炒货工艺秘方

1、炒 货 工 艺 秘 方（内部资料 注意保密）广州雷迈机械设备有限公司栗子营养成分：栗子为壳斗科植物栗的果仁，又称板栗、果栗、家栗、凤栗、大栗。原产我国的栗树主要有板栗、珍珠栗和茅栗等三个种类，以板栗为佳，种植最广，栗子果大味美，涩皮易脱。栗子的营养成分丰富（每100g干品中含有：水分13.4g、蛋白质5.3g、脂肪1.7g、膳食纤维1.2g、碳水化合物77.2g、铁1.2mg，此外还含水维生素A30mg、维生素B1 0.008mg、维生素B2 0.15mg、尼克酸0.8mg，以及脂肪酶和纤维素等。保健功能：栗子性味甘寒，无毒，有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的效果。适用于肾虚所致的腰酸背痛、腿脚

2、不遂、小便过多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、淤血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等，现代药理研究表明，动脉硬化等病症功效。板栗是老年人防治疾病、延年益寿、抗衰老的补养品，不论老年人患有什么病，吃板栗均有益处。糖炒板栗工艺秘方原料选择：要选择果实饱满，无虫蛀的栗果，个别栗果果壳坚硬，透气性差的要在栗果的尖端剪一小口通气，以防焖炒时产生自爆现象。分级：将栗果按大、中、小三个等级分类再进行炒制。备砂：配比：石英砂20斤，茶油0.3斤，糖稀1斤。选用黄豆大小的石英砂用清水洗净，晒干后加入滚筒内，再加入茶油加热搅拌10分钟，再加入糖稀搅拌10分钟成熟砂备用。配料：栗果20斤、熟砂20斤、糖稀0.1斤、茶油3

3、钱，油质香草香精少量。（茶油可用色拉油代替）炒制：先将熟砂炒热至烫手，加入栗果，将糖稀和茶油按比例混合搅匀在炒至中途喷入滚筒内，要掌握用中火加热并喷入适量糖水，糖水太多易粘锅壁。糖稀和茶油的作用是滋润砂粒，便于翻炒并使栗果外观润泽光亮，板栗经过半小时左右连续焖炒即可炒熟，出锅分离石子后置于保温桶内，趁热食用，隔夜后在微波炉内加热后再食用。五香栗子原料配方：生板栗2500g、味精10g、大茴香50g、小茴香10g、花椒25g。配置方法：将炒锅置于旺火上，倒入生板栗、精盐、大茴香、小茴香、花椒、味精和适量清水（以浸没板栗为准）煮沸20分钟，然后改用小火继续煮至熟，待汤汁快收干时即可离火到出，沥干水

4、分平摊晾至干即可，亦可直接食用。特点：甜中带咸，软绵鲜香，仁肉嫩糯，健脾开胃，益肾生津。水煮栗子原料配方：栗子2500g、味精50g、大茴香、小茴香各25g、精盐200g。制作方法：将栗子剥去毛刺，去杂质后，用清水冲洗干净，在栗果上端用小剪刀刺小孔，以便入味，炒锅上旺火，倒入栗子、精盐、大小茴香，味精和适量清水（以浸没栗子为度）煮沸20分钟后，然后改至小火继续煮至熟，等汤汁快收干时，取数粒试尝，口感香醇、绵软、有糯性、不粘牙，便可断火离锅，沥干水分，摊平晾晒至干即成。特点：绵软味香、咸淡适中、肉仁粉白、绵软香糯、补肾益气、调补脾胃。二、葵花籽营养成分：葵花籽为菊科一年生草本植物向日葵种子，我国

5、栽培的向日葵有食用型、油用型和兼用型三类。葵花籽是一种营养丰富的食品，每100g干品中含水分2.4g、蛋白质23.9g脂肪49.9g、膳食纤维6.1g、碳水化合物13g、钙72g、磷238毫mg、铁5.7mg。此外还含有维生素A30微克、尼克酸4.8毫克等。保健功效：葵花籽性甘平、无毒，具有平肝祛风、清热利湿、理气滞销的功效，适脾胃虚弱之气短乏力、大便无力、疮不溃、肠道寄生虫等症。五香葵花籽原料配方：葵花籽100kg、大料220g、桂皮500g、麦冬70g、甘草35g、盐1.8kg。制作方法：把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅煮沸腾15分钟左右；加入葵花籽、食盐，并加水60

6、-75公斤，并用大火连续煮沸2.5小时左右，直到葵花籽已经涨起，锅里的水溶液也基本煮干为止，此期间要勤加翻动，特别到最后。3、把煮好的葵花籽捞起晾凉（如果马上炒，香味容易蒸发）4、再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或太阳光下晒干。5、烘干后即可食用，也可根据当地群众口味习惯调整配方以及原料用量。多味葵花籽原料配方：葵花籽50kg、大料100g、桂皮200g、麦冬80g、甘草150g、盐1.5公斤、白糖1.5kg、糖精50g、奶油香精40g、水75公斤。制作配方：把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅煮沸腾15分钟左右。加入葵花籽、糖精、白糖、食盐、并加水60-75公斤。并用大火连续

7、煮沸2.5小时左右，知道葵花籽涨起，锅中水溶液基本煮干为止，此期间要勤加翻动，特别是最后时刻。把煮好的葵花籽捞起晾凉（如马上炒，香味容易散发）再用锅炒干，也可置于烘干房中烘干或阳光下晒干。烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻，碰洒不匀会出现苦味。另外也可根据当地群众口味习惯调整配方以及原料用量。奶油葵花籽原料配方：葵花籽10kg、细盐30g、温水500g糖精粒10粒、开水100g、奶油香精几滴。制作方法：把盐溶于温水中，倒入葵花籽浸泡4小时左右，倒入淘罗内过夜，第二天用白沙1kg放入锅内炒热，倒入沥干水分的葵花籽，炒至微黄时出锅，筛去沙子，预先将糖精粒溶入开水中，滴入奶油香精（也可用香草香精

8、），制成香料水，将香精水均匀地喷洒到筛去砂子后的熟葵花籽上，即成为奶油葵花籽。椒盐瓜子原料：瓜子10公斤制作方法：将锅加热3分钟左右。放入瓜子，大火炒制10分钟左右，瓜子散发出香味时将火调小，不断将瓜子捞出几颗剥开，若瓜子仁微黄迅速关火，反转出锅，瓜子出锅后摊开，以保持瓜子皮不过火。特点：瓜子粒粒饱满，清香扑鼻。椒盐山核桃原料配方：山核桃生坯10kg、细盐2kg、粗盐500g工艺流程：原料选择初炒浸盐再吵包装制作方法：原料选择：选用已经成熟，核仁饱满的果实。初炒：初次炒制时，不用加砂。旺火炒至山核桃壳缝自然张开，用手摸感到烫手即可。浸盐：配置盐水，用盐量为山核桃仁重量的18%（家庭炒制也可用次

9、比例），将炒熟的山核桃浸没在盐水中，使山核桃仁充分吸收盐分，然后捞出沥干水分。再炒：锅中加粗盐250g，将其炒热后立即到入山核桃，先用旺火炒。当炒至山核桃表面水分全部蒸发后，再用文火继续炒，至核桃呈现象牙色就可起锅。炒制中应不断翻动，以免生熟不均匀。特点：炒熟后表面微带白色盐霜，100kg生坯炒熟后不少于95kg，脱仁容易，核桃饱满，食之香、脆、略带咸味，回味绝佳。注意事项：炒制过程中也可以不加食盐和浸盐水，使其具有山核桃原有的风味。松子原料配方：松子5000g、白糖250g、粗黄沙3000g制作方法：先将白糖加入90沸水适量，化为白糖水，待用。把沙子倒入锅内炒干炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖

10、烟刚一冒出，迅速倒入松子，不停的翻炒（火力不可过猛）翻炒约5分钟后，取出松子数粒砸开，松子有呈现象牙色，试尝口感松不粘牙，即可断火离锅。炒制后的松子，用筛子筛去粗黄沙，待冷却后即为成品。特点：美味松香、肉香饱满、脆爽可口、久食不厌，滋补开胃。开口松子原料配方：松子、氢氧化钠、香精制作方法：松子选择无哈喇味、松子肉饱满、无空粒、大小均匀，以便加工条件能一致。另外，加工前最好能把松子置于水中浸泡一段时间。碱处理：在90，1.5%的氢氧化钠、松子与氢氧化钠配比为1：0.5的条件下，浸泡20-40分钟。冲洗、中和：用水将松子表面粘附着碱液及半纤维的水解产物糖类等冲洗掉，并用稀酸进行中和（可用柠檬酸液中

11、和）。机械摩擦去皮：经碱泡后松子外皮并没有完全脱落下来，采用较简单的摩擦机器或在冲洗的同时与水一起离心片刻就可除去外皮。第二次中和浸泡：去皮后进行第二次中和，这次需用稀酸浸泡一段时间，以完全去除氢氧化钠，否则松子有涩味。此时再加一定量的食盐或其它调味物质，浸泡一段时间后，可以使松子口味更好。翻炒：处理后的松子发芽孔已经外露，经过翻炒制作，种脐便于工作开裂成为开口松子。冷却：在翻炒裂口散发出特有香味后便出锅冷却，待冷透后，喷洒不同类型的香精，可增加松子香味。产品特点：本品的特点是松子壳开口，食用前，只要轻轻沿裂开出稍用力，便可将外壳分为两半，使松仁完全暴露出来，固食用方便，而且香味洋溢，吃后满口

12、生香，酥脆可口。开口松子（方法二）原料配方：松子60斤、氢氧化钠1斤、乙酸适量制作方法：1、松子选择无哈喇味、松子肉饱满、无空粒、大小均匀，以便加工条件能一致。另外，加工前最好能把松子置于水中浸泡一段时间。2、将松子倒入容器内加入氢氧化钠，松子较潮应多加氢氧化钠，浸泡30分钟左右，捞出沥干水分。3、将碱处理过的松子倒入容器加入适量的乙酸柠檬酸（可尝试松子表面。酸，少加乙酸。涩，可多加一些）中和4、将处理过的松子用试纸测PH值显示中性或略显酸性沥干。炒制方法：锅加热，放入松子大火炒制。处理后的松子发芽孔已经外露，经过翻炒制作，种脐便于工作开裂成为开口松子，加入少许橄榄油出锅。冷却：在翻炒裂口散发

13、出特有香味后便出锅冷却，待冷透后，喷洒不同类型的香精，可增加松子香味。炒榛子原料配方：榛子500g、粗黄砂300g、精盐25g。制作方法：用热水将精盐化成一杯（40g酒杯）浓盐水，待用。锅内倒入纯净的粗黄砂炒制烫手后，放入榛子，改用中火迅速炒制10分钟左右，并取数粒砸开，如果仁心呈金黄色，果仁饱满，味香诱人，补气健脾，明目开胃。五香榛子原料配方：榛子300g、粗黄砂300g、精盐25g、五香粉20g制作方法：将榛子洗净后捞出沥干水分，将精盐和五香粉倒入容器中，再倒入滚开水拌匀后将榛子倒入，稍加翻拌。浸泡30分钟后取出晾干，将锅烧热，倒入洁净的粗黄砂炒制烫手将榛子倒入国内翻炒，掌握火候（切忌用旺

14、火）。5分钟后，取数粒试尝，若口感酥香、松脆、肉仁呈金黄色，即可离火筛去粗砂，稍加冷却后即为成品。椒盐榛子原料配方：榛子1000g、椒盐100g制作方法：将白沙（约1000g入锅）炒到发烫，下榛子，炒至有爆裂声时取出，筛去白沙后浸入盐水内15分钟，再入锅炒干水分即成。特点：咸香可口，补气健脾、促进食欲。炒白果原料配方：白果500g、精盐25g、粗黄砂500g制作方法：将拣净杂质的白果用清水洗干净捞出沥干水分待用。将锅置于旺火上烧热，倒入粗黄砂炒至烫手，然后放入白果，改用中火迅速翻炒15分钟即可离火。将炒熟后的白果迅速用筛子筛去黄砂，趁热倒入盐水（预先将精盐加30g开水溶化）拌匀，待白果晾后即可

15、食用。特点：白果质糯、气味香甜、补肾纳气、益肺定喘。椒盐杏仁原料配方：杏仁、精盐制作方法：杏仁选择：要求使用大扁杏仁（不得用苦杏仁），选择的杏仁颗粒整齐饱满，不得有碎瓣或掉皮。煮沸：用开水煮沸，杏仁从开水锅中捞出放入容器里加盐。加精盐：边加精盐边颠翻，使盐与杏仁拌均匀，然后用洁净的苫布盖上，放至次日烘烤，使精盐浸入杏仁内。烘烤：把杏仁码放在贴盘内，摊放均匀，不得摞在一起，以免出现烘烤不透色或色泽不匀的现象。包装：冷却后进行筛选包装。保存：保持库房干燥，注意防潮发软。相对湿度最好在70%以下。特点：色泽呈黄色、面有光泽；外形整齐饱满、颗粒平滑；味道酥脆咸香。椒盐香榧工艺流程：原料选择堆放清洗暴晒

16、贮藏第一次炒制浸泡第二次炒制包装制作方法：原料选择：供食用最好是选顶尖，基部微宽，壳薄而脆，种衣褐色微皱的香榧果。堆放：将采来的香榧堆放在晒场上，堆高约50cm，上面盖一层稻草，经常浇水，使假种皮腐烂，进过7-10天，剥除假种皮再继续堆放约10天，使仁衣（内种皮）由紫色逐渐转变为深褐色。清洗：将香榧装入竹箩筐内，在清水中漂洗干净。暴晒：将洗过的香榧放在晒场上，在阳光下暴晒，当重量为原重量的85%时，即可认为干燥适度。每100kg鲜子，去假种皮干燥后可得种子30kg左右。贮藏：将处理后的种子装在竹篮、竹篓等通风的容器内，置通风干燥处，避免阳光照射，可以贮藏到第二年4-5月。第一次炒制：预先将5k

17、g米粒大小的砂子倒入铁锅炒热。然后掺混5kg晒干的香榧一起热炒，约经过10分钟，当种子外壳灼手，种仁两头微黄时即可出锅，晒去砂子。浸泡：将香榧装入布袋内，然后浸入盐水中，每100kg香榧用盐4-5kg。浸泡5-10分钟后取出，滤干。第二次炒制：先将砂炒热，接着将浸泡过盐水的香榧倒入铁锅内再炒，一直到种仁呈米色时取出，炒时火力要均匀，不能太猛，以免外壳焦化。包装：炒好的香榧冷却后，应放入密封的容器内，减少与空气的接触，避免受潮。特点：壳面洁净光亮，仁肉黄色，饱满空坯粒不超过3%，炒熟后去“衣”容易。入口香、松脆。奶油西瓜子（一）原料配方：西瓜子50kg、糖精50g、香草油125g、素油750g制

18、作方法：将瓜子放入锅内炒制，开始时用旺火。火力集中在灶的前边，俗称“上火山”。假定每炒5kg瓜子，需要素油75g、香草油12.5g、糖精5g。素油分三次使用，每次用1/3.瓜子下锅时加第一次油；瓜子所含的水分炒干时加第二次油，炒制时间为5分钟左右，然后将火力转小。炒到瓜子肉如同象牙时迅速撒上糖精水，再加第三次油，然后立即起锅。瓜子冷透以后，拌匀香草油，即成奶油瓜子。原料配方：大粒西瓜子、食盐、酱油、茴香、桂皮、麻油或熟油制作方法：去除杂质。减去小粒和翘板，把瓜子投入石灰中浸泡半天，用于掏搓，除去子膜，洗净。以10kg瓜子用盐1.8kg的比例，将瓜子、盐、适量茴香、桂皮一同放入锅内加水 至高于平

19、面为止，用旺火烧煮（如加入部分酱油，则用盐量可适当减少）烧煮过程中，如瓜子未熟水已烧干，可加适量水继续烧煮，烧煮的全部时间约1.5-2小时，烧熟（仁呈肉色）改用小火，慢慢烘烤。让盐卤逐渐收干，但不能过分干燥，然后用200g麻油（或用熟油）徐徐投入，搅拌均匀即可。香草西瓜子原料配方：大粒西瓜子10kg、熟油200g、食盐300g、糖精80g、香草精10g制作方法：去除杂质翘板和 瘪子，投入冷水清洗，沥干后先把瓜子炒热，加油一半、加盐和糖精各一半（预先溶解在水中，主要起润滑的作用，是色泽光滑）。炒到接近熟时，再把余下的油、盐水、糖精一起加入，继续炒至干燥，出锅喷上香精即成。（炒制的火候，以先旺后缓

20、为佳）玫瑰西瓜子原料配方：西瓜子50kg、素油750g、玫瑰油250g制作方法：去除杂质翘板和 瘪子，用冷水清洗，沥干后把瓜子倒入炒锅内。开始旺火，每锅炒5kg瓜子，将75g素油分三次加入，瓜子下锅时加25g，水分炒干时加25g，这时用小火炒，炒到瓜子肉呈象牙色时拌上玫瑰油，加25g素油立即起锅，即为成品。番瓜子营养成分：番瓜子是我国传统出口商品之一，特别是黑龙江的“雪白”品种。板大仁满、味香、含油量高，颇受国内外群众欢迎。番瓜子经济价值高，用途广泛，除炒食外，亦可榨油，加工籽仁和药用等。制作方法：适时采收：适时采收是确保番瓜粒饱满、高产多收的重要措施，采收一般在9月中旬为宜，这是番瓜的表面呈

21、现一层白蜡物质，并有许多小瘤突起，手指甲掐不进瓜皮，即达到完全成熟。切瓜取子：切瓜取子不能快刀，按照瓜的形状要横向切瓜，不能纵向切，以免把瓜子切坏刀伤过多，降低瓜子等级。开瓜时最好先把瓜肉切透（一面切一刀）然后一摔，瓜籽捞出后放在干净的地方晾晒。大量加工时，可把瓜籽掏出堆放在在平好的场地上，然后放入大水缸里，加适量的清水，用一端钉着粗钉的木棒或较硬的苕条把来回搅动，使瓜瓣和瓜籽分离。在日晒条件好的时候也可采用晒瓣抖籽的办法，即把瓜瓣摔开后，把瓢掏出摊放在平整的场地上，在阳光下晒3-4天，瓜籽和瓜瓢就自然分开脱落。晒干：经加工洗净的瓜籽可放在通风干燥出晾晒，绝不能用火炕炕干或用锅烘干。用水泡时也

22、不能时间太长，更不能把瓜瓢堆在一起不及时晾晒，这样会霉坏瓜籽，造成损失。保管：瓜籽晾晒干透后统一放在干燥处保管，待出售前再加工。用手搓去瓜籽表面的薄皮，然后用簸箕扇掉瓜籽中薄皮和杂质，也可采用风吹的办法。要避免加工过早，以免保管中造成脏板，降低商品质量。番瓜有较强的后熟阶段，如加工量大时，应先加工熟的，以做到适时加工。炒白瓜子原料配方：白瓜子1kg、细盐50g、白糖20g、粗黄砂500g制作方法：先把细盐化成一杯（80g酒杯）浓盐水，倒入瓜籽内搅拌均匀，待5-6小时后瓜籽阴干即可待炒。将白糖化成一杯水，待用。把粗砂放入锅内炒干，炒烫。然后把糖水倒入，炒匀，等糖烟刚一冒出，再将瓜籽放入，不停地翻

23、炒（要用旺火）待瓜籽噼啪作响，并呈金黄色时，速将瓜籽倒入筛内，筛净砂即成（要迅速）否则就过火了。花生营养成分：花生为主豆科一年生草本植物落花生的种子，又名长生果、落花生、落地生、南美豆及地豆、香豆等。花生营养丰富，每100g花生仁含水分8g、蛋白质26.2g、脂肪39.2g、碳水化合物22g、膳食纤维2.5g、钙67mg、磷378mg、铁1.9mg、胡萝卜素0.04mg、维生素B1 1.03mg、维生素B2 0.11mg、尼克酸10mg、维生素C2mg，以及少量磷脂嘌呤三菇皂和矿物质等。保健功效：花生仁煮熟性平，炒熟性温。具有和胃、润肺、化痰补气、生乳、滑肠的功效。适用于 营养不良、咳嗽痰多、

24、产后缺乳等症状，对慢性肾炎，腹水、声音嘶哑等病也有辅助治疗作用。现代药理研究表明：花生仁可缩短凝血的时间，花生衣能抗纤维蛋白的溶解，促进骨髓制造小血板，缩短小血板凝固时间，从而起到止血的作用。因而花生对血小板减少型紫癫、再生障碍性贫血和出血、血友病、类血友病、先天性毛细血管扩张出血症、血小板无力出血症有一定的治疗作用。今年来的研究还表明：花生壳汲取液有明显的降压作用，并能随着剂润的增加和疗程的延长而增加，起降压作用，主要是扩张周围血管。另外，花生还具有良好的降血作用。怪味花生原料配方：油花生仁500g、芝麻粉20g、葱段、生姜片、蒜各2g、白糖30g、精盐4g、辣椒粉3g、花椒粉3g、花椒通粉

25、1g、味精1g、猪油30g、橘精30g制作方法：将猪油烧热，加葱、生姜、蒜炸出香味后倒入小碗中使之冷却冻结，然后将花生仁和所有佐料拌和，再用猪油拌匀即成。特点：鲜香微咸，风味别致。五香花生仁（包括无囊衣花生仁和有囊衣花生仁）原料配方：精选花生仁500g、桂皮、胡萝卜、大茴香、精盐、花椒、味精适量。制作方法：将精选好的花生仁放入沸水中浸泡一会，约15分钟左右，捞出洗净。再倒入锅中加入适量的水、味精、精盐、桂皮、花椒及微量的食用明矾，煮熟。半小时后，用漏勺捞出，放入炒机烘干即可。注意事项：要严格分级，花生仁的大小一致。将浮在水面上的、破损的、霉变的花生仁淘汰掉。对于有囊衣花生仁最好不入炒机烘干，一

26、般用自然光或者如烘箱免动烘干，避免破坏囊衣。无囊衣花生仁炒机烘干时。尽量做到轻盈，保持花生仁的完整性。包装上市的产品要注意防潮。特点：气味香甜，补肾纳气、益肺定喘。红枣营养成分：红枣为鼠李科植物枣树果实，又名枣、干枣、美枣、刺枣等。红枣质细味甜、皮薄肉厚，营养丰富，每100g干品中含水量有水分26.9g、蛋白质3.2g、脂肪0.5g、膳食纤维6.2g、碳水化合物61.6g、钙64mg、尼克酸0.9mg、维生素C14mg，以及生物碱、黄本酮类物质等。保健功效：红枣性温味甘，具有养胃健脾，益血半身、益气生津等功效，适用于胃虚食少脾弱便溏、气血津液不中、营养不和、心悸、妇女神经官能症等症。现代药理研究表明：红枣治疗血小板减小，非血小板减少性紫癫有一定效果，还有抗癌、增强肌肉的作用，红枣对急性慢性肝炎、肝硬化患者有血清转氨酶高者降酶作用。对过敏性哮喘者可起到平喘作用。此外，红枣还是高血压、动脉硬化、冠心病、坏血病患者保健营养品。 开心脆枣原料配方：纯心圆枣、烟蒸香料烘干设备：一般二至四间烘干室为宜，市内体积约60-120平方米，要求平顶宽阔明亮，通风朝阳，密封保温性好，进出料方