师范学院第一章绪论

1、1食品分析Food Analysis 玉林师范学院生命科学与技术学院2 培 养 熟练的动手能力 严谨的分析态度 独立的自学能力 3第一章 绪 论 Chapter One General教学目的与要求 1、了解食品分析的性质、作用、任务、现状及发展趋势； 2、熟悉食品分析的内容、方法及标准。 教学内容一、食品分析的性质、任务、作用二、食品分析的内容三、食品分析方法的选择与采用的标准四、食品分析的现状及发展方向一、食品分析的性质、任务、作用食品分析性质： 专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。食品分析任务： 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研

2、与开发提供可靠的依据。食品分析作用： 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。 7Careful of your foodSudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.8Inject unknown liquid , perhaps to keep it fresh.9Harmful food packageHazardous materials exist. Usually it includes industrial CaCO3,

3、 cycled plastics, industrial wax, etc. when it contact hot water, or it was heated in the microwave oven, harmful substances was dissolved in the food.Preservative filmDEHA is a kind of plasticizing agent. When it was heated or contact oil and fats, it can move into the food. It can interrupt endocr

4、ine system of people and lead to mammary cancer, infant deformity, and harm reproductive system of males. 10Malachite green is a kind of dyes. It can kill fungi, and can length the life of fish in the transportation. The chemical is highly toxic, residual, and it can lead to carcinosis. Malachite gr

5、een is banned in the aquiculture.11Food additives, such as saccharin sodium. They are chemically synthesized. Much more ingestion can induce carcinoma of urinary bladder, harm the liver and nerve system.邻磺酰苯酰亚胺钠 12Harmful to your health Acrylamide丙烯酰胺 Benzopyrene苯并芘Trans fatty acids反式脂肪酸1314Benzopyr

6、eneCancer15Fats and Oils Cycled from restaurant. Much harmful materials exists in it, such as toxins, trans fatty acids, benzopyrene, etc.Delicious ?16芬达、美年达汽水致癌风波1）苯甲酸钠：防腐剂，2）Vit C：抗氧化剂， 共同使用，产生相互作用产生苯。17粉丝吊白块（次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠）：有毒的工业漂白剂，加热分解出致癌物质，如甲醛，引发呼吸困难、损害中枢神经等。瘦肉精：盐酸克伦特罗，是一类药物的统称（平喘药），含量高，导致肌肉

7、振颤、心悸等中毒症状。富寿螺事件：感染广州管圆线虫，属于脑膜炎的一种。二、食品分析的内容食品营养成分的分析糖类、油脂、蛋白质、维生素、水和无机盐食品安全性检测添加剂、限量或有害元素、农药残留、包装材料、微生物、食品品质分析和感官检测理化指标、卫生指标三、食品分析方法的选择与采用的标准分析方法 感官鉴定法 化学分析法 仪器分析法 微生物分析法 酶分析法采用的标准 国际标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准20三、食品分析检验的方法1.感官检验法-最简单、成本最低的分析方法 感官检验法是通过人体的各种感觉器官(眼、耳、鼻、舌、皮肤)所具有的感觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验

8、，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。2.化学分析法-常规分析中大量使用的分析方法 化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分含量的方法。 213.仪器分析法-以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪 器来测定物质含量。物理分析法，通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。 物理化学分析法，通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法。 4.微生物分析法-维生素、抗生素等残留量、激素等成分的分析。微生物分析法基于某些

9、微生物生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。 5.酶分析法- 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。22国内外食品分析标准介绍制定标准的必要性： 使分析结果具有权威性。标准的分类 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。231、国际标准由国际标准化组织制定的， 在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。24ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮

10、农组织， WHO世界卫生组织， CAC食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。25ISO 的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：1. 国际标准题内关键词索引（KWIC Index)2.国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。262、国家标准一般由国家标准局颁布， 各个国家标准有自己的代号。如中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF273、行业标准对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准

11、 QB 商业部部颁标准 SB SB103362000配制酱油 SB103372000 配制食醋 SB103382000酸水解植物 蛋白调味液284、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。295、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。四、食品分析的现状及发展方向 食品分析测定方法的现状 食品分析的

12、发展方向 食品分析与检验的仪器化和快速化 食品分析与检验的自动化 无损分析检验和在线分析检验 综合型学科内容及其 技术的熔融分析检验 31但由于载气是流动的，这种平衡实际上很难建立起来。也正是由于载气的流动，使样品组分在运动中进行反复多次的分配或吸附/解吸附，结果是在载气中浓度大的组分先流出色谱柱，而在固定相中分配浓度大的组分后流出。当组分流出色谱柱后，立即进入检测器。检测器能够将样品组分的与否转变为电信号，而电信号的大小与被测组分的量或浓度成正比。当将这些信号放大并记录下来时，就是气相色谱图了。 Gas chromatography气相色谱仪气相色谱主要是利用物质的沸点、极性及吸附性质的差异

13、来实现混合物的分离。 待分析样品在汽化室汽化后被惰性气体（即载气，也叫流动相）带入色谱柱，柱内含有液体或固体固定相，由于样品中各组分的沸点、极性或吸附性能不同，每种组分都倾向于在流动相和固定相之间形成分配或吸附平衡。实验室现代仪器分析技术32通用仪器二Inductively coupled plasma ICP电感耦合等离子体焰炬 一种利用高频感应电流产生的类似火焰的原子发射光谱的激发光源。试样溶液经喷雾器雾化成气溶胶，冷却除溶剂后，溶质以干的气溶胶进入等离子体焰炬，在900010000开的高温下激发并发射出特征谱线。这种光源的特点是激发温度高，因此离子线的强度大；原子化的温度高，谱线强度大，

14、化学干扰少，基体效应小；稳定性好；由于在惰性气体中激发，光谱背景小。33通用仪器三Atomic absorption spectrometry AAS原子吸收光谱法原子吸收光谱法，是基于气态的基态原子外层电子对紫外光和可见光范围的相对应原子共振辐射线的吸收强度来定量被测元素含量为基础的分析方法，是一种测量特定气态原子对光辐射的吸收的方法。 34通用仪器四微波消解器微波样品处理方法是近三十年发展起来的处理技术，称为“微波强化学”。将样品和相应的试剂放置于高温高压密闭样品罐或敞口容器中，在微波的作用下，按照一定的实验方法，使样品和试剂发生快速、激烈的物理、化学反应。可以应用到消解、萃取、蛋白质水解

15、等多种分析化学的样品前处理工作中，另外微波有机合成也以其绝对的应用优势将取代传统的合成方法。 35专用仪器分析技术蛋白质分析脂肪分析仪食物纤维速抽装置pH计36发达国家对食品安全卫生检测呈现两个明显的趋势：这些安全卫生指标限量值的逐步降低，并出现了诸如二噁英等污染物的超痕量指标；检测技术日益趋向于高技术化、系列化（多残留）、速测化、便携化。如：农兽药残留的检测已从单个化合物的检测发展到可以同时检测几百种化合物的多残留系统分析。食品分析技术的发展趋势37为了追求灵敏度和效率，检测方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技术也正在从环境水、气样品分析应用向在食品安全检测领域过度，酱油中致

16、癌物2，3-二氯丙醇的分析技术就是一例。基于PCR的快速检测技术，特别是基因芯片的高通量能力可以从众多肠道致病菌或致泻性病毒与寄生虫中筛检病原并达到溯源的能力。这些技术已成为当前各国食源性疾病监控领域技术发展的方向。38食品快速检测方法国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金（荧光素）标记法、cDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。当需要确切知道所检测项目的确实存在和定量结果时（如国内外贸易纠纷及仲裁、政府行为的监督检

17、查），再把阳性样品送到实验室内，用大型精密（甚至超精密仪器），进行进一步的确证和定量分析。国内外快速检测方法研究39食品快速检测特点国际上运用免疫学、生物工程技术针对食品安全建立的快速检测方法，有以下几个方面的特点：第一，灵敏度高，可达到10亿万分之一，甚至更低；第二，方法的特异性高、假阳性相对较低；第三，适用范围较宽，可测定各类食品；第四，检测的费用低。在农、兽药残留和生物毒素快速筛检的试剂盒方面，国外已有不少产品。但是，由于其价格相对昂贵，并需要外汇，不适合我国大规模监测的应用。而能够达到同等性能、并具有我国知识产权的试剂盒目前很少或技术水平不符合要求，这十分不利于我国广大地区的筛检工作的

18、开展。40农兽药残留速测卡三聚氰胺速测试剂盒41 大型精密仪器分析方法研究大型精密仪器的测定方法方面也有明显地进步，减少了检测周期。如快速溶剂提取系统（ASE）、固相萃取系统(SPE)、超临界萃取系统(SPF)、免疫亲和层析柱(IAC)等样品的处理、浓缩技术的应用，能够对于食品中很多痕量级成分进行提取、纯化。与传统方法相比，对微量、痕量成分提取更加简化和快速，平均每个样品提取用溶剂仅为15-40 ml，耗时由通常的10 h以上下降到20 min之内，而且实现了样品提取的自动化。42农药多残留分析方法国际上最具代表性的多残留分析方法主要有美国FDA的多残留方法（可检测360多种农药）、德国DFG

19、的方法（可检测325种农药）、荷兰卫生部的多残留分析方法（可检测200种农药）、加拿大多残留检测方法（可检测251种农药，其中GC-MS检测239种，HPLC-Fluor检测12种）。一些国家（如美国FDA等）将农药残留分析的主要步骤、样品的采集、制备、提取、纯化、浓缩、分析、确证等各步骤采用的不同方法建成不同的模块，根据样品及分析要求的不同，而组合成不同的处理分析流程，从而建立起一个多残留检测选择检索程序的前处理技术平台，使复杂的技术流程简化而又有分析质量保证。43生物性致病危害分析方法在生物性危害方面，一些发达国家建立了致病菌遗传物质的分子结构为基础的DNA指纹图谱鉴定技术，为可靠地确定食

20、源性疾病患者排泄物中所分离的细菌与可疑中毒食品中分离的细菌的同源性提供了重要的手段。而且这些检测技术也为开展食源性致病菌的定量危险性评价，提供了必不可少的技术支撑。而后者则是FAO/WHO积极倡导的控制微生物食源性危害的重要手段。美国已在全国范围内建立了细菌分子分型国家电子网络（Pulsenet）, 并已成功地应用于沙门氏菌食物中毒爆发原因食品的溯源及控制。44食品超痕量分析新标准与新方法鉴于某些化学污染物的高度危害和在环境和生物体内难降解性造成食品和人体蓄积，2001年5月被列入斯德哥尔摩公约规定应该限制或禁止的环境持久性有机污染 (POPs) 有12种。其中3种为二噁英及其类似物（包括共平面多氯联苯），检测方法灵敏度的要求为超痕量水平（10-12-15）。色质联机结合稳定性同位素稀释技术具有灵敏、特异、可靠的特点，不仅用于二噁英及多氯联苯等超痕量分析，在酱油中氯丙醇的痕量检测方面已成为欧盟唯一认可的方法；在激素和克伦特罗等b-兴奋剂检测也从奥运会兴奋剂检测领域向食品禁用兽药监控的确证技术发展。传统的原子吸收分光光度方法检测食品中矿物质和元素，也开始在一些发达国家中被更加灵敏和快速的ICP-MS取代。45国内外分析方法比较与今后发展在一些需要高、精、尖技术和设备的检测技术方面，我国目前的总体技术水