重庆大学生创业项目实施计划书-火锅店实施计划书

1、-. z.目录 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc251678915一、执行概要 PAGEREF _Toc251678915 h 3HYPERLINK l _Toc2516789161.1 成立背景 PAGEREF _Toc251678916 h 3HYPERLINK l _Toc2516789171.2 店面简介 PAGEREF _Toc251678917 h 3HYPERLINK l _Toc2516789181.3 市场及销售 PAGEREF _Toc251678918 h 4HYPERLINK l _Toc2516789191.4 财务及风险 PAGERE

2、F _Toc251678919 h 5HYPERLINK l _Toc251678920二、描述局部 PAGEREF _Toc251678920 h 5HYPERLINK l _Toc2516789212.1 火锅品种 PAGEREF _Toc251678921 h 5HYPERLINK l _Toc2516789222.2 现在主要的火锅类型 PAGEREF _Toc251678922 h 6HYPERLINK l _Toc2516789232.3 *火锅的特点 PAGEREF _Toc251678923 h 7HYPERLINK l _Toc2516789242.4 我们的火锅店 PAGE

3、REF _Toc251678924 h 7HYPERLINK l _Toc2516789252.4.1 主要产品介绍 PAGEREF _Toc251678925 h 7HYPERLINK l _Toc2516789262.4.2 研究和开发过程 PAGEREF _Toc251678926 h 8HYPERLINK l _Toc2516789272.4.3 市场前景预测 PAGEREF _Toc251678927 h 8HYPERLINK l _Toc251678928三、市场分析 PAGEREF _Toc251678928 h 9HYPERLINK l _Toc2516789293.1 火锅冷

4、静化 PAGEREF _Toc251678929 h 9HYPERLINK l _Toc2516789303.2 火锅的品类时机 PAGEREF _Toc251678930 h 10HYPERLINK l _Toc2516789313.2.1 牛羊肉火锅的品类时机 PAGEREF _Toc251678931 h 10HYPERLINK l _Toc2516789323.2.2 川式火锅品类时机 PAGEREF _Toc251678932 h 12HYPERLINK l _Toc251678933四、营销战略 PAGEREF _Toc251678933 h 15HYPERLINK l _Toc2

5、516789344.1 目标市场分析 PAGEREF _Toc251678934 h 16HYPERLINK l _Toc2516789354.2 定价策略 PAGEREF _Toc251678935 h 16HYPERLINK l _Toc2516789364.3 营销策略 PAGEREF _Toc251678936 h 16HYPERLINK l _Toc2516789374.4 推广策略 PAGEREF _Toc251678937 h 17HYPERLINK l _Toc2516789384.5 其它相关的策略 PAGEREF _Toc251678938 h 17HYPERLINK l

6、_Toc2516789394.6 效果预测 PAGEREF _Toc251678939 h 17HYPERLINK l _Toc2516789404.7 其它建议 PAGEREF _Toc251678940 h 17HYPERLINK l _Toc251678941五、业务体系 PAGEREF _Toc251678941 h 18HYPERLINK l _Toc2516789425.1 总部建立 PAGEREF _Toc251678942 h 18HYPERLINK l _Toc2516789435.2 生产管理 PAGEREF _Toc251678943 h 19HYPERLINK l _T

7、oc2516789445.3 厨房生产流程控制方案 PAGEREF _Toc251678944 h 21HYPERLINK l _Toc251678945六、管理组织 PAGEREF _Toc251678945 h 21HYPERLINK l _Toc2516789466.1 公司远景 PAGEREF _Toc251678946 h 21HYPERLINK l _Toc2516789476.2 使命陈述 PAGEREF _Toc251678947 h 22HYPERLINK l _Toc2516789486.3 组织机构 PAGEREF _Toc251678948 h 22HYPERLINK

8、l _Toc2516789496.4 人员安排 PAGEREF _Toc251678949 h 22HYPERLINK l _Toc2516789506.4.1 酒店财务工作流程 PAGEREF _Toc251678950 h 22HYPERLINK l _Toc2516789516.4.2 效劳根本原则 PAGEREF _Toc251678951 h 24HYPERLINK l _Toc2516789526.4.3 效劳根本要求 PAGEREF _Toc251678952 h 25HYPERLINK l _Toc251678953七、财务规划 PAGEREF _Toc251678953 h

9、25HYPERLINK l _Toc2516789547.1 资金的使用情况 PAGEREF _Toc251678954 h 25HYPERLINK l _Toc2516789557.2 会计政策与财务政策说明PAGEREF _Toc251678955 h 26HYPERLINK l _Toc2516789567.3 销售预算 PAGEREF _Toc251678956 h 27HYPERLINK l _Toc251678957八、风险躲避 PAGEREF _Toc251678957 h 32HYPERLINK l _Toc2516789588.1 市场风险 PAGEREF _Toc25167

10、8958 h 32HYPERLINK l _Toc2516789598.2 原料风险 PAGEREF _Toc251678959 h 33HYPERLINK l _Toc2516789608.3 管理风险 PAGEREF _Toc251678960 h 33HYPERLINK l _Toc2516789618.4 财务风险 PAGEREF _Toc251678961 h 33HYPERLINK l _Toc251678962九、退出机制及时间规划 PAGEREF _Toc251678962 h 34HYPERLINK l _Toc251678963附：调查问卷样卷 PAGEREF _Toc25

11、1678963 h 36一、执行概要1.1 成立背景火锅这种独特的中国美食，千滋百味，诱惑了大江南北人的胃口。如今吃火锅变的家常便饭，正因如此，火锅成为了一种巨大的行业。2007年餐饮市场到达1.2万亿元。2018年将到达7万亿元，2020年后将到达10万亿元。餐饮市场如此之大，而餐饮行业中，火锅据一壁江山，独树一帜，可见火锅市场之大。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。促进消费作用明显，扩大内需奉献突出。餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成局部，也是从事商务

12、活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济开展效果显著。据统计，2007年火锅市场容量到达了4000多亿元。在市场占有率方面，小肥羊是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一局部，在火锅市场远远未曾到达一个绝对强势品牌的程度。从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。与消费品市场相比，*市餐饮业增幅较08年有所下滑。但随着经济形势的不断好转以及用餐标准的不断提高，我市餐饮市场在婚宴、家宴、亲朋聚会等传统消费方式以及商贸局组织开展的伏羊节、百家餐饮企业美食大联展、安康美食送到家等大型餐饮业

13、营销活动的有效带动下，仍保持了20%以上的增长速度，较09年上半年提高了10个百分点。彭城壹号、小南湖商业街等月光经济区陆续建成营业，一批极具浓厚文化和休闲主题特色的高档餐厅、茶社、咖啡馆成功入驻，不仅有效带动了我市餐饮市场，同时还大大提升了我市餐饮业的整体品味和档次。但是在火锅店里暂时*还没有出现过高档的，较有名的芙蓉火锅、秦妈火锅、小天鹅火锅虽然相对来说好一点，可是没有表达高档餐厅应该给的效劳。就此，我们的火锅店完全按照高档酒店式的管理，提供高档式的效劳，在*造就一个高档的*火锅品牌。1.2 店面简介我们的火锅店提供纯粹的豪华型*口味火锅，有高档的效劳，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的

14、效劳，其主要表达在以下三点：一环境：装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的装修风格，在不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐气氛。同时店内所用的餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的不求人锅、上下双层的紫铜尊者锅、单独享用的景泰蓝锅。让人在享受美食的同时，也能享受到视觉的愉悦。二菜品：我们的火锅店，有*滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为味道好，而且吃完后还没有一身火锅味，这些也是我们现在的标准。另外店内主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做

15、的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。三效劳：我们的效劳是表达在细节上的。点菜时效劳人员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退的。之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。顾客多点的菜可以带走，也可以推入火锅处理。我们火锅店采用水陆两用的经营方式，将主店面设在云龙湖附近，并配合水上经营方式，利用我们的特制船只在云龙湖上效劳，这样顾客可以边享受正宗火锅带来的美味又可以放松心情，到达一举两得的目的。我们的主要客户是来云龙湖旅游的高档人群，他们一般都具有一定的经济实力，而且他们更喜欢与众不同的个性化效劳，所以对于这类人群我们具有较强的竞争力，我们的主打品牌是*

16、火锅，另外我们会以高质量的效劳以及高效的管理来到达高档次餐饮店的目标，而且我们的火锅采用的是正宗的*火锅口味，像原材料比方红辣椒等我们都会从*进展采购，其他的一系列底料我们同样也会原汁原味的从*地区运往*，现在许多*的火锅店虽然有不同的口味，但是能够做到真正正宗的还是很少，随着人们生活水平的提高越来越多的外地人来到*这个*邦的故土进展参观游览，许多喜爱*火锅的人因无法到达*而吃不到正宗的火锅，而我们恰恰给他们提供了这一效劳。1.3 市场及销售随着历史的开展，当火锅品类中的第二分支出现并逐步走上历史舞台，其辣的风味随着移民的加剧、文化的交融而逐步扩大影响，尤其是当继承先人 五熟釜的智慧而创造创造

17、的鸳鸯火锅，使川式的辣迅速风行全国，更成为火锅的第一特征，这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品类，这是川式火锅的品类时机。川式火锅所具有的辣的特征，更加吻合火锅品类特征，因此，川式火锅必将超越牛羊肉火锅而成长为火锅的第一大品类，这是川式火锅品类本身存在的最大的品类时机。川式火锅作为目前火锅品类中的第二大细分品类，未来的第一大细分品类，在消费者心智中还没有产生代表性品牌，这是出现在任何一个川式品牌面前的巨大时机。如果成为川式火锅的代表性品牌，就能更多分享到品类增长带来的势能，直至成为火锅的领导品牌。1.4 财务及风险根据本火锅店的财务风险假定分析我们有较强的抗风险能力。同时与银行保

18、持良好的信用关系，提高自身的赢利能力，通过合理经营方式带来的现金流来保障现金需求，降低企业财务风险。另外，做好宣传工作的同时可以考虑寻找风险投资商，通过本公司专业人员的财务分析与风险分析，切实找到适合本公司开展的筹资、融资渠道和筹资、融资方式，制定切实可行的资本营运方式，作到资本本钱最低化和公司价值最大化。随着几年的开展，我们公司二到五年的每年平均净利润为600万左右，保证风投一年内回收，贷款两年内还完。企业3年以后已经拥有了一定的管理经历并积累了一定的资本，有能力购回投资公司所持股份，这样可以保持公司的独立性，防止因风险资本的退出给企业运营造成大的震动，创业者们可以由此获得已经壮大了的企业所

19、有权和控制权。二、描述局部火锅的由来:魏书记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益兴旺，烹调技术进一步的开展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京*的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为司盖阿盖又称锄烧。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。而我们要做

20、的正是享有中国四大火锅之一的*火锅，*火锅的发源地是长江之滨-酒城的小米滩现高坝二五厂。当时，长江边上的船工们跑船常宿于长江边上的一个很适中的码头小米滩。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿因为有菜当三分粮，辣椒当衣裳之说。船工们吃后，美不可言，就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。2.1火锅品种*火锅品种共有118种，为了迎合大局部人的口味以及投入更大精力去做更加美味的火锅，我们从118种火锅品种中提取36种作为我们店的主打品牌，其中有：清汤火锅、 鸳鸯火锅、 啤酒鸭火锅、 魔芋鸭火锅、 带丝鸭火锅、 葡萄酒鸡火锅、 泡菜鸡火锅、 白果鸡火锅、

21、 人参鸡火锅、 九尺鹅肠火锅、 鸵鸟火锅、 飞禽火锅、 酸菜鱼火锅、 酸汤鱼火锅、驴鞭火锅、 药膳火锅、 海狸鼠火锅 、香猪火锅 、 田螺火锅、 海鲜火锅、 双味龙虾火锅、 海马火锅、 紫菜火锅、 蜗牛火锅、 田鸡火锅、 红烧肠汁火锅、 韭花猪杂火锅、 泡菜白肉火锅、 枣蹄火锅、 牛尾火锅、 牛筋骨髓火锅、 牛筋沙司火锅、 米酒牛肉火锅、 肥牛火锅、 牛鞭火锅、排骨火锅、肥肠火锅、三味火锅2.2现在主要的火锅类型1、豪华型： 豪华型火锅店在*一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的效劳及就餐环境

22、相统一具备高级的烹调和效劳人员，其效劳对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅本钱、效劳水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，效劳对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。 2、群众型： 群众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比拟单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以承受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、效劳的差异，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅本钱较低和风味群众化关系密切，座位率与周转率较高。 群众型火锅店具有价格与群众化结合，经营方式灵活多样，效劳对象面向群众消费者、经营管理方法结合自身实际等特

23、点。 3、风味型： 风味型火锅店是表达独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比拟单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比拟定型，汤卤比拟固定，效劳有一定特色，风味得到公认。 风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示*种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。 4、自助型： 自助型火锅店是将火锅原料生料和半成品等与餐具全部放在火锅厅的*一区域，由客人自行选用，效劳人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。 自助型火锅店具有

24、布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味群众化为好，价格上采取每人限定金额消费，效劳上比拟灵活、效劳人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到表达，讲究原料及菜肴的丰富性、又防止浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。2.3*火锅的特点1、鲜香味美：在火力作用下，火锅中的汤卤处于滚沸状态，食者边烫边食，热与味结合，一热当之鲜；加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。2、口味群众化：在品种和风味上实行了多样化，可以满足不同食客的需求；再加上几十种不同的味碟的调配，其适应性更加

25、广泛，适合群众化之口味。3、用料更广泛：以传统的毛肚火锅的牛杂到今天的飞禽、走兽、山珍、海味等原料的增加，*火锅的品种可以说数不尽数了；用一句话概括就是但凡能吃的食物都可以在火锅中煮或烫食。4、制作精细：从调味的选用必须是上乘外，汤料的熬制，原料的加工，味碟的配备，菜品的摆放，烫食的艺术都十分的讲究有道理。5、乐意方便：火锅之乐，在于意趣，亲朋好友，宾客同伴，围着火锅，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷，正如清代诗人严辰写的围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。6、养身健体：由于用料的作用，对身体十分有益。如吃得大汗淋漓，对于治感冒有一定的疗效，可祛风湿，特别是含营养较高的食品。如：鱼头、甲鱼等

26、，还有吃药膳火锅，对保健强身，辅助治疗*些疾病也有一定的作用。2.4 我们的火锅店2.4.1 主要产品介绍我们的火锅店提供纯粹的豪华型*口味火锅，有高档的效劳，让人进入我们的火锅店感觉到五星级般的效劳，其主要表达在以下三点：一环境：装修布置古色古香，采用了简约古朴与现代时尚审美情趣相结合的装修风格，在不经意间营造了一种轻松自然、舒适怡情的就餐气氛。同时店内所用的餐具和锅具也颇具味道，高档的火锅炉具和粗瓷碗、碟、杯、勺错落搭配，堪称其雅；锅具除了常见的子母锅外，还有四格分档的不求人锅、上下双层的紫铜尊者锅、单独享用的景泰蓝锅。让人在享受美食的同时，也能享受到视觉的愉悦。二菜品：我们的火锅店，有*

27、滋奇的先例，它的底锅在网上被不少网友点评为味道好，而且吃完后还没有一身火锅味，这些也是我们现在的标准。另外店内主菜所选材料都必须精挑细选，调料都是从麦德龙买来的，主菜都是选最好的，很多菜还是自己做的，如酱牛肉、肉丸、蛋饺等。三效劳：我们的效劳是表达在细节上的。点菜时效劳人员会适当地提醒顾客并为顾客删减菜品以适应所需，同时告知点的菜端上桌面是不退的。之所以不给退菜，首先是对顾客负责，其次是我们火锅店的自律。顾客多点的菜可以带走，也可以推入火锅处理。我们火锅店采用水陆两用的经营方式，将主店面设在云龙湖附近，并配合水上经营方式，利用我们的特制船只在云龙湖上效劳，这样顾客可以边享受正宗火锅带来的美味又

28、可以放松心情，到达一举两得的目的。我们的主要客户是来云龙湖旅游的高档人群，他们一般都具有一定的经济实力，而且他们更喜欢与众不同的个性化效劳，所以对于这类人群我们具有较强的竞争力，我们的主打品牌是*火锅，另外我们会以高质量的效劳以及高效的管理来到达高档次餐饮店的目标，而且我们的火锅采用的是正宗的*火锅口味，像原材料比方红辣椒等我们都会从*进展采购，其他的一系列底料我们同样也会原汁原味的从*地区运往*，现在许多*的火锅店虽然有不同的口味，但是能够做到真正正宗的还是很少，随着人们生活水平的提高越来越多的外地人来到*这个*邦的故土进展参观游览，许多喜爱*火锅的人因无法到达*而吃不到正宗的火锅，而我们恰

29、恰给他们提供了这一效劳。2.4.2 研究和开发过程川味火锅虽然种类繁多，但是归结起来无非只有两类，一类是白汤火锅，一类是红汤火锅，而我们经营的就是最具川味的红汤火锅，我们会从*本地聘请一系列的火锅师傅作为我们本店的正式厨师，刚开场的时候我们会以正宗的*风味经营，经过三个月之后我们会根据顾客的点菜率以及顾客的口碑和意见来适当调整*些火锅的底料，以更好的适应*市及前来*旅游的人们的口味，而且我们店会组成一个火锅研发小组，定期的对一些新鲜的底料品种以及自制的底料进展品味和调查，如果能够得到广阔调查者的喜欢，我们将会增加这方面的产品效劳，我们会始终坚持顾客至上，质量至上的经营理念，将我们的产品以及我们

30、店的影响更大*围的推广。我们会在两个月的时间推出34种新的火锅品种，并且会根据顾客的评价进展不同程度的取舍，我们每年将会投入1020万的资金进展新产品的开发，以保证我们在同行业中永远保持领先的势头。2.4.3 市场前景预测我们经过调查发现*本地的正宗*风味并不多，而且*市政府将投入更大的精力、财力来建立云龙湖及周边地区，云龙湖风景名胜区将成为*市旅游的一大胜地和高消费地点，随着改革开放三十年以来中国经济的高速开展，旅游消费已经能为绝大局部普通居民所承受，因此我们产品一定会具有良好的前景，我们的效劳也将按照大型酒店的高标准效劳来吸引顾客，同时根据在云龙湖附近设点的独有条件，我们会适时推出更好的效

31、劳来赢得客户，相信有了高层次的产品以及高质量的效劳我们将会赢取高额的利润。三、市场分析据统计，2007年火锅市场容量到达了4000多亿元。在市场占有率方面，小肥羊是火锅销量第一品牌，但其市场份额相比在几千亿的大市场只是市场中毫不起眼的一局部，在火锅市场远远未曾到达一个绝对强势品牌的程度。从市场占有率来看，整个中国火锅连锁市场还处于一个初级层面的竞争，在一个未定型的市场格局之中，一切皆有可能。则在初级竞争状态下的中国火锅市场，火锅将有着怎样的开展趋势存在着怎样的品类时机对于火锅企业或即将进入火锅市场的企业来说，如何把握住品牌延伸或进入市场的方向与时机与消费品市场相比，*市餐饮业增幅较08年有所下

32、滑。但随着经济形势的不断好转以及用餐标准的不断提高，我市餐饮市场在婚宴、家宴、亲朋聚会等传统消费方式以及商贸局组织开展的伏羊节、百家餐饮企业美食大联展、安康美食送到家等大型餐饮业营销活动的有效带动下，仍保持了20%以上的增长速度，较09年上半年提高了10个百分点。彭城壹号、小南湖商业街等月光经济区陆续建成营业，一批极具浓厚文化和休闲主题特色的高档餐厅、茶社、咖啡馆成功入驻，不仅有效带动了我市餐饮市场，同时还大大提升了我市餐饮业的整体品味和档次。但是在火锅店里暂时*还没有出现过高档的，较有名的芙蓉火锅、秦妈火锅、小天鹅火锅虽然相对来说好一点，可是没有表达高档餐厅应该给的效劳。就此，我们的火锅店完

33、全按照高档酒店式的管理，提供高档式的效劳，在*造就一个高档的*火锅品牌。3.1火锅冷静化也许大家会感觉有点奇怪，火锅给人的感觉就是热气腾腾，其乐融融，火锅冷静化从何说起不错，火锅确实是一种很热闹的餐饮形式，但是如果你仅仅认识到这一点，那也许你已经落伍了。随着人们消费需求的不断升级，如今，消费者不再只追求吃得饱，吃得好，还要吃得有情调，对于这一点，消费者对火锅的就餐需求也不例外，谁说吃火锅就不一定是传统意义上的热闹喧嚣，甚至是赤膊上阵的形式呢则，如何让火锅吃得也有情调自然而然，关键在于环境的改变。这种改变就在于走西式化环境。消费者对就餐环境日益重视，很多品牌正是意识到了这一点，将环境做为自己的竞

34、争利器，满足了消费者对环境的需求，从而取得了很好的市场反响，如789概念火锅、海底捞、澳门豆捞等等。对于火锅品类来说，火锅冷静化西式化环境成为一个开展趋势。3.2火锅的品类时机从火锅最初的起源以及演变过程来看，千百年来，虽然火锅的容器、取火方式、制法和调味等经历了上千年的演变，但是却有一个共同点未变：那就是用火烧锅，以水(汤)导热，煮(涮)食物。火锅品类的根本特征没有发生实质性的变化。但是随着历史的变迁，以及各地方各民族饮食文化的相互交融与开展，火锅品类逐渐演变出两个大的分支，并形成了各自的品类特征，实质上构成了火锅的两大细分品类：牛羊肉火锅与川式火锅。牛羊肉火锅的品类时机首先我们看看牛羊肉火

35、锅这个品类。历史上北方游牧民族屡次入侵中原，而在元朝和清朝，北方的游牧民族成为统治阶级，不仅统治汉人，同时也逐步影响了汉人的饮食文化，并逐步形成了强势的饮食文化。在这一开展阶段，涮羊肉成为火锅品类中的主流，逐渐从众多火锅类型中脱颖而出，从而形成了牛羊肉火锅这一强势品类。牛羊肉火锅可以说是老百姓最为常见，也最为熟知的火锅品类。如下列图所示：提到火锅，有近80%的消费者首先会说出：牛羊肉火锅。在牛羊肉火锅品类中，成立于1903年、具备悠久历史的东来顺，成为近代早期这一细分品类的代表。而来自*的品牌小肥羊则成为现在牛羊肉火锅的代表性品牌。1999年，小肥羊第一家店在*开业。同年便开设连锁店面进展扩*

36、，2000年放开加盟，2001年开场疯狂扩*， 03年之前，一直实施连锁化快速扩*。最顶峰门店到达了700多家。同时，小肥羊在*、澳门、加拿大还开出了7家海外店面。2006年6月，商务部公布2005年度中国餐饮百强榜，小肥羊以45.7亿元的销售收入(2005年)第四次名列第二，仅次于拥有肯德基、必胜客等著名餐饮品牌的百胜餐饮集团，短短七年的时间，小肥羊取得的成绩不可谓不辉煌。在前文中我们也分析了小肥羊成功的关键因素。虽然小肥羊取得了很大的成功，但如果深入的从品类的眼光来看，我们认为，小肥羊在战略性上也有所失误。我们说品类之所以能够扩*，是因为刺激的市场需求足够强烈。当品类正处于品类上升大潮中的

37、领先位置，此时没有强劲的竞争对手，对领先品牌而言是很不利的。因此，已经获取了品类先机的品牌，可以主动制造一个强劲的竞争对手，促进品类的互动扩*。遗憾的是，小肥羊没有自己主动制造自己的竞争对手，致使被动承受了自己培养的竞争对手，这就是小肥羊在成长过程中一次重要的战略性失误。而小肥羊被动承受的竞争对手就是采取跟随策略的另一牛羊肉火锅品牌小尾羊。2001年，小尾羊出现了。小尾羊的策略很简单，就是跟随策略，规模扩*。正如我们在前文中分析小肥羊成功所提到的三个支点一样，小尾羊的成功开展同样也是抓住了三个支点：强势品类的力量、草原羊肉的概念、神秘配方。自成立以来，小尾羊也一直是处于快速扩*的状态，全国连锁

38、店数量增长迅速。尽管只有短短的几年时间，但小尾羊同样借助牛羊肉火锅这一强大的品类势能获得了长足的开展，从市场销售业绩上来看，小尾羊甚至超越东来顺等其他开展历史更长的品牌。毫无疑问，目前在消费者心智中小肥羊成为牛羊肉品类的代表性品牌。不管是在消费者心智中还是在实际的市场表现，加之最近的上市动作，小肥羊的领导地位暂时无人撼动。尽管小尾羊在市场上大获成功，但在消费者心智中，与小肥羊之间的差距还非常大。如下列图数据显示：消费者认为牛羊肉火锅的代表性品牌，选择小肥羊的比例为46.8%，而小尾羊的比例则只有4.8%,存在很大的差距。品类的开展规律决定了市场上的品牌要么有一个占据垄断地位，要么有两个互相开展

39、，要么就是多个品牌互相竞争。尽管小尾羊目前已经成长为牛羊肉品类第二品牌，但其地位尚不稳固，与第一品牌之间也有很大的差距，这也是牛羊肉火锅出现的第二品牌的时机。也就是说：在牛羊肉火锅品类中，因为小尾羊第二品牌的不稳固性，为其他品牌留下了成为牛羊肉火锅第二品牌的市场时机与可能性，但只是最近几年短期内存在这样的时机，且需要强势进入更快速扩*才能抓住时机。川式火锅品类时机清代道光年间，*出现麻辣火锅。这是火锅品类中出现的另一个重要分支，以鲜明的特色迅速风行起来。之后相继登上历史舞台的清油火锅、*火锅等，和*火锅一起，都具有比拟一致的品类特征，这类火锅我们统称为川式火锅。而辣，无疑是川式火锅最为突出的特

40、点。如下列图所示，提到川式火锅，有超过81%的消费者反映：辣。尽管川式火锅是目前仅次于牛羊肉火锅的第二大品类，但在消费者心智中，并没有诞生代表性品牌，如下列图所示，有很大一局部消费者并不知道川式火锅代表品牌。从目前来看，虽然川式火锅中也出现了一些比拟优秀的品牌，如皇城老妈等，尽管皇城老妈不管从物质层面上还是精神层面上都已经可圈可点，但其走的是价值成长路线，大大限制了其全国市场扩*的步伐，如果战略上不发生根本性变化，按照目前的开展速度，皇城老妈远不能成长为川式火锅的代表性品牌。由此可以看出：作为火锅品类中的第二大细分品类，在消费者心智中还没有产生全国性代表品牌，这是出现在任何一个意欲在川式火锅中

41、有所作为的品牌面前的时机。同时，对于川式火锅本身还存在一个巨大的品类时机。从口味特征来看，辣是川式火锅最典型的特征。而辣的口味同时也是火锅品类最典型的特征。可以说消费者对火锅辣的联想，并不是自古有之。随着历史的开展，当火锅品类中的第二分支出现并逐步走上历史舞台，其辣的风味随着移民的加剧、文化的交融而逐步扩大影响，尤其是当继承先人 五熟釜的智慧而创造创造的鸳鸯火锅，使川式的辣迅速风行全国，更成为火锅的第一特征，这决定了川式火锅将取代牛羊肉火锅成为火锅的第一大品类，这是川式火锅的第二个品类时机。川式火锅所具有的辣的特征，更加吻合火锅品类特征，因此，川式火锅必将超越牛羊肉火锅而成长为火锅的第一大品类

42、，这是川式火锅品类本身存在的最大的品类时机。川式火锅作为目前火锅品类中的第二大细分品类，未来的第一大细分品类，在消费者心智中还没有产生代表性品牌，这是出现在任何一个川式品牌面前的巨大时机。如果成为川式火锅的代表性品牌，就能更多分享到品类增长带来的势能，直至成为火锅的领导品牌。四、营销战略市场营销筹划是一门研究竞争和不断变化的市场环境中如何识别，分析，评价，选择和利用市场时机，如何开发适销对路的产品，探求火锅店生产和销售的最正确形式和最合理途径，目的就是以最少的劳动消耗取得最大的经济效益。 结合本酒店的实际情况和中国传统的民族风俗，为了更好的开展本店销售效劳工作，到达经济效益与社会效益双丰收，特

43、制定此方案。 4.1目标市场分析本店的顾客主要是中层人士和单位工作人员，还有很多是家庭消费，但其中也有不少是公款消费，这要求我们必须了解那些公款消费。4.2定价策略1、菜根本上可以保持原价，可采用打折的方法。2、价格不要偏高，人均消费控制在100元以上不含酒水。 3、其他的酒水价格和其它效劳的价格可根据本店的实际情况灵活变动，在传统节气的前后到达最低价但要针对酒店的纯利润来制定。4.3营销策略1、开创独特口味的汤头以最根本的原味汤头为根底，尽可能地寻找各种适合的原物料融合其中，不断尝试创造出适合作为锅底的新口味汤头，拉开与竞争对手间的差距。 2、寻找特色性食材在了解现有全部汤头特性的前提之下，

44、寻找并引进适合这些汤头的特色性食材，创造同业间没有的差异化。 3、为淡季规划灵活的行销策略火锅的旺季在冬、夏二季，淡季则在3、4、6、9月的季节交替时期。只要业者能在淡季时规划出有趣的行销活动，将商品包装成能吸引所有人目光的目标，不但能延续旺季时的营运佳绩，更在淡季时超前同业一大步。4、完善的效劳火锅业效劳过程比一般餐店多出1至2倍的时间，相形之下，完善的效劳尤其重要。 5、在重要的节气期间，如中秋，国庆等，由于本店无住宿效劳，可和其他的以住宿为主的大型宾馆联合行动，相互介绍客户，这样可以增加客户群。 6、在饭后赠送一些和火锅相关的小礼物上面要印上酒楼的名称、地址、网址。 4.4推广策略1、在

45、本店的门口附近、汽车站放置户外广告户外广告采用喷绘为主，条幅相结合的形式。2、电视、街道横幅和报纸广告相结合。 3、用手机短信广告，群发的重点是原来饭店的老顾客，注意要使用适当的语言，主要介绍酒店的最新活动。 4、建议做我们自己的。上做个弹除框广告或者比拟大的FLASH动画广告或者是banner。网页动画和图片的处理必须要和营销的内容相符合。 5、也可采用传单广告，但传单的质量必须要高。注意：以上的广告可同时选择几种，推广的重点在市区，也可向周边的县市推广。 4.5其它相关的策略保安必须要保证本店的平安；对效劳员和相关的工作人员采指定一些鼓励政策，调动她们工作的积极性以后可以细化这个内容；在大

46、厅里放一些品位高的音乐；上菜的速度必须要快。 4.6效果预测节假日时，如果推广和相关的效劳到位，收入最少是平时收入的1.5倍以上。 4.7其它建议1、随时保存一些重点顾客的资料。 2、在争取顾客同意的条件下，把顾客的信息记录下来关键是顾客的名字和手机，为以后的推广效劳以后可以细化这个内容。 3、尽快做好我们自己的，必须要由专业的人士制作，域名既要简单有要好记，网页的设计上要表达出本店的特色，颜色以暖色调为主，主页最好要一个大的FLASH动画，还要有新闻发布系统、网上营销系统、顾客留言板、客户论坛、员工娱乐等方面的内容。通过网络营销最大的优势是受众*围大，花费少增强本店的知名度。五、业务体系5.

47、1总部建立一、饭店布局1.功能划分合理；2.设施使用方便、平安。二、内外装修采用高档、豪华材料，工艺精致，具有突出风格。三、饭店内公共信息图形符号符合LB/T 001。四、有中央空调，各区域通风良好。五、有相适应的计算机管理系统。六、有背景音乐系统。七、前厅共20项1.面积宽阔，与接待能力相适应；2.气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；3.有与饭店规模、星级相适应的总效劳台；4.总效劳台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24小时有工作人员在岗；5.提供留言效劳；6.提供一次性总帐单结帐效劳商品除外；7.提供信用卡效劳；9.总效劳台提供饭店效劳工程宣传品、饭店价目表、中英文

48、本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊；10.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。保险箱位置平安、隐蔽，能够保护客人的隐私；11.设门卫应接员，18小时迎送客人；12.有小件行李存放处；13.设值班经理，18小时接待客人；14.设大堂经理，18小时在前厅效劳；15.在非经营区设客人休息场所；16.提供店内寻人效劳17.提供代客预订和安排出租汽车效劳；18.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。有残疾人专用卫生间或厕位，能为残疾人提供特殊效劳；19.至少能用2种外语英语为必备语种提供效劳。各种指示用和效劳用文字至少用中英文同时表示

49、；20.总机话务员至少能用3种外语英语为必备语种为客人提供效劳。5.2生产管理厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最正确利润和长远开展的方面来看，厨房管理都是重要的。在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风气 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风气 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标方案*文.库.整.理一致下的团结。这种团结是企业实现方案-*文库.整理.自已目标方案*文.库.整.理的根本保证，是企业开展的动力

50、，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风气 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相保护和帮助。 四、提倡友爱， 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以仁为根底，只有仁才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风气 所谓勤俭，就是勤劳简朴。勤俭是企业的珍贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风气 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风气 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做

51、到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风气 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风气所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将竭力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风气和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的气氛内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中

52、去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理方案。5.3厨房生产流程控制方案厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节严密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品本钱、制作规*，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规*操作，形成最正确的生产秩序和流程，方案如下： 1、对菜谱、菜单进展标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成

53、形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格*贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。或制成卡片如制备方法:本文由方案*文库为您搜集.整理卡，制作程序卡 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要表达生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人

54、必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。六、管理组织6.1公司远景弘扬中国饮食文化，通过餐饮效劳将中国介绍给世界。战略目标：经过五年左右的开展，成为全国知名的高档连锁餐饮企业。6.2使命陈述为了从感情和功能方面为那些希望并理应获得最正确酒店体验的客户提供效劳6.3组织机构店名：雲龍居效劳理念：团队一流

55、，质量一流，效劳一流企业组织构造的形式：直线制 6.4人员安排6.4.1酒店财务工作流程一、餐厅收银工作程序 一班前准备工作1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监视执行，并编排报表。2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。3、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅帐单由主管管理，并由主管监视执行。4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知

56、领班进展调整，并检查色带、纸带是否足够。5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。二正常操作工作程序1、当效劳员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回效劳员。2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开场正式输入菜单，首先将客帐单输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结帐。三结帐工作流程1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核

57、对后签上*，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。4、客人结帐是挂帐的，则由厅面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。5、结帐时客人出示优惠卡或者厅面管理人员给予客人打折要求打折时，厅面人员应将优惠卡或者管理人员签名和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。6、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上*，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单两联交收银员送财务部审计审核。

58、7、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。9、收银员在本班次营业完毕，后应做单班结帐；在本日营业工作完毕后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写东西园餐厅核对表。四单、总班结帐在每班完毕后，要做单班总结；在当日业务完毕后，要做总班结帐。直接点击单。总班结帐按钮，电脑会自动总结营业收入并产生假设干报表，根据所需，打印出报表。五当日、历史帐目查询六发票管理1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和

59、代核销，核销时作废的页号折开，其作废要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。2、填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制经办人在发票的有关工程中要签上*的全称，其客人消费单要贴附发票存根联的后面。3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书附贴上，还要承当由此而产生的一切经济损失。4、丧失发票要及时以书面报告上报财务部，丧失发票声明作废的登报费要由经管人负责。七作废帐单的管理八现金、支票、信用卡的收款程序九下班时现金及帐单交接程序6.4.2效劳根本原则1、对客人礼貌、热情、亲切、友好。2、对所有客人，不分种族、民族、国别、贫富、亲疏，一视*。3、密切关注并尽

60、量满足客人的需求，高效率地完成对客效劳。4、遵守国家法律法规，保护客人的合法权益。5、尊重客人的道德信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。6.4.3效劳根本要求1、员工仪容仪表要求a.着工装、佩工牌上岗，仪容仪表端庄、大方、整洁；b.效劳过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡微笑效劳；c.遵守饭店的仪容仪表规*。2、言行举止要求a.站、坐、行姿符合各岗位的规*与要求，主动效劳，有职业风*；b.以协调适宜的自然语言和身体语言对客效劳，让客人感到尊重舒适；3、语言要求a.语言文明、简明、清晰，符合礼仪规*；b.对客人提出的问题暂时无法解决时，应予耐心解释并于事后设法解决，不推诿和应付。c.业务能力与技能要