厨房工作标准12-20

1、餐饮部 西厨房下班前的工作需要档案号 F&B-WK-012 页码1T下班前必须把厨房卫生搞好，把各样东西放回指定地方摆放,然后将要锁的东西上锁, 并检查一次，最后关掉电源、气源总制（除雪房雪柜的例外）.下班必需要将砧板、刀具等器皿洗干净，并用布抹干，把它们放回指定的地方存 放好。.把所有的器皿洗干净后，倒干水，放回指定的地方。.把厨房内所有的工作台抹干净，不能沾有污迹和水迹.把所有车仔洗干净，抹干水份放回指定的地方摆放好。.把所有应该入雪房的肉、菜或汤等食物全部放回雪房内，并用保鲜纸封好，按生 熟分开，摆放整齐，并把雪房地面和存物架以及雪柜洗干净、抹干。.将所有的雪房和雪柜上锁，士多房也要搞干

2、净后把它锁好。.然后关掉厨房电源、气源的总开关（雪房、雪柜除外）.最后再检查一下以上的工作是否全部做足和做好，之后关掉照明电源后离开厨 房。.并将厨房所有的锁匙交到保险箱保管。餐饮部 西厨房站自助餐三文鱼档细那么档案号 F&B-WK-013 页码1T标准：必须知道三文鱼的知识，而且刀工要过硬，货源补充要快，不准擅自离开工作岗位。 程序：.必须遵守站自助餐明档的堡作规那么。.必须知道三文鱼的产地来源。.必须懂得三文鱼吃法要求，例如，必须挑起三文鱼内的细骨，和片鱼时要将三文 鱼的黑肉起出，不给客人，而是给粉红色肉质的一局部。.要清楚烟三文鱼所有配料的名称和中英文读法。.片三文鱼的刀必须是锋利的，而

3、且刀工要过硬，片出的三文鱼要片片均匀，切 忌一片厚，一片薄。.三文鱼档一定要保持清洁，必须配备两块白色干净的抹布，一块用来抹三文鱼 刀，一块用来清洁砧板，另要配备一盆清水（用来清洗刀具）。.站明档员工必须制服整齐清洁，手上要戴透明胶手套。.因客人对三文鱼的要求量都比拟大，所以货源补充要快。而且不要离开工作岗 位，以免让客人久等。.收档时要将本岗位周围的环境整理好，不要把未完成的工作留给别人。餐饮部 西厨房厨房环境与卫生档案号 F&B-WK-014 页码1TOS厨房应该是光洁明亮，温度适中，而且有一定的工作空间，地面应该平整、清洁, 工作台必须干净整洁，雪房雪柜同样是清洁干净。程序：.厨房应该是

4、光洁明亮，温度适中，抽、排气系统齐全，而且有一定的工作空间。.地面应该是平整，地砖无破损，如有破损应马上出工程单，让工程人员尽快来 维修。.地面要经常保持清洁，干爽，无水迹，无菜头、菜尾等垃圾，如弄脏了地面 应马上清洁干净，不要把未完成的工作留给别人。.工作台干净、清洁，没有污迹，工作时难免会弄脏台面，但必须马上抹干净， 让它恢复原样。.雪房雪柜应该是干净、清洁，没有水迹和异味，里面的东西全部要拜访整齐，无 变质变味的食物，生熟食物要分开雪柜、雪房摆放。.杂物、药物要和食物别离，做好防虫、防鼠、防嶂螂工作。餐饮部 西厨房自助餐明档的工作细那么档案号 F&B-WK-015 页码1TOS所有自助餐

5、明档员工必须保持有良好的精神面貌，待客必须要有礼貌，而且一定要 清楚自己档内菜式的所有知识，必须保持本岗位的清洁卫生。程序：.自助餐明档员工必须在出餐厅前检查一下自己的制服是否整洁，是否符合厨房 员工仪容仪表的标准。.要有良好的精神面貌，不能让人感觉无精打采的样子。.不能在明档说笑、打闹。.对客人要主动介绍本档所出之食物。.对客人提出的问题要耐心对答，要不厌其烦。.如发现本档的食物数量缺乏，就马上通知其他正在加自助餐食物的同事立即补 充，以免客人等待。.不断检查自己所在岗位的卫生情况。.发现有地方不整洁的就马上把它整理干净。.当发现自己不能单独可以清理干净的地方，应立即通知其他同事，请他们协助

6、 清理干警，以保持一个干净的工作环境。餐饮部 西厨房自助餐切肉车细那么档案号 F&B-WK-016 页码1-1要清楚切肉车内所切的肉是什么，跟什么汁酱，中英文都要知道，检查所标识的说明 牌与车内的肉是否相符，注意保护公物和卫生情况。程序：.站切肉车的员工必须遵守站自助餐明档的工作规那么。.要十分清楚切肉车内所切的肉是什么，不知道就要马上问主管，中英文都要知道, 如不清楚或不明白配什么汁酱，必须弄清楚，绝对不能含糊。.接着检查所标识的说明牌与车内的东西是否相符，如不符合就要更换。.注意保护公物，不要损坏切肉车等工具，特别是切肉车本身已是十分昂贵，所以 绝对不允许有一点损坏车身和车盖等事情出现。同

7、时要注意保持车内的卫生，太 多汁流出或太多肉碎要马上抹干净。.对客人要主动翻开车盖，让客人看清楚里面的东西，并介绍这是什么食物和风味 如何。.切肉车要锋利，动作要快，协调。餐饮部 西厨房站自助餐煎蛋档细那么档案号 F&B-WK-017 页码1-1OS必须知道煎蛋档的一切知识和需要，还要保持本岗位清洁卫生。程序：.必须遵守站自助餐明档的工作规那么。.必须熟悉蛋档内各种配料的中，英文名称。.必须知道鸡蛋的多种烹调法及英文名称，并且要会做。.鸡蛋和配料要充足，不够就通知其他人补充。.煎好蛋后将客人的碟拿过来才放蛋落碟中，而且要放在空位置上，不要让客人自 己抓住碟子，而将煎好的鸡蛋倒落碟中，以免烫伤客

8、人的手。.要注意身边周围的卫生情况，要不断清洁，不要让人有凌乱的感觉，特别注意放 蛋的小车是否干净，最好用台布将它盖住，地上要有放蛋壳的器皿。.收档后将自己的东西全部收回厨房内，并且明档内的地面和台面搞好干净，不要 把东西留给别人。餐饮部 西厨房如何正确使用不粘器具档案号 F&B-WK-018 页码1-1OS必须知道关于不粘器具的特性和有关清洁不粘器具的知识。程序：.不粘器具在使用时不能用金属的物质去搅拌里面涂料，应该用专用的木匙或胶匙 来搅拌。.用不粘器具煮食物时，炉火不适宜太猛，以免使不粘器皿变形。.清洁不粘器具时，要用柔软的东西去清洁，不能用钢丝棉等硬的东西去刮洗，以 免损坏不粘器具外表

9、的涂料。.每次使用完后不粘器具的内外面都要清洗干净，然后用抹布抹干后放到指定地方 保存下次使用。餐饮部 西厨房站自助餐雪糕档细那么档案号 F&B-WK-019 页码1-1OS必须清楚关于雪糕的一切知识和需要，还要注意检查本档所有工具及器皿是否齐全。 必须保持本档的卫生是清洁干净。程序：.必须遵守站自助餐明档的工作规那么。.必须知道雪柜里有几种雪糕和它们的中英文读法。.必须知道台面上各种配料的名称和中英文读法，还要知道它们的味道如何，如有 不明白马上请教部门主管，直到清楚为止。.检查装雪糕的器皿是否齐全，用来勺雪糕的雪糕勺必须用水泡着，但不要用透明 的容器装水。.检查标示牌上写的品种名称与雪柜内的雪糕是否相符，如不相符马上换至相同为 止。.要懂得鉴别雪糕的好坏程度怎样，当发现雪糕质量有问题（例如融化或过硬）， 应马上通知部门主管并更换质量没有问题的雪糕。.经常更换泡雪糕勺的清水，并且注意整个档的卫生情况。餐饮部 西厨房如何正确使用微波炉档案号 F&B-WK-020 页码1-1必须知道微波炉的特性和使用要求，在使用后马上清洁微波炉，使其保持干净。程序：.微波炉在使用前必须是已经清洁和干净的。.放入微波炉里煮的食物必须用微波炉专用的非金属容器来装，并且要封好保鲜 纸。.将要煮的食物连同容器一起放入微波炉中央，关紧门并调好所需