HACCP企业实践培训教材(乳制品)

1、HACCP企业实践培训教材（第二部分乳制品企企业）提 纲第一章 乳制品质量安安全概述乳制品质量安全现状国内乳制品企业生产概概况奶源基地、生鲜乳与乳乳品企业现状乳制品行业发展趋势国内乳制品质量安全信信息乳制品安全事件回顾二、我国乳制品法律法法规和标准体系HACCP体系在乳制制品行业的应用第二章 乳制品HACCP计计划的基础一、乳制品企业良好生生产规范（GMP）二、乳制品生产企业卫卫生标准操作程序序(SSOP) 第三章 乳制品企业HACCP计计划的建立 1. HACCP小组组的组成2. 产品描述3. 预期用途的确定定4. 流程图的制定5. 流程图的确认6. 危害分析和制定定控制措施7. 关键控制点

2、（CCP）的的确定 8. 关键限值（critical limit）的的确定 9. 关键控制点的监监控 10.建立关键限值偏偏离时的纠偏措施施 11.HACCP计划划的验证 12.记录的保持 第四章 乳制品HACCP体体系建立示例一、产品示例1巴氏杀菌乳2. 全脂加糖乳粉二、体系运行中应注意意的问题附录：1GB12693 乳制品良好生生产规范2GB/T27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业要求3GB/T27342 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求第一章 乳制品质量安安全概述一、乳制品质量安全现现状（一）国内乳制品生产产概况近几年来，随着我国人人

3、民生活水平的不不断提高，对乳制品需求量逐渐增加，我国奶牛养养殖业和乳制品工工业发展迅速，奶奶牛存栏量、奶类产量、乳乳制品产量成倍增增长，已成为仅次于印度度、美国的世界第第三大牛奶生产国国。据不完全统计，全国各各类乳制品生产企企业约1600家家。2009年全国规规模以上乳制品企企业共实现工业产产值1650.2亿元元，同比增长12.38%；乳制品总产量1935.1万吨，同比增长12.88%，其中，液态乳全年产量1641.6万吨，同比增长13.49%；乳粉全年产量111.7万吨，同比增长11.07%。由此可以看出，我国乳制品行业在“三鹿奶粉三聚氰胺事件”后已基本恢复正常，全行业正朝着健康、和谐的轨迹

4、发展。（二）奶源基地、生鲜鲜乳供应与乳制品生产现状目前国内奶牛以农户分分散饲养为主，乳乳制品生产企业、奶畜养殖场、奶奶农专业生产合作作社等在各地建立生鲜鲜乳收购站，农户户将生鲜乳卖给收收购站后，再由收收购站统一将生鲜乳卖给乳制品生生产企业。这就形成了国内内乳品行业的特有有的产业链形式：奶农生鲜乳收购站乳制品生产企业,这给生鲜乳的管理带来来了很大的难度。建设自有奶源虽然可以以更好的保障原奶奶的质量，但是投投入大，周转慢，所所以目前国内规模模以上牧场的数目目并不多。目前蒙蒙牛的自建牧场7个个左右，自给率仅仅在10%-20%左左右；光明上海的的自有牧场存栏数数为7000头，伊伊利的自有牧场更更少，自

5、给率更低低。目前国内奶源污染比较较严重,存在的主主要问题是抗生素素残留和掺杂使假假，2008年“三鹿奶粉三聚氰氰胺事件”就是生鲜乳掺杂杂使假的极端事例例。由于大多是奶牛分散饲饲养，在养殖过程中使用抗抗生素不规范、未严格控控制休药期等原因，可造成生鲜乳中抗抗生素残留超标；在目前奶源紧张张的情况下，奶农农或中间商为了追追逐更高的经济利利益，采用不法手手段掺入禁止添加加的物质，造成生生鲜乳人为污染。当前我国乳制品工业正正处在由数量扩张张型向质量效益型型转变的关键时期期，在迅猛发展的的同时也出现了较较多问题，如产业业布局不合理，重重复建设严重，加加工能力过剩；养养殖水平低，企业业与奶农关系不协协调，原

6、料乳供应应不稳定；有效需需求不足，消费结结构失衡，市场竞竞争失序；质量保保证体系不健全等等，直接影响到我我国乳制品工业的的健康发展。（三）乳制品行业发展展趋势2009年6月，为了了全面构建竞争有有序、发展协调、增长持续、循环环节约的现代乳制制品工业， 保障障我国乳制品安全全，强壮民族体质质，带动农民增收收，提升我国乳制制品工业在国际的的地位和竞争能力力，国家发改委发发布了乳制品工工业产业政策（2009年年修订）。政策在行业准入方面提提出，乳制品工业业发展要实现规模模经济，突出起始始规模；同时对新新建乳品加工项目目稳定可控的奶源源基地提出明确的的要求。政策在奶源供应方面提提出，国家支持乳乳制品加

7、工企业加加强自有奶源基地地建设，鼓励自建建、参股建设规模模化奶牛场、奶牛牛养殖小区。鼓励励乳制品加工企业业按照区划布局，自自行建设生鲜乳收收购站或者收购原原有生鲜乳收购站站。政策在技术与装备方面面提出，重点发展展膜分离、生物技技术等乳制品加工工关键技术，加大大乳制品产业科技技创新投入。坚持持引进和自主研发发相结合的原则，鼓鼓励创新，开发具具有自主知识产权权的先进适用技术术和装备。（四）国内乳制品质量量安全信息目前国内乳制品质量总总体稳定，国家和和地方对各类乳制制品的抽查结果表表明：大部分厂商生产产品质量稳定，经经检验合格，符合合相关国家标准的的要求，但也在抽查中发现现个别产品存在不不同类别的质

8、量问问题。如灭菌乳产品，市市场占有率较高的的大中型生产企业业产品质量较好，个个别小型生产企业业产品质量不稳定定。抽查中发现个个别产品微生物指指标超标、硝酸盐盐、亚硝酸盐含量量超标、非脂乳固固体、脂肪、蛋白白质含量不合格等等。婴幼儿配方乳乳粉产品，存在硝硝酸盐含量超标、维生素K1含量量不合格、亚油酸酸含量不合格、维维生素C含量不合合格等现象。国家对抽抽查中产品质量不不合格的企业依法法进行处理，限期期整改。并重点对对食品生产中菌落落总数、大肠菌群群、硝酸盐、亚硝硝酸盐、铅含量超超标等质量问题，开开展了专项治理整整顿。（五）乳制品安全事件件回顾在乳制品发展历程中，国国内外均不乏重大大乳制品安全事件件

9、发生，集中表现现在掺假、外来物物污染、微生物污污染、添加剂失控控这几个方面。如1842年，在纽约约市场上发生了“潲水牛奶”的事件，1853年年，纽约发生大的的掺假奶事件，2004年年4月中国安徽阜阜阳发生的奶粉事事件，2005年年变质光明牛奶返返厂加工后再销售售事件，2005年年破皮鞋拿来制“牛奶”事件和2008年年9月“三鹿奶粉事件”事件；这些事件件均为掺假所造成成；如2002年的多起报报道，美国惠氏药药厂（中国）有限限公司亚硝酸盐含含量超标学儿乐配配方奶粉；丹麦产产荷兰多美滋奶粉粉受微小金属颗粒粒和润滑油污染；美国雅培近吨婴儿奶粉粉被怀疑受到含细细小铁质微粒的升润滑油污染染；年比比利时、荷

10、兰、法法国、德国等西欧欧四国奶粉、牛奶奶、黄油、冰淇淋淋等乳制品内被检检测出与杀杀虫剂相当的致癌癌物质”二恶英”；2006年美美国美赞臣公司的的Gentilease婴婴儿奶粉事件，2007年年二恶英事件等，均均是受污染造成的的。 如2000年夏天，“雪印”牛奶事件，2002年年9月“美乐宝HN25”婴儿特别配方奶奶粉 “阪崎氏肠杆菌”事件等，均是微微生物污染造成的的。如1955年日本乳制制品企业森永公司司婴儿奶粉事件，2004年年11月美国亨氏氏集团的一种配方方奶粉未添加维生生素B1，导致婴婴儿大脑发育受损损事件，2005年年4月下旬，浙江江省工商局抽查发发现，某批次雀巢巢奶粉碘含量超标标41

11、.6微克的的事件，均是添加加剂控制问题引起起的。二、我国乳制品相关法法律法规和标准体体系我国乳制品法律法规和和标准体系由法律律、法规、行政规规章和规范性文件件及标准四部分组组成。（一）乳制品相关法律律法律是由全国人民代表表大会及其常务委委员会制定的规范范性法律文件，在在地位和效力上仅仅次于宪法，是制制定相应管理细则则及法规的依据。与乳制品生产相关的重重要法律主要有：中华人民共和和国食品安全法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国进出境动植物检疫法、中华人民共和国动物防疫法等。（二）乳制品相关法规规法规包括行政法规和地地方性法规

12、。行政政法规是指作为国国家最高行政机关关的国务院，根据据宪法和法律制定定的条例、规定和和办法的总称，其其地位和效力仅次次于宪法和法律。乳制品相关的行政法规主要包括：乳品质量安全监督管理条例、关于进一步加强食品安全工作的决定、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例中华人民共和国进出口商品检验法实施条例、进出境动植物检疫法实施条例等。地方性法规是由省、直直辖市、自治区以以及省、自治区人人民政府所在地的的市和经国务院批批准的较大的市的的人民代表大会及及其常务委员会，在在法律和行政法规规的前提下，根据据本地区的实际情情况制定的规范性性法律文件。近几几年，

13、许多省级地地方政府为了有效效地管理本地区食食品安全工作，制制定了相关的地方方性法规，如北北京市食品安全条条例等。（三）乳制品相关行政政规章和规范性文文件行政规章分为部门规章章和地方规章。部部门规章是指国务务院的组成部门及及其直属机构根据据法律和行政法规规等在本部门职权权范围内制定的规规范性文件。地方方规章是指是由省省、直辖市、自治治区以及省、自治治区人民政府所在在地的市和经国务务院批准的较大的的市的人民政府，根根据法律、行政法法规等制定的规范范性文件。为了加强对食品质量安安全的监督管理，规规范食品企业生产产加工过程，提高高产品质量安全水水平，国家发展和和改革委员会、卫卫生部、农业部、国家质量监

14、督检检验检疫总局、国国家工商行政管理理总局、商务部、国家食品药品监监督管理局根据各各自的职能要求，制制定了相关政策和和部门规章，其中中与乳制品相关的的主要包括： 国家发展和改革委员会会奶业整顿和振兴规划划纲要、乳制品工业产产业政策(2009年年修订) 等。 卫生部食品安全风险监测管管理规定（试行）、食品安全风险评估管理规定（试行）、新资源食品管理办法、食品安全企业标准备案办法、生活饮用水水质卫生规范、食品营养标签管理规范、食品添加剂新品种管理办法、食品添加剂卫生管理办法等。 农业部生鲜乳生产收购管理理办法、生鲜乳收购站站标准化管理技术术规范、 HYPERLINK /policy/txt/200

15、8-11/05/content_16713604.htm 生鲜乳生产技术术规程（试行）、动物性食品兽兽药最高残留限量量、动物防疫条件件审查办法、动物检疫管理理办法、饲料添加剂安安全使用规范等等。 国家质量监督检验检疫疫总局 食品生产质量安全监督督管理中华人民共和国工业业产品生产许可证证管理条例实施办办法、食品生产加工工企业质量安全监监督管理实施细则则（试行）、食品生产加工工企业食品添加物物质使用备案管理理办法、食品标识管理理规定、食品召回管理理规定、食品生产许可可管理办法等。 乳制品质量安全市场准准入食品生产许可审查通通则(2010版版)、乳制品生产许许可证审查细则（2006版版）、婴幼儿配方

16、方乳粉生产许可证证审查细则 (2006版) 等。 进出口食品监督管理出口食品生产企业卫卫生注册登记管理理规定、进口食品国外外生产企业注册管管理规定、进出口食品标标签管理办法等等。 国家工商行政管理总局局流通环节食品安全监监督管理办法、食品流通许可可证管理办法等等。 商务部流通领域食品安全管管理办法等。（四）乳制品相关标准准根据2008年国务院院公布实施的乳乳品质量安全监督督管理条例和国国务院办公厅奶奶业整顿和振兴规规划纲要的要求求。从2008年年12月开始，卫卫生部会同农业部部、国家标准委、工业和信息化部部、工商总局、质质检总局、食品药药品监管局等部门门和中国疾病预防防控制中心、轻工工业联合会

17、、中国国乳制品工业协会会、中国奶业协会会等单位组建了乳乳品安全标准工作作协调小组和专家家组，在协调小组组统一领导下，专专家组开展了乳品品安全标准制修订订工作。2010年年1月至2月，第第一届食品安全国国家标准审评委员员会审查通过66项项乳品安全国家标标准，由卫生部于于2010年3月月26日颁布。乳品安全国家标准包括括乳品产品标准15项项、生产规范2项项、检验方法标准准49项。乳品安安全国家标准基本本解决现行乳品标标准的矛盾、重复复、交叉和指标设设置不科学等问题题，提高了乳品安安全国家标准的科科学性，形成了统统一的乳品安全国国家标准体系。乳制品相关标准以内容容划分为以下类别： 卫生和良好生产规范

18、包括GB148811994 食品企企业通用卫生规范范、GB12693-2010 乳制制品良好生产规范范和GB23790-2010 粉状状婴幼儿配方食品品良好生产规范等等。 通用要求主要包括GB57492006 生活饮饮用水卫生标准、GB77182004 预包装装食品标签通则GB134322004 预包装特殊膳膳食用食品标签通通则、GB27602007 食品添添加剂使用卫生标标准、GB148801994 食品营营养强化剂使用卫卫生标准、GB27612005 食品中中真菌毒素限量、GB27622005 食品中中污染物限量、GB27632005 食品中中农药的最大残留留限量和三聚氰胺在乳乳与乳制品中

19、的临临时管理限量值等。 产品标准 目前新发布的产品标准准中涉及乳制品的的包括：GB19645-2010 巴氏杀菌乳乳、GB 107652010 婴儿配方食品等12项。其中巴氏杀菌乳（GB 196452010）等乳品产品标准自2010年12月1日起实施；婴儿配方食品（GB 107652010）等婴幼儿食品安全标准自2011年4月1日起实施。 检验方法包括GB5413.3-2010 婴幼儿食品和乳乳品中脂肪的测定定、GB4789.18-2010 食食品微生物学检验验 乳与乳制品品检验等。 原辅料包括GB19301-2010 生乳乳等标准。 其他标准乳制品生产相关的其他他标准还包括设备备要求、包装材

20、料等类别。三、HACCP体系在在乳制品行业的应应用2002年3月20日日国家认监委发布布了第3号公告食食品生产企业危害害分析与关键控制制点（HACCP）管管理体系认证管理理规定，自2002年年5月1日起执行行。2002年4月19日日，国家质检总局局发布第20号令令出口食品生产产企业卫生注册登登记管理规定，自自2002年5月月20日起施行。规规章要求对列入卫卫生注册需评审HACCP体体系的产品目录的的出口食品生产企企业需依据出口口食品生产企业卫卫生要求和国际际食品法典委员会会危害分析和关关键控制点（HACCP）体体系及其应用准则则建立HACCP体体系。须建立HACCP体体系的有六类生产产出口食品

21、企业，分分别是生产水产品品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬蔬汁、含肉及水产产品的速冻食品、罐头产品的企业业，这是我国首次次强制性要求食品品生产企业实施HACCP体体系，标志着我国国应用HACCP进进入新的发展阶段段。随后几年，国内许多食食品企业，包括部部分乳制品企业为为了提高自身食品品安全的控制能力力，建立并实施HACCP体体系并通过第三方方认证机构的认证证。根据乳品质量安全监监督管理条例、奶业整顿和振振兴纲要的要求求，乳制品生产企企业应当符合良好好生产规范要求。生生产婴幼儿奶粉的的企业应当实施危危害分析与关键控控制点体系。国家鼓励乳制品生产企企业实施危害分析析与关键控制点体体系，提高乳制品品安全

22、管理水平。2008年国家认监委委组织行业专家起起草并由国家标准准委在2009年2月月发布了GB/T27341危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业要求和GB/T27342危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业两项标准。2009年3月国家认监委发布了乳制品生产企业良好生产规范（GMP）认证实施规则和乳制品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则，并于2009年6月1日开始实施，这意味着乳品行业的GMP、HACCP认证进入了实质性阶段。根据国家认监委中国食食品农产品认证信信息系统公布的认认证信息，截至2010年年6月，全国共有87家家乳制品生产企业业

23、通过了乳制品生生产企业危害分析析与关键控制点（HACCP）体体系认证。该项认认证制度为确保乳乳制品生产企业实实施良好生产规范范和实施危害分析析与关键控制点体体系，完善和建立立新的质量标准体体系，起到了推进进的作用。第二章 乳制品HACCP计划的基础一、 乳制品企业良好好生产规范（）GMP是英文（Good Manufacturing Practice）的的缩写，即良好生生产规范，也称良良好操作规范。它它规定了食品生产产、加工、包装、贮存、运输和销销售的规范性要求求，是保证食品具具有安全性的良好好生产管理体系。GMP通常是政府颁布布的规范食品加工工企业环境、硬件件设施、加工工艺艺和卫生质量管理理等

24、的法规性文件件，一般情况下，以以法规、推荐性法法案、条例、准则则和标准等形式公公布，具有强制性性。GMP要求食品企业应应具备合理的生产产过程、良好的生生产设备、正确的的生产知识、完善善的质量控制和严严格的管理体系，并并用以控制生产的的全过程。GMP是是食品生产企业实实现生产工艺合理理化、科学化、现现代化，满足食品品质量安全卫生的的首要条件。乳制品良好生产规范范（GB12693-2010）是我我国乳制品生产企企业适用的良好生生产规范（GMP）标准，规定乳制品生产企业应应当达到的要求，于2010年3月月26日发布，2010年年12月1日实施施。乳饮料生产企企业应当按饮料料企业良好生产规规范（GB1

25、2695-2003）建立立符合企业实际情情况的良好生产规规范（GMP）。（一）乳制品良好生生产规范（GB 12693-2010）与原标准相比的主要变化强调了在原料进厂、生生产过程的食品安安全控制、产品的的运输和贮存整个个生产过程中防止止污染的要求；对生产设备进行了调整整，从防止微生物物、化学、物理污污染的角度对生产产设备提出了布局局、材质和设计要要求；增加了原料采购、验收收、运输和贮存的的相关要求；强调了生产过程的食品品安全控制,并制定了控制微微生物、化学、物物理污染的主要措措施；增加了包装材料及其使使用要求；增加了关键控制点的控控制指标、监测以以及记录要求；增加了产品追溯与召回回的具体要求；

26、增加了记录和文件的管管理要求。（二）乳制品良好生生产规范（GB 12693-2010）内容的重点说明本标准包括15个章节节和1个附录，主主要内容包括：1.范围、2.引用文件、3.术语和定义、4.选址及厂区环境境、5.厂房和车间、6.设备、7.卫生管理、8.原料和包装材料料的要求、9.生产过程的食品品安全控制、10.检验、11.产品的贮存和运输、12.产品追溯和召回、13.培训、14.管理机构和人员、15.记录和文件的管理、附录A。 原料和包装材料的要求 一般要求8 原料和包装材料料的要求 8.1 一般要求 8.1.1 企业应建建立与原料和包装装材料的采购、验验收、运输和贮存存相关的管理制度度，

27、确保所使用的的原料和包装材料料符合法律法规的的要求。不得使用用任何危害人体健健康和生命安全的的物质。 8.1.2 企业自行行建设的生乳收购购站应符合国家和和地方相关规定。 原料和包材的采购、使使用和管理是乳制制品生产过程的第第一步骤，其安全全与否直接影响整整个乳制品生产过过程的安全控制，因因此原料的安全性性控制至关重要，必必须采取合理的措措施保障乳制品原原料的安全，使其其来源安全可靠，不不含任何可能损害害消费者健康的有有害成分，且适合合消费者食用。企业自行建立的生鲜乳乳收购站，应取得得所在地县级人民民政府畜牧兽医主主管部门颁发的生生鲜乳收购许可证证，并具备下列条条件：符合生鲜乳收购站建设设规划

28、布局；有符合环保和卫生要求求的收购场所；有与收奶量相适应的冷冷却、冷藏、保鲜鲜设施和低温运输输设备；有与检测项目相适应的的化验、计量、检检测仪器设备；有经培训合格并持有有有效健康证明的从从业人员；有卫生管理和质量安全全保障制度。 原料和包装材料的采购购和验收要求8.2 原料和包装材材料的采购和验收收要求 8.2.1 企业应建建立供应商管理制制度，规定供应商商的选择、审核、评估程序。 8.2.2 企业应建建立原料和包装材材料进货查验制度度。 使用用生乳的企业应按按照相关食品安全全标准逐批检验收收购的生乳，如实实记录质量检测情情况、供货方的名名称以及联系方式式、进货日期等内内容，并查验运输输车辆生

29、乳交接单单。企业不应从未未取得生乳收购许许可证的单位和个个人购进生乳。 其他他原料和包装材料料验收时，应查验验该批原料和包装装材料的合格证明明文件（企业自检检报告或第三方出出具的检验报告） ；无法提供有效效的合格证明文件件的，应按照相应应的食品安全标准准或企业验收标准准对所购原料和包包装材料进行检验验，合格后方可接接收与使用。应如如实记录原料和包包装材料的相关信信息。 8.2.3 经判定拒拒收的原料和包装装材料应予以标识识，单独存放，并并通知供货方做进进一步处理。 8.2.4 如发现原原料和包装材料存存在食品安全问题题时应向本企业所所在辖区的食品安安全监管部门报告告。新标准要求企业制定原原料和

30、包材采购和和验收的相关质量量管理制度及供应应商管理制度，具具体内容依据食食品安全法、乳乳品质量安全监督督管理条例、生生鲜乳生产技术规规程（试行）等等相关规定。标准准还对生乳的运输输和贮存的管理提提出了更严的要求求，对供应商的要要求比原标准更严严格（要求有审核核和评估程序）。.原料和包装材材料安全卫生保障障制度的建立乳制品建立原料和包装装材料安全卫生保保障制度至少满足足以下方面的要求求：制订供方的评价制度，包包括规定评价的周周期、评价内容、合格供方的资格格条件、不合格供供方的淘汰办法。根据不同的原料和包装装材料的特性和对对产品的影响程度度进行分类，制定定出各类合格供方方的相应资格条件件：包括人员

31、能力力、设施设备条件件、检验能力、取取得的生产许可证证资格等因素。如如供应原料奶、白白砂糖、食品添加加剂的供方各自对对人员能力、设施施设备条件、检验验能力的要求有着着明显的不同。所所有供方均应是符符合法律法规要求求的企业，所提供供的产品符合有关关质量安全标准的的要求。在资格条件的基础上，还还要持续的评估原原料和包装材料供供方保障提供产品品安全卫生的能力力，包括对供产品品的质量安全状况况统计分析、产品品运输、贮藏的管管理、产品交货的的及时性、财务状状况及信誉等级等等信息。必要时，对对供方的食品安全全管理体系进行文文件审核或现场审审核，既可以采取取第二方审核的方方式，也可采取第第三方的认证结果果。

32、原料和包装材料验收是是控制食品安全危危害的重要环节，往往往也被许多企业业列为关键控制环环节。原辅料、直直接接触食品包装装材料验收要求和和程序，包括核对对原料和包装材料料的检验检疫、卫卫生合格证明，原原辅料、直接接触触食品的包装材料料的追溯标识；必必要时，对原料和和包装材料的安全全卫生指标实施有有针对性的检验、验证。.生乳采购验收收的控制原料乳应来自具有所在在地县级人民政府府畜牧兽医主管部部门颁发的生鲜乳乳收购许可证的奶奶畜养殖场、养殖殖小区和（或）生生乳收购站；为防止含有潜在或未知知不安全成分的生生乳进入加工厂，乳乳制品生产企业应应对奶源供应方建建立合格评价制度度，并适时对生乳乳的质量监控；评

33、价及监控的奶源供应应方能否遵守如下下要求：禁止在生乳生产产、收购、贮存、运输、销售过程程中添加任何物质质；生乳收购站建立立了生乳收购、销销售和检测记录。生生乳收购、销售和和检测记录应当包包括畜主姓名、单单次收购量、生乳乳检测结果、销售售去向等内容，并并保存2年。生乳运输车辆应应当取得所在地县县级人民政府畜牧牧兽医主管部门核核发的生乳准运证证明，并随车接待待生乳交接单。交交接单应当载明生生乳收购站的名称称、生乳数量、交交接时间，并由生生乳收购站经手人人、押运员、司机机、收奶员签字。生生乳交接单一式两两份，分别由生乳乳收购站和乳品生生产者保存，保存存时间2年。检查生乳收购站时对挤挤奶设施、生乳贮贮

34、存运输设施等进进行清洗、消毒的的控制情况进行核核查，并对清洗消消毒的结果进行验验证。乳制品生产企业应制定定严格的验收检验验规程，按检验计计划实施检验项目目，检验合格后方方准入厂。不合格的原料和包装材材料判定为拒收的的应单独隔离存放放并显著标识，防防止误用，及时通通知供货方进行处处理。如发现原料和包装材料料存在国家公布禁禁用的非法添加物物等影响食品安全全的情况，应及时时向本企业所在辖辖区的食品安全监监管部门报告。 原料和包装材料的运输输和贮存要求8.3 原料和包装材材料的运输和贮存存要求 8.3.1 企业应按按照保证质量安全全的要求运输和贮贮存原料和包装材材料。 8.3.2 生乳的运运输和贮存

35、运输输和贮存生乳的容容器，应符合相关关国家安全标准。 生乳乳在挤奶后 2 小时内应降温至至 04。采用保温奶罐罐车运输。运输车车辆应具备完善的的证明和记录。 生乳乳到厂后应及时进进行加工，如果不不能及时处理，应应有冷藏贮存设施施，并进行温度及及相关指标的监测测，做好记录。 8.3.3 其他原料料和包装材料的运运输和贮存 原料料和包装材料在运运输和贮存过程应应避免太阳直射、雨淋、强烈的温温度、湿度变化与与撞击等；不应与与有毒、有害物品品混装、混运。 在运运输和贮存过程中中， 应避免原料料和包装材料受到到污染及损坏， 并将品质的劣化化降到最低程度；对有温度、湿度度及其他特殊要求求的原料和包装材材料

36、应按规定条件件运输和贮存。 在贮贮存期间应按照不不同原料和包装材材料的特点分区存存放，并建立标识识，标明相关信息息和质量状态。 应定定期检查库存原料料和包装材料，对对贮存时间较长，品品质有可能发生变变化的原料和包装装材料，应定期抽抽样确认品质；及及时清理变质或者者超过保质期的原原料和包装材料。 8.3.4 合格原料料和包装材料使用用时应遵照“先进先出”或“效期先出”的原则，合理安安排使用。 8.4 保存原料和包包装材料采购、验验收、贮存和运输输记录。生乳的储存和运输应当当符合乳品质量量安全监督管理条条例等相关规定定相应条款的要求求。要具有与生产能力相适适应的库容，并且且仓库的条件要符符合相应的

37、卫生要要求。防止食品污污染、损坏或变质质。有冷藏、冷冻冻运输要求的，企企业必须满足冷链链储存、运输要求求。储运方式及环境应避免免日光直射、雨淋淋、激烈的温度、湿度变动和撞击击等，以防止乳制制品的成份、含量量、品质及纯度受受到不良的影响。仓仓库应定期整理，储储存原料和包装材材料不得直接放置置在地面上，并与与墙面保持适当距距离。如需低温储储运者，应有低温温储运设备。仓库库中的原料和包装装材料应定期检查查，如有异常应及及时处理，对温度度、湿度及其他特特殊要求的应进行行监控和记录。原原料和包装材料经经长时间储存品质质有较大劣化的可可能者，应重新检检验，确保其品质质处于良好状态。原原料和包装材料不不得与

38、有毒有害、有异味的物品混混放。运输工具应符合无污染染、无虫害、无异异味等卫生要求。进进货用的容器、车车辆等运输工具应应检查，防雨、防防晒覆盖物不得随随便丢在库内、外外，以免造成原料料或厂区的污染。食品生产企业应当建立立食品原料、包装装材料进货查验记记录制度，如实记记录食品原料、包包装材料的名称、规格、数量、供供货者名称及联系系方式、进货日期期、查验记录、出出入库记录、库存存明细等内容，保保存期限不得少于于二年 生产过程的食品安全控控制 微生物污染的控制9 生产过程的食食品安全控制 9.1 微生物污染的的控制 9.1.1 温度和时时间 应根根据产品的特点，规规定用于杀灭微生生物或抑制微生物物生长

39、繁殖的方法法，如热处理，冷冷冻或冷藏保存等等，并实施有效的的监控。 应建建立温度、时间控控制措施和纠偏措措施，并进行定期期验证。 对严严格控制温度和时时间的加工环节，应应建立实时监控措措施，并保持监控控记录。 9.1.2 湿度 应根根据产品和工艺特特点，对需要进行行湿度控制区域的的空气湿度进行控控制，以减少有害害微生物的繁殖；制定空气湿度关关键限值，并有效效实施。 建立立实时空气湿度控控制和监控措施，定定期进行验证，并并进行记录。 9.1.3 生产区域域空气洁净度 生产车车间应保持空气的的清洁，防止污染染食品。 按GB/T 18204.1中中的自然沉降法测测定，清洁作业区区空气中的菌落总总数应

40、控制在30CFU/皿以下。9.1.4 防止微生生物污染 应对对从原料和包装材材料进厂到成品出出厂的全过程采取取必要的措施，防防止微生物的污染染。 用于于输送、装载或贮贮存原料、半成品品、成品的设备、容器及用具，其其操作、使用与维维护应避免对加工工或贮存中的食品品造成污染。 加工工中与食品直接接接触的冰块和蒸汽汽，其用水应符合合 GB 5749 的规定。 食品品加工中蒸发或干干燥工序中的回收收水、以及循环使使用的水可以再次次使用，但应确保保其对食品的安全全和产品特性不造造成危害，必要时时应进行水处理，并并应有效监控。 微生物污染主要包括病病原性微生物及其其毒素的污染（包包括大肠杆菌、金金黄色葡萄

41、球菌、志贺氏菌、沙门门氏菌弯曲杆菌、蜡状芽孢杆菌、肠道耶尔氏鼠疫疫杆菌、李斯特菌菌等）以及可能引引发产品腐败变质质的微生物（包括括乳酸菌、嗜冷性性革兰氏阴性杆菌菌和嗜热菌，如杆杆菌、短杆菌、芽芽孢杆菌、肠道球球菌、小球菌、霉霉菌、酵母菌等）。生鲜乳应当冷藏。超过过2小时未冷藏的的生鲜乳，不得销销售。在挤奶后2小小时内应当降温至至04。通常情况下，生生鲜乳经过运输到到工厂卸载时温度度上升到4以上是不可避免免的，但是不得超超过7。经验收的生鲜鲜乳应尽快进行乳乳制品加工。当需需要暂时贮存时，应应迅速冷却至04，收入贮乳罐（奶奶仓）临时贮存，贮贮存温度不超过7、贮存时间不超超过24小时。采用加热杀菌、

42、灭菌工工艺时，应按不同同种类产品要求制制定有依据的加热热参数并正确实施施，确保产品的安安全特性。巴氏杀杀菌乳的杀菌温度度与保持时间一般般为63-65、30min或或72-85、15s -20s；超高温瞬时灭菌菌乳的灭菌温度与与保持时间应在135以上、数秒；保保持灭菌（二次灭灭菌）的灭菌温度度与保持时间一般般为不低于110、10 min以以上。应有相关杀杀菌、灭菌记录，必必要时有自动温度度记录；杀菌、灭灭菌装置使用前，或或对装置进行改造造后及工艺调整后后，应确认产品的的杀菌、灭菌效果果。应对杀菌的参数（温度度、时间）等建立立控制措施和纠偏偏措施，并进行定定期验证。对于严严格控制温度和时时间的加工

43、环节，应应实时监控，并保保持监控的记录。对于乳粉厂洁净区及干干混车间生产区域域等，需要保持干干燥，如空气湿度度过大，易造成有有害微生物的繁殖殖。应制定空气湿湿度的限值并进行行监控和记录，要要对空气湿度进行行控制防止超出限限值。 生产车间应保持空气清清洁，制定有效措措施（如熏蒸、臭臭氧消毒等），定定期对车间空气进进行消毒，防止对对食品造成污染。应应对洁净区空气微微生物进行监控，按按GB/T 18204.1中中的自然沉降法测测定， 清洁作业业区空气中的菌落落总数应控制在30CFU/皿以下。应对从原料及包材验收收、贮存、使用前前的处理，生产过过程中杀菌参数的的控制，生产过程程中防止直接或间间接的微生

44、物污染染，成品的检验、包装、贮存的全全过程采取必要措措施，防止微生物物的污染。与食品接触的设备、容容器及用具，其结结构应避免藏污纳纳垢。应建立对其其清洗、消毒的程程序，并对清洗、消毒效果进行涂涂抹验证，防止对对食品造成污染。加工中与食品直接接触触的冰块和蒸汽，应应验证其用水，确确保其用水符合 GB 5749 的规定。 食品品加工中蒸发或干干燥工序中的回收收水、以及循环使使用的水可以再次次使用，但应确保保其对食品的安全全和产品特性不造造成危害，必要时时应进行水处理，并并应有效监控。 化学污染的控制9.2 化学污染的控控制 9.2.1 应建立防防止化学污染的管管理制度，分析可可能的污染源和污污染途

45、径，并提出出控制措施。 9.2.2 应选择符符合要求的洗涤剂剂、消毒剂、杀虫虫剂、润滑油，并并按照产品说明书书的要求使用；对对其使用应做登记记，并保存好使用用记录，避免污染染食品的危害发生生。 9.2.3 化学物质质应与食品分开贮贮存，明确标识，并并应有专人对其保保管。化学污染主要包括生产产中的消毒剂、杀杀虫剂、润滑油、洗涤剂、环境的的污染物（如二噁噁英、聚氯联苯、卤代烃、重金属属、植物毒素等）、源于生产中的硝硝酸盐和亚硝酸盐盐、源于包装物的的污染等。应分析厂区周围环境、厂区内部环境、加工场所等可能能存在的污染源及及污染途径，并针针对可能的污染建建立相关控制措施施以防止对产品造造成影响。建立相

46、相关管理制度。使用的洗涤剂、消毒剂剂、杀虫剂、润滑滑油应符合国家相相关法律法规要求求，应来自于有资资质的生产厂家。消消毒剂、润滑油等等应有供应商的质质量合格证明和检检测报告。消毒剂剂、杀虫剂等应按按照产品说明书的的要求使用，防止止用量过多超出安安全范围。生产区区域在正常生产时时不允许使用杀虫虫剂。应使用食品品级润滑油。正确标识保管和使用有有毒化学物，禁用用无标签的化学品品。化学品应单独贮存，并并且对其进行标识识。对有毒有害化化学品要进行明显显、特殊标识以警警示。化学品应有有专人保管。化学学品的领用、配制制、使用等过程应应记录。对于杀虫虫剂等有毒化学品品应建立减差法领领用台账。生产中中未用完的保

47、存好好，不能和食品放放在一起。鲜奶运运输、生产过程中中加强对罐口的监监视，防止人为破破坏添加化学物质质造成污染。 物理污染的控制9.3 物理污染的控控制 9.3.1 应通过采采取设备维护、卫卫生管理、现场管管理、外来人员管管理及加工过程监监督等措施，确保保产品免受外来物物(如玻璃或金属属碎片、尘土等)的污染。 9.3.2 应采取有有效措施（如设置置筛网、捕集器、磁铁、电子金属属检查器等）防止止金属或其他外来来杂物混入产品中中。 9.3.3 不应在生生产过程中进行电电焊、切割、打磨磨等工作，以免产产生异味、碎屑。物理学危害可定义为消消费产品过程中可可能使人致病或致致伤的食物中发现现的任何非正常的

48、的物理材料。物理理的危害是最常见见的消费者投诉的的问题。因为伤害害立即发生或吃后后不久发生，并且且伤害的来源是经经常容易确认的。物理危害有几个来源，如如被污染的原材料料、包装材料带入入，设计或维护不不好的设施和设备备，加工过程中错错误的操作，及人人员个人行为习惯惯。一些常见的物物理学危害及其产产生或原因如，玻玻璃（瓶子、罐、灯具、工具、表表盘、温度计）；金属（螺母、螺螺栓、螺钉、钢丝丝绒、筛网、焊点点）石头、塑料、牛毛、毛发、木木头、棉线头、虫虫子、个人用品如如珠宝，戒指、笔笔等。原辅料、包装材料的贮贮存应能保证其清清洁度，使用前可可进行适当的处理理，防止引入杂质质。应采取有效措施（如设设置筛

49、网、捕集器器、磁铁、电子金金属检查器等）防防止金属或其他外外来杂物混入产品品中。建立设备维护制度，定定期对设备点检，保保证设备的完好状状态。维修人员对对带入、带出的零零部件、工具要进进行清点并记录。避避免在生产过程中中进行电焊、切割割、打磨等工作，以以免产生异味、碎碎屑。建立卫生管理、现场管管理制度，保持车车间卫生。应对进进入车间的人员进进行监控，避免人人员将与生产无关关的的个人物品带带入工作场所。洁洁净区人员每日清清点洁净区物品并并记录。建立外来人员管理制度度，外来人员进入入车间应遵守车间间内各项制度。 食品添加剂和食品营营养强化剂9.4 食品添加剂和和食品营养强化剂剂 9.4.1 应依照食

50、食品安全标准规定定的品种、范围、用量合理使用食食品添加剂和食品品营养强化剂。 9.4.2 在使用时时对食品添加剂和和食品营养强化剂剂准确称量，并做做好记录。食品添加剂和食品营养养强化剂使用的品品种、范围、用量量应按照GB2760食食品添加剂使用卫卫生标准、GB14880食食品营养强化剂使使用卫生标准和和卫生部公告的规规定执行，不得在在食品生产中使用用食品添加剂以外外的化学物质和其其他可能危害人体体健康的物质。食品添加剂和营养强化化剂的使用要有专专人负责管理，准准确称量，并应有有复核程序，确保保投料种类、顺序序和数量正确，保保持记录。 包装材料9.5 包装材料 9.5.1 包装材料料应清洁、无毒

51、且且符合国家相关规规定。 9.5.2 包装材料料或包装用气体应应无毒，并且在特特定贮存和使用条条件下不影响食品品的安全和产品特特性。 9.5.3 内包装材材料应能在正常贮贮存、运输、销售售中充分保护食品品免受污染，防止止损坏。 9.5.4 可重复使使用的包装材料如如玻璃瓶、不锈钢钢容器等在使用前前应彻底清洗，并并进行必要的消毒毒。 9.5.5 在包装操操作前,应对即将将投入使用的包装装材料标识进行检检查，避免包装材材料的误用，并予予以记录，内容包包括包装材料对应应的产品名称、数数量、操作人及日日期等。包装材料直接或间接与与食品相接触，对对食品起到保护和和防护的作用，因因此包装材料（如如纸盒、玻

52、璃瓶、复合膜包装袋、马口铁罐等）或或包装用气体（如如氮气、二氧化碳碳等）应清洁、无无毒、无害、无污污染，且应符合国国家安全标准和相相关规定。包装材材料或包装用气体体在特定贮存和使使用条件下（如冷冷藏、适当加热等等）不应影响食品品的安全和产品特特性。在包装材料投入使用前前，必要时可对直直接接触食品的包包装材料再次消毒毒，如使用紫外灯灯、臭氧等方式进进行处理。对使用用的包装材料的标标识和对应的产品品名称、数量、操操作人及日期等项项目进行检查和记记录。 产品信息和标签9.6 产品信息和标标签 产品标签应符合 GB 7718、相应应产品国家标准及及国家其它相关规规定。食品安全法第四十十二条 预包装食食

53、品的包装上应当当有标签。标签应应当标明下列事项项：名称、规格、净含量、生产日日期； （二）成成分或者配料表；（三）生产者的的名称、地址、联联系方式；（四）保保质期；（五）产产品标准代号；（六六）贮存条件；（七七）所使用的食品品添加剂在国家标标准中的通用名称称；（八）生产许许可证编号；（九九）法律、法规或或者食品安全标准准规定必须标明的的其他事项。专供供婴幼儿和其他特特定人群的主辅食食品，其标签还应应当标明主要营养养成分及其含量。所有预包装食品在满足足食品安全法条条款规定的基础上上，根据不同产品品分类，标签的强强制性标识内容和和非强制性标识内内容以及可免除的的标识内容应分别别符合GB 7718预

54、预包装食品标签通通则、GB13432预预包装特殊膳食用用食品标签通则、食品营养标签签管理规范等相相关规定。 产品追溯与召回12 产品追溯和和召回 12.1 应建立产品品追溯制度，确保保对产品从原料采采购到产品销售的的所有环节都可进进行有效追溯。 12.2 应建立产品品召回制度。当发发现某一批次或类类别的产品含有或或可能含有对消费费者健康造成危害害的因素时，应按按照国家相关规定定启动产品召回程程序，及时向相关关部门通告，并作作好相关记录。 12.3 应对召回的的食品采取无害化化处理、销毁等措措施，并将食品召召回和处理情况向向相关部门报告。 12.4 应建立客户户投诉处理机制。对对客户提出的书面面

55、或口头意见、投投诉，企业相关管管理部门应作记录录并查找原因，妥妥善处理。 企业应建立售后服务体体系，相关的制度度要形成文件，包包括对顾客意见、投诉的处理，产产品的撤回等。 组织应建立产品召回制制度，包括收回判判定、收回产品的的鉴定、收回产品品品的处理、防止止不合格再度发生生的措施等。 对顾客的意见、投诉要要记录，并记录处处理结果；产品的的撤回要有详细的的记录，并记录纠纠正措施及其实施施的效果。 文件和记录的管理15 记录和文件的管管理15.1 记录管理15.1.1 应建立立相应的记录管理理制度，对乳制品品加工中原料和包包装材料等的采购购、生产、贮存、检验、销售等环环节详细记录，以以增加食品安全

56、管管理体系的可信性性和有效性。 应应如实记录食品原原料、食品添加剂剂、食品相关产品品的名称、规格、数量、供货者名名称及联系方式、进货日期等内容容。 应应如实记录产品的的加工过程（包括括工艺参数、环境境监测等）、产品品贮存情况及产品品的检验批号、检检验日期、检验人人员、检验方法、检验结果等内容容。 应应如实记录出厂产产品的名称、规格格、数量、生产日日期、生产批号、发货地点、收货货人名称及联系方方式、发货日期等等内容。 应应如实记录发生召召回的食品名称、批次、规格、数数量、发生召回的的原因及后续整改改方案等内容。15.1.2 各项记记录均应由执行人人员和有关督导人人员复核签名或签签章，记录内容如如

57、有修改，不能将将原文涂掉以致无无法辨认，且修改改后应由修改人在在修改文字附近签签名或签章。15.1.3 所有生生产和品质管理记记录应由相关部门门审核，以确定所所有处理均符合规规定，如发现异常常现象，应立即处处理。15.1.4 对本规规范所规定的有关关记录，保存期不不应少于二年。15.2 文件管理15.2.1 应建立立文件的管理制度度，并建立完整的的质量管理档案，文文件应分类归档、保存。分发、使使用的文件应为批批准的现行文本。已已废除或失效的文文件除留档备查外外，不应在工作现现场出现。15.2.2 鼓励企企业采用先进技术术手段（如电子计计算机信息系统），进进行文件和记录的的管理。企业应当建立记录

58、和文文件管理制度，对对乳制品加工中原原料和包装材料等等的采购、生产、贮存、检验、销销售等环节详细记记录。增加了鼓励励企业采用先进技技术手段（如电子子计算机信息系统统），进行文件和和记录管理的相关关内容。记录管理应包括记录的的标识、储存、保保护、检索、保存存期限和处置等内内容。记录是一种种特殊类型的文件件，是阐明所取得得的结果或提供所所完成活动证据的的文件，记录不能能随意更改。文件管理是指对文件的的编制、评审、批批准、标识、发放放、使用、更改、再批准、回收和和作废过程的系统统管理。文件管理理的目的是规范企企业的行为，统一一员工的行动。对相关记录保存期应在在二年以上。（三）饮料企业良好好生产规范（

59、GB12695-2003）内容容的重点说明乳制品企业所生产的乳乳饮料（品）在食食品产品的分类中中属于饮料类，在企业建立良良好生产规范时应应符合饮料企业业良好生产规范（GB12695-2003）的要要求。本标准包括11个章节节，主要内容包括括：1.范围、2.规范性引用文件件、3.术语和定义、 4.厂区环境 、5.厂房及设施 、6.设备、7.机构与人员、8.卫生管理、9.生产过程管理、10.品质管理、11.标识 。饮料企业良好生产规规范（GB12695-2003）对于于饮料类产品GMP提提出一些特殊要求求： 厂房及设施 地面与排水5.3 地面与排水5.3.1 地面应使用无毒毒、不渗水、不吸吸水、防

60、滑、无裂裂隙且易于清洗消消毒的建筑材料铺铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土土等），地面应有有适当坡度（以1.01.5为宜）。5.3.2 每50m2地面至少要设置置一个排水口， 排水口不得直接接设在生产设备的的下方。所有排水水口均应设置存水水弯头，并配有相相应大小的滤网，以以防产生异味及固固体废弃物堵塞排排水管道。5.3.3 排水沟的设计应应为圆弧形，其流流向应由高清洗区区流向低清洗区，并并须有防止逆流的的设计。 供水设施5.8 供水设施5.8.1 供水设施应能提提供工厂各部所需需的充足水量，并并有足够的压力，必必要时应设储水设设备。5.8.2 食品直接接触及及用来调配饮料的的用水必须用专门门管道输