食品化学期中复习题

1、第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4. 水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以 、 、 、 等状态存 在的。.水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。.水分子之间是通过 相互缔合的。.食品中的 不能为微生物利用。.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为 ，即食品中水分的有 效浓度。.每个水分子最多能够与 个水分子通过 结合，每个水分子在 维空间有相等数目的氢键给体和受体。.由联系着的水一般称为结合水，以 联系着的水一般称为自由水。.在一定温度下，使食品吸湿或干燥， 得到的 与 的关系曲 线称为水分等温吸湿线。.温度在冰点以上，食品的 影响其Aw;温

2、度在冰点以下， 影响食品的 Aw。.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 。11、在一定AwM,食品的解吸过程一般比回吸过程时 更高。12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即 和。三、选择题 TOC o 1-5 h z 1、属于结合水特点的是（）。A具有流动性B在-40 C下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。A配位键 B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。A单分子层水B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。A羟基 B氨基 C厥基 D竣基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。A食品的重量 B颜色C

3、食品组成D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于 （）。A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高 7.下列食品最易受冻的是（）。A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度为 92%的环境中，食品的重量会()。A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量()。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计四、判断题()1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。()2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。()3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。()4. 一般水

4、活度0.6 ,微生物不生长。()5. 一般水活度0.6 ,生化反应停止。()6.水活度在0.70.9之间，微生物生长迅速。()7.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。()8.水结冰以后，食品发生体积膨胀。()9.相同水活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。()10.水活度表征了食品的稳定性。()11.食品中的自由水不能被微生物利用。()12.干花生粒所含的水主要是自由态水。()13.某食品的水分活度为 0.90 ,把此食品放于相对湿度为85%勺环境中，食品的重量增大。()14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。()15.束缚水是以毛细管力联系着的水。()

5、16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。()17.水分活度 Aw即平衡相对湿度(ERH),Aw=ERH()18.液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。第三章碳水化合物一、名词解释1、淀粉老化 2、碳水化合物 3 、单糖 4 、低聚糖5、焦糖化反应6、美拉德反应7、淀粉老化8、糊化温度二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、和 。2、口比喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或，但自然界大多数己糖是 以存在的。5、蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。9.由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。11、蔗糖、果糖、葡萄

6、糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。15.糖受较浓的酸和热的作用，易发生脱水反应，产生非糖物质,戊糖生成， 己糖生成。17.发生美拉德反应的三大底物是 、 。18、由于美拉德反应反应不需要 ,所以将其也称为 褐变。.淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。.淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、和 。33、淀粉是以 形式存在于植物中。.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。39、淀粉糊化作用可分为 、和 三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有 、直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。41、淀粉的老化的实质是 ,与生淀粉 相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。三、单选题.相同百

7、分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）。A.蔗糖 B. 果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆.能水解淀粉分子a-1,4糖昔键，不能水解口-1,6糖昔键，但能越过此键继续水解的淀粉酶A. a-淀粉酶B.P-淀粉酶C. 葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶.下列糖中最甜的糖是（）果糖 D. 麦芽糖C D.80 CA.蔗糖 B. 葡萄糖 C. TOC o 1-5 h z .淀粉老化的较适宜温度是（）A.-20 C B.4 C C.60.淀粉老化的较适宜含水量为（）。A.10%B.40%C.80%D.100%.粉条是（）淀粉。A. a-化 B.艮化C. 糊化 D. 老化.下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。A.葡萄糖

8、B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。A.蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉糖浆.下列糖中属于双糖的是（）。A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D. 菊糖15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ A.不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段一不可逆吸水阶段一可逆吸水阶段C.可逆吸水阶段一不可逆吸水阶段一淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段一粉颗粒解体阶段一可逆吸水阶段）引起的。16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应1

9、8.工业上称为液化酶的是（A） 3-淀粉酶 （B）19、水解麦芽糖将产生（）纤维酶 （C） a -淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶（A）葡萄糖（B）果糖+葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖（A）麦芽糖（B）蔗糖 （C）乳糖（D）棉籽糖第四章脂质一、名词解释1、脂肪 2、必需脂肪酸（EFA） 79、着火点10、皂化值（SV）11酸价（AV）14、油脂氢化 15二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、烟点 8、闪点、碘值（IV）12 、过氧化值（POV 13、抗氧化剂、和。2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自

10、身合成, 根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡必须由食物供给的脂肪酸称为 类脂肪酸均为必需脂肪酸。6、三种常见的 EFA是,均为脂肪酸。7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为和。卵磷脂属、胆固醇属于8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为:、和。10、自氧化反应的主要过程主要包括 、3 个阶段。14、最常见的光敏化剂有： 、 。15、HLB1越小，乳化剂的亲油性越 ; HLB直越大，亲水性越 , HLB时, 促进 ; HLB6寸，促进 。17、油脂的劣变反应有 、 三种类型。18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 20、一般油脂的精制方法有： 、21、一般油脂的加工方法有： 、

11、熬炼法、机械分离法。22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、活性氧法、温箱实验。23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化 程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，,此时不能再用 POVW量氧化程度。27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。2、下列哪一项不是油脂的作用。（）A、带有脂溶性维生素B 、易于消化吸收风味好C可溶解风味物质D 、吃后可增加食后饱足感6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）A、减少B 、增大 C 、不变 D 、先增大后减小7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（

12、ROOH的分解产物。（）A、R-O-R B 、RCHO C、RCOR D 、R.8、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。A、大于 0.3B、0.3 左右C 、0.2D 、0.59、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C 、铁罐D、不锈钢罐10、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A、酸值B 、皂化值 C 、碘值 D 、二烯值12、奶油、人造奶油为（）型乳状液。A、O/ W B、W O C、W OX W D、OX W W O14、从牛奶中分离奶油通常用（）。A.熬炼法 B. 压榨法 C.萃取法 D. 离心法15、动物油脂加工通常用（

13、）。A.熬炼法 B. 压榨法 C. 离心法 D. 萃取法16、植物油脂加工通常用（）。A.熬炼法B. 压榨法 C.离心法 D. 萃取法17、为W/O型的食品是（）；为O/ W型的食品是（）。A、牛乳B 、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布D 、在甘三酯中的排列四、判断题 TOC o 1-5 h z 1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（）2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SF够。（）3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（）4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（）5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（）6、牛奶是油包水型的乳浊液。（）7、抗氧化剂尽早加入。（）8、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）10