楚雄师范学院-18级-葡萄酒专业-葡萄酒工艺学复习题及答案

前言1.葡萄酒的特性葡萄酒的特性:多样性、变化性、复杂性、不稳定性、自然特性。葡萄酒(OIV)：葡萄酒只能是破碎或为破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。葡萄酒是一种生物产品。2.葡萄酒的质量葡萄酒的质量是一个很主观的概念，它决定于每一个消费者的感觉能力、心理因素、饮食习惯、文化修养和环境条件。3.葡萄酒的生物技术链葡萄品种在以下方面存在着差异:形态、果粒的生物化学特性、特殊生物化学特性、酶学特性葡萄浆果中的糖-酸(或葡萄酒中酒-酸)平衡关系决定了葡萄品种适于酿造何种类型的葡萄酒。葡萄原料的质量还受土壤和气候的影响，产地的土壤和气候决定了葡萄酒的个性和年份。4.葡萄酒酿造4.1浸渍：红葡萄酒的酿造①决定浸渍何时结束的是多酚物质的浸出状况；②倒罐是选择浸出优质单宁的最佳方式；③在多酚物质中，色素比单宁更容易被浸出；④浸出结束后，即通过出罐将固体和液体分开；⑤对原料加热浸渍是另一种浸渍技术；⑥对原料的浸渍也可用完整的原料在二氧化碳气体中进行，这就是二氧化碳浸渍发酵。4.2直接取汁：白葡萄酒的酿造用于酒精发酵的葡萄汁应尽量是葡萄浆果的细胞汁，用于取汁的工艺必须尽量柔和，以尽量减小破碎、分离、压榨和氧化的负面影响。白葡萄酒的酿造工艺包括：将原料完好无损地运入酒厂，防止在葡萄的采收和运输过程中的任何浸渍和氧化现象；破碎、分离、分次压榨，二氧化硫处理，澄清：用澄清汁在18-20℃的温度条件下进行酒精发酵，以防止香气的损失。应严格防止外源铁的进入，以防止葡萄酒的氧化和浑浊（铁破败）。所以，所有的设备最好使用不锈钢材料。取汁时，最好使用直接压榨技术，也就是将葡萄原料完好无损的直接装入压榨机，分次压榨，这样就可以避免葡萄汁对固体部分的浸渍，同时可以更好的控制对葡萄酒的分级。上述工艺的缺陷是：不能充分利用葡萄的品种香气，而品种香气对于平衡发酵香气是非常重要的。所以，再利用上述技术时，选择芳香型葡萄品种是第一位的。5发酵发酵是葡萄酒酿造的生物过程，也是将葡萄浆果转化为葡萄酒的主要步骤，涉及到酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵。对于红葡萄酒这两种发酵必须彻底，苹果酸-乳酸发酵是必须的，苹果酸-乳酸发酵可降低酸度，同时降低生酒的生青味和苦涩感，使之更为柔和、圆润、肥硕。对于白葡萄酒：酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵不能交叉进行，因为乳酸菌除分解苹果酸以外，还可以分解糖而形成乳酸、醋酸和甘露糖醇，这就是乳酸病。葡萄酒工艺师的任务是：使酒精发酵迅速、彻底，并且在酒精发酵结束后，立即启动苹果酸-乳酸发酵。葡萄酒工艺师应对两个因素进行控制，一个是温度，温度一方面影响酵母的繁殖速度及其活力，另一方面影响酒精的发酵。温度高于40℃，酵母会死亡，温度高于30℃，发酵终止的可能性很大，所以酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度范围为18-30℃。葡萄酒芳香物质的含量为其形成的酒精量的1%左右。乳酸细菌的抑制剂是二氧化硫。二氧化硫几乎是葡萄酒工艺师所能使用的唯一细菌抑制剂。6葡萄酒的稳定和成熟刚刚发酵结束后的葡萄酒，富含二氧化碳，而且浑浊，红葡萄酒的颜色为不太让人喜欢的紫红色，它具有果香，但口感平淡，酸涩味苦，并且不稳定。主宰葡萄酒稳定和成熟主要是离子平衡、氧化、还原、胶体反应等，极少数情况下还有酶反应和细菌活动。葡萄酒的成熟和稳定过程中，最快的反应是酒石酸的沉淀。第一章绪论名词解释酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量。潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。总酒度：等于酒度加潜在酒度。自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。葡萄酒：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%（体积分数）。起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力（全部来自于自然发酵产生）等于或大于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒。天然葡萄酒：完全用葡萄味原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特种葡萄酒：是用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。利口葡萄酒：由葡萄生产总酒度为12%（体积分数）以上的葡萄酒中，加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其终产品酒精度为15.0%-22.0%（体积分数）的葡萄酒。葡萄汽酒：酒中含有二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃是葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。贵腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。低醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为1.0%-7.0%（体积分数）的葡萄酒。无醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5%-1.0%（体积分数）的葡萄酒。山葡萄酒：采用鲜山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄）或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。年份葡萄酒：指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。品种葡萄酒：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。产地葡萄酒：指用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。葡萄酒工艺学：是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。二、1、最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。2、葡萄和葡萄酒中特有的酸是：酒石酸。3、目前世界葡萄酒市场的总体状况是供大于求。4、葡萄持续生产的概念，必须满足生产高质量的葡萄和葡萄酒、尊重人和环境、保证葡萄与葡萄酒长期的经济效益等三方面的要求，也就是利用自然调节机制和资源，取代任何不利于环境的手段，长期保证高质量葡萄的可持续生产系统。5、葡萄持续生产的目标定义为：优质、稳产、长寿、美观。6、酯类是形成葡萄酒醇香的主要物质，最重要的是乙酸乙酯。7、葡萄酒中的矿质元素主要以无机盐和有机盐的形式存在于葡萄酒中。8、红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高。9、芪三酚又叫白藜芦醇。10、白藜芦醇的作用主要表现为抗氧化特性，它对人体具有：①抗菌作用、②抗癌、抗诱变作用。11、（1）葡萄酒根据酒的颜色分类，分为：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）葡萄酒按照酒内糖含量分类，分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。（3）葡萄酒根据是否含有CO2分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒。（4）葡萄酒根据酿造方法分为：天然葡萄酒、特种葡萄酒。（5）葡萄酒根据饮用方式分类，分为：开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒。12、半干葡萄酒的含糖量在4-12g/L之间，半甜葡萄酒的含糖量在12-45g/L之间。13、当CO2压力在0.05-0.35MPa(0.5-2.5bar)时，称为低泡葡萄酒；当CO2压力在等于或大于0.35MPa（3.5bar）时，称为高泡葡萄酒。三、简答题1.葡萄酒中的主要成分？答：可以将葡萄酒中的物质分为两大类，即挥发性物质和非挥发性物质。挥发性物质：水，占70%-90%，是其他物质的载体。酒精，其含量为7%-17%。脂类，是形成葡萄酒醇香的主要物质，最重要的为乙酸乙酯。挥发酸，是酒精发酵的正常副产物。碳酸，主要存在于生葡萄酒中。非挥发性物质：有机物，含量为1-5g/L，主要有有机酸、高级醇、丹宁、维生素等。矿质元素，它们主要以无机盐和有机盐的方式存在于酒中。2.葡萄酒工艺学的定义及其任务？答：（1）定义：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造和贮藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。（2）任务：防止葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。3.按二氧化碳压力对葡萄酒分类，可分为？答：1.平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。2.起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。3.加气起泡葡萄酒：也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。4.按含糖量分类，葡萄酒分为？答：（1）对于平静葡萄酒①干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。②半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。③半甜葡萄酒：半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。④甜葡萄酒：甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。（2）对于起泡葡萄酒（高泡）①天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。②绝干起泡葡萄酒含糖量12.0～17.0g/L的起泡葡萄酒。③干起泡葡萄酒含糖量20.0～32.0g/L的起泡葡萄酒。④半干起泡葡萄酒含糖量32.0～50.0g/L的起泡葡萄酒。⑤甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.0g/L的起泡葡萄酒。第二章葡萄的成熟与采收名词解释1、生理成熟：浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大值的成熟度。2、技术成熟：根据葡萄种类浆果必须采收的成熟度。3、品种的特异性：葡萄品种的遗传特性，决定了其糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其他物质的含量和产品，从而决定了其产品的质量酒种类，也决定了它是否适于生产某类产品。4、多酚成熟度：对于相应品种的每个葡萄园，其浆果中果皮色素和丹宁含量达到最大值而种子中丹宁含量较低就是该葡萄园的最佳多酚成熟度。5、蛋白质变性：蛋白质有一个共同的特性就是温度、PH变化超过某一范围时，可发生不可逆的沉淀现象。6、酶：是由蛋白质构成的能双向催化生化反应的催化剂。二、填空题1、葡萄浆果的成熟度决定着葡萄酒的质量和种类，是影响着葡萄酒生产的主要因素之一。2、葡萄浆果包括果梗和果粒两个部分。每颗果粒又由果皮、种子和果肉三部分组成。3、如图填空：4、在葡萄酒学中，我们将多酚分为色素和无色多酚（丹宁）两大类。5、无色多酚包括丹宁和可合成丹宁的更小分子。6、我们可将聚合多酚分为儿茶素和原花色素两大类。（1）儿茶素，通过聚合作用形成丹宁。（2）原花色素，它们是色素的隐色化合物，通过聚合作用可形成色素。6、果梗中水的含量为78%——80%，比果肉中水的含量高。含有2%——3%的矿质原素，其中一半是钾盐。7、花色素的变化，其在红葡萄酒中有下列形态:游离花色素；聚合花色素；结合态花色素。8、葡萄汁中的主要成分是糖和有机酸。9、所有的有机酸都是在浆果转色期以前形成的，主要由植株绿色部分的呼吸作用转化而形成。10、葡萄浆果的果胶物质主要是不溶性的原果胶。它们与纤维素和半纤维素一起进入细胞壁的构成成分。12、葡萄浆果中最具有危害性的酶，是多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶。13、蛋白酶主要分为4大类：酸性蛋白酶、丝氨酸蛋白酶、疏基蛋白酶和含金属蛋白酶。14、脂溶性维生素主要存在于种子当中。但在葡萄酒酿造过程中，水溶性的维生素，特别是维生素C和维生素B具有更重要的作用。15、酒精发酵的促进剂主要有：维生素B1和维生素PP。16、酵母菌的生长素主要有：维生素B2、维生素B6、维生素B7、维生素B8、维生素B12。17、葡萄浆果成熟的四个阶段：幼果期、转色期、成熟期、过熟期。18、成熟系数就是糖酸比。要获得优质的葡萄酒，M必须等于或大于20。19、葡萄的采收包括三个阶段：葡萄的采收、运输、葡萄酒厂的接收。20、花色素和黄酮都属于类黄酮。21、果肉中部的含糖量最高，当对葡萄进行压榨时，最先流出的汁就是果肉中部的。因此，在生产白葡萄酒时，自流汁比压榨汁中糖的含量更高。22、葡萄汁中的酸度，主要是由酒石酸、苹果酸、柠檬酸三种酸决定。23、有机酸在成熟葡萄果粒中，其含量由内而外逐渐降低，因而压榨汁中酒石酸含量很高。24、葡萄汁中的无机盐主要有：（1）阴离子SO42-、Cl-、PO43-;（2）阳离子K+、Ca2+、Mg2+、Fe2+。25、酶的催化作用具有双重特异性：（1）所催化的反应底物；（2）所催化的反应性质。三、简答题1、丹宁的特性？答：（1）在酒精中比在纯水中溶解度大；（2）味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点；（3）很易氧化；（4）参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清；（5）可与铁发生反应，形成不溶性化合物，引起葡萄酒变质（铁破败病）；（6）具有轻微的抗菌作用，能抑制某些病害的发生、发展；（7）可与一些色素化合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境pH的改变而改变。2、花色素的特性?答:（1）花色素微溶于水或葡萄汁，易溶于酒精；（2）在溶液中，花色素的溶解度随温度的升高而加大；（3）易被氧化；（4）介质越酸，其颜色越鲜艳；（5）花色素苷可以与单宁、酒石酸、糖等相结合。3、在葡萄酒的酿造过程中，酶在哪些方面起着重要的作用?答:（1）酒精发酵前，原料中的变化；（2）酒精发酵的启动；（3）对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用。4、利用成熟系数确定葡萄采收期的方法与步骤?答:在确定采收期以前，应首先选择所使用的成熟系数并进行实验（一般使用M），根据最佳条件（即葡萄酒质量最好时），确定M的值，并在不同年份使用相似的M值。（1）取样:在同一葡萄园中，按一定的间距选取二百五十棵植株，在每棵植株上随机地取一粒葡萄，但在不同植株上，应注意更换所取葡萄粒的着生方向。每次取样应在同一葡萄园中的相同植株上进行。因此，最好在所选取的植株上做好标记，以便重复取样。（2）分析：每次取样后应马上进行分析，将采取的250粒葡萄压汁，混匀，取样分析含糖量和含酸量。（3）结果：将分析结果绘于坐标纸上，时间为横轴，含糖量、含酸量、M为纵轴，这样绘出的曲线能够代表品种、地区以及年份的特点，并能帮助确定最佳采收期。在所取的样品中，除分析成熟系数M的变化外，还应分析苹果酸（干白葡萄酒）、多酚成熟度（红葡萄酒）、可吸收氮和卫生状况的变化。5、葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒厂的接收。在整个过程中，必须保证葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。应做到哪几点？答：(1)建立葡萄酒厂时，应选择好场地，不应离其原料基地太远，以免拉长运输距离，引起浆果的破损、污染，甚至霉烂。(2)在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压。(3)减少转倒的次数和高度。(4)葡萄酒厂的接收部分应高于地面，并且一到葡萄酒厂就应迅速地进行机械处理。(5)保证葡萄果实的良好清洁状态。6、影响葡萄浆果质量的因素？答：（1）不变因素：这类因素的作用不随年份的变化而变化，包括品种、砧木、气候、土壤种类、植株年龄，它们构成葡萄园的基本特征；（2）每年变化的气候条件，如温度、日照、湿度、降水以及它们在葡萄生长季节的分布，它们是影响葡萄酒年份特性的主要因素；（3）可变因素，包括栽培技术、整形修剪、土壤管理等；（4）灾害因素，包阔自然灾害和病害流行等。第三、四章一、名词解释1、反渗透法：是在压力作用下，通过半透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加压力必须大于渗透压。2、化学降酸：就是用盐中和葡萄汁中过多的有机酸，从而降低葡萄汁和葡萄酒的酸度，提高pH。3、生物降酸：是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。4、葡萄酒：是新鲜葡萄葡萄或葡萄汁经过发酵后获得的酒精饮料。5、酒精发酵：指酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物的过程。6、生存素：能促进酵母群体活动的一些物质。7、发酵临界温度：当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡时的温度值。8、生长物质:在严格的厌氧条件，可以使酵母菌群体在两天后成倍增加的物质。麦角甾醇和齐墩果酸是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物质。二、填空题1、浆果含糖量过低时，为了提高葡萄酒的酒度，最常见的方式有（加糖）和（加浓缩葡萄汁），此外，也可通过反渗透、干化处理、冷冻提取和人工拣选的方式提高原料含糖量。2、OIV允许使用的化学降酸剂有：（酒石酸钾）、（碳酸钙）和（碳酸氢钾）。其中以碳酸钙最有效，而且最便宜。用于葡萄汁和葡萄酒的化学增酸剂只有（乳酸）、（L（-）或DL-苹果酸）和（L+酒石酸）。3、要降低1g总酸（以硫酸计），需添加（1g）碳酸钙或（2g）碳酸氢钾或（2.5～3.0g）酒石酸钾。4，降低葡萄汁或葡萄酒的含酸量的方法有（化学降酸）、（生物降酸）和（物理降酸）。物理降酸的方法包括（冷处理降酸）和（离子交换降酸）。5、OIV允许的增酸方法包括：（葡萄汁的混合）、（离子交换）（化学方法）和（微生物方法）等。6、酵母菌的繁殖方式有（无性繁殖）和（有性繁殖），无性繁殖又包括（出芽繁殖）和（分裂繁殖）。7、酒精发酵的触发酵母包括：（形克勒克酵母），（孢汉逊酵母）和发酵毕赤氏酵母。8、酵母菌细胞成分中，水占75％，干物质占25％，干物质主要包括碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质。矿物质主要由磷酸和钾构成。9、酵母菌只能直接利用（己糖），即葡萄糖和果糖。不能直接同化（蔗糖）。也不能直接同化大分子的（蛋白质），只能利用（肽）、（胨）等蛋白质水解物。（氨基酸）最容易被酵母菌同化。10、（钾）和（磷）是酵母菌生长必不可少的成分；（钙）并不是酵母菌的必需元素。11、酵母菌所含的酶主要包括（脱氢酶）、（脱羧酶）和（转化酶）。12、（麦角甾醇）和（齐墩果酸）是葡萄浆果果皮表面蜡质层的主要构成物。13、在厌氧条件下，酵母可通过（酒精发酵）和（呼吸）两条途径对糖进行分解。而且这两条途径的起点都是（糖酵解）。糖酵解包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸一系列反应。三、解答题1、葡萄酒的原料有问题如何改良？在原料改良中加糖时间和方法?答：（1）、浆果含糖量过低①添加蔗糖，理论上17g/L蔗糖可以使酒度提高1%。但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/L。②添加浓缩汁

③反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。

④选择性冷冻提取法（2）、降低含酸量

①化学降酸

酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。一般，要降低1g总酸，以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。

②复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。

③生物降酸：苹果酸乳酸发酵降酸酵母、裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。④物理降酸：冷处理降酸、离子交换法处理（3）酸度过低增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸葡萄汁：生青葡萄汁（4）变质原料①受病害的果实②含泥沙的果实（5）在原料改良中加糖时间和方法①加糖时间:发酵刚刚开始时，也就是皮渣帽刚形成时，一次性加完所需糖。②加糖方法:用少量葡萄汁溶解糖，然后与整罐混匀，加糖后要充分搅拌。2、简述复盐法降酸的原理及其具体方法。答：（1）原理：当用含有少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙，将部分葡萄汁的pH值提高到4.5时，就会形成钙的L（+）酒石酸L（-）苹果酸复盐沉淀。但是，由于在这一过程中不可避免地要产生一些酒石酸钙沉淀，所以在整个沉淀过程中，会产生1/3的苹果酸盐和2/3的酒石酸盐沉淀。（2）具体方法①CaCO3的用量计算公式：Ca（kg）=△A×V△A=A-AV②需预先用CaCO3降酸的葡萄汁量的计算公式：v=V×△A/（A-1.3）在以上三个公式中：Ca：所需CaCO3量（kg）△A：降酸幅度[g（H2SO4）/L]V：需降酸葡萄汁总量（T）A：葡萄汁的总酸[g（H2SO4）/L]AV：葡萄酒所需总酸[g（H2SO4）/L]v：需预先用CaCO3处理的葡萄汁量（T）3、酵母菌一般具有哪些基本特性？答：（1）个体一般以单细胞状态存在；（2）多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子；（3）能发酵多种糖类；（4）细胞壁常含有甘露聚糖；（5）喜在含糖较高、酸性的环境中生长。4、试说明葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化。自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。

原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。5、什么是糖酵解?酒精发酵的主要副产物有哪些?糖酵解是指人体内葡萄糖或糖原在无氧或缺氧条件下分解为丙酮酸，同时产生少量能量的过程称为糖的无氧分解，也称糖酵解。酒精发酵的主要副产物甘油，乙醛，乙酸，琥珀酸，乳酸，双乙酰与乙偶姻6、、说明影响酵母菌生长和酒精发酵的因素？答：不同温度对不同葡萄酒酵母菌生长和酒精发酵的影响温度范围（0C） 白、桃红葡萄酒 红葡萄酒<15 发酵密灌、加重氧化 浸渍度不够，压榨闭罐15~20 发酵香气形成和保留的酒度速度慢，产酒精率高 浸渍温度不够20~25 发酵速度快，丧失部分香气，酒的优雅感较好 浸渍一般，色素浸出较好，但单宁少25~30 发酵速度快，香气丧失，优雅度差 最佳酒度、色素、单宁结构平衡，结构感好>30 有发酵中止和出现怪味的危险 结构感强，单宁含量高⑴营养的缺乏⑵发酵抑制剂等化学因素⑶给氧、温度和葡萄汁澄清等物理化学因素⑷致病性微生物7、请简述引起酒精发酵中止的原因？答：（1）葡萄汁中的高含糖量，本身就对酵母菌有抑制作用，在酒精发酵过程中形成的酒精，更加重了它的抑制。（2）由原料的入罐温度和含糖量、发酵容器的种类引起的温度过高，会导致发酵中止。（3）相反，若入罐温度过低，会抑制酵母的生长，导致酵母群体数量过低。（4）严格的厌氧条件不利于酵母菌的活动，在酒精发酵过程中的通气，可加快其速度，而且在发酵开始时，即酵母的繁殖阶段，就应通气。（5）营养的缺失，包括氮素营养、脂类、生长素和矿物营养的缺失，会影响酵母的活动。（6）酵母的代谢副产物会加重酒精的抑制作用。（7）含有农药的葡萄原料以及霉变葡萄原料中由一些灰霉菌产生的物质，克抑制酵母的活动。（8）对于白葡萄酒，原料的机械处理，包括破碎、分离、对破碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理，都对发酵进程产生影响。（9）pH过高，会加重发酵中止的危险。四、计算题1、某酒厂欲生产3000T干白葡萄酒，估计原料的S=170g/L，A=10.5g/L(酒石酸计），要生产酒度11.5%（v/v），A=6.5g/L(酒石酸计），需要准备多少糖？碳酸钙？需要增加的酒度：需要增加的蔗糖：降酸幅度：碳酸钙的用量：2、自然酒度为9.6%vol的红葡萄汁100吨，要生产11.5%vol的干红葡萄酒，需要加入蔗糖多少公斤？或者需要加入自然酒度为50%vol的浓缩葡萄汁多少吨？需要增加的酒度：11.5-9.6=1.9需要添加的蔗糖：浓缩汁501.9X目标酒度11.5原料9.638.5100X=4.94T乳酸菌与苹果酸乳酸发酵名词解释乳酸菌：是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌的统称。苹果酸乳酸发酵：L-苹果酸在乳酸菌的苹果酸乳酸酶催化下直接转成L-乳酸的过程。选择题不属于链球菌科的是（D）酒球菌属片球菌属明串珠菌属杆球菌属苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响（ABCD）降酸作用增加细菌学稳定性风味修饰乳酸菌可能引起病害影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素有（ABCD）PH二氧化硫酒精温度在微生物混合培养中存在哪些种间关系（BD）竞争拮抗寄生互利共生对于那些不适合进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒，应在酒精发酵结束后防止微生物的活动。方法有（A）升高储酒温度添加化学抑制剂添加细菌素添加溶酶菌风味修饰中总的风味有哪些（ABCD）奶油味干果味奶酪味泡菜味苹果酸和乳酸发酵的最适PH为4.2-4.5，若PH在（C）以下则不能进行苹果酸-乳酸发酵。A、3.0B、3.1C、3.2D、3.3乳酸菌对二氧化硫极为敏感，若原料或葡萄醪的总二氧化硫超过（C），则苹果酸-乳酸发酵就难顺利进行。A、50mg/LB、60mg/LC、70mg/LD、80mg/L将酒渣保留于酒液中，由于（A）增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸-乳酸发酵。酵母自溶酵母菌生长素生长素自溶当酒液中的酒精体积分数高于（B），则苹果酸-乳酸发酵受到阻碍。A、5%B、10%C、20%D、30%添加二氧化硫生成的（B）有利于果皮中色素、酒石、无机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。硫酸亚硫酸硫化氢硫酸氢铵简答题如果需要对葡萄酒进行苹果酸一乳酸发醇、就必须做到：对原料的SO2处理不能高于60mg/L.用优选酵母进行发醇,防止酒精发酵中产生SO2酒精发酵必须完全(含糖量小于2g/L.)当酒精发酵结束时,不能对葡萄酒进行SO2处理将葡萄酒的pH调整至3.2接种乳酸菌(大于10^6cfu/ml)在18-20℃的条件下,添满、密封发酵利用层析法分析观察有机酸特别是苹果酸的变化、或用酶分析法测定D-乳酸的变化,并根据分析结果对苹果酸-乳酸发酵进行控制在苹果酸-乳酸发酵结束时,立即分离转罐、同时进行SO2(50~80mg/L）处理.苹果酸与乳酸发酵中ph的影响：、影响苹果酸乳酸发酵的启动、影响苹果酸乳酸发酵持续时间的长短、对菌种的代谢底物和产物及其比例、影响乳酸菌的生存、葡萄酒的ph在3.1-3.4乳酸菌的最适ph值为4.8.MLE该酶具有以下特性MLE为诱导酶,只有当苹果酸和可发酵糖存在时,细菌才能在细胞内合成该酶相对分子质量为235000,pi为4.35,酶活最适pH为5.75MLE为多酶复合体,并与乳酸脱氢酶紧密结合;NAD+为MLE的辅酶,Mn2+为激活剂;MLE只能将L-苹果酸转变成L-乳酸而不生成D-乳酸。参与苹果酸向乳酸转化的酶可能有以下几种NADPH依赖的苹果酸酶(EM,EC.1.1.1.40),催化苹果酸转化成丙酮酸NAD依赖的苹果酸脱氢酶(MDH,EC1.1.1.27),催化苹果酸转化成草酰乙酸NAD依赖的乳酸脱氢酶(LDH.EC1.1.1.27)催化丙酮酸向乳酸转变烟酰胺核苷酸转氢酶(TH，EC1.6.1.1),从NADP向NAD转移氢。在葡萄酒中乳酸菌的四个属的特点：乳杆菌属:包括同型发酵类型,如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌、同型腐酒乳杆菌以及异型发酵类型,如短乳杆菌、希氏乳杆菌、食果糖乳杆菌、布氏乳杆菌和发酵乳杆菌等明串珠菌属:大多数细菌不能在葡萄酒PH条件下生长,只有肠膜明串珠菌偶然出现片球菌属:小片球菌、有害片球菌和戊糖片球菌。酒球菌属:目前只包括一个种,即酒酒球菌.它是目前启动葡萄酒苹果酸乳酸发酵最重要、应用最广泛的乳酸菌。第六章葡萄酒酿造的基本工艺简答题一、原料机械处理所包含的步骤有哪些？（一）、原料的接受：就是从原料进入葡萄酒厂到对原料进行其他机械处理之间的对原料的一系列处理。（二）、原料的分选：尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他的杂物，使普通完好无损，以尽量保证葡萄的潜在质量。（三）、破碎：将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。（四）、除梗：将葡萄浆果与果梗分开并将果梗除去。（五）、压榨：将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。从压榨机出来的葡萄汁或葡萄酒可分为三个部分：未经压榨所流出的汁为自流汁；第一次和第二次压榨所流出的汁为压榨汁。二、破碎的优点和缺点有哪些？破碎的优点：1、有利于果汁的流出；2、使原料的泵送成为可能；3、有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成；4、使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质；5、使基质通风以利于酵母菌的活动；6、使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发；7、使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解；8、便于正确使用SO2;9、缩短发酵时间，便于发酵结束；10、压榨酒不像整粒发酵的那样具甜味。破碎的缺点：1、对于部分霉变的原料，破碎和通风回引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量；2、在高温地区，会使开始发酵过于迅速；3、对丹宁含量过高的原料，加强浸渍作用，影响葡萄酒质量；4、提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快；5、破碎提高杂质和酒渣的含量。三、除梗的优点和缺点有哪些？除梗的优点：1、减少发酵体积（果梗占总重量的3%—6%，但占总体积的30%）、发酵容器和皮渣量；2、改良葡萄酒的味感（果梗的溶解物具草味、苦涩味）、使葡萄酒更为柔和；3、提高葡萄酒的酒度（0.5%）（果梗含水而几乎不含糖，果梗可吸收酒精）；4、提高葡萄酒的色素含量（果梗可固定色素）。除梗的缺点：1、增大发酵的困难；2、增大皮渣压榨的困难；3、提高葡萄酒的酸度4、加重氧化破败病。四、酶处理对葡萄酒的影响？（一）、提高出汁率；（二）、葡萄汁澄清；（三）、提取和稳定色素；（四）、芳香物质的提取。五、二氧化硫具有哪些作用？在发酵基质中，SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。选择作用：SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵），如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物；澄清作用：SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清；抗氧化和抗氧的作用：破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。二SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO2的抗氧化的作用；SO2可以防止：=1\*GB3①白葡萄酒的氧化变色；=2\*GB3②氧化破败病；=3\*GB3③由乙醛引起的氧化味（走味）；=4\*GB3④葡萄酒病害的发生和发展；增酸作用：加入SO2可以提高发酵基质的酸度；溶解作用：在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。六、SO2处理对葡萄酒的有利影响？净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；提高有机酸含量；降低挥发酸含量，增加色度；改善葡萄酒的味感质量，如缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。七、发酵基质和葡萄酒中SO2存在的形式有哪两种？1、游离态2、结合态填空题SO2总量为游离SO2和结合态SO2含量之和。常用的SO2添加剂有固体、液体和气体三种形式。SO2的替代品有山梨酸、Vc、溶菌酶、DMDC和抑菌剂。简答题二氧化硫的用量取决于哪些因素？答：（1）发酵基质的含糖量；（2）含酸量（3）温度（4）微生物的含量和活性；（5）所生产的葡萄酒类型。为什么切忌在破碎前或破碎除梗过程中对葡萄原料进行SO2处理？答：（1）SO2不能与原料混合均匀；（2）由于挥发和被原料固体部分的吸附而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的；（3）在破碎、除梗时，SO2气体会腐蚀金属设备。为什么要严格避免在破碎-除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理？答：（1）部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；（2）SO2的溶解作用可加重皮渣浸渍现象，影响葡萄酒的质量。降低结合态SO2的量有哪些好处？答：（1）提高葡萄原料的卫生情况；（2）保证发酵的纯正；（3）防止氧化；（4）及时澄清。添加优选酵母有哪些好处？答：（1）由于优选酵母的加入量为106cfu/mL，可提早酒精发酵的触发，防止在酒精发酵前葡萄原料的各种有害变化，包括氧化、有害微生物的生长等；（2）由于优选酵母所产生的泡沫较少，可以使发酵容积得到更有效的利用；（3）使酒精发酵更为彻底；（4）使酒精发酵更为纯正，产生的挥发酸、SO2和H2S、硫醇等硫化物更少；（5）使葡萄酒的发酵香气更优雅、纯正。在发酵过程中可以观察到哪些物理现象？答：（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的膨胀；（2）发酵基质的温度升高；（3）密度降低，最终接近水的密度；（4）红葡萄酒颜色变浓；（5）味道发生变化。第七章红葡萄酒的酿造（知识点总结）本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。7红葡萄酒的酿造7.1红葡萄酒与酚类物质7.2影响浸渍的因素7.3红葡萄酒酿造7.4热浸渍酿造法思考题7.1红葡萄酒与酚类物质1/2酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁-氧化聚合-浅黄色，强收敛性2.原单宁-非氧化聚合-红黄色，弱收敛性-棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合-无收敛性、圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合-颜色稳定新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式陈酿中酚类物质主要有三方面的转化1.单宁聚合2.与其它大分子的缩合3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。7.1红葡萄酒与酚类物质2/2酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小而且随着酒龄的增加逐渐下降，使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变。3.在葡萄酒成熟中随着游离花色素苷的下降聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。新红葡萄酒的颜色决定于前两者，成年葡萄酒则决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅7.2影响浸渍的因素1.破碎强度，机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间，随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度，提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃，28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。4.SO2处理破坏果皮细胞促进浸渍，酿造桃红葡萄酒时较明显。霉变原料破坏氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.果胶酶、酵母7.对帽的管理对浸渍的管理和控制目的:颜色和单宁结构。控制:温度和时间管理:挡板、篦子，转动罐。嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止对流。注意：阀门堵塞比较:压帽、搅拌、倒罐7.3红葡萄酒的酿造红葡萄酒是带皮发酵酿造而来，即浸渍和发酵同时进行。干红葡萄酒酿造1/2设计指标：残糖≤2g/L、酸=6-6.5g/L(酒石酸计)、酒度=12%、挥发酸≤0.6g/L(醋酸计)发酵记录表红葡萄-拣选：破碎除梗、装罐：装罐量、防种子堵住出口(钢篦子)装罐的同时添加SO2，果胶酶和酵母在SO2使用后3-4小时加入。加单宁。浸渍、酒精发酵：温度(25-30℃)、比重。加糖，管理帽，校正加糖。浸渍作用结束：达到浸渍目的，分离皮渣并压榨。对于颜色要观察并预计其变化，一般认为至少6个月才能看出酒的颜色。品尝口感变化。经验很重要(时间、比重)。AF结束：糖≤2g/L干红葡萄酒的酿造2/2浸渍与发酵的时间：一般浸渍时间短于或等于发酵时间，也有在AF后继续进行浸渍的，要注意防氧化和杂菌活动(保住CO2、添加SO2或满罐密封)。人工分离、取皮渣时要防CO2窒息若AF尚未结束不要影响AF。压榨酒单独存放尤其最后的少量(很浑浊有利于MLF，用果胶酶等处理后与其它的酒混合或用作蒸馏)。纯汁发酵时，温度应控制在18-20℃。苹果酸-乳酸发酵转罐：加50mg/LSO2贮藏陈酿。干红葡萄酒工艺流程7.4热浸渍酿造法在AF前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍得到红葡萄汁然后进行AF。即先浸渍再发酵。方法:>70℃30-60分钟。P106。蒸汽加热数分钟。热浸渍酿造法的特点1.氧化酶、杂菌-卫生状况差的原料2.提取色素:70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞3.纯汁发酵，体积小，易于控制。4.葡萄汁中总氮高、初发酵温度有利于AF。5.热浸渍带来人为味感，随贮藏逐渐消失。6.新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性，膨润土，热处理破坏了自然果胶酶。热浸渍不能提高酒的质量，适用于卫生状况差的原料。思考题1.酿造干红葡萄酒对原料有什么要求2、热浸渍酿造法的特点和适用情况3、酿造干红葡萄酒时，如何对帽进行管理4、酿造干红葡萄酒时，如何确定皮渣分离时间5、现有黑比诺葡萄100T/S，187g/L，A=7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒1）．设计有关指标2）.列出所需的辅料及量3）.制定工艺方案并对操作要点进行说明一、填空题1.红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，红葡萄酒是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。2.葡萄酒中的色素包括花色素和黄铜类，酚类包括色素和单宁3.糖增加了花色素的化学稳定性和水溶性4.由于都具有鞣革能力，类黄酮和非类黄酮的化合物统称为单宁5、单宁结构复杂，由活性很强的原单宁原单宁分子经过缩合、聚合反应而形成的6、新红葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和游离花色甘，成年葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和聚合单宁7、对于一般的葡萄原料，应缩短浸渍时间，防止劣质单宁进入酒中8、28

-30摄氏度有利于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒，25-27摄氏度适于酿造果香味浓，单宁含量相对较低的葡萄酒9.葡萄固体部分包括：果皮，种子，果梗10、在整个发酵结束，应立即分离，并同时添加50mg/Lso2,填满，密封，再进行一次分离转罐11,、热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料，而闪蒸工艺则只能用于质量优良的原料12、红葡萄酒酿造的主要环节是提取存在于葡萄固体部分中的物质，浸渍是酿造红葡萄酒的关键二、名词解释酚类物质：闪蒸工艺：苹果酸-乳酸发酵：单宁：三．解答题思考题1.酿造干红葡萄酒对原料有什么要求优先选择优良的品种，保证其良好的成熟度，同时延长浸渍时间；如果不具备优良葡萄品种成熟良好的原料，要缩短浸渍时间2、热浸渍酿造法的特点和适用情况3、酿造干红葡萄酒时如何对帽进行管理4、酿造干红葡萄酒时如何确定皮渣分离时间列举酿造红葡萄酒的主要品种5个，白葡萄酒的主要品种4个，起泡葡萄酒6、二氧化硫在葡萄酒酿造中主要起哪些作用？在葡萄酒中主要以什么形态存在？哪种形态重要？白葡萄酒和红葡萄酒相比，干型葡萄酒和甜型葡萄酒相比在二氧化硫的用量上有什么不同，为什么？苹果酸-乳酸发酵有哪些作用？启动苹果酸乳酸发酵需要什么条件？红葡萄酒浸渍发酵的浸渍强度与哪些因素有关？依据什么来调节浸渍强度？第八章白葡萄酒的酿造8.1葡萄汁及葡萄酒的氧化现象1、多酚氧化酶的种类多酚氧化酶可以分为酪氨酸酶和漆酶；其中酪氨酸酶又叫儿茶酚酶或儿茶酚氧化酶，它是浆果的正常酶类，不存在于细胞质中而与叶绿体等细胞器结合在一起。漆酶不是浆果的正常酶类，它存在于受灰霉菌危害的浆果上，可完全溶解在葡萄汁中。2、多酚氧化酶的特性pH:在3-5时，酪氨酸酶和漆酶的活性都最强，在pH为7时，酪氨酸酶才最为稳定，而漆酶在葡萄汁和葡萄酒中更具有危险性；温度：酪氨酸酶在30℃时活性最强，而漆酶的活性在40-45℃才达到最大，在45℃，只需要几分钟，漆酶就会失活；二氧化硫：可以破坏两种氧化酶，而且游离的二氧化硫还能抑制其活性。3、葡萄汁的耗氧葡萄汁的耗氧速度在0.5-4.6mg/(L.min)之间，其平均速度为2.0mg/(L.min)，在25℃时，葡萄汁氧饱和状态的含氧量为8mg/L。在30℃时，葡萄汁的耗氧速度比10℃时要快3倍左右，因此，取汁处理时的温度条件，对葡萄汁的氧化现象起着重要作用。4、白葡萄酒酿造过程中的防止氧化（1）二氧化硫处理其二氧化硫用量为60-120mg/L，且二氧化硫应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，并迅速与葡萄汁混合均匀；（2）澄清和膨润土处理澄清处理可以除去悬浮物而除去部分氧化酶，从而使耗氧速率降低，而膨润土可与蛋白质产生絮凝沉淀，故可以除去部分氧化酶，防止氧化；（3）在隔氧条件下处理原料（4）葡萄汁的冷处理（5）葡萄汁的热处理8.2酚类物质1、酚类物质的有关特性（1）醌化反应，形成有色化合物；（2）缩合反应，形成具有丹宁特性的多聚体；（3）胺-醌反应，形成挥发性物质；（4）分解反应，形成酚酸。2、酵母的影响利用不仅具有优良特性，而且具有较强色素吸附力的优选酵母菌系，不失为获得色浅而稳定的干白葡萄酒的有效方法。3、工艺的影响（1）原料机械处理设备的影响；（2）静置澄清葡萄汁和利用澄清葡萄汁的有效性；（3）常温浸渍和加二氧化硫的不利影响。8.3影响白葡萄酒二类香气的因素1、原料成熟度的影响对于一般的葡萄品种，分三期进行采收，经过品尝结果表明，最后一期采收酿造出的葡萄酒其香气最为优雅。2、葡萄汁澄清处理的影响（1）通过澄清处理可以降低葡萄酒中高级醇的含量；（2）可以提高脂类物质的含量，从而提高葡萄酒的质量。3、酵母的影响只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够量的高级酯以构成葡萄酒的二类香气，对葡萄汁使用优选酵母，对提高葡萄酒质量具有重要作用。4、发酵条件的影响（1）通气的影响：酒精发酵是在严格的厌氧条件下进行的；（2）温度的影响：干白葡萄酒的酒精发酵在较低温度下进行，同时在15-20℃，酵母菌才会生成具有二类香气质量的高级醇。（3）酸度的影响：酸度过高会影响发酵副产物的形成。8.4白葡萄酒的酿造工艺1．酿造工艺流程图：如下2．原料：（1）各产区应选择发展适应本地生态条件的芳香型品种；（2）应尽量保证原料产品的成熟度。3．葡萄汁的选择：最好的工艺措施是直接压榨，可使优质葡萄汁的比例高达83%-90%，同时能最大限度的限制浸渍、氧化和悬浮物的比例。4．葡萄汁悬浮物：不利影响：（1）浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中；（2）改变发酵过程。5．澄清处理结束时，要将沉淀物全部除去，以防止已沉淀的悬浮物重新进入澄清葡萄汁，影响澄清效果。6.酒精发酵：防止酒精发酵中止的措施：（1）防止酿造酒度过高的干白葡萄酒；（2）添加优选酵母；（3）在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒罐；（4）若葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L,或可吸收氮低于160mg/L,则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（<=300mg/L）。注意事项：（1）在酒精发酵结束时，应立即对葡萄酒进行分离；（2）发酵结束后，一方面应尽量防止葡萄酒的氧化，另一方面，应防止葡萄汁的储藏温度过高。8.5单品种白葡萄酒的酿造1、冷浸工艺其主要的内容是：尽快将破碎后的原料温度降到10℃以下，以防止氧化酶活动，然后在5℃左右浸渍10-20h。浸渍结束后，分离自流汁；二氧化硫处理，升温到15℃左右，澄清，添加优选酵母。2、超提工艺所谓超提，就是先将完整葡萄原料冷冻，然后用解冻的原料，酿造葡萄酒。在解冻过程中，其细胞和组织被破坏，从而提取出果皮中的芳香物质。白葡萄酒的防止氧化防氧措施内容选择最佳采收期防止过熟霉变原料的低温处理先低温处理、后分离快速分离压榨分离快速、减少果汁与空气接触低温澄清处理5-10℃加二氧化硫，澄清、离心控温发酵16-20℃，低温发酵皂土澄清减少氧化物质和氧化酶含量添加二氧化硫酿造过程中适量添加二氧化硫添加惰性气体发酵前后充入氯气，除去氧添加抗氧化剂装置前适量添加抗氧化剂VC8.6白葡萄酒酿造的特殊工艺1．为了生产半干、半甜或甜型葡萄酒，首先酿造优质的干白葡萄酒，在销售之前将之与用SO2稳定的葡萄汁或浓缩葡萄汁混合；2．分别酿造干白葡萄酒和部分发酵葡萄汁，然后在装瓶前将干白葡萄酒和部分发酵葡萄汁进行混合，在无菌条件下装瓶；3．为保证所酿造的葡萄酒的生物稳定性，必须进行巴氏杀菌，或除菌过滤或进行热装瓶。8.7缺氮发酵法1．原理：甜型葡萄酒最大的问题是储藏过程中的生物稳定性，特别是酵母菌的再发酵。如果将葡萄汁或葡萄酒中可供酵母利用的氮源完全消耗掉，则酵母菌就不能活动或活动很困难。2.具体操作：（1）在酒精发酵开始24小时后，当酵母菌正旺盛活动、消耗汁中的氮源最多时，进行过滤或离心处理，使酵母菌与葡萄汁分开；（2）待发酵进行数天后，再次用过滤或者离心的方法将酵母菌与葡萄汁分开（若需要，也可进行第三次分离）。测试题一、选择题。1、葡萄浆果中正常的酶类是（B）A、漆酶B、酪氨酸酶C、果胶酶D、水解酶2、白葡萄汁的平均耗氧量为（C）A、0.5mg/(L.min)B、4.6mg/(L.min)C、2.0mg/(L.min)D、8.0mg/(L.min)3、氧化酶的氧化活性最强的温度为（A）A、30-45℃B、5-10℃C、18-20℃D、45-60℃4、下列哪一项不是儿茶酸参与的反应（D）A、醌化反应B、缩合反应C、分解反应D、水解反应5、在酒精发酵前对葡萄汁的澄清处理可以降低葡萄酒中（B）的含量。A、高级酯B、高级醇C、高级酸D、高级醛6、（C）是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。A、酒精含量B、含糖量C、香气D、肥硕感7、（A）类型的葡萄酒最大的问题是储藏过程中的生物稳定性。A、甜型B、半干C、半甜D、干8、酪氨酸酶主要存在于（D）中。A、线粒体B、叶绿体C、细胞核D、细胞质二、名词解释。1、酪氨酸酶又叫儿茶酚酶或儿茶酚氧化酶，它是浆果的正常酶类，不存在于细胞质中而与叶绿体等细胞器结合在一起。2、漆酶不是浆果的正常酶类，它存在于受灰霉菌危害的浆果上，可完全溶解在葡萄汁中。3、冷浸工艺尽快将破碎后的原料温度降到10℃以下，以防止氧化酶活动，然后在5℃左右浸渍10-20h。浸渍结束后，分离自流汁；二氧化硫处理，升温到15℃左右，澄清，添加优选酵母。4、超提工艺所谓超提，就是先将完整葡萄原料冷冻，然后用解冻的原料，酿造葡萄酒。在解冻过程中，其细胞和组织被破坏，从而提取出果皮中的芳香物质。三、判断题。1、为了生产半干、半甜或甜型葡萄酒，首先酿造优质的干白葡萄酒，在销售之前将之与用SO2稳定的葡萄汁或浓缩葡萄汁混合；（T）2、干白葡萄酒的酒精发酵在较高温度下进行，同时在45-50℃，酵母菌才会生成具有二类香气质量的高级醇。（F）3、在3-5时，酪氨酸酶和漆酶的活性都最强，在pH为7时，漆酶才最为稳定，而在葡萄汁和葡萄酒中酪氨酸酶更具有危险性；（F）4、澄清处理可以除去悬浮物而除去部分氧化酶，从而使耗氧速率降低。（T）5、在酒精发酵之前，应立即对葡萄酒进行分离；（F）6、膨润土可与蛋白质产生絮凝沉淀，故可以除去部分氧化酶，防止氧化；（T）7、只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够量的高级醇以构成葡萄酒的二类香气；（F）四、问答题。1、酚类物质的有关特性（1）醌化反应，形成有色化合物；（2）缩合反应，形成具有丹宁特性的多聚体；（3）胺-醌反应，形成挥发性物质；（4）分解反应，形成酚酸。2、如何使白葡萄酒的防止氧化？防氧措施内容选择最佳采收期防止过熟霉变原料的低温处理先低温处理、后分离快速分离压榨分离快速、减少果汁与空气接触低温澄清处理5-10℃加二氧化硫，澄清、离心控温发酵16-20℃，低温发酵皂土澄清减少氧化物质和氧化酶含量添加二氧化硫酿造过程中适量添加二氧化硫添加惰性气体发酵前后充入氯气，除去氧添加抗氧化剂装置前适量添加抗氧化剂VC3、白葡萄酒酿造的特殊工艺（1）为了生产半干、半甜或甜型葡萄酒，首先酿造优质的干白葡萄酒，在销售之前将之与用SO2稳定的葡萄汁或浓缩葡萄汁混合；（2）分别酿造干白葡萄酒和部分发酵葡萄汁，然后在装瓶前将干白葡萄酒和部分发酵葡萄汁进行混合，在无菌条件下装瓶；（3）为保证所酿造的葡萄酒的生物稳定性，必须进行巴氏杀菌，或除菌过滤或进行热装瓶。4、防止酒精发酵中止的措施：（1）防止酿造酒度过高的干白葡萄酒；（2）添加优选酵母；（3）在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒罐；（4）若葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L,或可吸收氮低于160mg/L,则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（<=300mg/L）。五、论述题。1、影响白葡萄酒二类香气的因素原料成熟度的影响：对于一般的葡萄品种，分三期进行采收，经过品尝结果表明，最后一期采收酿造出的葡萄酒其香气最为优雅。葡萄汁澄清处理的影响（1）通过澄清处理可以降低葡萄酒中高级醇的含量；（2）可以提高脂类物质的含量，从而提高葡萄酒的质量。酵母的影响只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够量的高级酯以构成葡萄酒的二类香气，对葡萄汁使用优选酵母，对提高葡萄酒质量具有重要作用。发酵条件的影响（1）通气的影响：酒精发酵是在严格的厌氧条件下进行的；（2）温度的影响：干白葡萄酒的酒精发酵在较低温度下进行，同时在15-20℃，酵母菌才会生成具有二类香气质量的高级醇。（3）酸度的影响：酸度过高会影响发酵副产物的形成。桃花葡萄酒的酿造知识点优质桃花葡萄酒必须具有：果香：优雅、浓郁的品种香气。清爽：足够高的酸度。柔和：酒度与其它成分相平衡。两大类桃花葡萄酒一大类，色浅、雅致而味短，类似白葡萄酒。另一大类，色较深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。桃红葡萄酒的香气特征及影响因素1、3-巯基己醇、乙酸3-巯基己醇，这两种挥发性硫类化合物和乙酸苯乙酯是桃花葡萄酒香气的主要贡献者。发酵前（24h）短期浸渍；发酵温度（20-25℃）都会影响香气物质。桃红葡萄酒中的花色素苷具有抗氧化和螯合作用。保持其稳定性。桃花葡萄酒的原料品种歌海娜、神索、西哈、玛尔拜克、赤霞珠、梅尔诺、佳利酿、品丽珠等。酚类，有利于桃红葡萄酒感官品质的花色素苷，不利的丹宁。酿造技术1、直接压榨：原料的接收→破碎→SO2处理→分离→压榨→澄清→发酵→分离（色浅）色素含量高的品种。破碎后立即SO2处理，防止氧化。短期浸渍分离：原料的接收→破碎→SO2处理→装罐→浸渍2-24h→发酵开始（颜色纯正、香气浓郁）分离20％-25％，用白葡萄酒酿造法。酒精发酵前开始进行分离。低温短期浸渍：原料的接收→破碎→SO2处理→装罐→浸渍2-24h→发酵→开始前分离自流汁→皮渣压榨→发酵→分离工艺流程SO2SO2葡萄原料浸渍，2-24h,<20℃SO2SO2红葡萄酒浸渍，2-24h,<20℃分离压榨分离、压榨澄清分离20％-25％酒精发酵18-25℃SO2澄清储藏冷处理过滤稳定性实验装瓶充气（CO2和N2）酿造桃花葡萄酒，必须遵守以下原则：葡萄原料完好无损地到达酒厂。尽量减少对葡萄原料不必要的机械处理。对于佳利酿和染色品种避免浸渍。如果浸渍，浸渍最高温度不超过20℃。发酵温度严格控制在18-20℃。防止葡萄汁和葡萄酒的氧化。桃花葡萄酒的合理工艺应能保证：通过合理浸渍获得所需色调和果香，并在此范围内尽量提高花色素苷/单宁的比值。降低单宁的含量。酒精发酵在18-20℃下顺利完成。防止酒精发酵前葡萄汁以及葡萄酒在储藏和装瓶过程中的氧化。葡萄酒澄清稳定。桃红葡萄酒酿造新工艺1、混合工艺:红皮白汁酿白葡萄酒+相应比例（10％左右）的同一品种酿造的红葡萄酒。（为了防止氧化，保证颜色、清爽、香气的稳定性）2、桃花质量评价：优劣色美、纯正颜色不稳定香气优雅香气弱，无典型香气清爽粗硬、寡淡不易氧化易氧化试题名词解释。1、桃花葡萄酒：含有少量红色素略带红色色调的葡萄酒。2、桃红葡萄酒混合工艺：红皮白汁酿白葡萄酒+相应比例（10％左右）的同一品种酿造的红葡萄酒。（为了防止氧化，保证颜色、清爽、香气的稳定性）填空题。1、桃红葡萄酒中的花色素苷具有抗氧化和螯合作用。保持其稳定性。2、桃花葡萄酒的原料品种有：歌海娜、佳利酿、品丽珠等。3、酚类，有利于桃红葡萄酒感官品质的花色素苷，不利的丹宁。问答题。1、优质桃花葡萄酒必须具有（1）果香：优雅、浓郁的品种香气。（2）清爽：足够高的酸度。（3）柔和：酒度与其它成分相平衡。2、两大类桃花葡萄酒（1）一大类，色浅、雅致而味短，类似白葡萄酒。（2）另一大类，色较深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。3、桃红葡萄酒的香气特征及影响因素（1）3-巯基己醇、乙酸3-巯基己醇，这两种挥发性硫类化合物和乙酸苯乙酯是桃花葡萄酒香气的主要贡献者。（2）发酵前（24h）短期浸渍；发酵温度（20-25℃）都会影响香气物质。（3）葡萄汁会氧化，对葡萄汁进行防氧化处理可提供桃红葡萄酒的果香。四、解答题。（一）分别阐述桃红葡萄酒直接压榨、短期浸渍分离、低温短期浸渍酿造技术，并指出关键点。1、直接压榨：原料的接收→破碎→SO2处理→分离→压榨→澄清→发酵→分离（色浅）（1）色素含量高的品种。（2）破碎后立即SO2处理，防止氧化。2、短期浸渍分离：原料的接收→破碎→SO2处理→装罐→浸渍2-24h→发酵开始（颜色纯正、香气浓郁）（1）分离20％-25％，用白葡萄酒酿造法。（2）酒精发酵前开始进行分离。3、低温短期浸渍：原料的接收→破碎→SO2处理→装罐→浸渍2-24h→发酵→开始前分离自流汁→皮渣压榨→发酵→分离发酵开始前分离自流汁与短期浸渍分离法不同的是要进行皮渣压榨一起发酵，不进行分离20％-25％。（二）酿造桃花葡萄酒，必须遵守以下原则：葡萄原料完好无损地到达酒厂。尽量减少对葡萄原料不必要的机械处理。对于佳利酿和染色品种避免浸渍。如果浸渍，浸渍最高温度不超过20℃。发酵温度严格控制在18-20℃。防止葡萄汁和葡萄酒的氧化。（三）桃花葡萄酒的合理工艺应能保证：通过合理浸渍获得所需色调和果香，并在此范围内尽量提高花色素苷/单宁的比值。降低单宁的含量。酒精发酵在18-20℃下顺利完成。防止酒精发酵前葡萄汁以及葡萄酒在储藏和装瓶过程中的氧化。葡萄酒澄清稳定。第十章二氧化碳浸渍酿造法一、名词解释MC：将整粒葡萄保持在充满二氧化碳的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，同时进行对丹宁、色素的浸渍作用，然后进行破碎压榨，进行酒精发酵和后处理的葡萄酒酿造方法。厌氧代谢:是整粒完好的葡萄浆果在厌氧条件下，内部所发生的一系列变化的总称，包括酒精、挥发性物质的形成，苹果酸的转化，蛋白质、果胶质的水解，以及液泡物质的扩散，多酚类物质的溶解等。Beaujolais酿造法：叶称为半二氧化碳浸渍酿造法，整粒红葡萄浆果（红皮白汁）浸渍3~7天。填空题被浆果吸收的二氧化碳可用于合成苹果酸、琥珀酸、氨基酸、糖以及酒精等物质。细胞内发酵生成1%（体积分数）酒精需要18.5g糖。发酵容器中葡萄浆果以基部的破碎浆果释放出的果汁、浸在果汁中的整粒葡萄浆果、存在于二氧化碳气体中的整粒葡萄浆果三种形式存在。在二氧化碳浸渍过程中存在着由酵母菌引起的果汁的酒精发酵、果汁对浸泡于其中的整粒葡萄浆果的浸渍、存在于二氧化碳气体中的整粒葡萄浆果的无氧代谢（即由酶引起的细胞内发酵）三种转化方式。二氧化碳浸渍的原理厌氧条件下，浆果细胞中的酶系统将少部分糖、酸转化为酒精，并形成特殊香气。二氧化碳浸渍中的微生物有酵母菌、乳酸菌。总氮和氨基酸含量的升高，是葡萄浆果固体部分的溶解和蛋白质水解的结果。浸渍的特点就是浆果固体部分的物质被溶解于果肉中。二氧化碳浸渍需要的三个基本条件装入浸渍罐的葡萄原料尽量完好无损、浸渍罐密封性良好、具有二氧化碳来源并能通入浸渍罐。简答题1、二氧化碳浸渍法的特点。答：与传统的酿造法相比较，除香气形成的共同条件外，CO2浸渍酿造法还有其需要的特殊条件，使其在细胞内发酵过程中，果皮中芳香物质得到溶解和转化。在由CO2气体形成的厌氧条件下，由酵母菌形成的特殊的香气，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的香气主要取决于CO2浸渍过程，经CO2浸渍的葡萄酒香气主要为樱桃味、李子味（传统酿造方法为树脂味、甘草味）。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒口味更为柔和，这主要是由于葡萄酒中总酸和多酚类物质的总量都较低的原因。在酒度相同的情况下，其口味更丰满、流畅、圆润。二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒在陈酿过程中，比传统方法酿造的葡萄酒中的儿茶素和原花色素更稳定。在陈酿的过程中，二氧化碳浸渍法酿造的葡萄酒的颜色更为稳定。不过，经CO2浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性。有些葡萄品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而对于另一些优良品种则会丧失其良好的风味和风格。如果储藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且葡萄酒会表现出其他方面的缺陷，产生特殊的香气，掩盖了品种香气，口味柔和，但不耐贮藏。另外，二氧化碳浸渍法对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。二氧化碳浸渍酿造法的物质变化。答：（1）葡萄浆果与外界CO2的交换（2）细胞内发酵（3）苹果酸的分解（4）浸渍作用（5）含氮物质含量增加3、二氧化碳浸渍法的优缺点。答：优点：（1）提取更多的酚类物质，增加独特风味，改善口感。（2）具有降酸作用，口感更加柔和。（3）单宁提取量少，口感更加柔顺。（4）在多种酶的共同作用下，葡萄酒的风味成熟较快，出厂早。缺点：（1）由于是整串发酵，采收期间不能使用机器，一定程度上提高了成本。（2）对葡萄品种的选择性强，佳美（Gamay）葡萄与二氧化碳浸渍法相得益彰，使用这种方法能使得果香味更加明显；但对于其他一些品种来说，采用这种方法可能会掩盖品种的特性，丧失原本的风味和风格。（3）不宜久存，会失去新鲜的果香。（4）对浸渍罐的要求高，对卫生条件的要求也高。4、二氧化碳浸渍酿造法利用的两种发酵现象是?答：（1）首先将整粒完好的葡萄浆果保持在充满二氧化碳气体的密闭容器中，使葡萄细胞进行厌氧代谢，即在葡萄浆果酶系统作用下的“细胞内发酵”以及其他物质的转化，并进行丹宁色素的浸提，这就是二氧化碳进行阶段。然后，经过压榨获得的葡萄汁的发酵，则是在酵母菌的作用下进行的酒精发酵，即酒精发酵阶段。二氧化碳浸渍酿造的工艺流程。答：工艺流程：完好的葡萄——装入CO2浸渍罐——CO2浸渍——分离压榨——AF（酒精发酵）——MLF（苹果酸—乳酸发酵）——贮藏二氧化碳浸渍酿造法第一、二阶段有利于细菌活动的条件分别是？答：第一阶段（二氧化碳浸渍阶段）：不对原料进行二氧化硫出理二氧化碳有利于很多兼气性细菌的繁殖细菌的潜伏期是在基质中酒精含量较低的情况下通过的果实表面的果粉中的脂肪酸对细菌的活动有促进作用第二阶段（酒精发酵阶段）：在二氧化碳浸渍过程中，由于苹果酸的分解，PH可提高0.15~0.35，从而有利于细菌的繁殖氮素营养有所改善具有细菌可利用的还原糖第十一章特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造名词解释特种葡萄酒特种葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。生物性陈酿酒度为15.0%--15.5%的葡萄酒在开放式条件下，葡萄酒的表面很快形成一层酵母膜。非生物性陈酿酒度为18%--19%的葡萄酒在未添满的状态下进行缓慢的氧化，但表面无酵母膜。蜜甜尔蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。产膜葡萄酒在葡萄汁酒精发酵完全后，将葡萄酒在产膜酵母形成的酵母膜下进行一定时间的生物陈酿，并可加入酒精，酒度不低于15%（体积分数，下同）的葡萄酒。填空题特种葡萄酒包括：产膜葡萄酒、利口葡萄酒、起泡葡萄酒、加气葡萄酒、自然甜型葡萄酒、冰葡萄酒。利口葡萄酒的酒度的提高，可以通过：冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁。无浸渍酿造可获得：较清爽、无氧化、成熟快的自然甜型葡萄酒。浸渍可以在：停止发酵前或停止发酵后进行。西班牙谐丽葡萄酒的陈酿方式包括：生物性陈酿和非生物性陈酿两种。蜜甜尔的酒度为:15%-22%。热处理的方式包括：开放式热处理和封闭式热处理。三、简答题1.特种葡萄酒的定义及种类答：定义--特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。分类--利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒、山葡萄酒、蒸馏葡萄酒等。特种葡萄酒的酿造工艺答：葡萄采摘、去梗榨汁、发酵与浸渍、除渣与榨汁、苹果酸乳酸发酵、过滤与净化、陈酿、混合调配、装瓶。灰霉菌引起的贵腐对原料成分的改变答：贵腐在引起蒸发作用从而导致原料体积减少，含糖量升高的同时，还由于灰霉菌的代谢，引起原料成分的一系列变化：（1）柠檬酸，葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升高是所有过熟茶葡萄原料的共同特点；（2）酒石酸含量下降，苹果酸含量升高；（3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇阿拉伯糖醇和甘露醇含量的升高；（4）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高，从而影响葡萄酒的酒石稳定性；（5）灰霉菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响葡萄汁和葡萄酒的澄清；（6）灰霉菌还消耗氮源并形成多糖。因此由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、稠度大、难于澄清。

4.贵腐葡萄酒的酿造技术要点

答：（1）以最快的速度去取汁，原料经破碎后直接压榨，并将最后一次的压榨汁分开；（2）压榨后立即进行二氧化硫处理，用量为40-70mg/L；（3）自然澄清24小时或在0℃下澄清3-4天，使葡萄汁的浊度达到500-600NTU；（4）在发酵液中加入100-150mg/L硫酸氨、50mg/L左右的维生素B1，以促进发酵，并在发酵液中加入2%的24小时酵母母液；（5）将发酵温度控制在20-24℃；（6）当生成的酒度与残糖达到平衡时及残糖的潜在酒度与酒度的尾数相等，进行封闭式分离，并在分离时进行200-350mg/L的二氧化硫处理；当然可以结合二氧化硫处理，用抑菌剂和二碳酸二甲脂中止发酵；（7）数天后，应