家庭自制酱油2

1、家庭自制酱油 :取黄豆 2.5公斤、面粉 500克、麦麸 250 克、食盐 1.8公斤。黄豆 放入容器内加清水浸过 20 厘米，充分搅拌除去杂质，换水浸 4-8 小时到豆粒膨 胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为度， 用清水漂洗几遍， 晾干。放入笼屉内在 110 恒温下蒸煮 3-4 小时，停火焖 2 小时后留在笼屉内。第二天取出将豆与上述配料 混匀装入盆具，料厚 3-4 厘米，放到空屋的木架上发酵，先开门窗散透水气，再 封闭在 28-30的温度发酵， 3-4 天后便出现菌丝。这时进行上下翻料，半开窗散 去霉气。到用手抖料有粉状飞扬时即变成 曲。把曲装入缸里，每 5 千克曲料加 入 2 波美度的盐水 5

2、 千克，曝晒，使料发酵，每天用木棍拌几次，后隔几天拌 1 次，2-3 个月后用纱布袋榨去残渣即成自制米醋：一、材料：坛埕，大米（根据坛子的大小而定， 我的坛子很小，大概可以装 5 斤的水， 所以我需要半斤大米就好啦） 方法：煲开水放凉（根据坛埕的份量，不能有一点儿的油）；大米不用洗直接放 去炒，炒至发黄（同样不能有一点油，炒锅也不能有油），水和炒黄的大米放凉 后，一起放入坛埕里盖好盖子就可以啦。二、 阴凉处侵泡黄米五天左右，再把黄米水装在瓶子里，少加一点点醋，放置两个月 即可食用。三、米醋和做黄酒是一样的。 先把米蒸熟，待冷却到 40 度拌入酒药，保温 20 小时 左右，就是我们平时吃的甜酒酿

3、了。 当然，这个酒酿不能吃掉， 让它继续发酵， 里面的米粒会缩小，而酒液会越来越多，这时就是味道很好喝的甜米酒了。 再 酿下去，甜米酒会变成老白酒，此时可以把上面的酒液抽出来（底下的酒糟可以 做其他的东西），装到坛子里密封一年，就是黄酒，二年是加饭酒，三年是花雕 酒，十八年是女儿红（实际哪有 18 年）。 做米醋的话，也是这样做，只是不需 要密封，而是装在大缸里，敞开口。四、主要原料糯米 50 公斤、酒药 2 公斤、湿淀粉 80 公斤、鲜酒糟 80 公斤、麸皮 50公斤、谷糠 50 公斤、块曲 20 公斤、酵母 10 公斤、食盐 6 公斤。设备用具 甑 坛、缸、锅。制作方法 1蒸熟拌曲：将糯米

4、浸渍，水层比米层高出 20 厘米左右。浸债时间：冬春气温 15以下时为 1216小时；夏秋气温 25以下时，以 810 小时为好。然后捞 起放在甑上蒸至大汽上升后， 再蒸 10 分钟，向米层洒入适量清水， 再蒸 10 分钟； 米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温； 持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎 成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。2入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。 冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以 2 530为宜，经 12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来， 24

5、 小时后即可闻到轻微的酒香， 36 小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化 完全，酒化正常。3加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期 以酒精发酵为主。 为使糖化彻底， 还要继续发酵 34天，促使生成更多的酒精。 当酒液开始变酸时，每 50 公斤米饭或淀粉，加入清水 445倍，使酒液中的 酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。4成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节 40-50 天，夏秋季节 2030天，醋 液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液 清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成

6、品醋。一般 每百公斤糯米可酿制米醋 450 公斤。在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过12 年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。工艺流程 配料 蒸熟拌曲 入坛发酵 加水醋化 成品着色。原料处理 分为 3 步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到 47 50%为标准。 混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及充分混和均匀。 蒸煮：用旋转式蒸锅加压 （0.2MPa）蒸料， 使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲 分两步。冷却接种：熟料快速冷却至 45，接入米种经纯粹扩大培养后的种曲0.3 0.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接

7、种后的曲料送入曲室内。先间歇通风，后连续通 风。制曲温度在发芽阶段控制在 3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35。这期间要 进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在3032为宜。发酵 成1213Be热盐水拌和入发酵池 ,品温4245维持 20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至 85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其 中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把 酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才 能把酱油成分基本上全部提取出来。后处理 酱油加热至 808

8、5消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准 的成品。展望 酱油工业正在打破传统的方法而逐步采用新方法。如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在 0.16 0.18MPa 压力下蒸煮 3 分钟，并快速冷却，可使原料利用率由原来旋转的 75%提高到 85%左右；制曲使用圆盘机后， 成曲酶活性高， 质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。 此外， 出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方1 接种量： 参考用量为 300g/t 混合料。2 接种温度：（试验数据） a 28-40 孢子发芽率 95%，出芽整齐。 宜选用 b 45 孢子发芽率 90%，芽不整齐。 不宜选用c 45以上 温度越

9、高，发芽率越低。 尽可能不选用3 接种方法：a 直接接种法 用可调速接种机将曲种（孢子粉）均匀的连续流加入接种跳龙，跳龙跳动 8次以上，使几乎每粒熟料都滚沾上孢子。 适用于大规模连续生产。需接种机和跳龙。b 先发芽法 用适量熟料将曲种拌匀，于 28-35 堆积发芽。发芽期间翻拌数次，调整温度并通氧。将正在 发芽或已发芽的种子均匀接入熟料中制曲。 可充分利用制曲设备，实现同步制曲。注意发芽期间品温切勿 过高。c 熟料拌种法 先用适量熟料将曲种拌匀，再与整批熟料翻拌均匀。 适用于分批或小规模生产。需整批翻 拌 4 个过以上才能均匀。制曲温度 a 高-中-低制 前期 32 -中期 30-后期 25 周期长，肽酶，谷氨酰胺酶活高，成品鲜味好， 味长 b 高 -中制 前期 32 -中期 30 制曲周期短或中，成品甜味好，鲜味中。c -贯制 30 2 周期中或长，易管理，成品味好d 中 -低制 前、中期 30-后期 25 周期长，淀粉损失少，成品鲜甜味好味长。e 中-高-中制 前期 32-中期 34 -后期 30 制曲周期短或中，菌丝生长快，成品味中好制曲环境：相对湿度应 85%，宜为 90%-95%翻曲：a 厚层制曲：宜 12h 翻第一遍