健康科普知识-秋季与海鲜聊聊食用海鲜的那些事

1、秋季与海鲜，聊聊食用海鲜的那些事秋季正是海鲜类食品大量上市的季节，不少人都喜欢吃“海鲜大餐”，关于食用海鲜人们也有很多的疑惑，今天营养师就跟大家一起聊聊食用海鲜的那些事。一、海鲜有哪些营养价值呢？大家经常能吃到的海鲜有鱼、虾、蟹和贝类。此类食物富含优质蛋白质、脂类、维生素和矿物质。蛋白质含量为15%22%；碳水化合物的含量较低，约1.5%；脂肪含量为1%10%；含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和烟酸，其中肝脏中的维生素A和维生素D含量丰富；矿物质中以硒、锌和碘的含量较高，其次为钙、钠、钾、氯、镁等；海水鱼含有较多的碘，牡蛎和扇贝中含有较多的锌。其中海水鱼类含有

2、较多的n-3系列多不饱和脂肪酸，比淡水鱼更为显著。有些水产动物富含EPA和DHA，对降低心血管疾病、脑卒中等疾病的发病风险有重要作用。有研究显示，每周鱼肉摄入增加300g，发生脑卒中的危险度降低6%。中国居民膳食指南2016版也推荐每天水产类摄入量为4075克，有条件可以多吃一些，替代畜肉类。二、海鲜中那些代表性食物带鱼：可以说是最常见的海鱼之一了，其蛋白质含量在18%左右，脂肪大约在5%，虽然脂肪含量高于一般鱼类，但以不饱和脂肪酸为主，有降低胆固醇的作用，是一种理想的滋补食品。其中带鱼中所富含的硒，有抗氧化的作用，可以预防肝病，降低肝癌的发生率。虾：鲜虾仁蛋白质含量约20%左右，并且含有丰富

3、的镁，对心脏活动有调节功能，有保护心血管系统的作用。其虾皮因具有镇静功效，也常用于治疗神经衰弱、自律神经系统紊乱等症。牡蛎：是自然界中锌含量最丰富的食物之一。经常食用，除了能提高人体免疫力以外，还有降血压、降血脂的作用，对于男性生殖系统健康也很有帮助，而且还可以改善心情。三文鱼：以三文鱼为代表的一些富含脂肪的鱼类可以说是n-3系多不饱和脂肪酸最完美的来源，有着抗感染、保护心脏、降低甘油三酯、改善大脑功能等功效。但要特别注意的是你所购买的三文鱼是海洋捕捞的还是人工养殖的，海洋中的三文鱼是捕食运动员，其富含n-3脂肪酸，而养殖的三文鱼由于不经常游动，并且以最快的速度在增长，其脂肪含量比海洋捕捞的三

4、文鱼高，但其中健康的n-3脂肪酸比例却较少。螃蟹：螃蟹因含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有良好的滋补作用。并且其蟹壳含有丰富的甲壳素，有降低胆固醇及抗癌的效果。三、海鲜如何选其鲜呢？食物是否新鲜，其实可以通过一看、二触、三闻的方法了解食物的外观、色泽、气味等感官指标加以辨别。一看：首先说说咱们经常能吃到的鱼类，新鲜的鱼体表应有光泽，鳞片是完整的、不容易脱落，眼球饱满突出，其角膜也是透明清亮的，鳃丝清晰并且呈鲜红色，黏液透明；挑选鲜虾时，其虾壳应该是完整的，外壳清晰鲜明，富有光泽的；挑选牡蛎时，其壳色须黑白分明，去壳后的肉质应该完整丰满，边缘乌黑，并带有光泽。如果牡蛎韧带处泛黄或发白，则不新鲜

5、，不宜选购；挑选螃蟹时，应选择青背白肚、金爪黄毛、体型大而老健、肚脐向外突、蟹脚上的蟹毛丛生、动作敏捷灵活的；而新鲜的鱿鱼则应该为肉质肥厚且为半透明、有光泽，体表略有白霜，爪弯曲，斑纹清楚的；挑选海参时应选择圆柱状的、颜色黑褐且鲜亮，半透明者为佳。二触：用手指按压肉质后凹陷立即消失，肉质坚实有弹性，即表示新鲜。三闻：用鼻子闻一下，如果是一般海鲜特有的鲜味，则表示新鲜，反之如果有腥臭气味则有可能腐败，不要选购。而一些不法商贩在冰鲜水产品解冻后用甲醛浸泡来保鲜，使其体积膨胀、吸水量增加，体表也变得色泽鲜艳，但用甲醛泡发的海鲜会留有一些刺激性的异味，应鉴别出来避免食用。四、海鲜这样储存更新鲜带鱼：将

6、带鱼清洗干净，擦干后切成大块，涂抹盐和白酒，之后再放到冰箱里冷冻，不仅能延长保存期限，还可以腌渍入味。鱿鱼：储存鱿鱼时，应先去除内脏，洗干净并擦干水分，然后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏即可。螃蟹：活蟹应该放在阴凉潮湿的地方，避免风吹日晒，保持透气性，最适合的温度为818度。最好不要将螃蟹放在冰箱内，以避免温度过低而死亡。海参：如果是已经泡好的海参，最好不要存放超过三天，期间应用凉水浸泡，每天换水两三次，或可放入冰箱冷藏。如果是干货储藏，最好放在密封的木箱中，以防止受潮。牡蛎：应先用清水刷洗干净后，放入水盆里，再滴几滴香油保存，但放置的时间不要太长；如果牡蛎已经连壳烹煮了，应将其肉取出，装入保鲜袋

7、，再放到冰箱冷冻，尽早食用。虾：要先将虾洗净后放入保鲜袋中，减少与空气和水的接触，存放在冰箱里冷冻，并尽快食用完毕。五、海鲜如何烹制可采用煮、蒸、炒、熘等方法。其中煮对营养素的破坏相对较小，但是其水溶性维生素和矿物质会溶于水中，所以建议连汤汁一起食用为佳。蒸时，食物与水接触少，所以可溶性营养素的损失也比较少，因此也提倡使用蒸的方法。如果蒸后浇汁，既可减少营养素丢失，又可增加美味。六、吃海鲜的那些事儿1.生吃海鲜，安全隐患大。7月9月是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，其主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。我国沿海地区为其高发区。近年来，随着海产食品大量流向内地，内地也有此类食物中

8、毒事件的发生。但该菌不耐热，56C加热五分钟，或90C加热一分钟，均可将其杀灭。所以食物要尽量煮熟吃，适当温度的烹调可以杀死几乎所有的致病性微生物。有研究表明，烹调食物达到70或以上时，有助于确保安全食用。因此在对食物卫生状况没有确切把握的情况下，彻底煮熟食物绝对是保证安全的一个好办法，特别是像水产品这种微生物污染风险较高的食品。此外，在一些海水鱼类中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的酶，大量食用生鱼也会造成维生素B1的缺乏。一般建议烹煮海鲜时要把食物煮至沸腾，并持续煮沸至少一分钟。2.海鲜+酒+甜饮料，痛风患者要小心。首先咱们先看看什么样的人容易发生痛风呢？比较胖的人；平日缺乏运动，体能较差的人

9、；爱吃高蛋白食物又爱喝酒的人。如果您有这三种情况，那么吃海鲜时就要格外小心一些了。虽说海鲜本身不会直接导致痛风发作，但一旦形成容易发生痛风的体质，再吃海鲜喝啤酒就很危险了。因为海鲜本身嘌呤含量很高，大量饮酒也会使嘌呤分解加速，生成尿酸，同时酒中的乙醇也不利于尿酸的排泄，故容易引发痛风。其实除了啤酒之外，还有研究发现，大量喝甜饮料也会提高痛风的风险。这是由于饮料中含有蔗糖或者果糖，而果糖是促进尿酸形成的因素。所以建议吃海鲜时吃点淀粉类的食物，特别是富含钾的粗粮和薯类，可以促进尿酸的排出，对痛风患者有益。3.吃来源可靠的海鲜，避免食物中毒和污染富集的危险。贝类味道十分鲜美，是大家非常喜爱的海鲜食物之一，但是织纹螺（俗称海丝螺、海狮螺、白螺）等含有毒性物质，容易引发食物中毒。有资料表明，织纹螺其致命毒性是在生长环境中获得的。近年来，由于海水养殖及工业废水和生活污水的大量排入，造成海水富营养化，贝类食物中毒的发生与水域中藻类大量繁殖有关。有毒藻类产生的毒素被贝类富集，当人们食用贝肉时，毒素迅速释放并产生毒性作用。为了防止贝类食物中毒，在海藻大量繁殖期及出现“赤潮”时，应禁止采集、出售和食用贝类。另外，贝类的毒素主要积聚于内脏，食用时注意去除，可减少中毒的可能性。4.海鲜