高校电子课件：连锁餐饮经营管理实务

1、餐饮连锁经营管理实务第1章连锁经营概述 目录1.11.2认识连锁经营连锁经营内涵及特点学习目标 知识目标： 了解各国连锁经营发展 熟悉连锁经营的特点和类型 掌握直营连锁、特许连锁不同特点 技能目标： 区分连锁经营的不同类型 学会应用直营连锁、特许连锁和自由连锁/1.11.1.11.1.21.1.31.1.4连锁经营的概念及发展连锁经营主要类型连锁经营的特点连锁经营优劣势 （1）概念连锁经营是指在核心企业或总公司的领导下，由各连锁店经营同类商品或服务的零售或餐饮等企业，通过标准化技术和多店铺扩张方式进行规范经营，实现规模效益的一种商业组织形式和经营制度。/ （2）发展1991年我国第一家快餐连锁

2、经营企业上海新亚快餐食品股份有限公司成立。 近年来，除了零售业外，餐饮业、酒店业、教育业等通过连锁经营模式，在市场的竞争中逐步发展壮大。/1.1.2 连锁经营主要类型（1）直营连锁（2）特许连锁（3）自由连锁类 型/ （1）直营连锁含义：是指连锁公司的店铺均由公司总部全资或控股开设，在总部的直接领导下统一经营。主要特征：所有权与经营权集中和统一，且各成员店经理是雇员而非所有者。/ （2）特许连锁含义：是指特许企业把自己开发的产品、服务和经营模式等以合同的形式，授予加盟店在规定区域内的经销权和经营权，加盟店则交纳一定的使用费，承担规定义务的连锁经营方式。主要特征：所有权的分散和经营权集中，即加盟

3、店的所有权独立，归加盟商所有，但其经营管理权高度集中与总部。/ （3）自由连锁是企业之间为共同利益结合而成的事业合作体，各成员店是独立法人，具有较高自主权，只是在部分业务范围内合作经营，以达到共享规模效益的目的。/直营连锁、特许连锁、自由连锁三者区别?举例说明学生讲坛1.21.2.11.2.21.2.31.2.4连锁经营的内涵连锁经营的特点连锁经营与传统经营区别连锁经营优劣势1.2.5连锁经营发展趋势1.2.1（1）企业识别系统及商标统一（2）商品和服务统一（3）经营管理统一（4）经营理念统一/统一管理统一服务统一配送统一标识统一采购连锁经营统一性 （1）3S特点：简单化 ；标准化 ；专业化等

4、（2）本质特征：企业经营规模化；经营方式一体化；管理方式的规范化；组织形式网络化；*/首批国家级消费品标准化试点项目发表2018-08-16 ，中国国家标准化管理委员公布了首批国家级标准化试点项目。 2018-2025年将是我国标准化体系建设关键期。此次试点集中在家用电器、纺织服装、食品化妆品、儿童用品等日常生活用品领域。标准化体系建设，第一要用标准化保证食品安全；第二要用标准提升产品品质；第三，要用标准要引领产品创新；第四，要用标准凝聚企业文化等等。/1.2.3 /经营方式连锁经营传统经营特点标准化、简单化、专业化差异化、独立化运作及发展方式直营连锁、特许加盟连锁、自由连锁等形成规模效应取决

5、于企业的决策1.2.4 连锁经营的优势制度优势成本优势竞争优势连锁经营的劣势门店缺乏灵活性门店缺乏特色性总部与门店沟通/连锁企业竞合化连锁市场兼并化？连锁业态丰富化连锁行业拓展化连锁超市+餐饮化线上线下融合化1.2.5 /连锁体系复杂化连锁技术现代化 1.连锁经营含义及特点？2.连锁经营主要类型及对比分析？3.举例分析连锁经营优劣势？4.简述连锁经营发展趋势？/餐饮连锁经营管理实务第2章餐饮业与连锁经营目录2.12.2餐饮业概述餐饮业与连锁经营学习目标 知识目标： 了解餐饮业的概念 熟悉餐饮业的特点技能目标： 理解餐饮业生产、消费与服务一体化的特点； 学会分析餐饮业与连锁经营的适配性/2.12

6、.1.12.1.22.1.32.1.4餐饮业定义餐饮业特点餐饮消费特点餐饮经营变革趋势饮食发展演变萌芽时期（火烹）形成时期（陶烹）发展时期（铜烹夏商周）繁荣时期（铁烹秦汉至今） 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。餐饮企业，应具备以下条件：（1） 一定场所和相应设备、设施。餐饮企业要有固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论当场消费或外卖，都必须有设备、设施才能进行生产。 / （2） 提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。/餐饮业和零售业异同点？学生讲坛（生产

7、、流通、服务一体化内部结构整体化规模结构层次化（大型、中性、小型等）空间结构广泛化（地理位置）2.1.2/（风味特点复杂化业态互补性和共生性餐饮产品地域性和限时性（复杂多样性等）消费市场的变化性（外卖市场兴起）2.1.2/（八大菜系等）（快餐、火锅、正餐等） （2） 餐饮业具体特点餐饮业生产特点餐饮产品规格多，每次生产批量小餐饮生产过程时间短生产量难以预测餐饮原料及产品容易变质生产过程环节多、管理难度/ （2） 餐饮业具体特点餐饮业销售特点餐饮销售量受餐位数量的限制餐饮销售量受进餐时间的限制餐饮固定成本及变动费用较高餐饮经营的资金周转较/ （2） 餐饮业具体特点餐饮业服务特点无形性 一次性 直

8、接性 差异性/ （1） 餐饮消费特点商务型消费增加；替代型消费增加；被迫型消费增加 /Part 21对食品质量的要求2对环境和气氛设计3对服务质量的要求（2）当代消费者对饮食要求/2.1.3餐饮产品经营形式的灵活餐饮产品与文化的融合餐饮产品的创新化餐饮产品功能日趋多样 2.1.4/餐饮产品的消费时段产生变化餐饮产品跨地域和跨国经营的涌现2.22.2.12.2.22.2.32.2.4餐饮业与连锁经营适配性餐饮连锁经营涵义餐饮连锁经营特点与效应餐饮连锁经营升级创新1.2.5连锁经营发展趋势Part 304030201餐饮产品的普适性餐饮产品的时效性餐饮业进入门槛较低餐饮业中高层管理人才需求较大/

9、2.2.1中国是一个巨型美食王国,具有深厚的饮食文明积淀和广阔的消费市场基础。 随着我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高；社会经济交换活动的增加，消费观念的逐渐改变；餐饮业结构调整加快，服务质量提高这造就了中国餐饮业近些年来的蓬勃发展。/2.2.1餐饮业年营业额几乎每年1000亿元左右的增长。2015年全年实现餐饮收入32310亿元。在2016年，有至少20多品牌是首次进驻餐饮市场，星巴克旗下的Teavana茶馆在中国开设第一家门店等等。2017年全国餐饮收入3.9万亿元，同比增长达10.7%。中式正餐仍占强势主导地位，市场份额最高57% 。/同庆楼餐饮集团同庆楼品牌始创于1925年，

10、经过多年发展，已成为中国知名的餐饮集团，中国餐饮百强企业，合肥、芜湖、南京、无锡、北京等地拥有连锁餐饮酒店近60家，员工6000余人，是安徽和江苏两省餐饮龙头企业。北、上、广、深四市人均消费/2.2.12.2.1上海餐饮消费市场繁荣，消费意愿最高上海人均消费82.4元，说明上海人民在外就餐意愿更高并愿意花钱，也和上海小资文化密不可分。北京人均消费75.1元，深圳61.3元，广州43.6元，四个城市最低，追求大众化亲民和性价比。/2.2.1上海平均每天350家餐饮关闭，是竞争最激烈的城市北上广深四个一线城市2015年下半年一共新开20余万家，但也关闭161287家，其中上海一共关闭了63296家

11、，占据39.2%。意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家关闭。北京也占30.8%，而广深分别是16.9%和13%。/上海是餐饮竞争最激烈的城市从闭店数据和正在营业的店面进行对比来看，上海这一比例高达36%，上海无疑是餐饮竞争最激烈的城市。2.2.1上海平均每天350家餐饮关闭，是竞争最激烈的城市北上广深四个一线城市2015年下半年一共新开20余万家，但也关闭161287家，其中上海一共关闭了63296家，占据39.2%。意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家关闭。北京也占30.8%，而广深分别是16.9%和13%。/谈谈你的感想？学生讲坛2.2.2是

12、指经营和提供餐饮产品及服务的企业，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，门店销售，从而实现规模效益的一种经营形式。/2.2.3（1）共享效应 企业形象的共享效应 广告宣传的共享效应 经营模式及市场信息的共享效应/2.2.3（2）扩展效应 广泛地吸引合作者 较低的扩展投资风险 标准化扩张组织标准化 谁来做？流程标准化 怎么做？质量标准化 做成什么结果？作业标准化 具体怎么做？制度标准化 做好/ 做坏了怎么样？/Part 2 3,000家咖啡店 第1家咖啡店Tea or Coffee？第1家茶

13、品牌店1999目前，星巴克已经在中国星巴克于卖杯茶有多难？Tea or Coffee2.2.3（3）整体效应 引导餐饮消费 影响产业发展/安徽省节约型餐饮标准化试点单位：披云徽府、徽宴楼紫檀宫、红顶新天地、悦家汇豪酒店、紫云楼酒店、同庆楼庐州府、黄山大厦等。Part 2快速发展期创业期升级提升期规模扩张期从大量快速开店，总部功能需要不断完善。建采购中心、配送中心、加工中心等三大阶段。注重连锁企业内涵建设，多业态等发展。餐饮连锁发展一般路径结合案例谈谈餐饮连锁升级与创新？学生讲坛2.2.4（1）中国人消费水平不断提高， 对高端餐饮业需求会越来越高。（2）在开放背景下，各国餐饮文化不断交流融合，

14、国外餐饮和菜系逐渐被国内民众接受， 国内传统菜系需要吸收外来菜系， 不断创新出符合国内消费者传统饮食的菜品。/2.2.4（3）单店作坊式经营的传统餐饮将逐渐向操作标准化、生产工厂化、经营连锁化和管理科学化的现代化餐饮转化。/2.2.4（4）阿里系盒马鲜生、永辉系超级物种、正大食品健康体验馆等线上线下结合起来新零售+餐饮连锁模式发展如火如荼。永辉超级物种推出食材体验项目；盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售业，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。/2.2.4（5）餐饮连锁企业加快转型升级步伐，采取多种方式，如调整产品品类

15、结构，通过并购、合资等方式进入多领域，采取多业态、走出去，创新服务方式，拓展市场领域等升级创新发展战略/ 1. 连锁经营与传统商业经营比较其优势是（ ）。A. 灵活化 B. 标准化 C.国际化 D.复杂化2. 当代人对饮食的要求（ ）。A. 对食品质量的要求较高 B. 对环境和气氛设计要求较低 C. 对服务质量的要求较低 D. 对高端餐饮的需求较高3.在连锁经营中合同连锁一般是指（ ）。A.直营连锁 B.特许连锁 C.自愿连锁 D.自由连锁1. B 2. A 3. B/ 4. 连锁经营这一经营方式最早出现在（ ）。 A.日本 B.英国 C.美国 D.中国5. 直营连锁又称为（ ）。 A.正规连

16、锁 B.特许连锁 C.自由连锁 D.契约连锁6. 连锁经营的3S特点是（ ）。简单化 B. 标准化C.专业化D.复杂化4. C 5. A 6. A B C/ 7. 连锁经营的内涵主要体现为（ ）。A. 企业识别系统及商标统一 B. 商品和服务统一 C. 经营管理统一 D. 经营理念统一8.餐饮企业应具备以下3个条件包括（ ）。A. 一定场所和相应设备设施 B. 提供餐饮食品和服务C. 以产生利润为目的，是一种经济行为 D.生产、消费和服务都必须分离9.餐饮连锁经营效应包括（ ）。A. 共享效应 B. 拓展效应 C. 广告效应 D. 整体效应7. A B C D 8. A B C 9. A B

17、D/ 1.餐饮连锁经营特点和效应？2.餐饮连锁经营发展变化？3.零售业和餐饮业的异同点？4.餐饮业与连锁经营的适配性?5.餐饮销售和服务特点分别有哪些？/餐饮连锁经营管理实务第3章餐饮连锁经营业态目录3.13.23.3餐饮连锁经营业态概述面点和面食业态与连锁经营快餐业态与连锁经营目录3.43.53.6火锅业态与连锁经营正餐业态与连锁经营休闲餐饮业态与特色餐饮学习目标 知识目标： 熟悉餐饮各种业态的特点 掌握中式快餐业连锁存在的主要问题 分析休闲餐饮和特色餐饮的不同特点技能目标： 掌握中式正餐与快餐相比较差异表现 领会中式快餐、火锅、正餐业不同要求/3.13.1.13.1.23.1.33.1.4

18、餐饮业态概念餐饮连锁经营业态我国餐饮连锁业态分布特点餐饮业业态创新 （1）业态概念“业态”一般是指适应市场销售需要的经营形态和组织形式的结合，是现代商业具体表现形式。 /零售业业有哪些业态？学生讲坛 （2）餐饮业态概念餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。餐饮业态的实质是很多要素的组合，组合不同就会产生不同的效果，就会有不同的市场表现，餐饮连锁经营方式涉及到各种餐饮业态。/3.1.2/集群式餐饮业态分散式餐饮业态通过零售连锁经规模化经营、网络化组织和规范化管理，制度化和标准化运营模式发挥规模经营效益的各种业态。我国餐饮业的行业集中程度不高，规范化和标准化程度较低

19、，企业竞争能力不强的一些业态。特大型、大型餐馆标准：1、特大型餐馆：是指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。2、大型餐馆：是指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中小型餐馆标准中型餐馆：是指加工经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：是指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。知识链接限上

20、零售餐饮业限额标准行业类别统计指标名称限额标准批发业年主营业务收入2000万元以上零售业年主营业务收入500万元住宿业年主营业务收入星级宾馆200万元或星级以上宾馆餐饮业年主营业务收入200万元以上知识链接企业规模划分标准 规模以上零售业划分标准：年主营业务收入500万元及以上的零售业法人单位，年经营性单位收入500万元及以上的零售业产业活动单位，年营业收入500万元及以上的零售业个体经营户；知识链接企业规模划分标准规模以上餐饮业划分标准：年主营业务收入200万元及以上餐饮业法人单位，年经营性单位收入200万元及以上的餐饮业产业活动单位，年营业收入200万元及以上的餐饮业个体经营户；知识链接企

21、业规模划分标准规模以下小型以上企业：指规模以下100平米以上、且从业人员在10以上的企业和个体工商户。 微型企业：指在100平米（含）以下、且从业人员在10人（含）以下的企业和个体工商户。3.1.3业态形成外部因素地区经济发展行业政策行业技术行业竞争目标市场等业态形成内部因素企业经营理念管理水平运营情况人力资源资金状况等/餐饮连锁经营业态形成因素 知识链接某购物中心业态构成 餐饮在业界一度被誉为是购物中心的吸客磁石。朋友聚会、家人团聚总是第一时间想起某座购物中心里的餐饮店。回想以前的商场，或是逐渐转型中的传统百货卖场，餐饮仅仅是作为配套而存在，用来填补逛街人的吃饭刚需，菜品单一，选择面极窄。/

22、 知识链接某购物中心业态构成 从电影院进驻购物中心开始到现在，已然成为购物中心的“标配”之选，电影院的聚客能力不容小觑。电影院不仅能在购物中心提高留客时间、聚集高人气，同时能非常有效的拉动关联消费。此外，电影院在购物中心有很强的人流导向性，完美的体现了“喷淋式客流设计”的理念。/ 知识链接某购物中心业态构成 消费者通常会选择电影开始前几个小时提前到场，或逛逛商店，或吃点东西；而结束之后，也可选择就餐，或者其他休闲类活动。尤其是节假日，此类消费动作更是非常明显，对购物中心有很强的人气推动作用。/ 在欧美发达国家，购物中心的典型业态分布比例是购物、餐饮、娱乐各为52：18：30，并称之为黄金比例。

23、可在我国许多国内城市，这个黄金比例已被打破。如今，上述三者的比例已基本是1:1:1。/ 餐饮连锁经营业态发展不平衡区域发展差异性大，多业态并存连锁经营已成为我国餐饮业发展的主导模式外资连锁企业占比较大、内资连锁企业占比较低等/ 我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段数量型扩张阶段规模连锁发展阶段品牌提升创新战略阶段/如何进行餐饮连锁学生讲坛合肥首家机器人餐厅 合肥首家机器人餐厅 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”2017年，生活在上海、广州的年轻白领几乎都被全家便利店的一款咖啡的品牌推广触及到了。便利店卖现磨咖啡也早已不是新鲜事，早在2011年，罗森便利店就率先

24、在日本推出自助现煮咖啡机，这个潮流迅速蔓延。如今，北京、上海、广州的几乎每个外资便利店品牌，都积极地推出自家的现磨咖啡品牌。/ 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”如今再来看全家的这一步“咖啡战略”，似乎不仅仅是外界第一反应的用“平价”去打星巴克们的市场，更是对中国内地快速扩容的咖啡市场的抢滩之举。尤其在北上广，手持一杯咖啡已经成为上班、休闲、逛街等场景的标配，国人喝咖啡开始从速溶转向现磨，更加注重咖啡的品质。/ 便利店“青春期”遇上星巴克“更年期”而以全家为代表的外资便利店定位于城市白领和青年学生等消费群体，刚好与现磨咖啡的消费群体高度重合，除了全家，罗森、喜士多咖啡等便利店也提供现煮咖啡，

25、虽然各品牌主打卖点不同，但主流价格优惠不断，而相对于星巴克现磨咖啡的当前市场定价，平价咖啡的售价显然具有十足的竞争力。/结合案例谈谈你的看法？学生讲坛 我国的餐饮业自改革开放以来，大致经历了四个发展阶段：改革开放起步阶段数量型扩张阶段规模连锁发展阶段品牌提升创新战略阶段/餐饮业业态创新（1）业态差异化和多样化（2）业态大型化和规模化（3）业态融合超市+餐饮化（4）业态科技化+互联网（5）业态新颖化等3.23.2.13.2.23.2.33.2.4面点和面食基本知识面点和面食发展现状面点和面食与连锁经营面点面食连锁经营建议看图说话“庆丰包子铺”2013年12月28日中午，习近平总书记来到北京市西城

26、区庆丰包子铺月坛店，排队买包子，还自己买单、端盘子、取包子。习近平所用午餐：二两猪肉大葱馅的包子，共六个，一碗炒肝，一份芥菜，共消费21元。不少市民专程慕名而来，点用“主席套餐”，并合影留念。习近平排队吃包子的消息引发京城百姓热议，“赞”声不断，市民争相“吃包子”也让该店铺周末生意红火。 （1）包子馒头产品被定义为发酵面团经蒸煮后所得产品。虽然包子馒头产品广于亚洲各国流行，其实际起源乃来自中国，而食用历史更可追溯至西汉时代，但于传入各国后，则随各国饮食习惯不同，衍生出不同种类之产。 / （2）包子馒头产品之的质量评估，可区分成四方面：产品外型 、产品色泽 、产品体积 、产品组织 等。/Part

27、 21经营实体规模较小，手工作坊式生产2工业化、规模化、标准化程度较低3存在一定食品安全风险面点和面食/3.2.2Part 24产品控制性、稳定性、一致性较差5传统工艺改进创新性不足6整体规模化、现代化程度不高面点和面食/3.2.2Part 304030201人们生活观念和生活节奏改变面点面食制作环节少、操作简单商贸旅游活动增加我国餐饮业快速发展/ 案例：庆丰包子“飞到”长沙变味了！“京城吃四方，庆丰包子香”的庆丰包子铺近日广受关注，不仅庆丰包子月坛店成了旅游景点，庆丰包子也在外埠声名远扬。从春节前开始，各种庆丰包子铺出现在北京外市场的消息就不绝于耳。其中，长沙公园世界之窗在春节期间向游客开售

28、“北京城外、独家供货”的庆丰包子，由于10元两个的售价、远远不如预期的口味，备受在该公园购买了庆丰包子的消费者诟病。庆丰包子“飞到”长沙变味了！长沙这一公司1月18日与庆丰包子铺广渠门店签订订货合同（合同中并未说明其采购庆丰包子的真实目的），1月22日进行采购，共计5000个包子，1月31日开始在活动现场进行销售。如此长时间的储存，使用任何方法都不能保证庆丰包子的品质。而北京猪肉大葱的庆丰包子一两（3个）售价3.5元。2018年，北京庆丰包子铺总部目前陆续在一些省市及地区特许授权开设庆丰包子铺。结合案例谈谈面点面食如何发展连锁经营？学生讲坛面点面食连锁经营科学设计产品体系和选择好的主导产品强化

29、产品质量控制对生产环节控制3.2.4/面点面食连锁经营网点布局科学、细化注重就餐环境和服务要求政府扶持、监管3.2.4/案例广式点心连锁店越开越多生活方式改变，市场需求增加，一家广式点心专卖店销售的高峰时段，半个小时内有39位消费者光顾购买点心当早餐。这些门店多以品牌连锁店的形式经营，其门店形象统一，装潢醒目，店内则宽敞、明亮，每店所售广式点心多达20余种，主要以芋头糕、叉烧包、虾饺、烧卖等深受大众青睐的点心为主，搭配销售豆浆、牛奶等饮品，部分门店还出售曲奇饼干等西点。结合案例谈谈你的看法？学生讲坛3.33.3.13.3.23.3.33.3.4快餐市场特点和划分中式快餐发展现状中西式快餐比较中

30、式快餐连锁经营建议快餐市场特点有何特点？学生讲坛 （1）快餐市场特点消费基本性和方便性制作快捷、食用方便服务简便、营业均衡价格适中、毛利率较低市场需求容量大 / （2）快餐企业划分快餐企业按照经营模式分为： 以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业； 以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。快餐企业按照国内外情况分为：中式快餐；西式快餐。/中国连锁餐饮品牌可持续创新奖1北京西贝餐饮管理有限公司西贝2浙江外婆家餐饮管理有限公司外婆家3黄记煌餐饮管理有限责任公司黄记煌4广州市麦点九毛九餐饮连锁有限公司九毛九5河南巴奴餐饮企业管理有限公司巴奴毛肚火锅6大连喜家德水饺餐饮管理有限

31、公司喜家德水饺7天津鱼酷餐饮连锁管理有限公司鱼酷8北京江边城外餐饮管理有限公司江边城外9上海仙踪林餐饮管理有限公司仙踪林10永和大王（中国）餐饮有限公司永和大王 （3）中式快餐市场发展现状中式快餐起步晚、市场结构不均衡，缺少品牌效应；快餐领域不断开拓创新，发展空间继续延伸拓展；西式快餐连锁企业迅速扩张，中西融合的趋势增强；生产标准化程度低，工业化程度不高、缺乏完善的经营管理体系；经营品种繁杂，无特色产品，定位不清晰等。/案例：老乡鸡案例：麦当劳麦当劳于1990年进入中国内地市场。目前，中国是麦当劳全球第三大市场、全球最大的特许经营市场，以及全球发展最快的市场。2017年7月，麦当劳与中信股份、

32、中信资本、凯雷达成战略合作，共同运营和管理麦当劳在中国内地和香港的业务。截至2017年6月，中国内地有超过2,500家餐厅，员工人数超过120,000名。案例：麦当劳麦当劳持续在中国进行业务创新，提供“随时随地随心，我就喜欢”的体验。麦当劳中国相继推出甜品站、24小时营业餐厅、得来速汽车餐厅、麦乐送送餐服务。目前，麦当劳正在全面推进“未来2.0”餐厅体验升级，整合无现金支付、自助点餐系统、送餐到桌等元素，为顾客提供数字化、个性化和人性化的产品与服务。结合案例进行中西式快餐比较？学生讲坛 品种选择上差异生产方式上差异管理方式上差异经营方式上差异/中式快餐业的SWOT 分析优势(S)（1）产品能迎

33、合消费者的品味；（2）可开发产品丰富。劣势(W)（1）生产标准化问题尚未根本解决；（2）市场难以定位；（3）服务水平有待提高。/ 中式快餐业的SWOT 分析外部机遇(O)（1）快餐市场潜力巨大；（2）农业生产集约化程度加强。外部威胁(T)（1）西餐巨头全面扩张；（2）快餐市场竞争激烈；（3）食品安全问题不容忽视。（1）统一采购、集中储存 （2）实现高度专业化分工 （3）实现产品和服务的标准化 （4）完善培训体系，重视企业品牌和文化建设（5）标准化与多样性的协调，注重营养（6）标准化可能遭遇区域发展壁垒 / 3.43.4.13.4.23.4.33.4.4火锅的特点及分类火锅业态与连锁适配性火锅产

34、业链发展火锅产业发展趋势3.4.120世纪80年代中期，火锅业抓住改革开放的机遇，开拓创新发展，取得了显著的成绩。火锅店是每个城市必不可少的餐饮门店。 2017年达到1.2万亿元，以每年30%的速度增长。火锅企业的连锁经营步伐逐渐加快，连锁店网点数量不断增加，连锁经营的区域也日益拓展，企业规模和实力不断增强，知名品牌不断涌现。/3.4.1（1）火锅餐饮特点火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大 。“炭黑火红灰似雪，谷黄米白饭如霜”，这是明代弘治皇帝时期描述火锅的佳句，清朝时期更有“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”的名诗。/（2）火锅的划分按

35、地域和风味流派划分：传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他有江浙菊花火锅、一品锅，广东打边炉、粥底火锅，云贵酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴海鲜火锅、豆捞火锅等; 按口味划分：有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅;按涮料的原料分类：有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等;按所用热源划分：有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等/ （3）川味火锅川味火锅作为巴蜀地区人们共同创制的具有川菜风味特色的重要火锅类别，起源于清末道光年间的重庆码头，最初只是零星地发展。在改革开放后已发展成一个产业，取得了空前成就，呈现出显著特征。在全国餐饮百

36、强中，火锅企业有20多家，占百强餐饮企业零售总额的30%以上。庆火锅店的数量、零售额在其餐饮网点数量和零售额中所占比例较大地超过了这个水平，分别达622和40.2%。（4）川味火锅业发展的基本特征火锅生产多样化；火锅产品与服务多样化；火锅服务由单一形式转向多层次、多方位服务；火锅管理与经营多样化；火锅餐饮经营模式由单店经营转向品牌连锁经营。（4）火锅店主要类型大众型：大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅

37、成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。（4）火锅店主要类型自助型：自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空

38、间与顾客的运动性等特点。（4）火锅店主要类型风味型：风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。（4）火锅店主要类型豪华型：豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及

39、就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。火锅产品具有简洁明快的烹饪方法易于管理经营优势火锅具有成本节约特点市场消费群体广泛3.4.2/火锅业态自身独特的优势火锅产品便于实施标准化生产举例说明火锅连锁经营？学生讲坛3.4.3（1）建立供货基地，确保品质，实现统一配送。（2）延伸产业链，打造第二市场，特色核心产品进商超，方便了消费者。（3）火锅行业成为拉动内需解决就业的重要力量，如“中国火锅之都”重庆充分利用麻辣火锅发源地的餐饮文化优势

40、，以火锅餐饮为龙头，抓好餐饮产业，拉动相关产业、促进劳动就业和输出烹饪技术人才。/案例：小尾羊 小尾羊餐饮集餐饮文化研究、传统膳食开发、民族食品生产、品牌加盟服务于一体，通过连锁经营这一现代商业模式在全球发展，现已成为中国餐饮行业的民族品牌。主营蒙式火锅涮、欢乐牧场自助餐厅、体验式蒙古大营等多业态，以优质的羊肉产品为核心竞争力，让内蒙古的好羊肉通过小尾羊餐饮走向全世界。连续多年上榜“中国餐饮百强”前十名，位列全国火锅50强，现有连锁店300多家，遍布全国各大城市，日本、澳大利亚、英国、阿联酋、美国等海外市场均有小尾羊餐饮公司的连锁店。案例：小尾羊小尾羊旗下拥有6大养殖基地、3大加工物流基地、餐

41、饮和商超2大终端销售体系。2011 年11 月，小尾羊餐饮连锁有限公司正式更名为内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司。业务分为畜牧养殖、食品加工、连锁餐饮三大块，下辖小尾羊食品公司、调味品公司、肉羊科技公司、餐饮公司、江苏牧业公司5 大全资子公司。从单靠餐饮打天下到畜牧养殖、食品加工、连锁餐饮三大业务齐头并进。火锅业连锁经营发展类型选择你对小肥羊连锁经营发展历程有何看法？学生讲坛案例启示：1.加强品牌化战略；2.提高连锁经营可控性；3.处理好直营和加盟之间关系；4.强化质量信誉化、服务规范化；5.注重特色化、融合化。火锅业连锁经营学生讲坛Part 304030201火锅业态跨区跨国连锁经营火锅呈现

42、半成品化和标准化火锅汤体研发更深入和全面原料和调味料选择多样化/ 3.53.5.13.5.23.5.33.5.4正餐基本概况中、西区域正餐业连锁规模竞争力中式正餐连锁经营发展正餐是以提供中式和西式中晚餐为主，服务功能齐全，所有食品现场制作，品种丰富，讲究味、色及环境融合。目标会针对当地市民请客吃饭、家人朋友团聚等顾客。店面营业面积在100 500 平方米左右。价格定位以中、高档为主。/3.5.1中、西正餐的区别学生讲坛3.5.2/Part 21中式正餐自身特点明显2中式正餐连锁经营跨区发展慢3正餐区域差异较大发展现状/3.5.3你熟悉我国哪些菜系？学生讲坛知识拓展：中国八大菜系中国菜肴在烹饪中

43、有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。知识拓展：中国八大菜系有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士等中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。知识拓展：中国八大菜系（1）鲁菜:宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫

44、廷御膳主体，对京、津东北各地影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成。胶东菜以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺” “扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。（1） 鲁菜其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。知识拓展：中国八大菜系（2）川菜:秦末汉初初具规模，唐宋发展迅速，明清已富有名气，现川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地菜肴为

45、代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。知识拓展：中国八大菜系（3）粤菜:西汉有粤菜记载，南宋时受御厨随往羊城影响，明清发展迅速，20世纪随对外通商，吸取西餐特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松

46、、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。知识拓展：中国八大菜系（4）闽菜:起源福建省闽候县，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。（4）闽菜著名菜肴品种有：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。知识拓展：中国八大菜系（5）浙菜:以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其

47、特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。（5）浙菜久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。知识拓展：中国八大菜系（6）苏菜:起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜一起成为“南食”两大台柱。苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、

48、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味。（6）苏菜南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。知识拓展：中国八大菜系（7）湘菜:以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴发展而成。其特点用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。知识拓展

49、：中国八大菜系（8）徽菜:从广义上说，徽菜可以指安徽菜，以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。；从狭义上说，徽菜仅指徽州菜。徽菜特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。（8）徽菜中国新八大菜系即甘肃的敦煌菜，上海的沪菜，辽宁的辽菜，吉林的吉菜，陕西的秦菜，山西的晋菜以及杭州菜，宁波菜榜上有名。脱颖而出的敦煌菜既填补了敦煌学烹饪领域研究的空白，也结束了甘肃无菜系的历史。中国新八大菜系辽菜辽菜是依据地区历史文化和饮食习俗，挖掘创作的，具有浓厚地方风味特色的又一新菜系。满族特色的“炒酸菜粉”、“煎丸子”、“熘肥肠”、“锅包肉”等；满汉全席”、

50、“鹿鸣宴”、“八仙宴，“九龙宴”等高档宴席更是登峰造极；辽菜浓淡相宜，细软酥烂，滋鲜味厚，技法硬熘软扒，文煨清炖，勺功奇绝，注重火候，精于调味，讲究造型，富于营养，是新菜系的后起之秀。中国新八大菜系吉菜“吉菜美食淳朴天然”。吉菜是利用吉林特产原料和特有的烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和习俗烹制的风味菜。是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜四个系列为框架，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体，以“天然、绿色、营养、健康”为突出特色的创新菜。中国新八大菜系秦菜陕西的秦菜以地方小吃见长。八百里秦川盛产小麦、麦、油菜、玉米、辣椒，自古以来就以小吃闻名天下，它以独特的民族性和深厚的文化底蕴而著称。西安的

51、“羊肉泡馍”、“饺子宴”、“仿唐宴”；宝鸡的“茶酥”、“鹿羔馍”、“马蹄酥”、“豆花泡”、“血条面”；岐山的“锅盔”、“臊子面”、“擀面皮”等，无不反映了西北民间自成一格的饮食文化。中国新八大菜系晋菜山西的晋菜以面食为主，最具特色。1 0 1种面食品种的制作技艺呈现了山西近年来对面食文化的发展与创新成果。山西省地处黄河流域，素有“杂粮王国”的美誉，出产麦子、荞麦、莜麦、豇豆、绿豆等，这些粮食都可以制作面食。中国新八大菜系上海、杭州、宁波菜上海、杭州、宁波等菜系，已为人熟知，它们原料虽普通，但制作精细，清淡雅素，品种繁多。江南鱼米之乡的丰富物产，加上厨师们独到的创意，精心的制作让人感叹驻足。如杭

52、州创新菜中的“鲜果虾仁”，水果入馔，工艺精湛，特别是周围的刺球色泽艳丽，构思新颖。另外，上海菜的洋为中用，宁波菜的乡土风情，都展示了“继承、发扬、开拓、创新”的时代精神。纵观当今世界的饮食文化，创新与发展已成为不可逆转的潮流，也是我们不容置疑的唯一选择。新原料，新工艺，新成品，新观念，是“新八大菜系”的亮点。适应市场满足大众的需求，是民族美食的重要原则。中国菜系的形成历程中国菜系的形成与发展，是特定地域的地理气候、风俗习惯、历史文化，以及古代落后生产力和排外性等因素共同作用的结果。1、理环境和气候的差异我国地大物博，幅员辽阔，地理条件和气候多样复杂，南北跨越寒温带、中温带、暖温带、亚热带、热带

53、、热带，东西递变为湿润、半湿润、半干旱、干旱区，高原、山地、丘陵、平原、盆地、沙漠等各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂眭和多样性特征，造成了各地的食物原料和口味不同。中国菜系的形成历程2、食物原料的不同山东地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，号称“世界三大菜园”之一，东部海岸漫长，盛产海产品，故其鲁菜中胶东菜以烹饪海鲜见长。江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，大运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布， 。鱼米之乡”。镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的

54、大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，由此产生了全鱼席、全蝎席。驰名中外的鲜美柔韧中国菜系的形成历程3、口味不同由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，四川虽地处盆地，更是潮湿多雾，易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利；东北地区吃辣也与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。山西省居民的食物中钙的含量较多。通过饮食易在体内引起钙质淀积形成结石。经过长期的实践经验，发现多

55、吃酸性食物有利于动员骨骼中沉积的钙和减少结石等疾病。此外西部人喜欢吃硬的食物，易形成消化不良，所以爱吃酸有助消化。久而久之他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。中国菜系的形成历程4、生产力水平限制菜系的形成与发展饮食文化受社会生产力发展水平的制约，随着生产力发展水平的提高，膳食结构和肴馔风格不断演进 从历史上看，地方风味流派最先均出现在地区的政治、经济、交通、文化中心 政局稳定、人口集中、商业繁荣、交通发达的优越条件，不仅促使酒楼饭馆大量涌现，也刺激了当地烹饪技术的提高和发展，并使各种珍异的食物原料广泛交流，进而形成名馔佳肴，为菜系的形成与发展奠定了基础，我国八大菜系无一不是在这种环境背景下形成和完

56、善。中国菜系的形成历程5、宗教信仰与民俗风尚形成了饮食习俗不同地区、不同民族的崇拜习性、图腾禁忌也影响到当地居民对食料的选择和食用方法，如佛教传入中国后，吃素食的饮食风俗在我国广泛流行，推动了蔬菜、瓜果类的栽培及豆类制品技术的发展，开创了我国饮食文化中净素菜烹饪的一大流派，因南北朝时江苏一带佛教的大发展，使苏菜中的“斋席”广为流传；同时，闽菜中南普陀素菜的形成与发展也充分展现了佛教文化的博大精深 另外，道教的起源和发展也使川菜得到推广，因其注重饮食养生和饮食疗疾，使很少使用调味料的药膳及其烹调技艺得到发展。中国菜系的形成历程5、宗教信仰与民俗风尚形成了饮食习俗民族习俗和个人习性对饮食习俗也有重

57、要影响 如伊斯兰教民族肉食以牛、羊肉为主，并发展了清真菜点和糕饼制作技艺；满族的沙琪玛、维吾尔族的烤肉串、傣族的竹筒饭，均是不同民族饮食习俗的见证；而徽州人喜爱常年饮茶，所以徽菜一般油大，所谓“重油、重色、色深，味浓”；西部人喜欢吃硬的食物，易造成消化不良，因而爱吃酸有助于消化，又表明了个人生活习性对菜系的影响。中国菜系的形成历程6、地域文化奠定了饮食文化的基础我国众多的饮食风味流派无一不是地域文化的反映，不同地域的饮食文化中都蕴藏着该地区的历史文化、饮食观念、审美意趣与精神特质 如早在春秋战国时期，孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，对烹调的火候、调味、饮食卫生及饮食礼仪等提出了主张

58、；后有孟子“ 食治、食功、食德”的饮食观，二者合称为“孔孟食道”，标志着中国饮食文化的形成，这不仅为鲁菜的形成与发展奠定了理论基础，也使其深受儒家学派饮食观念的影响，具有官府菜的饮馔美学风格；川菜是巴蜀文化的产物，川味小吃中蕴含的丰富的民俗特征足以使人忘情。中国菜系的形成历程6、地域文化奠定了饮食文化的基础粤菜因起源于秦汉时期的南蛮之地南越，使其保持了蛮食的“生猛”特点，后又处于中西文化与南北文化、内陆文明与海洋文明交汇津梁之地，使其兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西餐之长，并将其融为一体，自成一家，表现出较多的商业文化和外来文化；加之“ 渊公文化”中的“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质

59、在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥，使其又体现出地区和时代的特征，因而享有“国粹”之称 苏莱源于文化古城扬州与淮安，因富庶繁华，文人荟萃，使其具有浓郁的江南园林文化和文士饮膳的风格。中国菜系的形成历程6、地域文化奠定了饮食文化的基础闽西菜与湘西菜多以山区特有的奇味异品作原料，具有浓厚山乡风味；浙菜中的绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格；而徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，促进了绩溪民间宴席中的六大盘、吃四盘、一品锅的形成，也有力地推动了徽菜的发展和推广 可见，地域文化为饮食产业的形成奠定了深厚的文化基础。正餐业连锁经营学生讲坛分析：区域餐饮正餐业态连锁规模竞争力1、地区

60、规模企业决定了正餐业态总体规模；2、中、西部地区以全国连锁实现规模扩张；3、加盟连锁与正餐规模发展效率；4、各地区餐饮业态发展重点不同。1、地区规模企业决定了正餐业态总体规模地区规模企业决定了正餐业态总体规模区域正餐业态连锁规模竞争力实际反应出地区正餐连锁企业的整体规模水平。正餐业态规模企业越多的地区其规模竞争力总体较突出。规模总量突出的省市其显著特点是地区规模性的餐饮企业较多。中式正餐是北京餐饮业的主要形式2、中、西部地区以全国连锁实现规模扩张以中、西部为代表的重庆、内蒙古主要采取区域外连锁扩张的方式得以形成规模竞争优势，北京，上海、浙江以区域内为主，区域外为辅的扩张方式。重庆市正餐业态连锁