《餐饮经营管理》教案

1、餐饮经营治理教案经济治理学院旅游治理专业任课教师：柳光露授课班级：旅游 2003课程学分：3总学时数：48周学时数：3上课周次：161教学进度打算章节打算课时教学手段教学环境第一章共 3 节5传统课堂教学其次章共 3 节4传统课堂教学第三章共 3 节3传统课堂教学第四章共 5 节8传统课堂教学第五章共 4 节4传统课堂教学第六章共 4 节4传统课堂教学第七章共 4 节8传统课堂教学第八章共 3 节4传统课堂教学第九章共 3 节6传统课堂教学总复习2传统课堂教学总 计48目录第一章其次章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章餐饮治理根本原理概述3餐饮治理的组织机构和人员编制7餐饮治理菜单设计

2、11餐饮企业经营决策与经营打算16餐饮食品原料的采保治理26餐饮产品生产治理32餐饮产品销售效劳治理36餐饮产品价格治理42餐饮产品本钱核算与本钱把握47第一章餐饮治理根本原理概述第一节 餐饮市场特征课时2 学时教学方法讲授、启发式进程第 1 次课教学目的重点难点实施步骤：了解：餐饮业、餐饮业的分类；餐饮产品的特征；餐饮消费市场的特征；理解并把握：餐饮业的根本特征。餐饮业的根本特征餐饮业是一个高度相关的行业；餐饮业是集生产、销售、效劳、消费于一体的行业。教学提示：一、组织教学、生疏学生状况5二、课程简介、前期学问储藏要求10三、进入本次课讲授内容包括课堂练习80四、小结稳固重申教学目的、重点、

3、难点5讲授内容：第一章 餐饮治理根本原理概述第一节 餐饮市场特征一、餐饮业的特征50传统餐饮企业称之为餐馆、饭店、酒楼、快餐店、咖啡厅、酒吧等。国民经济行业分类中，餐饮业包括的内容：代码经营范围67餐饮业6716710正餐效劳6726720快餐效劳6736730饮料及冷饮效劳6796790其他餐饮效劳本课程所争辩的是以盈利为目的的商业性餐饮企业。1餐饮业的分类餐饮业餐饮业的涵义餐饮业的经营类型包括以下三大类：宾馆、酒店、度假村、公寓等里头的餐饮部系统；各类独立经营的餐饮效劳机构；企事业单位餐厅及一些社会保障与效劳部门的餐饮效劳机【课程介绍、课程地位、总体概论】【以互联网有关餐饮业最新消息实例引

4、入】了解【本课程的主要内容、作用、解决的问题】【区分于其它企业】构。餐饮企业酒家酒店分等定级规定GB/T/33912000 三个组成要素2餐饮业的根本特征餐饮业是增长最快的行业；餐饮业是竞争最剧烈的行业；餐饮业是一个高度相关的行业；餐饮业是集生产、销售、效劳、消费于一体的行业二、餐饮产品特征15 1餐饮产品的概念狭义：菜品、饮料、效劳广义：有形、无形是由菜品、饮料、效劳及饮食文化构成的综合性产品。2餐饮产品的特征日常消费性；地域性；文化性民族性多功能性可组合性三、餐饮消费市场特征15 1餐饮消费理性化餐饮消费多层次性顾客消费的零星性消费行为的可诱导性【分类及包含内容】【共性】【共性】【指导学生

5、利用网络查询最新数据，了解进展】回忆整体产品概念【包含内容】【指导学生阅读相关资料了解目前市场特征】小结稳固课堂练习一、餐饮业的特征二、餐饮产品特征三、餐饮消费市场特征重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品课后作业参考资料思考：1餐饮业市场的根本特征是什么？广义的餐饮产品应包括哪些内容？餐饮产品的特征有哪些？教材 1、3 等相关章节； “互联网”及期刊杂志的相关内容。第一章 餐饮治理根本原理概述其次节 餐饮治理的根本问题第三节 餐饮经营治理的趋势课时教学目的2 学时教学方法了解：餐饮经营治理趋势；讲授、自学、启进发式程第 2 次课重点难点复习提问实施步骤：理解和把握：餐饮治理的根本问题。饭店餐饮治

6、理的特点；餐饮经营的趋势餐饮本钱构成简单，难以把握。1餐饮业的分类；2广义餐饮产品的概念？教学提示：一、组织教学、课前提问5 二、教学引导5三、进入本次课讲授内容包括课堂练习85四、小结稳固重申教学目的、重点、难点5讲授内容：其次节 餐饮治理的根本问题一、饭店餐饮治理的特点351餐饮治理的综合性：表现在以下几个方面餐饮产品构成的综合性；餐饮产品生产的业务环节多，生产过程短，随产随销；餐饮部组织机构浩大简单，岗位多；餐饮产品花色品种多，技术要求高。2经营方式机敏，营业收入弹性大3餐饮本钱构成简单，难以把握食品原料的加工过程；食品原料属性；存储方式；食品调拨和市场价格因素；流通费用的构成。二、饭店

7、餐饮治理的任务2 三、饭店餐饮治理的内容18【举例引入新课】【把握联系与内涵】理解本钱构成，为第9 章做学问铺垫自学教材实现餐饮企业资源的有效配置人力资源配置财力资源配置物力资源配置 2加强经营中的风险治理经营风险的涵义：内部风险外部环境风险餐饮企业经营风险的分类按风险直观与否：有形风险、无形风险按时空不同：时间性风险、空间性风险经营风险的补救具体方法参与保险开展多元化经营用企业形象来弥补风险损失诉诸法律 3餐饮经营手段现代化的治理第三节 餐饮经营治理的趋势1982 年，约翰奈斯比特在大趋势一书中写道：“饮食将走向多元化的时代。过去曾经有一个时期，芥末只有两种风味，法国芥末和荷兰古尔登芥末如今你可以找到各种不同味道的芥末。”【具体事例说明】的描述一、餐饮治理的趋势301 突出品质治理2标准化操作治理 3信息化治理 4企业文化建立：传承、连续对餐饮业进展趋势【引用书中大事描述】【引导学生阅读】团队精神建立：马里奥特食品公司有一句格言逐步推广职业经理制：分为两个