学生营养餐配餐方案

1、-1-学生营养餐配餐方案二、总体监控方案1、服务目标中小学时期是长知识、 长身体和增强体质的最重要、 最有利的时 期。 良好的营养、 适当的锻炼和合理的作息是影响其身心发育的三个 重要因素。 学生体格发育极为迅猛， 各个器官都在增大， 脑、 心、 肝、 肾等功能增强，加上学习紧张、活动量大，也需要更多的热量和营养 素。 我司将以国家营养餐计划为指导， 尽全力做好农村义务教育学生 营养改善项目， 我司承诺对本项目的服务目标为学生满意、 学校满意、 社会满意，具体为：( 1 ) 切实保障学校营养午餐供应。 为学校师生提供安全、 营养、 优质的餐饮服务，满足学生的就餐需求。( 2)加强食堂管理，使食

2、堂在操作程序、卫生防疫、就餐环境 等方面达到河南省一级学校食堂标准， 为学校的和谐与发展提供有力 的后勤支持和保障。(3)在保证饮食安全、卫生、营养的前提下，以科学、高效的 管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。 2、服务措施( 1 )通过营养师编制营养餐菜谱， 根据不同季节定期推出新菜。( 2)不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨 师厨艺的提高。(3)不定期推出节假日美食节活动， 将更多的实惠回报给师生。-2-( 4)通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度 得以贯彻执行。( 5)与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校方实际 需求。3、经营指导

3、思想农村义务教育学生营养改善工作是党中央、 国务院的一项重大民生决策，这既是一项责任工程，也是一项风险工程，需要多方联动， 扎实推进。青少年是祖国的未来、民族的希望。青少年的营养状况，不仅关 系着个人的成长发育和全面发展， 也关系着整个民族素质的养成和提 升。党中央、国务院始终关心青少年的健康成长，高度重视中小学生 特别是贫困地区农村学生营养改善工作。学生食堂是学生在学习生活过程中的生活保障， 我司将以科学发 展观为指导， 按照 “以人为本、 健康第一” 的指导思想， 认真落实 国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见的有关 要求，以在校学生为对象，以为学生提供营养配餐为基本方式

4、，改 善学生营养状况，提高学生健康水平。-3-三、食品质量控制方案、我司为切实做好学生午餐供应服务，本着“为客户健康负责”“为下一代负责”的宗旨，保证提供优质、安全、营养的食品，拟采 取以下保障措施：1、加强原材料采购在原材料采购中， 我司保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检 验检疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：( 1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。( 2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。(3)各种主食材料(米、面、油等) 、辅料、调味品及卫

5、生消毒 用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。-4-2、加强管理原材料存放( 1)初加工库1)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存 放。2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。3)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架， 有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。4)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置 挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。5)库内保持空气流通，地面、货

6、架干燥，库内无垃圾，有条件 的要控制好温湿度。6)每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品 及时清理。( 2)主食库1)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申 购单一致，是否达到验收标准。2)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。3)各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称 及进货日期。4)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5 ) 做好安全防范， 防火、 防盗、 防投毒， 门窗牢固， 电器安全。 6)取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料-5-必须在保质期内使用。过期销毁。7 )库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆 及有

7、毒物品。8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(3)副食调料库1 )原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、 保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。2 )验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明 进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。3)调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防 潮、防霉、防虫蛀、防污染。4)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清 洁，无异味。5)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变的原料 要及时晾晒。6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。-6-3、食品安全管理( 1 )餐具、炊具和盛放直接入

8、口食品容器，使用前必须洗净、 消毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；( 2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必 须安全、无害，保持清洁；(3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装 材料；( 4)食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时， 必须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必 须使用售货工具。( 5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；(6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。( 7)绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者

9、被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；含有致病性寄生虫、 微生物的， 或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；-7-用非食品原料加工的， 加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的 .(8)食品卫生“三个四”制1)由原料到食品实行“四不”制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。2)成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。3)用

10、具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。(9)预防食品污染：1)保证食品新鲜，防止腐败。 0 至 10 摄氏度期间，细菌繁殖较慢。2)彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不易 洗掉。3)控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。4)彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温 100 度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，-8-确保食品的安全。5)防止重复污染。 (10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密 1)净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。2)透：做饭时蒸熟煮透3)分：生熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工

11、。4)消：消毒。有物理和化学两种；5)密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。-9-4、质量管理制度( 1)采购管理制度1 )采购食品， 应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 应当建立食品进货查验记录制度， 如实记录食品的名称、 规格、数量、 生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品 进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营 方式的食品经营企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2)采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采 购快到期或超期食品。3)采购时应向销售方索取该批产品有

12、效许可证和食品合格的证 明文件。4)禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感 官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。5)禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、 畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不 洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6)禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工 的食品。7)采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意 个人卫生并随时接受片区检查。( 2)进货检验的质量管理-10-1)加强对食品进货、入库、保管、使用等环节的全程管理，严 格审验经销食品的质量及相关身份证明， 确保所经销的食品质量

13、安全、 可靠。2 )对采购的食品按照法律、 法规和食品安全标准履行检查义务， 检查食品质量和标签， 查验供货者的许可证、 营业执照和食品合格的 证明文件，销售进口食品的，同时查验进口食品的合法证明，做好记 录、保管和备查工作。3)对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标 注不真实等情况的， 应拒绝进货， 并及时向当地工商行政管理部门或 有关行政职能部门反映。4)对供货方不能或拒绝提供相关证明材料以及有其他可疑问题 的，及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对， 经查对情况不实的， 拒绝进货，并及时向当地工商行政管理部门反映情况。5)自备技术设备对进货食品实行进货检验，对不具备条件的，

14、 对进货食品质量有疑义的应当送检。日常加强对内要积极参加6) 配备专职进货验收人员或其他质量管理人员，部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训，由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。(3)采购质量记录1)证明文件查验供货商资质证明文件。A 营业执照、生产许可证、食品流通许可证；-11-B 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；索取并仔细查验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理。实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。2)记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进 食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。针对

15、 xx 县 xx 年农村义务教育学生营养改善计划项目， 我司保证 供货方拥有符合卫监部门的有效证明材料， 各类证照齐全， 我司保证 做到所有食材“来源可以追溯、去向可查证” ，从源头上杜绝食品安 全隐患。-12-四、服务质量控制方案1、人力资源管理及培训体系( 1)人员配置我司将根据南彰镇苏庄小学、 东方中学用餐人数配置足额数量的 员工。我司派驻本项目的厨师系在我司从业多年的项目经理级厨师， 其他工作人员均取得健康证并经试用合格后方可正式上岗。( 2)员工行为规范在日常管理工作中，将遵循以下十大管理原则：统一指挥制： 每位员工只接受一位上级领导， 只向直接上级汇 报工作；分工负责制： 每一位员

16、工按照分工， 对自己分担的业务全面负 责；命令服从制：每一位员工必须执行其直接上级的命令；责权利连带制： 每位员工的责任、 权利、 利益三方面连带生效；全员监督制： 每位员工对发生在公司任何人身上的过失， 均有 权向上级反映， 管理人员对直接下属所犯过失未予处理， 将按包庇和 失职处理；民主参与制： 每位员工有权就本公司或本部门的工作提出口头 或书面建议；友好合作制： 在不影响本部门正常工作的前提下， 各部门有责 任为其它部门提供所需要的协助；特殊授权制： 无论何种情况下， 每位员工均需无条件接受授权-13-人员的指挥；奖优罚劣制： 员工的成绩都将受到表彰或奖励， 所犯过失也将受到相应处罚；强

17、化管理制： “权责同时发生，知法犯法罪加一等”的原则。 对管理工作取得成绩者，酌情表彰；对管理工作出现混乱或过失者， 将直接追究管理人员的责任。2、从业人员健康管理( 1)食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要 求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。( 2)食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时 参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 (3)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病， 不得从事接触直接入口食品的工作。( 4)从业人员出现咳嗽、腹泻

18、、发热、等有碍于食品卫生的病 症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可 重新上岗。( 5)从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接 触直接入中食品之前应冼手消毒；2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；-14-3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。3、职业道德准则( 1)牢固树立为教学服务，为师生服务的思想，按学校规定的 时间要求，认真做好就餐师生中餐的供应工作。( 2)热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙 食供应。(3) 严格按照 食品安全法 和卫生 “五

19、四” 制加工销售食品。( 4)加强职工技术培训，提高业务水平， 。( 5)关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维 护集体利益。(6)保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。( 7)工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益， 团结他人，友爱同志。(8)严格遵守学校、公司的的各项规章制度，精心作业，廉洁 奉公。(9)服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。4、服务标准和承诺( 1)人员方面1)所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素 质、技能培训。2)在项目启动后，对于主要管理人员，未得到学校的同意我司-15-将不做任何调动。对于校方不认可的人员，我

20、司在五天内调走，并尽 快调入合适的人选。( 2)卫生方面1 )我司承诺所有派驻到本项目的工作人员均身体健康，持证上 岗。2)提供的餐饮服务卫生符合学校食堂与学校集体用餐卫生管 理规定 、农村义务教育学校食堂管理暂行办法 。3)所售食品全部实行留样制度。4)学校管理部门可随时对食堂任何地方进行抽查。(3)沟通方面我司承诺设立值班负责人，为学校方提供 24 小时服务，随时了 解客户需求， 不定期与学校主管部门负责人沟通， 以不断改善服务质 量和标准。( 4)出品方面1)食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口味，确保菜 品的色、香、味。2)品尝合格后，各种菜品提取食品小样，存放留样间，以备化 验

21、检查。3)食品在运送过程中，严格按照卫生要求，密封保存，直至开 餐。4)分餐服务人员及时准备进行分餐，保证菜量。5、文明服务标准-16-( 1 )树立全心全意为学生、教工服务的思想，养成良好的职业 道德。( 2)坚持做到“三优、三热、五文明”三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生；三热：热饭、热菜、热汤；五文明： 文明语言、 文明操作、 文明环境、 文明秩序、 文明服务。(3)认真执行“卫生五四制” ，严防食物中毒，严防不洁食品出 售，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。( 4 )按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告 会。( 5)项目负责任人虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，

22、 坚持实行民主管理。(6)定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。( 7)坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。(8)对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不 闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。(9)设立免费调料台，为就餐者提供方便。( 10) 坚持按照规定时间开饭， 做好开饭前的各项准备工作及饭 后的各项收尾工作。( 11)正常开饭时间已过，值班人员也应坚守岗位，对来晚的就 餐学生不训斥、不埋怨、热情服务。-17-五、卫生管理控制方案1、食品卫生( 1)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放

23、，用 后洗净，保持清洁。( 2)采用新鲜洁净的原料制作食品，不加工或使用腐败变质和 感官性状异常的食品及其原料。(3)加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于 70 度，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放， 半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。 食品不得接触 有毒物、不洁物。( 4)食品在烹任后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个 小时存放的，应当在高于 60或低于 10的条件下存放。( 5)食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。(6)餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合

24、国家有关卫生标准。消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒” 。餐具、用具清洗消毒卫生做到：设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格按照 “除残渣碱水 (或餐洗净) 清水冲热力消保洁” 的顺序操作。-18-药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、 用具用的餐洗净、 消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入 保洁柜密闭保存、备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，

25、要经常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁( 7)食品存放应实行“四隔离” ：生与热隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；海产品与肉类隔离。-19-2、人员卫生( 1)食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培 训，取得体检、 培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健 康检查， 取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。 培训合格证明 应

26、随身携带，以备查验；( 2)坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服 被褥；勤换洗工作服；(3)上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带 戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；( 4)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当 用流动清水洗手；( 5)操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、 剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。(6)食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明 语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。( 7 ) 食堂应当保持内外环境清洁， 并采取有效措施， 消除蟑螂、 老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。(8)食堂从业人员在上岗时，如出现发

27、烧、咳嗽等有碍于卫生 的症状时，应立即脱离工作岗位。(9)保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫， 保持整洁，每周彻底大扫除一次。-20-3、环境卫生为保证食品卫生， 防止食品污染和有害因素对人体的危害， 保障 人民身体健康， 增强人民体质， 食品生产经营过程必须符合下列卫生 要求：( 1)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫 及孳生条件的措施在日常的管理中：对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅 通；餐厅要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距餐厅 30 米以外。( 2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品 原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所

28、：保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；餐厅、厨房、库房面积的比例应为 1 ：0.8 ：0.2 ；有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施， 并设低位墩布池一个；厨房内应安置有效的排烟、通风设施；粗加工区分别设置畜禽食品、 水产食品和蔬菜食品清池各一个： (四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池) ；餐饮具清洗消毒要设专有区域， 面积不得小于 3 平方米。 密闭-21-餐具储存柜，有密闭的垃圾容器； 厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施； 食品库房设置足够货架，不得用于生活起居； 食堂、 厨房、 库房要设置沙窗、 门帘， 并采取消除苍蝇、

29、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施；(3)库房的卫生要求：进行登记：品名，供货单位，数量，进货日期，感官情况，索 证齐全；食品储存，要做到各类食品分库存放；包装食品要按类别，品种，上架码放，挂牌并注明食品的：进 货日期，生产日期，保质期；需要有主食库，副食库，杂品库；经常检查食品质量；库房内严禁存放私人物品；有毒有害物品，严禁放在库内；库房要保持经常通风，保持库内干燥，防止食品发霉，库房不 能温度过高。-22-4、垃圾处理为了保持厨房的卫生， 厨房员工必须及时处理厨房垃圾。 厨房垃圾的处理方法如下： 处理固体废弃物应该分类， 首先需在各垃圾桶内 衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱) 、不可

30、燃物(如破 碎餐具) ，分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶 或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑 螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：( 1 )下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜 溢出。( 2)下角料宜每日处理。(3)下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。( 4)下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离 为固态与液态物， 液态物让养猪户运走， 固态物则用塑胶袋包裹装好， 至垃圾处理站。-23-六、餐厅环境管理方案1、餐厅卫生环境管理( 1)餐厅环境基本标准1)食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2)所有规章制度、标识上

31、墙；3)地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4)水池、地沟清洁、畅通；5)玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6)防虫蝇、防虫设施齐全并完好。( 2)餐厅内环境卫生要达到“六无、六亮” 、无“六害” ；1 ) “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异 味；2 ) “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明 亮；3)无“六害” ：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无 臭虫害。(3)废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地 面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除， 消除后的容器应及时清洗， 必要时进行消毒。( 4)食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志

32、的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。( 5)污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。-24-(6)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作 不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保 护措施。( 7)杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品接触面及 包装材料，使用后应将所有设备，工具及容器彻底清洗。-25-2、餐厅文化环境管理为给学生营造一个温馨舒适的就餐环境， 我司将不断完善食堂管理制度，强化岗位责任，提高饭菜质量，严把食品安全关的基础上， 努力加强餐厅文化建设，优化学生就餐环境。食堂是学生就餐的场所， 也是为学生提供精神食粮的场地。 为优化就餐环境

33、，达到环境育人的目的，我司拟在食堂设立电子屏，餐厅 电子屏滚动播出一句句格言警句、 名人哲语， 食堂墙面张贴极具教育 意义的标语、故事、营养卫生常识等，向同学们讲述粮食从播种到端 上餐桌的艰辛， 教育同学们要珍惜每一粒粮食， 养成勤俭节约的好习 惯； “弟子规”和“新二十四孝”给同学们讲述如何与人相处，应如 何孝敬自己的父母等等。此外，我们将利用闭路电视，在就餐时间播放社会新闻、人文知 识节目等， 使同学们在就餐的同时接受了良好的教育， 养成了良好的 饮食卫生习惯， 提高了自己的文化品位， 使餐厅成为学校的教育窗口、 信息窗口和文化窗口。-26-七、原材料采购管理方案及食品保存管理方案1、采购

34、原则在原材料采购中， 保证从正规渠道购进， 并经过有关食品检验检 疫部门的正规检验合格，严格执行国家相关法规。其中：( 1)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的采购点的 营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。( 2)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全 方面的规定，并配备快速检验农药残留设备。(3)各种主食材料(米、面、油等) 、辅料、调味品及卫生消毒 用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提 供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验 检疫合格证等材料。保证采购的产品的质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产 品。2、采

35、购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。( 1)做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、 或者停工待料现象的 发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。 临时性、 紧急性 采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。-27-( 2)做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查 (考察供应商资质、 供应能力和 物资的质量水平等) 。建立健全合格供应商档案体系； 建立供应商考核制度， 对供应 商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实 行末位淘汰制。建立健全

36、采购审批制度， 对供应商的选择通过比价、 招标或其 他形式完成。 在选择供货商时做到 “人无我有、 人有我优、 人优我廉” 在采购质量及价格上严格控制。(3)做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。 设立交货时间及 地点，及时高效完成任务， 提高工作效率，完善服务质量才能满足食 堂需求。3、采购过程管理( 1)食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸(抓) 、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣， 做到腐烂变质

37、的原料不采购， 从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。( 2)禁止采购下列食品： 1 )有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混-28-有异物或者其他感官性状异常的食品；2)无检验合格证明的肉类食品； 3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。(3)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染， 不将食品与有毒、有害物品一同运输。4、食品保存管理方案根据食品安全法 、食品安全法实施条例和餐饮服务食品 安全监督管理办法等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和 食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全。( 1 ) 贮存场所

38、、 容器、 工具和设备应当安全、 无害， 保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。( 2 ) 食品和非食品 (不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、 工具等物品除外) 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和 物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。(3) 食品应当分类、 分架存放， 距离墙壁、 地面均在 10cm以上， 并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清 除。( 4)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温 度的温度计，定期除霜(不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设

39、施正 常运转，符合相应的温度范围要求。-29-( 5)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存 放。(6)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。( 7)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。-30-八、成本控制方案1、控制进货渠道减少流通环节， 减少渠道盘剥。选择质优价廉的供货商，要做到 “擦亮眼睛、货比三家” ，多比较选择。同时，还要做到就近选择供 货商，减少运输途径的费用。2、加强进货、储货、出货管理要做到有进化进货， 避免计划不周造成的浪费。 谨慎控制食品

40、的保质期，杜绝食品出现变质而造成的浪费。3、控制饭菜加工过程改进食品制作工艺、提高饭菜质量，节约成本。增强员工勤俭节 约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒米、一棵菜，形成良 好的就餐习惯。4、合理购置和使用设备提高已有设备的使用效率； 控制可有可无的、 使用率不高的设备的购置；增加高效低廉的设备使用。5、明细账目、报表食品送入时过称验收， 按食品名称登记入库并签字确认； 加工使 用时要如实记录出库，使用人签字；建立出库、入库、成本费用等账 目，核算并编制报表； 每月提供制定菜谱， 注意荤素搭配、 营养均衡。-31-九、操作规程控制管理方案1、厨房规范化操作程序厨房规范化操作程序因饭堂的实

41、际操作环境和供餐方式的不同 而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要 求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。( 1)准备工作1 )确定好当日菜式口味与菜式搭配要求， 菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。3) 炉灶操作前安全检查： 主要对油路与油量， 电器开关与线路， 消防器材的位置了解， 熟悉操作过程中出现隐患及时排除， 熟悉炉灶 维修。4 ) 操作前的用具， 用品检查， 主要是对炉灶操作用具， 装菜盘，

42、 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。( 2)操作要求1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量， 操作过程中要按确定的标准投放， 并合理分派好三餐与夜宵的 用量。2)菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认 真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。-32-3)勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去 操作确保剩菜量最少。(3)出品保障1 )首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2)每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要 达到自己满意程度。3)供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己 的看法，便于

43、厨师及时调整。4)供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5)在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人 的要求，这些都是出品保障的关键因素。( 4)善后操作剩余菜类的妥善处理：1)过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新鲜度的延长。2 )风冷： 用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新鲜度的延长。3)冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨 房条件进行分类冷藏。4)盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避免被污染。-33-5)倒弃

44、：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及 时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6)隔离：切实做好四隔离工作即： “生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、 成品与半成品隔离、 食品与天然冰隔离” ，避免交叉感染。( 5)卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围 裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后 方能下班。2、粗加工和切配管理( 1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。( 2)分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有 明显标志，各种食品原料在使用前应洗净，不得留有

45、污垢；禽蛋在使 用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。(3)各种食品原料不得就地堆放，加工肉类、水产类、蔬菜的 操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的 容器要专用。( 4)蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底 浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。( 5)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池 进行。肉类清洗后无血、毛、污、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽 宰杀放血安全，去净羽毛、内脏。-34-(6)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时 使用或冷藏。( 7)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放，应按

46、照加工操作规程，在规定时间内使用。(8)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(9) 加工用容器、 工具、 餐饮具使用后应及时按相关规定洗净、 消毒、做到刀不锈、板不霉、餐饮具清洁，定位存放。生熟食品的加 工工具及容器应分开使用并有明显标志。( 10)不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。( 11)废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，做到日产日清， 保持内外清洁卫生。3、蒸饭工规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入 柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处 理( 1)蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查， 发现有

47、异常不得使用， 淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。( 2)淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳 光下晾晒、消毒。(3)当天开封未用完的大米不得随意放置， 需存放于干燥地点， 以免变质。-35-( 4)蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。( 5)要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间， 不得太干、太稀及夹生饭。( 6)对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。( 7)煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。(8)每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉 出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。(9)每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上

48、餐米粒、米饭，灶具 点火必须小心认真， 炉灶燃烧不得冒黑烟， 以免污染米饭和厨房环境。( 10)蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆。4、洗碗工规范化操作程序( 1 )餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤 ( 冲去残渣 ) 洗涤清洗流水淋清沥水入柜消毒 出柜保洁( 2)开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、 餐具存放筐、 洗涤液、 消毒液、 热水源、 手套、 手巾、 餐具存放架等。( 3)餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。( 4)餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50 度以上，洗涤液按100：1 的比例配制。( 5)餐具清洁按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”程序 进行

49、。(6)清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整-36-齐，并做好区域卫生。5、清洁工规范化操作程序( 1)清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理 水、灯扇关闭。( 2 ) 员工就餐前要做到餐厅、 地面、 桌面、 凳面清洁干净明亮， 确保餐厅五无 “无积水、 无残渣、 无油污、 无尘埃蜘蛛网、 无杂物”。(3)员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭 处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。( 4)员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。( 5)清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴 主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。( 6)

50、 餐厅清洁人员衣着要整洁、 卫生、 要礼貌服务、 文明服务， 对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。( 7 ) 清洁工在下班前检查门窗、 灯扇是否关闭， 桌凳是否对齐， 物品需按规定位置摆放整齐。-37-十、安全保障方案1、食品安全保障方案( 1)食品安全承诺1 )认真遵守中华人民共和国食品安全法 、中华人民共和国 产品质量法 等相关法律法规的规定， 建立健全本单位的食品安全管 理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保 各项制度落到实处。2)负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出 售的食品卫生安全。3)服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督

51、意见认真 进行整改。4)加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格 验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源，严把食品质量进货关， 对所购进的食品要严格检查验收， 做到四不进， 即: “三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进；无 QS认证的不进。5)坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。 6)严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除食物中毒隐患。 7)直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。 8)建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启-38-动预案，及时向当地有关部门报告，同

52、时保护好现场，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物 中毒事故调查和处理。9)保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如 有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和消法规定进 行赔偿。10)从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康 合格证明和培训合格证明上岗。( 2)食品安全管理措施1)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；2)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害，保持清洁；3)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 料；4)食品加工人员应

53、当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必 须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须 使用售货工具。5)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； 6)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 7)绝不生产经营下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者-39-其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的；含有致病性寄生虫、 微生物的， 或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；掺假、掺杂、

54、伪造，影响营养、卫生的；用非食品原料加工的， 加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的 .8)食品卫生“三个四”制由原料到食品实行“四不”制度采购员工不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不作烂变质原料；服务员不卖腐烂变质原料。成品(食物)存放实行“四隔离”生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物；食品与天然冰融离。3)用具实行“四过关” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。-40-9)预防食品污染：保证食品新鲜，防止腐败。 0 至 10 摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。彻底清洗减少污染量。 只对微生物， 表面农药及重金属不易洗 掉。控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。彻底

55、杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温 100 度以 上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确 保食品的安全。防止重复污染。10)食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密净：食品干净，进货渠道干净，固定的商家。透：做饭时蒸熟煮透分：生熟分开：人员分工，冷荤、热菜分开；生熟容器分开；生熟食品分工。消：消毒。有物理和化学两种；密：密封存放，熟食或直接入口的食品不许退货。(3)加强食品安全检测1 )检测人员需经过专业培训， 熟练掌握相关操作规程方可上岗。 2)严格按照操作规程和操作流程，展开食品安全检测工作。-41-3)严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，

56、 并根据需要展开自选项目的检测工作， 并由专人负责填写 食品安全 快速检测登记表和可疑食品处置登记表 ，登记表保存期限不少 于 2 年。4)经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存， 将样品送往有资质的检验机构检测， 经检测合格的食品可继续使用， 不合格的食品报上级食品药品监督管理局查处。 如经快速检测认为不合格的食品数量较少、 价值较低且送检费用较高， 应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 5)检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的检测耗材，并及时补充。 6)凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地面和清理操作台， 并将仪器设

57、备擦拭干净， 做好防尘防锈的工作。7)自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食 品快速检测水平。-42-2、人员安全保障方案( 1)安全使用设备措施1)使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操 作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后， 才能进行下一步工作。2 )清洁设备时应断掉电源， 设备有安全罩的应保持在正确位置。3)厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存 放、专人负责， 使用后放回原处， 刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人， 带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。4)使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意 不

58、要碰撞，或其他原因损坏。5)正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应 及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。6)保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。7)严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。8)过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严 禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。9)严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。10)严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫 时要注意食品的保护以免发生意外事故。11 ) 使用气炉前必须先检查气门开关， 然后再开始开气点火以确 保安全，使用炉灶时必须做到不离人。-43-12)每天使用气炉要做记录，做到谁先

59、开气谁签名确认，谁最后 关气谁签名确认，提高责任心。13) 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既确保用具使用寿命，又确保人身安全。14 ) 冷冻、 雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪 柜的温度。( 2)安全用电管理制度1 )工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、 烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。2)饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量 不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、 破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。3)任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备 必须严

60、格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、 过热及引起短路；4)凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严 禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；5)食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护 开关，以确保灵活可靠；6)由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火， 活用沙子灭火， 严禁用水直接灭火；-44-7)禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散 通道。8)对因工作懈怠、 玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。-45-3、设备安全保障方案( 1 ) 蒸气设备 (包括蒸箱、 蒸车、 蒸气消毒柜