泡茶用水的基础知识演示文稿

1、泡茶用水的基础知识演示文稿第一页，共四十八页。泡 茶 用 水一、古人选水二、茶与水的关系 三、泡茶用水的类型四、水温与茶的关系五、中国主要名泉第二页，共四十八页。 （一）古人选水1、择水标准：清、轻、甘、活、冽 水质：要求“清、活、轻” 水味：要求“甘、洌（清冷）” 第三页，共四十八页。轻：水质要轻清：水质需清洁，无肉眼可见之杂物。陆羽的茶经四之器中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。 活：水源要活，经常汲取的或流动的甘：指水含口中有甜美感，无咸苦感 。冽：水从岩层浸出，水温低。认为用寒 冷的雪水、冰水煮茶，其茶汤滋味 尤佳。第四页，共四十八页。2、试水 以前通过感官比较 据明朝无

2、名氏茗笈记载，辨水质有五法： 第一煮试：煮熟、澄清，下有沙土者，此水质 恶。 第二日试：清水置白瓷器中，放于日光下，若 有尘埃，此水质恶也。 第三味试：无味者真水 第四秤试：轻者为上 第五丝帛试：用纸或绢帛之类，打湿后再干， 无迹者为上。第五页，共四十八页。3、洗水 1 石洗法：即用细砂过滤， 2 炭洗法：用大瓮收水，下置鹅卵石，将三寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。 3 水洗法：乾隆出巡时车载北京玉泉水随行，日久水色味变化，从而发明了“以水洗水”。 即以大器储水，刻分寸，入他水搅之，则污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则水沉，玉泉水体轻，故上浮。 第六页，共四十八页。4、煮水（容

3、器、火力、燃料） 明许次纾sh 茶疏：“茶滋于水，水藉（ji同“借”。）于器，汤成于火，四者相须，缺一不可”。 煮水程度 煮水燃料 煮水容器 煮水器容积的大小 第七页，共四十八页。 二、茶与水的关系 （一）水的硬度与泡茶的关系水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度. 1、永久性硬水（25硬度） 2、暂时性硬水（10-25硬度） 3、软水（0-10硬度） 第八页，共四十八页。（二）水的pH值与泡茶的关系 水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。 水的pH值5 ,茶汤颜色加深、变暗；pH值7时茶黄素自动氧化。 碱性水、铁盐溶液多

4、的水泡茶，绿茶由清深，碱性水中的氧离子与多酚类反应茶汤“锈油”（茶黄素自动氧化），红茶茶汤变暗，白茶汤色发灰。茶汤味也会变涩。 第九页，共四十八页。 钠离子多 茶汤味咸 钙离子多 味 涩 硫离子多 味 苦 水含 镁离子多 茶汤色变淡 铁离子多 茶汤变暗黑（与多酚类反应， 生成锈油) 铝离子多 茶汤滋味变淡 第十页，共四十八页。三、品茗用水的分类 天水：雨、雪、霜、露、雹 地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水 加工水：纯净水、蒸馏水、太空水、 矿泉水 第十一页，共四十八页。（一）泉水 沏茶以泉水为最好。这是因为泉水是经过很多砂岩层渗透出来的，相当于多次过滤，不再存有杂质，水质软，清澈甘美

5、，以此种水沏茶，汤色明亮，并能充分地显示出茶叶的色、香、味。但是，由于水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异，因此，并不是所有泉水都是优质的。有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。第十二页，共四十八页。为什么用泉水泡茶好？ 泉水和山溪水经岩石和植被砂粒渗析，水质清纯，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了镉、钾、钙、镁、铅等六、七十种元素，水质营养丰富。加热后呈碳酸盐状态的矿物分解，释放出碳酸气，饮用时分外甘美。硫磺矿泉水不能泡茶。 古人崇尚的“乳泉”即岩洞中钟乳石上滴下的水。现在我们知道这种水含有较多的二氧化碳，因而口感清新爽口。第十三页，共四十八页

6、。 （二）江、河湖水 常年流动的水 泡茶三条原则 远离人烟的地方 酌情通过澄清处理 明许次纾茶疏：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发”。可见黄河之水经过滤也能泡出茶汤。”第十四页，共四十八页。（三）井水 深而多汲的井水好。 故宫“大庖井”（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。 ） 湖南长沙白沙井（湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。 深井水泡茶的效果，取决于水的硬度。第十五页，共四十八页。 （四）雪水和雨水天泉 因水汽凝结而成的露甘露（天泉）。 李时珍认为：二十四节气，水之气味

7、随之变迁，立春、清明二节贮水最好，谓之神水；寒露、冬雪、大小寒四节气的水与雪水同功；小满、芒种、白露三节的水有毒，造药、酿酒、醋一应食物皆易败坏。第十六页，共四十八页。秋雨：秋高气爽，空气中尘埃杂质 少，水味清冽，上品。梅雨季节的雨水：和风细雨，有利 雨水微生物滋生，较次夏季雷阵雨：飞沙走石，水质不净， 且水中含有氮气，不宜。酸雨：工业城市污染较大第十七页，共四十八页。（五）自来水： 其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。 因其含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，氯化物与茶中的多酚类作用，又会

8、使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。第十八页，共四十八页。 所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。使用自来水需经过几个净化步骤： 1.除氯：将自来水煮沸5分钟，或将自来水装在无盖的容器中静置一天。 2.过滤：讲究的行家多以滤水器过滤自来水。在滤水器的选择上，“超过滤”可过滤水中杂质和细菌，“逆渗透”更可除去矿物质，加上活性炭过滤掉氯，经由此过滤后的自来水可生饮，泡茶时也可不经煮沸再降温步骤，直接加热至所需温度即可。 第十九页，共四十八页。（六）矿泉水 天然矿泉水的定义：从地下深处自然涌出的或经人工开

9、发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体. 矿泉水与纯净水相比，矿泉水含有丰富的微量元素。 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。由于矿泉水的产地不同，其所含微量元素和矿物质成分也不同，有的矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用于泡茶效果不佳。 第二十页，共四十八页。（七）纯净水 现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。

10、市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。 第二十一页，共四十八页。（8）蒸馏水 蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。 第二十二页，共四十八页。四、水温与茶的关系茶经五之煮云：其沸，如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食。 第二十三页，共四十八页。为什么说“水老、水嫩不可食”？ 水未烧沸，谓之嫩。 一是有微生物，二是水的温度没有达到，茶叶的香气和滋味出不来；水烧开过头，谓之老。 泡出的茶有熟汤味。现在的泡茶用水多属

11、暂时性硬水，水烧过头，会使溶解于水中的二氧化碳气体挥发完，从而减弱茶汤的鲜爽味，并且水中含有微量的硝酸盐，高温久沸水分蒸发，亚硝酸盐浓度含量相对而言提高，易产生致癌物质，不利于人体健康。第二十四页，共四十八页。泡茶水温与茶汤质量有直接关系 如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤有如婴儿般活的感觉会降低，铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，阳刚的风格也表现不出来。水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的，除水温外

12、，浸泡的时间也要缩短。为达所需的浓度，前者就必须减少茶量，或延长时间；后者就必须增加茶量。 第二十五页，共四十八页。什么茶用什么水温冲泡易得出高质量的茶汤，可区分为三大类说明： 第二十六页，共四十八页。低温（7080）：用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类与黄茶类。中温（8090）：瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针）与红茶。高温（90100）：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。第二十七页，共四十八页。提问：泡茶

13、用水是先烧到100再降到所需温度？或是需要多高的水温就烧到所需温即可？答:这要看水质是否需要杀菌或利用高温降低某些矿物质与杀菌剂而定，如果需要，先将水烧到100再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不利香气挥发，这也就是所谓水不可烧老的道理。 第二十八页，共四十八页。泡茶水温会到下列一些因素的影响：温壶与否置茶之前是否将壶用热水烫会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5左右。所以若不实施温壶水温必须提高些，或浸泡的时间延长些。 温润泡与否：所谓温润泡就是第一道冲水后马上倒掉，然后再次冲水，浸泡后得出饮用的第一道茶。第一次冲水倒

14、掉的过程称为温润泡，这时茶叶吸收了热度与水的湿度，再次冲泡时可溶物释出的速度一定加快，所以实施润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。茶叶冷藏过没有：冷藏或冷冻后的茶叶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度斟量提高水温或同时延长浸泡时间，尤其是揉捻后未经干燥即行冷冻湿茶。 第二十九页，共四十八页。小 结泡茶用水影响茶汤的因素，主要包括以下五项：水质：清、轻、甘、活、冽（取决于水源） 水的软硬度：矿物质含量的多少水的PH值（即酸碱度）水的温度泡茶除了上述客观的原因外,还得看茶泡茶! 第三十页，共四十八页。五、名泉数典 我国泉水资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。江苏镇江中冷泉、江苏无锡惠山泉、苏

15、州观音泉 、浙江杭州虎跑泉和山泉济南趵（bo ）突泉，号称中国五大名泉。第三十一页，共四十八页。名泉乾隆“北京玉泉井”。陆羽“江西庐山谷帘水”（唐）刘伯刍（ch）“扬子江南零水”中冷泉（明）徐霞客“云南安宁碧玉泉” 无锡惠山泉 苏州虎丘观音泉杭州虎跑泉济南趵突泉 第三十二页，共四十八页。中 冷 泉 中泠泉水宛如一条戏水白龙，自池底汹涌而出。“绿如翡翠，浓似琼浆”，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。 唐陆羽品评天下泉水时，中泠泉名列全国第一，稍陆羽之后的后唐名士刘伯刍把宜茶的水分为七等，扬子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，清香甘冽，相传有“盈杯之溢”之说，贮泉水于杯中，水虽高出杯口二三分

16、都不溢，水面放上一枚硬币，不见沉底。从此中泠泉被誉为“天下第一泉”。 第三十三页，共四十八页。第三十四页，共四十八页。第三十五页，共四十八页。第三十六页，共四十八页。庐山康王谷谷帘泉庐山有一大名产，即驰名海内外的庐山云雾茶。如果说杭州有“龙井茶叶虎跑泉”双绝的话，那么，庐山上的“云雾茶叶谷帘泉”，也被茶界称为珠璧之美。 唐代名人遍游祖国的名山大川，品尝各地的碧水清泉，按冲出茶水的美味程度，将泉水排了名次，确认庐山的谷帘泉为“天下第一泉”。称为“泉”，实际是一处瀑布。第三十七页，共四十八页。庐山康王谷谷帘泉第三十八页，共四十八页。第三十九页，共四十八页。第四十页，共四十八页。济南趵突泉趵突泉位居

17、济南“七十二名泉”之首。被誉为“天下第一泉”，位于济南趵突泉公园，趵突泉是最早见于古代文献的济南名泉。 北魏郦道元水经注载：“泉源上奋水涌若轮，突出雪涛数尺，声如隐雷。” 清朝刘鹗老残游记载：“三股大泉，从池底冒出，翻上水面有二三尺高”，历城县志中对趵突泉的描绘最为详尽：“平地泉源觱沸三窟突起雪涛数尺，声如隐雷，冬夏如一”。 趵突泉水从地下石灰岩溶洞中涌出。水清澈见底，水质清醇甘洌，含菌量极低，经化验符合国家饮用水标准。泉水一年四季恒定在摄氏18度左右，是十分理想的饮用水。 第四十一页，共四十八页。济南趵突泉第四十二页，共四十八页。惠山泉惠山泉相传经中国唐代陆羽亲品其味，故一名陆子泉，经乾隆御

18、封为“天下第二泉”，位于江苏省无锡市西郊惠山山麓锡惠公园内。相传唐代陆羽评定了天下水品二十等，惠山泉被列为天下第二泉。随后，刘伯刍（ch）、张又新等唐代著名茶人又均推惠山泉为天下第二泉，所以人们也称它为二泉。中唐时期诗人李绅曾赞扬道：惠山书堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人间灵液，清鉴肌骨。漱开神虑，茶得此水，皆尽芳味也。“宋徽宗时，此泉水成为宫廷贡品。元代翰林学士、大书法家赵孟頫（f）专为惠山泉书写了“天下第二泉”五个大字，至今仍完好地保存在泉亭后壁上。 惠山泉水为山水，即通过岩层裂隙过滤了流淌的地下水，因此其含杂质极微，味甘而质轻，宜以煎茶为上。 第四十三页，共四十八页。第四十四页，共四十八页。虎跑泉虎跑泉的来历，还有一个饶有兴味的神话传说。相传，唐元和十四年（819）高僧性空来此，喜欢这里风景灵秀，便住了下来。后来。因