淀粉种类文档

1、概述主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶 于水，在和水加热至60时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。勾芡用的淀粉，又叫做团粉，各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、 甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶 于水，在和水加热至60C左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。 勾芡就是利用淀粉的这种特性。绿豆淀粉绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特 点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉

2、马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点 是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。小麦淀粉小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量 不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。木薯淀粉木薯淀粉，是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各种变性 淀粉两大类，广泛应用于食品工业及非食品工业。变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制， 以适用于特殊用途。颜色

3、：木薯淀粉呈白色。没有气味：木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。口味平淡：木薯淀粉无味道、无余味（例如玉米），因此较之普通淀粉更适合于需精调味 道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。浆糊清澈：木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯 淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。粘性:由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰 粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结构， 这在许多食品加工中相当重要。冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止 水份丢

4、失。这一特性还可通过改性进一步增强。1、玉米淀粉（CornStarch）玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是 从玉米粒中提炼出的淀粉一应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉 的主要是玉米淀粉。2、太白粉（PotatoStarch）即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉，台湾地区叫太白粉。 特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透 明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做 勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用

5、生粉（玉米 粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有 变化。大自粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮 后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀 粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。PS:注意与马铃薯粉PotatoFlour (又叫“土 豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中， 可增加产品的湿润感。3、番薯粉(SweetPotatoStarch)也叫地瓜淀粉、山芋淀粉，特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由 蕃薯

6、淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒 地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白 粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心 制作较多。4、葛粉葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎 几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉(也叫Arrowroot，与植 物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、 太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像

7、含有 蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些 食谱也会把它称之为ArrowrootFlour。5、木 薯粉(TapiocaFlour)木薯淀又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚 和巴西，在泰国一般用它做淀粉)。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土 豆淀粉为太白粉，现在也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口 感QQ的带有弹性。6、西谷椰子淀粉(sagopalmstarch)这个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即醛米是印 度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉

8、加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽 之功能。在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上，生长着一种名叫 西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为2 0年，开 花后就死去。人们在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，再 纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，(这就是我要 说到的西谷椰子淀粉)，如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民 称之为西谷米。这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。7、水晶粉(ClearRollCakeFlour)主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉8

9、、生粉(StarchyFlour )生粉一严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨 的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调 上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。9绿豆淀粉最佳的勾芡淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足，吸水性小，色洁 白而有光泽。蚕豆又名胡豆、佛豆、罗汉豆、倭豆等，为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。是豆类 蔬菜中重要的食用豆之一，它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大

10、众食物。 蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，蚕豆中含有大量钙、钾、镁、维 生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。淀粉(蚕豆漕养分析：1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育；蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病；蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的 作用；现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。淀粉-勾芡淀粉的用法勾芡一般用两种方法。一种是

11、淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、 爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁 也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特 色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、 炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊 状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜

12、 肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态， 食后盘内可剩余部分汁液。奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目 的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并 粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在随园食单用纤须知中说：“俗名豆粉为纤 者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合 之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所 以现在通称之为“勾芡”。由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调 味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不 入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜 肴之上