2022年西式面点师（中级）资格证考试题库（核心题版）

1、2022年西式面点师（中级）资格证考试题库（核心题版）一、单选题.在欧洲，用（）作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黄答案：C.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：B.将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。A、10%以下18%30%20%32%答案：c.我国规定范菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0. 05B、0.025C、0. 01D、0. 1答案：A.食品生产经营人员，根据食品卫生法规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2

2、年答案：C.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。A、要小心平稳,不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸答案：B.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在选择模具时,我们不宜选择()的模具。A、过宽、过矮B、过小、 过低C、过大、过矮D、过大、过高答案：D.泡夫面糊中的0与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气 体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉答案：C.食用人工合成色素应贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光 阴凉答案：A. Ox家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道

3、德C、劳动道德D、国家公德 答案：A.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A、 1986B、199019951997答案：D.熬制果酱时,不要使用()。A、砂锅B、不锈钢锅C、铁锅D、铝锅答案：C.巧克力汁又称巧克力()。A、少司B、沙司C、酱D、膏答案：A.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是烫面,二是()。A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊 答案：D.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C.泡夫，在中文习惯上称()或哈斗。A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B.()是我国规定使用的天然色素。A、核

4、黄素B、叶绿素C、酚红D、紫菜红答案：B.下列说法中错误的是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B.撒粉质原料时,常常用罗来撒,这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度答案：A.裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有()。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性答案：D.职业道德具有广泛性、多样性 实践性和()。A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性 答案：C.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分

5、次加入烫面的面团内B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B.()作用于人体的是线电压,这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B.电流通过人体的()时的危险性最大。A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑答案：B.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、()和果胶质的作用，形成具有一定凝固性 的制品。A、酶的分解B、水分的蒸发C、糖的结晶D、淀粉的稠结答案：B.我们通常说的标准色是指赤、青, 黄、()、绿、紫 蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B.人体摄入()毫升的甲

6、醇可引起严重中毒。510101515202025答案：A.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。A、面粉量不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、黄油不够答案：C.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯,放入长方盘或其他容器 内,然后()数小时甚至更长时间,最后用刀切割成所需形状和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷冻C、放在室温松驰D、放在醒发室松驰答案：B.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在 人体内转化成()，使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合

7、成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指 和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、无名指C、中指D、虎口答案：C.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D.竞争的实质是是人才和()的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识 答案：D.()是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊,再通过 成形、烤制或炸制而成的制品

8、。A、清酥类制品B、混酥类制品C、蛋糕类制品D、泡夫制品答案：D.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的()，达到 规定的质量要求。A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性答案：A.亚油酸是人体营养中最重要的()oA、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C.制作木司时,需要脱模的制品,一定要小心,要保持制品的OoA、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性答案：C.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A.损耗

9、率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率答案：B.未经卫生部门许可，0食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C.泡夫的质量标准要求制品()，口味香甜。A、色泽浅黄B、色泽金黄C、表面光滑D、表面平整答案：B. Scissor是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、机器答案：B.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B.食物中必需氨基酸的种类 数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标 准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态

10、学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用 答案：B.()宜冷藏贮存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D.下列属于复色的是()。A、黑色B、白色C、黄灰色D、橙色答案：C.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()oA、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织答案：B.下列行为中不能保证电气设备安全的是。oA、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 答案：C.电气设备失火多是由于0和

11、设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A.下列属于我国允许使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黄C、亮绿D、结晶紫答案：B.如果条件允许的话,制作蛋糕时最好使用()。A、细砂糖B、粗砂糖C、红糖D、白糖粉答案：D.制作苹果馅时,最好选用果质()的苹果。A、较硬B、较软C、很软D、硬度适中答案：A.人们对某人某事的评论,称为0。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论答案：A.制作巧克力少司时,下列描述是错误的是0。A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可

12、加入适量的罗姆酒，以增加风味答案：D.过量摄入食盐,往往是形成原发性0的主要原因。A、心脏病B、局血脂症C、高血压D、尿毒症.打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C.用裱花袋挤法制作裱花蛋糕,将糖粉酱装入裱花袋时,一般以装()为宜。A、半袋B、六成满C、七成满D、八成满答案：A.()保管时要密封 避热,在通风良好的环境中贮存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鲜奶油答案：C.发粉中的填充物多选用()，其作用延长其保存期,防止发粉吸潮结块和失效, 还可以调节气体产生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B.在一定范围内，可可脂的含量越高,巧克力

13、制品OoA、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A.()是食品添加剂的意思。FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive答案：D.“足价蛋白” 一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿,动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B.当沾封糖类制品时,要求沾后的成品0,薄厚均匀,成品形态完整,没有多余的 封糖粘连。A、不变色 不软化B、平整、柔软C、平滑有光亮D、平滑有立体感答案：C.酱油的卫生问题主要

14、是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D.竞争的实质是人才和知识的竞争,是0的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A.木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。A、大小B、质地C、风味D、质量答案：D.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶答案：D.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来.定价系数与0有关。A

15、、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A.在我国规定使用的天然色素中呈鲜红色粉末的是()。A、胡萝卜素B、焦糖C、紫胶色素D、红曲色素答案：D.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬 皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面团的()愈低,烤好 的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间答案：C.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D.()

16、用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰,层次分明,有极 强的立体感,而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱答案：D.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘G刮刀D、面盆答案：A.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋质D、湿面筋答案：B. 一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。A、160180B、170190G 180200D、190220答案：B.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟 改善制品的组织结构。A、吸水率B、粘结性C、可塑性D、搅拌耐力答案：D.我国营养专家将成人劳动分为五级

17、,其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B.“基准蛋白” 一般是指0蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆答案：A.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D.如果使用小苏打不当易造成成品0。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D.硬质面包烘烤成熟时，其()取决于面包体积大小、 重量、配方成分等因素。A

18、、烘烤温度B、烘烤时间C、湿度D、烘烤体积答案：B.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：A.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压答案：B.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D.油脂蛋糕烘烤成熟后,应在尚有余温时,将模具退下,这样可以0 oA、保护模具不变形B、模具不烫手C、保证制品的完整性D、保证不影响制品的继续胀发答案：C.调制泡夫面糊时,鸡蛋要()放入,搅拌至

19、鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A. 1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了 ()。A、食品卫生条例B、食品卫生法C、膳食指南D、中国居民膳食指南答案：D.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸答案：A.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作饼干B、与面粉混合制作面包C、点心表面的装饰D、与黄油调制巧克力黄油酱答案：C.对于所有沾后的成品都要求0.,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型,能 增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C.用

20、过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。2%10%B、2%o10%oC、0.5/1%D、0. 5%o 1 %。答案：B102,下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特点。A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄答案：B.某产品成本18元成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B.果酱在加工过程中，由于()、水分的蒸发和果胶质的作用，形成具有一定凝固 性的制品。A

21、、酸性物质的中和B、淀粉的粘结C、糖的溶解D、酶的分解 答案：C.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是0。A、取出几滴果酱,滴到平板上,看滴在平板上的形状B、取出几滴果酱,滴到平板上,用手指触摸是否形成皱纹C、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化D、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下答案：B.拼摆要运用()的手法,将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、艺术C、对称D、夸张答案：B.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费答案：B.合理配备原料、辅料,要保

22、证各种()之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配,以减少劳动损 伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D.气鼓面团是用()而制成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B.称取10. 00克面粉,加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2. 40克,第二 次洗出来的面筋重量为2. 35克,那么湿面粉含量为0。A、2. 40克B、2. 35克C、 23.75%D、23.5%答案：C.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。Av 1015%2025%3040%6070%答案

23、：A.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质答案：D.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为()、清蛋糕类 饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、混酥饼干D、清酥饼干答案：C. 一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每 日需()6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C.甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠 答案：D.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小 配方中原料的性质

24、以及()等多方面 的影响。A、饼干对色泽的要求B、所用糖原料的种类C、放入烤箱中饼干的多少D、饼干模具的厚度答案：C122,油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A.木司是将鸡蛋、()分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C.硬质面包成型时,一方面要尽快完成成型工作;另一方面要求0；还要注意不 要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、制品大小一致B、制品形态结构一致C、避免重复操作D、避免粘连答案：A.硬质面包烘烤时,如果烘

25、烤温度过低,则可能会造成制品()。A、体积小、 表皮干硬B、表皮干硬、颜色较浅答案：B.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成型,加工成成品；另一种是调制好的面坯，0 ,再加工成所需的形状及大小。A、放入冷藏冰箱24小时后B、放入冰箱冷冻24小时后C、在室温中松驰12小时后D、在醒发箱中醒发2小时后答案：B.竞争的实质是0和知识的竞争。Av技术B、设备C、人才D、资金 答案：C.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C.衡器必须放在()。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳、通风处D、固定、平稳处答案：

26、D130,巧克力使用时,要根据其()含量去调制，才能配兑出软硬合适的巧克力汁。A、可可豆B可可脂C、可可粉D、蛋白质答案：B.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电 答案：C.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：B.即发活性干酵母不能直接接触0,否则会影响其活性。A、冷水B、温水C、面粉D、糖答案：A.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水

27、C、饮用水D、代谢水答案：D.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A.在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精 美优雅。A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅答案：A.用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、（） 和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、食指C、小指D、无名指答案：B.由于水果中酸类物质的存在,可使果胶转化为（），这种果胶在溶液中起着稳 定和黏稠的作用。A、水溶性果胶B、酸性果胶

28、C、果胶酸D、果胶质答案：A.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D.()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、 糖拌和法答案：D.下列中不能用食品容器盛放的是0A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、成形

29、B、分割C、称重D、表面装饰答案：B.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的0。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多.在下列制品制作中要用到干果馅料的是0。A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司答案：C.热源的温度超过()就能造成烧伤与烫伤。A、30B、45 C、60D、80答案：B.电击事故是由于人

30、体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、红中偏黄B、红中偏灰C、红中偏绿D、绿中偏黄答案：A.在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,裱制出的制品 及造型(),制品有光亮,不易破损。A、立体感强B、精细细腻C、活泼自然D、不粘连答案：A.通常我们把组成光的色谱的七种色光称为()。A、标准色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制.配制色素溶液时,应用()溶解色素

31、。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是0。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D.()呈块状，乳白色或淡黄色。A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发活性干酵母D、液体酵母答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜 过满,这是因为0。A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影响蛋糕的继续胀发,使制品体积小D、以免溢出模具

32、影响制品的美观,也造成浪费答案：D.用面粉、 油脂拌和法调制重奶油蛋糕,能够阻止0 ,因此，做出的蛋糕内部组 织颗粒细小、松软、韧性低。A、面粉与液体原料混合时产生面筋质B、面糊内膨大的气体的逸出C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离答案：A.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、 不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B

33、.我们制作气鼓鸭子时,采用挤的方法是0。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法答案：B.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料,经一系列加工而制成 的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有：()、湿度和时间。Av温度B、烤箱C、烤盘D、制品本身答案：A.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C.不属于包装材料污染的有毒物质是0。A、印刷品上的油墨

34、B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素答案：D.由于面点厨房使用的工具种类繁多,所以应将面点工具()-A、编号登记、专人保管B、分类放在不同的贮物间C、分配到个人,由个人保管D、每次都放在一个同一个地方答案：A. 一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、180B、190C、200D、220答案：C.拼摆各类甜点时,在突出主题的前提下,要运用()的多变性,对各种原料加以灵活多变的拼摆,以达到拼摆的装饰要求和目的。A、夸张B、修饰C、搭配D、艺术答案：D.通心槌又称()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪

35、便C、添加剂D、寄生虫答案：B.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶 无伤痕、无病虫害 无烂斑C、鲜嫩、黄叶少 伤痕少、无病虫害 无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑答案：B.面包面团的成型过程包括分割、 0、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A177,面杖应放在固定处,并保持环境的()。A、干燥B、潮湿C、平稳D、密闭答案：A.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐答案：A.巧克力生产操作时,如果外界湿度过高，则巧克力会出现()的现象。A、吸水膨胀B、松软

36、、无脆性C、破坏巧克力内部结构D、花斑、无光泽答案：D.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烧灭火器答案：C.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺,只是0和清蛋糕略有 不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有 丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内

37、膨大的气 体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、弹性B、韧性C、黏稠性D、分层答案：B.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C.面包成型的目的,一方面为了 ()，另一方面也可借助不同的面包样式来划分 面包的种类及口味。A、便于包装B、有美的外观C、有不同的样式D、方便消费者食用答案：B.某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案：A.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、0和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器

38、C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A.油脂蛋糕的种类很多,依据生产配方中添加的原料不同,可分为0、巧克力油 蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A.工业“三废”中含的有毒重金属有0等。A、酚 氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺 3-4苯并花C、镉、碑 汞 铅D、氯、苯 汞、铅答案：C. 0的一般计算方法是:正常体重=（身高7 00）10%oA、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重答案：B.拼摆要在突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C.下列选项中不

39、属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D.在电气设备故障情况下,必须有0、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电答案：D.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D. “Swissrol I” 是指（）。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：（）、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气答案：B.不属于食物中毒特征的

40、是（）。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻答案：D.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法答案：D.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、0、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似0的调制工艺,只是在原料使用量上有所 不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯.净料单位成本计算的基本条件有()。Av 1条B、4条C、3条D、2条答案：D.污染食品的寄生虫及虫卵有0。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫 蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫

41、华枝睾吸虫 绦虫 蛔虫和螭虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫 华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫答案：A.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松 脆。A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性答案：D.裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧 密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物答案：B. “peach” 是指

42、（）。A、橙子B、柠檬C、杏D、桃 答案：D.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A.下列中操作错误的是0。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查答案：C.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B 田 、 目C小肠D、大肠答案：C.泡夫的成熟方法有两种,一种是0成熟,另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制 答案：C.操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()oA、停电B、停止操作C、查找

43、异常原因D、继续操作答案：A.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实答案：A217,质地较硬、0,越吃越香,纯正浓郁是硬质面包的特点。A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动答案：B.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()oA、30B、25G 20D、15答案：C. Vanilla的中文意思为()。A、淀粉B、调

44、味品C、香草香精D、糖浆 答案：C.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠 无事故B、无蝇、无虫 无霉 无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A.企业管理者对产品生产中0生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就 是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料答案：C.印刷品上的油墨含有毒物质0。A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C.饼干有甜、咸两种,重量一般在()克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会 茶点或餐后食用。51510201525

45、2030答案：A.制作面包时一,如果盐加入盐过多,则下列最可能出现的现象是()。A、体积过小B、内部组织粗糙C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷答案：A.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质 答案：D.粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长，则会造成0。A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊答案：C.制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案：A.道

46、德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D.下列两种色彩相互调合成不能称为调合色的是0 oA、红与橙B、淡红与淡蓝C、红色与绿色D、紫色与绿色答案：D232,触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死答案：A233.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案：C234.称取10. 00克面粉,加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3. 25克,第二 次洗出来的面筋重量为3. 30克,那么湿面粉含量为O

47、oA、3. 25克B、3. 30克C、 32.25%D、 32.75% 答案：C.在泡夫烘烤的后期阶段,泡夫已经胀发到最大限度,制品表皮已经开始。作用，此时不需要温度了，所以使使内部温度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富,成本低廉的特点。A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软答案：B.()是面点制作中常用的手工操作工具,其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B.工业“三废”中含的有毒

48、非重金属元素有()等。A、酚 氯 苯、胺B、3-4米并花、亚硝酸盐C、镉、碑 汞 铅D、多氯联苯、亚硝胺 酚答案：C.面包成型的目的,一方面为了拥有美的外观,另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及0。A、特征B、风味C、类别D、口味答案：D.在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶点D、夜宵答案：C.下面不属于搅拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、搅拌及温控棒D、木板答案：A.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感,入口

49、香甜，回味无穷。A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆答案：B.制作巧克力长气鼓条时,要求制品外形美观，0 ,表面均匀有光泽,有浓厚的 巧克力味。A、形态一致B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整答案：B.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉 糖拌和法D、油、糖拌和法 答案：B.将裱花袋内装好原料后,将裱花袋的内侧翻回去,同时把裱花袋卷紧,将（）, 使裱花袋坚实硬挺。A、原料压紧B、袋内空气排出C、原料水分挤出D、袋内原料体

50、积缩小答案：B.我们把红 黄、（）三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫答案：B. 一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦, 则其每日需蛋白质0克。416293139185231556649答案：B 251.中国居民膳食宝塔的最高层是：（）oA、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B252,下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气答案：D.调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、 油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法

51、调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,如果蛋糕糊在模具充填 量过少,则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A.由于乳品中的蛋白质含有0,使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳琏蛋白D、乳清蛋白答案：D.采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适 量多加一些结力，但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有0。 A、形状和柔软性B、口

52、味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B.()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D.木司的成型方法一食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各 式的食品盒或桶的装饰物,用来盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C.()是和面机的英文名称。ToasterDoughmixerC、 OvenD、 Spongermixer答案：B.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材答案：C. pu

53、dding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C. usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C.()、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、沾B、擀C、挂D、抹答案：A.()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()oA、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳答案：B.色彩的纯度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C.按所挤的原

54、料、性质划分挤的方法，常用的有()、油纸卷挤法、生面糊挤法 和生面坯挤法。A、裱花嘴子挤法B、裱花袋挤法C、纸卷嘴挤法D、熟面糊挤法答案：A.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从局C毛利率变化D、毛利率稳定答案：A.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所 以在烘烤成熟时,我们要严格控制()。A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度答案：D.干木

55、耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%300%375%400%答案：B.制作巧克力木司时,应将巧克力()。A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合 答案：A.人体每日摄入的0 ,应占进食总热量的1015%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A. “Bakingpowder” 是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D,道德答案：D.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱,这种色彩称为()oA、原料的装饰色B、原料的固有色C、原料的

56、加工色D、原料的复合色 答案：C.蜂螂在-5下()即可被冻死。A、5分钟B、10分钟G 15分钟D、30分钟答案：D.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入 五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D.在调制圣诞节饼干时,要根据()，各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。A、饼干的性质B、顾客的要求C、面

57、点设备条件D、原料的种类答案：A.泡夫面糊。的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C.饼干的成型有多种,其中切割法也可称做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法 答案：B.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A.下列饼干制品中，()的面坯调制好后,要放入冰箱冷冻24小时后,再加工成 所需的形状及大小。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干答案：D.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿答案：B.

58、鲜酵母使用前选用()化开再掺入面粉一起搅拌。A、冷水B、室温水C、温水D、热水答案：C.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节答案：B.天然食用色素一般贮存在()处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉答案：D.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐答案：A.饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是()，二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、延长面坯的保鲜期B、使烘烤时更易上色C、方便销售运输D、方便下一步的加工

59、成型答案：D.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D.调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、核桃饼干D、杏仁饼干答案：A.奶及其制品是人体0的主要来源,成人每人每天应摄入奶250500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁答案：C.成本可以综合反映企业的（）。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公

60、德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德 答案：C.系数定价法是以0为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B.乳化剂的0功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。A、游离B 亲合C、发泡D、乳化答案：C.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、Bak i ngcakeC、 CocoapowderD、 Softwater答案：A.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B.经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的(),烤好的面包质感