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文档简介

1、第八章 食品添加剂及其管理定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。与“食品配料”的关系？对于食品工业的意义？食品添加剂的分类按用途分为23类：酸度调节剂抗结剂消泡剂抗氧化剂漂白剂膨松剂胶基糖果中的基础剂着色剂护色剂乳化剂酶制剂增味剂面粉处理剂被膜剂水分保持剂营养强化剂防腐剂稳定和凝固剂甜味剂增稠剂香料加工助剂其他食品添加剂的分类（续）按照安全性评价分类（JECFA）A类(A1和A2)B类(B1和B2)C类(C1和C2)按照来源分类人工合成的天然来源的天然来源的食品添加剂更安全吗？可以使用食品添加剂的情况保持或提高食品本身的营

2、养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。使用食品添加剂的基本要求不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。防腐剂定义：为防止食品腐败、变质，延长贮存期和保鲜期，抑制食品中微生物繁殖的物质，又称抗微生物剂。但不包括有同样效果的调味物质（如盐、糖等）。分类：酸型、酯型和生物防腐剂。常用品种举例。适用于哪些食品？抗氧化剂定义：防止食品氧化变质，延长

3、食品的保质期和发挥保鲜作用。抗氧化原理：只能延缓油脂氧化的进程和开始变质的时间，但不能使已经氧化的产物复原。常用品种举例：适用于哪些食品？漂白剂定义：使食品中有色物质经化学作用分解退色的物质。作用原理：通过消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，改善食品色泽。分类：还原型和氧化型。常用品种举例。分别适用于哪些食品？着色剂定义：使食品着色后提高其感观性状的一类物质。分类：天然色素和人工合成色素（偶氮类/非偶氮类）。安全性问题。常见品种举例。天然等同色素。护色剂定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使其呈现良好的色泽。作用原理。常用品种举例。适用范围。安全性问题。甜味剂定义：可赋予食品甜味的食品添加剂。分类天然甜味剂与人工合成甜味剂营养型与非营养

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