酒店餐饮物品管理制度

1、酒店餐饮物品管理制度企业管理在于“人、财、物、运营”四个主要方面，可 以见得“物的管理”也是非常重要的。内部物品资产管理好 了，能直接增长公司全年纯收入，保守估计在三万左右，因 此，公司将企业“物品管理制度”规范如下：物品是一个流通性事物（如下图），所以管理好它需要从每个关联环节着手；市场采价流通 损耗计划 申购各分店根据实需物品数量由部门经理开据物品申购单，交由店长签字审批.店长同意可以购买，由部门经理将审批后的申购单具 中一采购联交由库管，另一联留本部门存底.库管在接到店长审批同意后的申购单后，在当日内交给采购员.采购人员接单后在一人陪同下，严格按照所申购物品的规格、数量进行不低于两种以上

2、同类产品市场调价。采购人员市场调价结果反馈给店长，由店长决定是否购买。采购人员严格按照所申购物品的规格、数量及需要时间购买回来。当物品购回后采购员凭实物、申购单、购物发票将所 TOC o 1-5 h z 购物品入库；凭申购单、发票、入库单到财务处报帐.库管收到购回物品办好入库后，及时通知该物品的申购部门“可以领取”。库管见部门经理签字的出库单后发放所领物品（规格、型号、数量要准确）。十、餐具是店内最容易损耗和遗失的物品，管理好餐厅的餐具就绝大程度上控制了物品的损耗，降低了成本。然而餐具在流通过程中（如图）要减少损耗和遗失务必做到规范操作使用和严格盘存两方面：前餐杳餐备检餐前备餐检查 -上餐检查

3、-规范收餐-规范清洗 规范存放-规范取拿前厅、后厨备餐时从洗碗间或消毒柜里取用餐具要检 查，如若发现有坏损餐具，一律筛选由来，拒绝领走(损 坏餐具由洗碗组负责)。传菜员在上菜前检查餐具是否完整，如若发现有缺损，拒绝传走并向上一级管理员汇报(损坏餐具由后厨档口负责)。服务人员在上菜前观查餐具是否完整，如若发现及时 退回，拒绝上菜并向上一级管理员汇报 (损坏餐具由传 菜员负责)。收台人员收餐时发现餐桌上的餐用具有坏损，立即停止并向上一级管理员汇报（损坏餐具由看台服务员负 责） 。餐具收台时务必规范分类重叠，类似的餐具必须将体积小的放入大的上面（以不发生碰闯被损坏为原则）。当餐具送往洗碗间后洗碗人员

4、发现收餐不规范，可以拒绝清洗此餐具并向上一级管理员汇报，没有清洗的餐具由前厅经理负责清洗。洗碗人员清洗餐具前先检查是否有坏损餐具，如有立即请示部门经理前来核实（责任由前厅负责）。洗碗间餐具的清洗务必干净彻底（符合卫生标准），干净餐具及时入柜存放，陈列整齐，不挤压、不碰坏。取拿餐具时仍须重叠整齐，不斜放或挤压乱放。十一、前厅后厨分别设置物品损坏登记本，在日常工作中一经出现物品被损坏须立即登记下来（记清楚物品名称、损坏时间、损坏地点、损坏人），月底将此记录（1 日 -31日 ） 集中交财务部（店方核算）。十二、每月1 日早上 8： 20 9： 20 盘点前厅、后厨物品，其它部门（库房、出纳、会计、

5、电工设备用具、办公室办公用品）中午11 ； 00 前盘点完毕；前厅、后厨在盘点前一天须提前把餐用具归类集中放置。十三、各店每月盘点物品时需安排财务人员分别监督前后堂盘点，要求严格监督实际数量的准确性和被损物品的数量。十四、各店物品盘点统一使用公司设置的表格进行盘点，同时要求各部门盘点方法分岗进行，一个岗位一个岗位的物品盘完在盘下一个岗位。如后厨分岗：凉菜房小吃房炒锅间配菜房粗加工间杀鱼间前厅分岗：保安部迎宾部服务大厅部服务包间部吧台部传菜部保洁部其它分岗：库房出纳会计电工办公室 十五、 每月盘点物品时如有被其它店借用现象需在备注栏详细注明，监督部门须查验借条。十六、每月盘点物品时如有退库暂存保

6、管现象需在备注栏详细注明，监督部门须查验退库单或保管条。十七、 各店盘点表一式两份，盘点完后本部门经理留底一份，交财务部一份。十八、本部门对照上月盘点表对存在的缺少和可疑物品继续查找，财务部门将本月和上月盘点情况进行核实对照，双方如若发现问题及时对照核实。十九、各店财务部门审核盘点数据确定无误，核算出当月物品报损率，交店长审批签字。二十、核算报损率公式：损坏物品总额 损坏由当事人赔偿部分 顾客损坏已赔偿部分 = 实际报损和缺少数实际报损和缺少数X各项物品单价=总损坏金额总损坏金额 +当月总营业额=当月物品报损率（以万分之几计算）二十一、各店每物品盘点于每月最后一天结业后核算出该店全月的物品报损率，上报公司财务。二十二、公司核准报损率为万分之三。二十三、财务核