职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二

1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识习题二单选题（江南博哥）1.鱼香味是（）菜系的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.鲁菜D.鄂菜参考答案：B单选题2.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B单选题3.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。A.使浆粉定型B.便于热能传入，使原料熟透C.便于原料着色D.使成品耐脆参考答案：B单选题4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。A.凝固B.互补C.亲水D.水解参考答案：B单选

2、题5.下面四项中（）不是料头的作用。A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气B.消除或掩盖原料变质异味C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B单选题6.湖南的三湘四水是指（）A.湘江B.资江C.沅水D.涟水参考答案：D单选题7.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：A单选题8.（）并非是选用燃气炉具的优点。A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高参考答案：D单选题9.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。A.120B.100C.60D.80参考答案：B单选题10.原

3、料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。A.肉香B.原香C.清香D.纯香参考答案：B单选题11.（）属于料头中的大料头。A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄参考答案：C单选题12.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A.食盐B.食粉C.枧水D.纯枧参考答案：C单选题13.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。A.高碳水化合物B.高脂肪C.高蛋白质D.低膳食纤维参考答案：A单选题14.达到茸胶最佳口味的盐浓度是（）。A.0.6-1.2m

4、or/LB.0.5-1.5mor/LC.0.5-1.8mor/LD.0.7-2mor/L参考答案：A单选题15.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A.鳞甲B.鱼尾C.鱼肠D.头骨参考答案：D单选题16.煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱参考答案：D单选题17.苏东坡的诗句里有“鱼之美者洞庭之鲋”，鱼是指（）A.草鱼B.鲫鱼C.财鱼D.鲢鱼参考答案：B单选题18.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。A.口感变的粘滑B.口感变的较硬C.口感变的柔韧D.口感变的柔软或酥脆参考答案：D单选题19.以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A.维生

5、素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素K参考答案：B单选题20.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A.0B.-2C.-4D.-6参考答案：B单选题21.属于贝类原料中头足类的是（）。A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼参考答案：D单选题22.食用菌供食用的部位主要是（）。A.菌丝体B.子实体C.孢子体D.果实参考答案：B单选题23.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A.扇贝B.田螺C.蜗牛D.乌贼参考答案：A单选题24.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。A.单一调味品的风味B.复合调味品的风味C.原料本身的风味D.香料的风味参考答案：A单选题25.家常海参在烧制前要进行（）处理

6、。A.上色B.套汤C.水煮D.油煸参考答案：B单选题26.胡萝卜素含量最高的原料是（）。A.慈菇B.韭菜C.茭白D.藕参考答案：B单选题27.水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到（）。A.70%80%B.80%85%C.85%95%D.90%95%参考答案：C单选题28.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A.满意定价策略B.声望定价策略C.整数定价策略D.尾数定价策略参考答案：D单选题29.能够发生酶促褐变的选项是（）。A.对虾B.蔗糖C.土豆D.圆白菜参考答案：C单选题30.职业道德在形式上具有

7、（）的特征。A.客观性B.主观性C.多样性D.单一性参考答案：C单选题31.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。A.油脂乳化B.呈味物质水解C.扩散对流D.蛋白质凝固参考答案：A单选题32.能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。A.阳光B.陶器C.不锈钢D.瓷器参考答案：A单选题33.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。A.财务B.营业C.销售D.管理参考答案：C单选题34.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。A.大的先发，小的后发B.同时发，同时取出C.小的先发，大的后发D.同时发发好的先取出参考答案：D单选题35.不能被人体消化吸收的是（）。A.

8、蛋白质B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纤维参考答案：D单选题36.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A.玉米B.大豆C.肉类D.蛋类参考答案：A单选题37.若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。A.木棒等绝缘工具将触电者推开B.硬物将带电设备砸坏切断电源C.相应电压等级的绝缘工具D.直接将触电者拉离现场参考答案：C单选题38.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在（）进行。A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉参考答案：B单选题39.心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注（）。A.顾客对产品的满意度B.企业对利润的预期C.企业对团队客人的优惠D.顾客对企业的认知度参考答案：

9、A单选题40.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻参考答案：D单选题41.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓参考答案：D单选题42.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色参考答案：C单选题43.为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入（）。A.蛋清B.干淀粉C.面粉D.盐参考答案：B单选题44.炖菜的加热时间一般在（）范围。A.1-3小时B.2-4小时C.1-5小时D.3-5小时参考答案：A单选题45.脆皮大

10、肠在油炸前大肠必须（），才能保证表皮香脆。A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸参考答案：A单选题46.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。A.定型规格B.标准形态C.净料形态D.精细加工形态参考答案：C单选题47.（）是一种高价投放新产品的定价策略。A.渗透定价策略B.满意定价策略C.心理定价策略D.撇脂价格策略参考答案：D单选题48.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A.油B.姜末C.豆瓣酱D.酱油参考答案：D单选题49.以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A.婆参B.港石参C.榄参D.梅花参参考答案：D单选题50.以下海味干货中，涨发净

11、料率为150%的是（）。A.鳝肚B.花胶C.珧柱D.鱼唇参考答案：C单选题51.成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与（）的比例。A.加工前原材料单位成本价格B.加工后成品的单位成本价格C.净料率D.成本率参考答案：A单选题52.发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A.油脂黏度增大B.油脂黏度降低C.油脂黏性不变D.油脂失去黏性参考答案：A单选题53.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A.宴席开始时B.宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后参考答案：C单选题54.关于火腿的评述正确的是（）。A.金华火腿又称为北腿B.式样是检验火腿品质的一个方面C.有炒芝麻香味的是好火腿D.气腿优于实

12、腿参考答案：B单选题55.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料参考答案：B单选题56.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调（）。A.味感层次分明B.尽量使用单一味C.味干的柔和性D.味感的纯洁性参考答案：A单选题57.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A.花股B.柴把C.五彩D.兰花参考答案：B单选题58.制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。A.背部顺切B.腹部顺切C.腹部横切D.两侧横切参考答案：C单选题59.原料损耗率的高低可以考核操作人员的

13、（）。A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平参考答案：D单选题60.下列（）原料是家常海参必须的辅料。A.猪肉末B.笋末C.干贝末D.豆豉末参考答案：A单选题61.为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A.打鳞B.去鳃C.放血D.洗涤参考答案：C单选题62.菠萝的原产地是（）。A.中国B.巴西C.泰国D.马来西亚参考答案：B多选题1.关于商品榛鸡的正确叙述是（）。A.又名飞龙鸟B.体形较小C.羽毛为黑色D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物E.鸟纲鸡形目松鸡科F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：ABDEF多选题2.排酸肉的特点是（）。A.颜色美观B.营养效价较低

14、C.肉质柔软多汁D.滋味鲜美E.不易加热成熟F.安全卫生参考答案：ACDF多选题3.下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是（）。A.白菜B.苹果C.黄瓜D.土豆E.萝卜F.大蒜参考答案：ABCDEF多选题4.根据商品畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（）。A.地方型B.普通型C.改良型D.瘦肉型E.脂肪型F.引进型参考答案：ACF多选题5.适宜涨发加工干贝的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.温油浸泡D.热水焖煮.E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE多选题6.下列选项中（）是我国湖南宁乡猪种的特征。A.头部为黑色B.臀部为黑色C.背臀部有黑斑D.身短背宽E.腿短耳短F.华东型商品猪参考

15、答案：CDE多选题7.下列选项中关于棕榈油的正确叙述是（）。A.采用新鲜的棕榈果实压榨制成B.胆固醇含量很高C.适宜高温加热使用D.颜色呈淡黄色E.适宜制作甜品、糕点F.主要生产国是印度尼西亚参考答案：ADE多选题8.下列选项中关于蔬菜品种菊苣的正确叙述是（）。A.叶用菊苣又称为苦白菜B.属于菊科多年生草本植物C.颜色有红、绿、黄色D.软化栽培的为淡黄色E.形态呈圆球状F.单棵重量23千克参考答案：ABCD判断题1.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.酸辣海

16、参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋

17、兼用的著名鸡种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法称为包。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15

18、.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主料略小些。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.返沙的主料通常都先炸至酥脆。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.炸发适用于鱼肚、蹄