名分类，包括茉莉花茶、玫瑰红茶、桂花乌龙茶、牡丹绣球等。第一节 茶的分类标准赤橙黄绿青白紫,各样茶叶各样制三、再加工茶类二紧压茶 紧压茶是以红茶、青茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而得名，紧压茶多为暗色，茶汤颜色也呈深色 。紧压茶包括沱茶、普洱方茶、青砖、花砖、圆茶、饼茶等。第二节 茶树在又苦又甜的茶里可以领悟到生活的本质和哲理 茶树是一种多年生的木本常绿植物，在植物分类上属被子植物门双叶植物纲山茶目山茶科。第二节 茶树在又苦又甜的茶里可以领悟到生活的本质和哲理一、茶树的类型 乔木型茶树生长于高温、多雨、炎热的热带，适宜制

10、作红茶和黑茶；灌木型茶树生长于温带气候的产茶地区，适于制作绿茶、白茶等；介于二者之间的小乔木型茶树灌木型茶树生长于亚热带地区，适于制作乌龙茶。第二节 茶树在又苦又甜的茶里可以领悟到生活的本质和哲理二、茶树的生长环境日照“高山出好茶”气候“山不在高，有雾则灵”土壤茶树喜酸性土壤，适宜生长在pH值为4.55.5的土壤中，以花岗岩、片麻岩等母岩形成的砂质土壤最好第二节 茶树在又苦又甜的茶里可以领悟到生活的本质和哲理三、茶叶的采摘 茶树是一种多年生的常绿植物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。第二节 茶树在又苦又甜的茶里可以领悟到生活的本质和哲理三、茶叶的采摘 茶叶的采摘

11、季节一般为春、夏、秋三季。中国大局部茶区，茶叶的采摘是按“标准、及时、分批、留叶采的规那么来进行的。“标准采摘是指按一定的数量和嫩度标准采摘茶树新梢，茶树通过适当的采摘，可以不断消除新梢顶端的生长优势，促进侧芽萌发，形成更多的新梢，延长茶树的经济生产期，增加产量，而且能提高成茶品质。茶叶展示第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人一、六大茶类的主要制作环节 1.鲜叶验收与管理 鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定。鲜叶即根据上述四方面决定价格进行收购。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人一、六大茶类的主要制作环节 2.萎凋 萎凋是指将进厂鲜

12、叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程.萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的根底工序。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人一、六大茶类的主要制作环节 3.揉捻 将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人一、六大茶类的主要制作环节 4.发酵 发酵俗称“发汗，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。茶

13、叶经过发酵，会从原来的碧绿色逐渐变红。发酵程度愈多颜色愈红，不同的发酵程度，使茶叶有不同的香气种类。不发酵的绿茶是菜香，天然新鲜；半发酵的乌龙茶可从花香、果香到熟果香；全发酵的红茶是麦芽糖香。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人一、六大茶类的主要制作环节 5.枯燥 发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火那么关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味也因此变得更老沉。其次，焙火越重，那么咖啡碱与茶单宁发挥的越多，刺激性也越少。火焙轻的茶，或未经火焙的茶，俗称“生茶；火焙程度重的茶，俗称“熟茶。 枯燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，到达保质干度的过程。它可

14、使茶叶从清香转为浓香。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人二、各类茶的制造工艺 1.绿茶的主要制作工艺第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人二、各类茶的制造工艺 2.黄茶的主要制作工艺 闷黄：闷黄用于控制叶子含水率的变化，防止水分的大量散失，闷黄时间长短与含水率、叶温密切相关，是形成黄色黄汤品质特点的关键。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人二、各类茶的制造工艺 3.黑茶的主要制作工艺 渥堆：揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚1525厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动一二次。第三节

15、 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人二、各类茶的制造工艺 4.白茶的主要制作工艺新白茶制作工艺：第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人二、各类茶的制造工艺 5.青茶乌龙茶制作工艺6.红茶的主要制作工艺第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人三、主要名茶的制作工艺 1.西湖龙井茶 龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨“十大手法炒制而成。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人三、主要名茶的制作工艺 1.西湖龙井茶 高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。 青锅：即杀青和初步造

16、型的过程，当锅温达80100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，到达理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时1215分钟。 回潮：即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为4060分钟。 辉锅：其目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温6070，需炒制2025分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断

17、，含水量达5%6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人三、主要名茶的制作工艺 2.普洱茶杀青大多采用锅式杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的揉捻揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长。揉至基本成条为适度晒干利用日光，薄摊晒干，晒至茶叶含水达10左右为适度。没有阳光时也可烘干，烘干的茶叶品质往往优于晒干美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人 2.普洱茶渥堆渥堆是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其自然发酵。

18、经过若干天堆积后发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变成浓而醇和晾干渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，散发水分，自然风干筛分干燥以后的茶叶，先解散团块，茶叶松散成条后，进行筛分分档，便制成普洱散茶。普洱散茶经包装后供应市场，普洱散茶经蒸压可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶第三节 茶叶制作根本工艺美酒千杯难成知己，清茶一盏也能醉人三、主要名茶的制作工艺 3.都匀毛尖 毛尖茶清明前后开采，采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放一二小时，外表水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、枯燥四道工序。 杀青：锅温120140，投叶量500700克

19、，以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。 揉捻：揉时长、用力重，是毛尖茶揉捻的特点。锅温保持70左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，当达五成干时即转入搓团提毫工序。 搓团提毫：锅温5060，将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒于，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温(50 以下)，将茶叶薄摊锅中炒至足干。炒干时作轻巧翻炒动作，使茶叶里外干度一致，增进香气。 枯燥：都匀毛尖炒制的最后工序。第四节 茶叶鉴别与储藏一、新茶与陈茶鉴别方法 习惯上，将当年从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成

20、的茶叶称为新茶，将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶统称为陈茶。第四节 茶叶鉴别与储藏一、新茶与陈茶鉴别方法 新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别：色泽绿茶：新茶青翠嫩绿；陈茶橘灰黄绿红茶：新茶色泽乌润；陈茶色泽灰褐滋味新茶滋味醇厚、滞钝陈茶滋味淡薄、鲜爽香气新茶：清香陈茶：低浊第四节 茶叶鉴别与储藏二、春茶、夏茶和秋茶的鉴别 春茶：是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶：是指6月初至7月初采制而成的茶叶；秋茶：指7月以后采制的当年茶叶。 春茶、夏茶、秋茶的鉴别方法如下： 干看： 主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。 凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶 色泽绿润，茶叶肥壮重实

21、，或有较多毫毛，且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。 凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长，香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。 凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。 另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶。假设茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃是秋茶。第四节 茶叶鉴别与储藏二、春茶、夏茶和秋茶的鉴别 湿看： 就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。 冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈，茶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。 凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高，绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶，红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮，不管红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。 凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。第四节 茶叶鉴别与储藏三、真茶与假茶的鉴别序号方法判定1感官评审（先用双手捧起一把干茶，闻茶