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文档简介

1、酱油制造技术的历史及发展趋势报告人：张文龙 目 录 一 酱油的发展历史 二 酱油的工艺 三 酱油发酵过程中的 微生物 四 展望一、酱油的发展历史1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的调味品。一、酱油的发展历史酱油一词第一次出现“正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱”东汉唐朝：传入日本宋代：凉菜作料元明清：大量应用于烹调一、酱油的发展历史2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 二、酱油的制造工艺2.1酱油制法的分类2.1.

2、1低盐固态发酵法2.1.2高盐稀态发酵法2.1.3分酿固稀发酵法2.1.4天然晒露法二、酱油的制造工艺2.2酱油的分类2.2.1按工艺分类高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油2.2.2按使用范围分类老抽酱油 生抽酱油蒸煮冷却原料配比粉碎、润水制曲或直投发酵剂发酵与淋油发色调配浓缩灭菌过滤三、酱油酿造中的微生物参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。三、酱油酿造中的微生物3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所） 米曲霉UE-336

3、 米曲霉961、961-2（无锡轻工学院）三、酱油酿造中的微生物3.1.2米曲霉的生长温度最适温度32 35 低于28 或高于40 生长缓慢42 以上停止生长制曲温度控制三、酱油酿造中的微生物3.1.3米曲霉的作用 米曲霉在生长过程中利用单糖、多糖、淀粉、有机酸等做碳源，能够分泌淀粉酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶。三、酱油酿造中的微生物3.2酵母 酱醪（lo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。鲁氏酵母 假丝酵母 易变球拟酵母 汉逊酵母三、酱油酿造中的微生物3.3乳酸菌 酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类转化为乳酸菌的耐盐性细菌。一般从环境中进入。酱油片球菌（发酵前期）酱油四联球菌（发酵后期）四、展望从纯生酱油的发酵菌种入手，筛选高品质的酱油生产菌通过分子生物技术

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