全区餐饮单位打非课件

1、拱墅区严厉打击餐饮服务环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂培训 杭州市拱墅区卫生局卫生监督所 2011年6月8日社会关注的焦点媒体关注、市民关注媒体负面报道、市民投诉 引起高度重视！添加非食用物质一律吊销餐饮许可一律没收违法所得一律没收食品原料一律没收相关食品一律没收工具设备一律依法从严惩处移送公安【生产、销售有毒、有害食品罪】刑法第一百四十四条：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的【生产、销售不符合卫生标准食品罪】刑法第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的 5月23日，最高人

2、民检察院通报，2010年9月至今年4月，全国检察机关共批准逮捕涉嫌生产、销售不符合卫生标准的食品犯罪和生产、销售有毒、有害食品犯罪嫌疑人220人，提起公诉113人。 第一部分调味品暨食品添加剂的使用管理要求一、调味品：定义：在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味、气味并具有去腥、去膻、解腻、增香、增鲜等用作的产品。范围：根据GB2760-2011食品分类系统分为9大类当前最大问题： 存在大量以“调味品”之名行食品添加剂之实的产品处理原则：从严把握 如果主要作用是属于23类食品添加剂使用功能的产品均按照食品添加剂管理；不符合食品添加剂管理要求的，均不得使用。 二、食品添加剂定义：是指经

3、国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。参考GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准食品添加剂23个功能类别 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他添加剂等 当前必须要做的事情：1、醒目位置张贴公告、承诺书2、醒目位置或菜单中公示自制食品名称和食品添加剂名称3、自查、梳理所使用的全部调味品及类似产品，自行

4、清理后，建立清单；4、备案：所有食品添加剂备案 自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中所使用的食品添加剂备案5、建立食品调味料和食品添加剂管理制度、索证索票制度和进货查验制度 三、索证管理 应当到证照齐全的食品生产经营单位采购，不得向流动摊贩采购。 长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，注意约定食品安全责任条款及签订日期、有效期等要素。 1、从生产加工单位（包括从农产品基地）直接采购的，应当索取： 营业执照、许可证（加盖公章） 产品合格证明文件（型式检验报告可每年索取一 次，但出厂检验报告需按批索取，且需加盖公章） 每批购物凭证或送货单（加盖公章或签字）2、从流通经

5、营单位采购（代理商、商场、超市、食品店、农贸市场、批零市场），应当索取： 营业执照、食品流通许可证（加盖公章或签字）； 每批购物凭证或送货单（加盖公章或签字）； 少量或临时采购时，当场确认是否有经营资质，并索取每批购物凭证或送货单（加盖公章或签字）。 3、实行统一配送经营的餐饮企业基本原则： 总部统一索取营业执照、许可证、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店留存配送记录。特殊情况： 门店部分自行采购的，参照前第2条、第3条索证要求。 4、批量采购进口产品应当索取： 法定进口检验机构出具的批次检验报告。（由供货单位加盖公章） 四、进货查验 1、进货时，查验外包装，核对购物凭证（当前购物凭证形式

6、多样，但供货方名称，产品名称、数量，采购日期，双方当事人签名等要素不能少）。 2、重点查验调味品和食品添加剂标签调味品国产：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产日期、保质期；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号、贮存条件；所使用食品添加剂通用名称；QS标识、生产许可证编号；其他法定事项。进口：中文标签和说明书，应载明原产地、境内代理商的名称、地址、联系方式。单一：名称、规格、生产日期、保质期或安全使用期限；成分或配料表；生产者的名称、地址、联系方式；产品标准代号、贮存条件；生产许可证编号；使用范围、使用量和使用方法；其他法定事项。复合：除前款标注事项外，还需在标签或说明书中标注各单一食

7、品添加剂品种的通用名称和含量。进口：中文标签和说明书，应载明原产地、境内代理商的名称、地址、联系方式。3、采购食品添加剂时注意核对是否列使用标准。（参见GB2760-2011版）4、入库前再核对产品感官，禁用发霉、变质等产品五、台帐管理 建立三份记录1、采购记录：产品名称、规格、数量、生产批号、保质期；供应单位名称及联系方式、进货日期等；如果从固定供货商采购的，保存每笔采购凭证或供货清单，信息齐全的，可不再逐笔登记。保存期不少于2年。 鼓励餐饮服务企业建立电子台帐2、食品添加剂备案记录： 要求对采购的全部食品添加剂进行备案 2011年重点是自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中所使用的食品添加剂

8、。3、食品添加剂使用记录： 使用食品添加剂的岗位均需要建立 要素：使用时间及餐次、食品添加剂名称、被添加的食品主要原料（名称、数量）、食品成品名称 使用者等 六、使用管理 调味品： 自制调味品时注意各种原料是否符合要求，尽量少用食品添加剂，使用前要核对，并标注调制日期、保质期限。食品添加剂 1、要求做到“五专”： 专人采购：负责采购、查验、索证索票； 专人保管：仓库有专人负责管理； 专人领用：负责领用登记； 专人登记：各项登记； 专柜保存：仓库有专柜，并有明显标志，不得与有毒有害物质混放，特别是亚硝酸盐需加锁管理；各个使用的操作间需要有存放专区，并有标志。 2、配备专用称量工具，按使用说明书规定的使用范围、使用量使用，并做好使用记录：重点是面点、西点、烹调、自制食品岗位； 3、注意食品添加剂使用禁忌或安全事项，根据消费人群特点谨慎使用； 4、消费者提出质疑或询问的，应当如实告知所使用的食品添加剂。 倡议： 非工艺必需的，尽量少用食品添加剂 第二部分常见违规行为1、米面制品、糕点中添加柠檬黄2、红烧蹄膀、铁板牛仔骨等中添加大红色素3、虾仁用陈村见水浸泡4、牛柳、牛排等肉类用嫩肉粉5、火锅底料、高汤等添加罂粟壳6、氢氧化钠碱发牛肚、牛百叶、海参、凤爪等7、麻辣烫等食品中添加喹诺酮类抗生素，预防人食用后出现腹泻等症状8、面条、