生物工程综合大实验市公开课获奖课件

1、生物工程综合大试验（一）试验指导教师：梁运祥 田焕章 葛向阳 胡咏梅.7第1页第1页时间安排第一天：酱油大曲、三角瓶种子（2瓶/组）；4班1组啤酒液体试管接种。第二天：酒精发酵（上）、果酒发酵（下）；4班1组啤酒三角瓶接种、 4班2组啤酒液体试管接种。第三天：腐乳（上）、酱油拌盐发酵（下）；4班1组啤酒卡氏罐接种、 4班2组啤酒三角瓶接种。第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1组啤酒糖化、4班2组啤酒卡氏罐接种。第五天：测酒精度、泡油；4班1组接种前酵、4班2组啤酒糖化。第六天：淋油、仪器归位。4班1组观测啤酒发酵、2组接种前酵。第七天：1-3班结束试验；4班继续观测至啤酒后酵结束试验第2页第2

2、页实 验 内 容酱油酿造技术酒精发酵技术果酒酿造技术腐乳制作技术酸奶制作技术啤酒发酵技术第3页第3页实 验 器 皿一、每个台面发放试验器皿： 大蒸锅 1个 不锈钢锅 2个 铝 盒 8个 瓷 盘 4个 分 装 杯 2个 小红桶 4个温度计 1支 玻 棒 2支 刷 子 2个纱 布 2块 大 漏 斗 2个二、共用器皿：电 炉 2个 打 浆 机 2台 容量瓶100ml 1个 量筒100ml1个 量筒500ml 1个 量筒1000ml 1个电炉架 1个 滴定架 1套 酒精蒸馏器 1套 棉 花 若干仪器用完后随时归位 ！第4页第4页酱油酿造技术第5页第5页种曲制备1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基 水10

3、00ml200g20min定容1000mL各20g分装、加塞、包扎12130min 30培养3d切片斜面接种试管菌种米曲霉原种第6页第6页85g15g90mL料厚1cm12130min 加塞、包扎趁热打散接种温度：28 28 培养70h（期间注意观测、扣瓶）2、麸皮三角瓶培养种曲翻拌均匀第7页第7页消毒磁盘200g300g500mL80 润料12130min 消毒趁热打散接种温度：40 接 种 量：5g27-30 培养30-40h（期间注意观测、16h、20h、温度34-36各翻曲1次）3、种曲（盘曲）制备瓷盘空瓷盘菌种种曲铝盒（湿）纱布拌匀第8页第8页种曲质量原则孢子丛生，黄绿色、手感发滑，

4、无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5109以上，孢子发芽率在90%以上。成曲质量原则外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少许嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26-30，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。第9页第9页标本缸大曲50-55盐水分装杯酱醅拌盐水、制醅发酵、淋油酱油大曲 酱醅中食盐含量为7%，含水量50-55%13-15盐水40-55保温发酵15天85热水泡淋油面盐保鲜纸第10页第10页酒精发酵-液化酶20g （20U/g原料，1000U/g酶）糖化酶20g（200U/g原料，1万U/g酶）热水调浆米:水1:4-液化酶85-90 10min糖化

5、酶60 30min按10接种量配2糖水0.2干酵母35-40复水10-20min34活化1-2h起泡后使用按10接种27-30 发酵72h1000g第11页第11页果酒生产工艺流程水果处理 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） 蔗糖糖浆-调浆 活化（液体试管酵母）0.01%SO2或0.02酸性亚硫酸盐灭菌 活化活性酵母（三角瓶液体酵母） 前发酵- 酒母 残楂分离 后发酵 沉淀分离 调配 中间检测澄清处理过滤灭菌成品分析成品果酒第12页第12页果酒生产工艺处理除梗榨汁机调整糖分0.01%SO2或0.02酸性亚硫酸盐原浆灭菌28-30接种前发酵残渣残渣沉淀沉淀过滤枸杞酒灭菌成份分析枸杞酒按10

6、接种量配2糖水0.2干酵母35-40复水10-20min34活化1-2h起泡后使用后发酵调配中间检测澄清处理第13页第13页保鲜纸豆腐乳制作铝盒消毒毛霉1:1加冷开水毛霉22培养22h食盐搓毛18-20%盐腌胚4-10d装坛配料后熟孢子悬液接种第14页第14页酸奶制作工艺流程 原料乳 净 化 原则化（依据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等） 预 热（6070） 均 质（160180Kg/） 加 热（85，1015min） 生产发酵剂降温接种（4345）（可依据产品需要加果汁或果酱） 母发酵剂 装瓶封口空罐第二次清洗消毒 原始保藏菌株 扎线线箱 空罐第一次清洗消毒 入库发酵（424

7、3 36h） 抽 样（半成品）检查 出库冷却（25） 抽样（成品）检查 出库销售第15页第15页酸奶制作工艺流程60-70溶化预热2瓶500g4000mL200-320g160180kg/加热851015min4345接种消毒装瓶水浴锅保温发酵4243 36h冷藏，品尝第16页第16页啤酒酿造工艺糖化第17页第17页啤酒酿造工艺发酵第18页第18页啤酒酿造工艺包装第19页第19页啤酒酿造试验操作环节40kg120g糖化锅240L水粉碎麦芽粉升温至52循环休止30min升温到62休止45min升温到72休止30min碘液检查（糖化醪色）升温到76过滤槽顶水回旋沉淀槽打入过滤槽过滤麦汁麦醪洗糟水洗

8、糟水过滤槽过滤麦汁30g酒花煮沸30min60g酒花煮沸30min30g酒花煮沸结束前10min8麦汁打入沉淀槽糖化锅过滤麦汁回旋沉淀20min麦汁冷却麦汁前酵罐Cip清洗冷却麦汁12麦汁间歇通无菌空气20min12接种卡氏罐计数出芽率啤酒酵母2824h2524h接种10前发酵天天测糖度糖度4温度升至12糖度2转后酵罐0-2后酵15d排放酵母泥沉淀物过滤灌装23通气48h清理麦糟洗槽第20页第20页思考题（3）1、啤酒酵母扩大培养时，培养温度为何从高到低进行？2、麦芽汁煮沸时添加啤酒花，为何不在初沸时一次加入而要分次加入？3、请描述本组啤酒发酵过程改变。4、请描述你做啤酒风味情况（如泡沫、杀口

9、力、滋味）。5、为何啤酒用麦芽来生产，而不用大麦？6、麦芽汁煮沸及添加啤酒花目的是什么？第21页第21页 芽孢杆菌固态发酵技术一、种子制备1、菌种活化：牛肉膏蛋白胨斜面培养基，32培养2天。2、液体菌种制备：牛肉膏蛋白胨液体三角瓶中，30摇床120150rpm摇瓶培养18二十四小时。二、培养基配制 固态发酵罐装料系数为5060，50L罐可装料5kg（按干料计），本试验投料3kg，配料下列：麸皮2.4kg，锯末粉0.3kg，豆粕粉0.3kg，碳酸钙30g，水1.5L，pH7.0。第22页第22页三、培养基灭菌（一）固态发酵罐第23页第23页固态发酵罐水、空气、蒸汽走向第24页第24页2、培养基灭

10、菌过程：（1）打开蒸汽发生器。（2）空气过滤器进行消毒。（3）培养基预热。（4）培养基实消。（5）培养基冷却。3、发酵运营操作（1）火焰接种。（2）发酵。（3）干燥。4、检测第25页第25页每小组清还试验器皿一、每个台面发放试验器皿： 大蒸锅 1个 不锈钢锅 2个 铝 盒 8个 瓷 盘 4个 分 装 杯 2个 小红桶 4个温度计 1支 玻 棒 2支 刷 子 2个纱 布 2块 大 漏 斗 2个二、共用器皿：电 炉 2个 打 浆 机 2台 容量瓶100ml 1个 量筒100ml1个 量筒500ml 1个 量筒1000ml 1个电炉架 1个 滴定架 1套 酒精蒸馏器 1套 棉 花 若干第26页第26

11、页思考题（1）1、酱油酿造采用米曲霉原因。2、描述酱油大曲培养过程改变及制曲操作管理要点。3、酱油种曲制作中，1kg麸皮能生产1kg干燥后种曲吗？为何？4、以混合原料含蛋白质30计，1kg混合料能产二级酱油多少kg？（蛋白质利用率为80，二级酱油比重1.17，全氮含量为1.2g/100ml）。5、某厂生产酱油原料下列： 豆粕1950kg，含蛋白质46.92；麸皮190kg，含蛋白质13.95；碎米470kg，含蛋白质8.50。结果生产酱油10500kg，产品含全氮1.40g/100ml，比重1.2，求该批原料蛋白质利用率及酱油出品率。第27页第27页思考题（2）1、果酒发酵过程中应注意那些关键环节？2、果酒澄清处理办法除本试验办法外，尚有那些处理办法？并加以叙述。3、果酒调配以重量百分比还是以容量百分比更为适当？试加以阐明。4、酒精发酵时为何要控制醪液淀粉浓度？5、淀粉理论出酒率是多少？计算本组酒精发酵试验淀粉实际出酒率。（米粉淀粉含量按70计）6、简述本组酒精发酵过程中发酵醪改变。7、酸奶营养特点，与乳酸饮料