白酒的制作方法

1、白酒的制作方法导读：我根据大家的需要整理了一份关于白酒的制作方法的内容，具体内容：很多人喜欢和瓶装品牌酒，很多人喜欢散装酒，有些人喜欢自己酿的白酒，你想知道吗？想知道的话那就快随我一起看看吧！1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用很多人喜欢和瓶装品牌酒，很多人喜欢散装酒，有些人喜欢自己酿的白酒，你想知道吗？想知道的话那就快随我一起看看吧！.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据 原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过 20孔筛者 占60%Z上。.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料

2、的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时 间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、酷 料的酸度和疏松程度是否适当， 一般以淀粉浓度1416%酸度0.60.8、 润料水分4850%宜。.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以 杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸 料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求8590C,蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速

3、冷却，使之达到 微生物适宜生长的温度，若气温在 510c时，品温应降至 3032C,若 气温在1015c时，品温应降至 2528C,夏季要降至品温不再下降为 止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。.拌酷。固态发酵秋曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬 渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般 为酿酒主料的810%酒母用量一般为总投料量的 46%（即取46%勺主 料作培养酒母用）o为了利于酶促反应的正常进行，在拌酷时应加水（工厂称加浆），控制入池时醋的水分含量为 5862%.入窖发酵。入窖时酷料品温应在 1820c（夏季不超过26C）,入窖 的醋料既

4、不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醋料 630640公斤左右为宜。装好后，在醋料上盖上一层糠，用窖泥密封，再 加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醋料水分、酸度、酒量、淀粉残 留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有 3天、45天不 等。一般当窖内品温上升至 3637c时，即可结束发酵。.蒸酒。发酵成熟的醋料称为香酷，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把 醋中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得 到白酒。蒸储时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用 掐头去尾的方法尽量除去杂质那个酒就一点点的留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封藏

5、，注意了这里有三个阶段，前后期的酒比较戳捏，中期 最好!土制.原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹 果蒸储酒。.清洗：用清水漂洗去杂质。.捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。.榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般为5660%.入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取 20溢右的 空隙，均匀装满。每100公斤果汁中添加810克焦亚硫酸钾（称双黄氧） 以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。.发酵：一般采用自然发酵，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行 发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要410天。室温高，液温达2830c时，发酵时间快，

6、大约几小时后即听到蚕食桑叶 似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二 氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足， 或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。.测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味 变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基 本结束。.配制：苹果果实糖度一般不超过 15度，因此只能制9度以下果酒， 而普通果酒只有在酒度达 1416度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结 束时立即加食用酒精，将酒度调至 1416度以上。.贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。70c热.装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在 水中杀菌1015分钟。质量标准 色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮 物，无沉淀。香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。风味：酸甜爽口，醇和浓郁。酒精度：16以下（20 C,哈量）。还原糖：160克/升。总酸：3.55.5