高校食堂投标书(技术标)复习进程

1、校食堂投标书（技术 标）精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除高校食堂承包经营及装修工程投标书（技术标副本）招标编号： 项目名称：投标内容： 投标人名称: 日期：目 录 TOC o 1-5 h z 一、方案及建议书5 1、项目经营可行性分析5 2、管理模式、经营思路及定位 5 二、系统主要技术规格与性能参数表9 HYPERLINK l bookmark13 o Current Document 三、技术响应、偏离说明表15 HYPERLINK l bookmark15 o Current Document 四、已经营高校食堂照片及菜品样片16 HYPERLINK l bookmark25

2、 o Current Document 五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划22一） 装修方案22 二）设计图及效果图24 HYPERLINK l bookmark35 o Current Document 三）初步预算29 四） 实施计戈4 36 HYPERLINK l bookmark39 o Current Document 六、运营质量保证制度37 HYPERLINK l bookmark41 o Current Document 一）项目会议制度37 HYPERLINK l bookmark43 o Current Document 二）菜品出品质量监控制度38 HYPERLIN

3、K l bookmark45 o Current Document 三）菜品研发制度39 HYPERLINK l bookmark47 o Current Document 四）能耗管理制度39 HYPERLINK l bookmark49 o Current Document 五）设施设备管理维护制度40七、人员配置方案及岗位职责41 HYPERLINK l bookmark53 o Current Document 1、本项目管理服务人员配置 41- HYPERLINK l bookmark59 o Current Document 2、项目管理服务人员岗位职责 43 HYPERLINK

4、l bookmark79 o Current Document 八、食材供货渠道及保障机制52 HYPERLINK l bookmark81 o Current Document （一）食品原材料供货渠道52 HYPERLINK l bookmark91 o Current Document （二）食品原材料保障机制65 HYPERLINK l bookmark93 o Current Document 一）原材料管理制度65 HYPERLINK l bookmark95 o Current Document 1、食品原材料采购制度 65 HYPERLINK l bookmark97 o Cu

5、rrent Document 2、食品原材料验收制度65 HYPERLINK l bookmark99 o Current Document 3、食品原材料验收标准 66 HYPERLINK l bookmark103 o Current Document 4、食品原材料存储制度 76 HYPERLINK l bookmark105 o Current Document 5、食品原材料及添加剂使用制度 77 HYPERLINK l bookmark107 o Current Document 九、食堂餐饮价格定价机制78 HYPERLINK l bookmark109 o Current Do

6、cument 1、日常菜价定价782、主食系列品种投料及售价成型量化标准 78十、各层窗口经营项目布局方案80 HYPERLINK l bookmark113 o Current Document 十一、食品安全管理办法83 HYPERLINK l bookmark115 o Current Document 一）食品安全卫生管理规范83 HYPERLINK l bookmark117 o Current Document 二）厨房消毒、杀菌、除四害规范85 HYPERLINK l bookmark119 o Current Document 三）涌水管理85 HYPERLINK l book

7、mark121 o Current Document 四）厨具、餐具清洗消毒制度86 HYPERLINK l bookmark129 o Current Document 五）消防安全及操作安全管理制度87 HYPERLINK l bookmark131 o Current Document 六）防爆、防盗、防投毒管理制度88 HYPERLINK l bookmark133 o Current Document 七）食品安全管理办法88 HYPERLINK l bookmark147 o Current Document 十二、突发事件应急预案及风险防范措施95 HYPERLINK l boo

8、kmark151 o Current Document （一）目的95 HYPERLINK l bookmark141 o Current Document （二）组织保障95 - HYPERLINK l bookmark155 o Current Document 1、成立安全管理小组95 HYPERLINK l bookmark157 o Current Document 2、相关突发事件预案95 HYPERLINK l bookmark159 o Current Document 食材短缺预案 95 HYPERLINK l bookmark161 o Current Document 供

9、电短缺预案96 HYPERLINK l bookmark163 o Current Document 供水短缺预案96 HYPERLINK l bookmark165 o Current Document 供气短缺预案97 HYPERLINK l bookmark167 o Current Document 食物中毒应急预案97 HYPERLINK l bookmark169 o Current Document 火灾应急预案98（四）事故责任追究101一、方案及建议书项目经营可行性分析学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑 面积约5000平方米。在校区师生春季约 6500人，

10、秋季约9000 人，每年放假3个月，实际经营时间为9个月时间。每位学生按日 均消费16元计算（学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低），按平均 5000人/天计算，则该项目年收入为1080万元，另外学生餐毛利 较低，按15%的利润计算，则年收益为162万元。项目预计总装修 及设备投资约520万元，履约保证金130万元，投资年利息若仅按 1.0,则设备及装修总投资计息，则每年利息为 52万元。若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为 100万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：162万元-100万元-52万元=10万元。因此该项目的经营期限需进行适当延长，建议延长至10年，而缴纳的

11、管理费金额建议为5万元。经营改善建议：我公司在设计中已计算了收银系统预埋，因此 建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金，避免收钱找零的 过程中的二次污染，增加了食品安全风险，同时减少了排队等候时 间。建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅，首先是当下高校食堂已经开 始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用数年，已经陈旧，与新装修格格不入，影响升级效果。 500套，2000人位造价 的造价为28万元。管理模式、经营思路及定位通过一系列的改造，实现厨房前台与后台彻底分离，每个明档 口均与操作间直接连接，消除成品在运输过程中二次污染及热量散 失，提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施，实现所有

12、餐 具的蒸汽消毒，杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境，对就餐 区域与公共道路进行装饰分割，达到干净、整洁、舒适的目标。改 造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积，并精细化的设计，通过安 装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将彻底 的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗 口、招生名片。产品尽可能的多样化，服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增 加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率，提高广大师生的满 意度。按标准流程控制食品安全，降低食物中毒等群体性事件的风 险，实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文 化。1管理模式承包经营管理模式：我公司对每一个承包

13、的食堂均安排专人专 班进行现场管理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司 愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边 社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤管理制度，按 照市场经济，承包贵校食堂，自负盈亏，采取市场化运营手段，竭 诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷 的膳食。2、2经营思路与定位 “5S” + “6T”学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职 工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接影响学生及 教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展，也关系着学校的稳定及发展。为满足高校餐饮特点，我公司坚持按“

14、5S”+ “6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫 (SEISO)、清洁(SETKETSU)、素养(SHITSUKE)五个方面、 天天处 理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个 管理理念确保餐饮的安全、优质。上述管理理念落实到精细化的制 度中予以执行。“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生 利益和需求为出发点，为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色 化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质 服务。我们将严格按照国家食品卫生法的相关规定和食品药品 监督局的要求经营食堂。全方位经营管理的基本思路：满足大众需求，兼顾

15、个性饮食，高标准接待省市级领导来访、 校友聚会服务，在校学生友情小聚。服务学生与教师，让利学生， 让学生满意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新，实现每 日满意制。管理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮 食文化与学校文化有机结合。提供多样化服务专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为 有机食材，原产地直销，确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、 花样众多、口味适合、营养均衡的饭菜，以达到教职工及学生的营 养需求，保证服务质量。个性化、多样化的服务：随着社会发展，学校食堂所承担的功 能也发生了改变。虽然学生不是高消费的群体，但传统的“一刀 切”式的食堂餐饮标准已不能适应

16、所有学生的需求。从消费水平、 饮食习惯、用餐时间上，都存在着差异。关注不同的服务对象，为 其提供个性化的服务：提供附近家长用餐配送服务；提供体育专长 体能营养套餐服务。特色餐饮服务：为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生 聚会提供多档次的特色餐饮服务，以星级酒店的包房服务标准，社 会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。食堂功能设计食堂设计上按照学校的实际功能需求，实现前后台分离、后台 操作间与消毒间分离、大众就餐与包房雅座分离的设计方式。一楼档口功能主要满足早餐及北方面食习惯的师生，档口经营 项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头）、特色 炒档（炒粉、面、意大利粉）、特色水饺档（水饺、

17、馄饨）、油炸 档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过 桥米线、大伙饭食。二楼档口以特色中、晚餐为主，档口经营项目：煲仔饭、盖浇 饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套 餐、黄炳鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。三楼档口以小聚和社会饮食为主，经营项目：各类炒菜、特色 火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油炳大虾、特色烤鱼、自助小火锅、 包房服务。安装小型舞台一个，为在校师生聚会提供一个10-15桌小型的宴会的场地。、系统主要技术规格与性能参数表厨房设备技术参数序号货物和服务 名称规格数量性能参数1荷台1500*800*80080台面采用1.2mm30

18、4#不锈钢板，柜脚采用50 mm x150mmx1.0 mm厚304不锈钢可调重力活动脚。2双头炒炉2100*115 0*81016（1）灶面米用1.5mm厚304#2B磨砂优质/、锈钢板， 灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm厚Q235冷轧钢 板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角 钢，

19、炉面垫板及锅桶采用 2mm厚优质冷轧钢板。3单头炒炉1100*970*8008（1）灶卸米用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板, 灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm厚Q235冷轧钢 板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角 钢，炉面垫板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。4燃气八头煲 仔

20、炉800*900* (1200+120)1（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板， 灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用 3mm厚Q235冷轧钢 板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角 钢，炉面垫板及锅桶采用 2mm厚优质冷轧钢板。5电八头煲仔 炉800*900*13002采用了智

21、能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂 鸣报警装置；炉架采用 50*50国标碳素角钢，炉面垫 板及锅桶采用2mm厚优质冷轧钢板。6电炸锅800*800*8102采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂 鸣报警装置；锅：采用优质铁锅；6二十四格蒸 饭车1550*680*1490101、面板采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，围 板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢板。2、夹层设 计，保温性能好，散热小。 3、蒸柜锅炉采用不锈钢钢 板焊接而成，厚度为 2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸 饭格和蒸馒头格（均双备份）；燃烧室顶锅炉无缝钢 管；4、燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣

22、以 及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置，常压工 作，确保安全。支气管为符合 GB1528标准的D 6.5mm拉制铜管；5、采用蒸胆式燃烧室，节能且热效 高。蒸胆采用4mm耐热钢板、60*5mm无缝钢管组 合。7煮面炉740*810*8608箱体：正用采用不锈钢板材，箱内采用镀铝板材料， 且采用满焊技术；电器：采用微电脑控制脉动点米和火焰监测系统，并设耳光警告；配件：采用国际知名品牌电热丝，国产局档品牌电器兀件。8矮汤炉650*700*5003（1）灶面采用1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板, 灶围、后背板及其他辅助板采用1.0mm厚304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采用3mm厚Q2

23、35冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采用港式合金节能燃气炉头 （或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品），炉包、炉头等全部为冲压产品。（3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制， 每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB1528 D6.5mm拉制铜管；（4）炉架采用50*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采用 2mm厚优质冷轧钢板。9保鲜工作台1800*800*80013品牌：国产知名品牌，箱体米用304/、锈钢板，选配不低于国内名牌档次压缩机，60mm加厚保温层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡。内藏铜管板式蒸发 器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器， 500L大容

24、量容积，自动排水设计，选用微电脑控制系 统，冷藏温度（-6 +10C）直冷式制冷方式11三眼水池1800*700*9502星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节 范围40mm。12单眼水池650*650*9506星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢板；支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节 范围40mm。13双眼水池1100*650*9504星盆用材厚度1.2mm304#2B不锈钢

25、板；支架采用38mm*38mm*1.0mm304、不锈钢方管，台脚为50mm*50mm*1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节 范围40mm。14搅拌机475*425*6353料桶容积：30L电机功率：1.50kW最大和面量：10kg 搅拌转速：65/102/296（r/min）15压面机1130*610*10602板材：选用不锈钢304优级板；电机：选用名牌铜芯 电机，且有CNC认证；刀具：随机配备 2MM、 4MM 二种刀具，并选用45号碳结钢特制；辐子：小120, L260;调节部位采用蜗轮蜗杆式；间隙可调到0.5MM-8MM ;部件：选用优质球墨铸铁QT特制；功率：1.5kw/380V

26、 ;效率：75kg/H发酵机500*750*18902箱体：内外采购用全不锈钢；控制：采用微电脑液晶显示控制面板；配件：全自动喷雾式加热加温，PU保温层，强吸力箱门；电器原件：采用国产高档品牌。16绞肉机990*530*9202板材：整机选用不锈钢 304优级板，厚度为1.2mm； 电机：选用名牌铜芯电机，且有CNC认证；刀具：采 用优质碳钢刀具材料特制；总成：采用不锈钢304优级板特制；17电饼铛740*602*9103采用了智能化程序控制，选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置；锅：采用优质铁锅；上下铛双面加温，自动控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用 节能；18储物柜1200*470*

27、18002柜体采用1.2mm304不锈钢板，柜脚采用50 mm x150mmx1.0 mm厚304不锈钢可调重力活动脚；趟门吊 架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨；承受载荷100150Kg;19四层菜架1200*500*1500120货架框主骨架采用51 x 1.2mm不锈钢焊管，并配有不锈钢可调脚，调节范围30mm；货架横管38X25 x 1.2mm不锈钢矩管；中间搁条采用304#1.2mm不锈钢磨砂板。20四门冷柜1220*800*200017双机双温，箱体采用 304不锈钢板，60mm加厚保温 层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板 式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝

28、 器，1000L 1600L大容量容积，自动排水设计，选用 微电脑控制系统，冷冻范围(-15 6C)冷藏温度 (-5+10C)直冷式制冷方式，配安全锁装置。21消毒柜1200*470*180020板材：整机选用/、锈钢304优级板；餐具框：选用304不锈钢特制；电机：选用名牌铜芯电机 ，且有CNC 认证；控制系统：采用微电脑智能化控制系统，且设 有蜂鸣器报警装置；温度：采用高效远红外线加热， 自动热风循环系统，150度高温消毒无死角。功能： 集消毒、烘干、保温储存为一体；功率：4.4kw/220V ;22八格保温台120*70*8 0201、台面采用f 1.2 304#2B不锈钢磨砂板；2、柜

29、内水胆 采用/ 1.0 304#2B不锈钢磨砂板，3、柜外壳及门板采 用 / 1.0 304#不锈钢磨砂板；4、配 50 mm x50mmx1.0 mm 厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。23十八格保温 台1800*700*80031、台面采用f 1.2 304#2B不锈钢磨砂板；2、柜内水胆 采用f 1.0 304#2B不锈钢磨砂板，3、柜外壳及门板采 用 / 1.0 304#不锈钢磨砂板；4、配 50 mm x50mmx1.0 mm厚304不锈钢可调重力活动脚，调节范围40mm。24留样冰箱1200*470 *18003双机双温，箱体采用 304不锈钢板，60mm加厚保温 层

30、，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板 式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝 器，1000L 1600L大容量容积，自动排水设计，选用 微电脑控制系统，冷冻范围(-15 6C)冷藏温度 (-5+10C)直冷式制冷方式，配安全锁装置。25展示冰箱1200*470 *18002双机双温，箱体采用 304不锈钢板，60mm加厚保温 层，采用环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板 式蒸发器，选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝 器，1000L 1600L大容量容积，自动排水设计，选用 微电脑控制系统，冷冻范围(-15 6C)冷藏温度 (-5+10C)直冷式制冷方式，配安全锁装置

31、。26不锈钢餐盘400*300* 50400027不锈钢汤碗120mm4000排烟系统1排烟风柜DEF-201多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPCC冷轧板，厚度2.0MM,表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm,风柜骨架采用 Q235-L50*50*5国标角铁；叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数 而定，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产，平衡等级为 G2.5。采用SKF、NSKPEE博由承，国标皮带轮。2电机5.5KW/380V1防爆电机3启动保护 器5.5KW/380V11、

32、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩， 电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。4风柜减震 器1支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服 冲击性震动。5不锈钢风 管采用304-2B不锈钢，厚度1.0MML6法兰法兰采用国标角铁 L40*40*4,表面镀锌，采用 5MM耐油石棉 密封条，防腐镀锌螺栓。7调风阀1材质：冷轧钢板 规格：配合风管尺寸特性：可直接安装在风管上，调节室内风量，使用方便，灵巧。8风柜接油 盒连排污 管19油烟净化 器20000风量1整机外壳采用优质 SPCO

33、轧板，厚度S=2.0MM表面静电喷涂；净化芯子电离极采用不锈钢316放电极，吸附极采用AZ21防锈铝板，隔离网选用优质铝波纹板；自动温度过载断电装置；变压器工作异常自动保护装置；可除去0.1 um以上油烟粒子，处理效率达93% （含）以上；符合饮食业油烟排放；除臭效率达50%鲜风系统1鲜风风柜DEF-222多翼式离心钢架结构，柜体钢架采用SPC%轧板，厚度2.0MM,表面静电喷涂工艺；柜身外壳采用SX54镀锌板组装，厚度S=1.2mm风柜骨架采用 Q235-L50*50*5国标角铁； 叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采用模具化机械一次成 型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数 而定

34、，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂 家生产，平衡等级为 G2.5。采用SKR NSKPEE博由承，国标 皮带轮。2电机7.5KW/380V2防爆电机3鲜风过滤 器24启动保护 器7.5KW/380V21、采用电动机转矩自适应控制，能自动使电动机的加速转 矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩， 电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不 平衡、过载、堵转及相序检测功能。5风柜减震 器4支架采用国标角铁，减震系统采用缓冲不锈钢网设计，克服 冲击性震动。6镀锌风管采用1.0MM镀锌板7法兰法兰采用国标角铁 L40*40*4,表面镀锌，采用5MMB油石棉 密封条，

35、防腐镀锌螺栓。8调风阀6材质：冷轧钢板规格：配合风管尺寸特性：可直接安装在风管上，调节室内风量，使用方便，灵巧.9鲜风咀75三、技术响应、偏离说明表招标项目 及编会招标文件技术、商务 条款投标文件技术、商务条款偏离招标项目名称：引 进社会餐饮企业经 营长江食堂招标项目编号：CJGY-GKZB-2016001CJGY-GKZB-2016001 招标文件所列技术参数完全满足招标文件所列 技术参数无偏离无公共卫生间的改造 要求增加公共卫生间的改 造，提升整体环境卫生正偏离无包房服务设计要求增加包房服务设计，提 升接待能力及服务多元 化正偏离无餐桌椅要求更换木质餐桌椅，提供 部局多样性，提升力级 品质

36、正偏离投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字:投标人（签章）： 时间：二。一六年四月十八日四、已经营高校食堂照片及菜品样片XXXXXX学院食堂三峡电力职业技术学院食堂XXXXX大学食堂厨师培训菜品装盘部分套餐五、装修方案、效果图、初步预算及实施计划一）装修方案1、总体投入302万元，六大方面改造依据学校现有的装修情况及布局，本装修方案对原有的布局进 行了彻底的改造，以符合安全卫生、服务多元化的要求，提升整个 长江食堂的品质。改造分为几大方面：1）原有厨房及档口隔墙予以拆除、重新分割。2）原有厨房及档口重新装修。2）增加大厅吊顶、地砖、灯光。3）去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质4）改造抽

37、风及新风系统。5）增加消防报警系统6 ）预埋刷卡收银系统2、每层餐位数，包房数项目改造后，将实现一层、二层大厅餐位数不低于800个，三层大厅餐位数不低于500个，包房就餐餐位66个（其中10人普包4 个，13人豪包2个）。3、主要改造项目：吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅吊顶：大厅吊顶按照硅钙板吊顶铺设地面：大厅铺设防滑地砖灯光：按照写字楼的亮度要求，安装格栅灯，灯管采用LED灯管窗口：采用大理石、钢化玻璃、灯箱设计，做到整齐划一，换 经营品种，不破换整体风格餐桌椅：更换新的实木餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更 台型，为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便，同时提升就 餐的舒适度。4、操作间

38、改造经过改造，实现操作间与档口的直接连接，方便操作同时避免 成品搬运过程中二次污染。增加二次更衣间，要求操作人员每日规 范着装，进入厨房及着厨师装、厨师帽。增加消毒间，专门进行餐 盘、汤碗的清洗和消毒，学生用餐盘及汤碗采用高温蒸汽封闭消 毒。操作间墙面铺贴墙砖上顶，地面铺贴厨房专业透水防滑砖。操 作间地面留明沟加防鼠沟盖板排水，方便清洗地面及避免积水。5、烟道每个档口都布置排烟设备，其中靠近学校预留档口处（无窗户直接对外）采用集中整体抽烟设备和鲜风系统，烟道出口预留在消毒间 方向，最后在室外集中排向下水道。有窗户的档口采用单独控制的 抽风系统，排到窗边烟道。6、消防学校食堂作为人口密集的公共场

39、所，又是一个火灾隐患的区域， 因此该区域的消防布置必需合理。本次装修，要求铺设消防烟感报 警器系统、消防背景音乐系统、应急照明系统（含应急指示灯、 牌）。确保出事不乱，出事能有效组织、有计划疏散。7、校园-通预埋收银系统到每个窗口，实现食堂收费刷卡制，避免因收现金 导致的食品污染及减少排队等待时间。二）设计图及效果图（另交单独打印A3 一套）大厅效果图窗口效果图公共卫生间效果图包房效果图三）初步预算四）实施计划为了保证装修时间，我公司将装修进行细化，具体如下：1、成立装修组，专项负责装修事宜。2、与学校联系，划定施工材料堆放处、施工垃圾堆放处，以及施工人员进 场后的住宿及就餐问题协商。3、拆除

40、施工，此项目施工过程中与业主报业主审批，避免拆错、拆漏水、 拆除漏电事宜。关闭供电，开通施工临时用水电实施。4、施工材料进场请业主验收材料质量。施工过程中请业主提出意见及建 议。隐蔽工程、防水工程，邀请业主验收检查。5、施工制定计划，按照计划完成各项施工。分楼层、分项目进行。6、施工完毕一个区域，进行全面的功能验收及试运行，确保有问题也能按 时开业运转。六、运营质量保证措施为保证运营的质量，公司建立了专门的长效运营机制来保证运营质量，做 到中标初期运营和中后期运营质量不变，春季与秋季运营质量不变。一）项目会议制度月度经营管理分析会会议时间：每月6日（根据损益出来时间定）会议地点：项目部办公室会

41、议主持：项目经理参会人员：全体员工会议内容：总结分析上月份部门经营管理工作及存在问题，本月经营 管理计划的落实。安全员：汇报上月现场管理（卫生、安全、人员状态、班组协作、经营计 划书的执行及对客服务）中存在的问题及解决办法。楼层主管：上月管理情况通报，成本费用异动说明。重点汇报原材料质量 及供应、菜肴出品质量及更新、厨房成本控制、厨房卫生及安全。班组长：评估及反馈厨房管理中存在的问题，菜品质量管理上存在问题， 并提出改进措施。布置本月经营管理计划和菜单出品质量管理上存在问 题，并提出改进措施。布置本月经营管理计划及菜品调整措施。项目经理：评估及反馈现场管理中存在的问题，客户对产品质量及服务的

42、反馈，为保障现场运行质量提出改进措施。并对主要负责人工作进行评 价。班前例会会议时间：每日上午 8:30,下午15:00。会议地点：各档口工作现场。会议主持：楼层主管。参会人员：楼层所有员工。会议内容：总结前班次工作及存在问题，安排当日接待工作。要注重 班组气氛营造，信息传达要清晰准确，仔细倾听员工反馈及建议，当班布 置工作条理清晰合理。检查员工到岗情况及员工仪容仪表，当场纠正并记录在日评估表。通报服务中存在的问题及需要注意事项，并对上班次表现优秀的员 工给予肯定表扬，经典案例分享。通报部门相关信息及顾客的特殊要求，提出接待注意事项。讲解当日的工作重点，指出检查中发现的问题及改进措施。班组团队

43、建设和培训。倾听员工的反馈及建议，并给予答复。二）菜品出品质量监控制度1、原料加工质量控制保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、 刮、削等处理，然后冲洗干净。保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养 成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。按照菜谱的要求加工：原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安 排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴 的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚 薄、粗细、长短都完全一致。2、烹饪质量控制制定和

44、使用标准菜谱厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹 饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间 等；在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形 等方面的一致性，即一菜一卡。烹饪质量检查。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、 成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反 馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时 整改。3、加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照 标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训 练、考核。三）菜品研

45、发制度每月20号前推出下月4个套餐食谱（每周使用1套），主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本）。每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。试制新菜首先以书面形式上报楼面主管，并注明菜品，烹制时间、昧型和成本，然后由楼面主管统一安排，并由其它管理人员共同评 定是否推出，作出改正意见。定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。四）能耗管理制度1、厨房能耗管理厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公 司制定的能源手册执行。烤箱预热时间不超过

46、15分钟，完成烤制过程立即关闭。灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现 象发生。炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气 的煲仔炉，应做到人走火灭。厨房生产过程中使用的机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停 机报修。蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手2、公区能耗管理日间做卫生时，将窗帘打开透光，无灯区域开一组灯光。春秋季，非营业时间开门窗通风，尽量不开新风机。用完水后关闭水龙头，下班后关闭所有电器设备。财务及项目办公室下班后关闭电脑、空调、应水机，人走关机。五）设施设备管理维护制度1、账目及资

47、料管理项目所用各种资产设备、设施属于资产范围的，管理人员要有统一的 台帐备查，要清楚所管辖资产品名、型号、单价、数量、用途、所在班组 及责任人。各种设备设施的使用说明书和保修卡等基本资料一律交由项目经理保 管。各种设备、物质的调拨存根、使用说明书和保修卡由项目经理统一管 理设备调出调入由项目经理负责办理调拨手续，并将设备及资料一并调拨 转移。2、设备管理所有设备设施由使用部门负责保管、实行单项设备岗位责任制，及每 个设备都由班组的领班承担管理责任，员工承担使用责任，资产管理部门 将设备的使用操作说明挂在改设备附近，并要求楼层主管跟踪督导执行。各班组的主管有义务对新到员工进行培训和指导，直至能熟

48、练准确按 操作程序进行操作；反之，不得擅自使用设备。设备故障时，员工要立即向班组长报告，由班组长视严重程度，选择 是否急修，一般性故障填写维修单报修，安全隐患及时报项目经理。项目部管理人员、安全员对所辖范围的设备设施负有全面检查、督导 责任，及时了解使用情况及完好率。设备设施无法修复或无修复价值，由项目经理填写资产报废单，维修人员出具报损意见签字，再向公司上报该 资产处理意见。七、人员配置方案1、本项目管理服务人员配置严格按照行业要求及经营需要配备餐饮服务、后厨烹制、清洁 卫生等人员（暂定77人）。备注：为保障服务的及时性及品质，如有条件，需院方免费提供住宿 人员配置表：楼层班组岗位人数食堂一

49、层管理组楼层主管1白案组组长1面点师7服务组洗摘、保洁7红案组组长1炉子5切配3蒸档2洗碗、保洁7食堂二层管理组楼面主管1红案组组长1炉子6切配6蒸档1洗碗、保洁5服务组清洁、洗摘5红案组楼面主管1食堂三层炉子3切配2蒸档1洗碗、保洁3服务组服务员2服务人员小计71人管理人员项目经理全面管理1会计成本核算1出纳资金管理1库管验收及仓库管理、质检2采购采购原材料1管理人员小计6人团队人数77人2、项目管理服务人员岗位职责项目经理部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY001岗位名称项目经理岗位概述负责长江工程职业技术学院配餐服务项目部的运行管理工作岗位职责1)负责编制项目预算、

50、工作计划、培训计划、米购计划，并按规 定时间周期向业主方及公司汇报。2)按照项目年度预算要求，逐级分解、组织、实施和督导各类计 划的执行3)现场巡视、督导纠偏，确保管理体系的执行和对客服务质量。4)负责项目各类相关知识、业务技能培训。5)负责项目月度绩效评估考核工作。6)对项目的食品安全进行监管并负总责。工作内容组织召开项目会议，督导下属工作。分析项目运行服务质量，提出解决措施或建议。负责项目现场销售过程控制，强化项目管理人员的对客沟通能 力。处理顾客投诉和反馈。归纳、整理设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。负责项目设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。组织新员工培训工作及落实师徒帮带，

51、关注员工思想动态，保 持员工稳定。负责每月对下属绩效考核评估并将项目成绩汇总上交。负责业主方管理人员沟通协调行政服务及供餐工作。负责项目成本控制。负责项目安全工作。楼层主管部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY002岗位名称楼层主管岗位概述楼层管理工作岗位职责负责编制楼层预算、工作计划、培训计划、米购计划，并按规定时间周期向项目经理汇报。按照楼层年度预算要求，逐级分解、组织、实施和督导各类计划的执行现场巡视、督导纠偏，确保楼层的工作指令执行和对客服务质量。负责楼层各类相关知识、业务技能培训。负责楼层月度绩效评估考核工作。对楼层的食品安全进行监管并负总责。工作内容组织召开楼层

52、会议，督导下属工作。分析楼层运行服务质量，提出解决措施或建议。负责楼层现场销售过程控制，强化项目管理人员的对客沟通能力。处理接受楼层顾客投诉和公司意见反馈。归纳、整理楼层设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。负责楼层设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。组织楼层新员工培训工作及落实师徒帮带，关注员工思想动态，保持员工稳定。负责每月对楼区下属绩效考核评估并将成绩汇总上交。负责楼层成本控制。10)负责就餐区域卫生检查督导。11)负责厨房粗加工、餐饮器具清洗消毒督导。12)负责楼层安全工作，下班前查关水、关电、关气、关门。班组组长部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY003岗

53、位名称班组组长岗位概述出品质量及卫生岗位职责2)负责带领本班组厨师为师生提供食品生产服务。负责执行、督导运行管理体系的实施。负责研制新的菜品，确保菜品品种，保持本档口的特色风昧。负责本班组的食品成本、燃料成本、劳动力成本控制。负责培训下属厨师。负责下级员工的绩效考核及招聘面试。负责本档口的卫生和安全管理工作。工作内容督导食品原材料的验收和领货。了解就餐人数变化情况，调整菜肴准备工作。参加班前会议，安排当班工作。完成餐前三检查，检查员工仪容仪表，检查原料、半成品、调味汁、餐具准备情况及卫生，检查档口设施、设备，填写报 修单督导厨师按生产流程、标准制作菜肴。检查出品质量，控制出菜速度，保质量保温度

54、。督导档口物质、能耗的控制。完成员工的排班、考勤、督导巡视工作。负责楼层设施设备管理，确保设施设备处于良好状态。班组厨师部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY004岗位名称班组厨师岗位概述制作与出品岗位职责1)负责按流程与标准烹饪菜肴食品，确保出品质量和速度。2)负责按每日预计销量做好开餐前的准备和预制。3)负责综合利用原料，控制食品成本，协助上级完成成本核算工作。4)负责完成厨房的卫生工作。5)负责安全使用和操作厨房设备。6)负责餐中菜肴分装及销售工作。工作内容准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。开餐前准备好各种原料的半成品、酱汁及料头，并检查荷台准备的盛器

55、是否符合卫生标准。开餐时检查上流程原料质量及配比是否达标，并严格按流程与标准烹制菜肴，保证出品达到质量标准和速度标准。餐后按流程与标准整理工具用具、保管调料、清洁设备。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。按流程与标准完成收市安全工作。遇到货源变化，时令更替时，协助班组长更换菜肴品种。协助班组长完成月度盘存。切配部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码 CJZY005岗位名称切配岗位概述负责原料切配、涨发加工工作岗位职责1)负责按流程与标准切配菜肴原料，确保原料规格质量标准。2)负责按流程及标准对菜肴装盘。3)负责每日开餐前的餐具准备。4)负责厨房卫生工作。工作内容1)准时到岗，

56、按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。开餐前准备各种原料的切配加工。餐中检查上流程原料质量及配比是否达标，并严格按流程与标准烹制菜肴，保证出品达到质量标准和速度标准。餐后按流程与标准整理工具用具、保管调料、清洁设备。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。按流程与标准完成收市安全工作。参加各项培训。协助班组长完成月度盘存。洗摘、保洁部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY006岗位名称洗摘、保洁岗位概述负责原料原料分摘、清洗，各种厨房用具清洗，收集师生就餐后的 餐具进行清洗、消毒。打扫就餐区域卫生、厨房区域卫生。岗位职责1)负责厨房原料分摘、清洗，确保清洁无异物。2)负责

57、餐具按流程和标准清洗、消毒。3)负责收集就餐区域餐具，打扫就餐区域卫生。4)负责厨房卫生工作。5)负责洗碗间、消毒问、保洁柜卫生。工作内容准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。将每餐所需原料分摘、清洗干净。在开餐前按切配人员要求向各档口提供各种餐具、用具。餐中随时清洗餐厅和厨房送达的各种餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。餐后整理餐具保洁柜，将洁净餐具搬入保存。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。按流程与标准完成收市安全工作。参加各项培训。协助班组长完成月度盘存。服务员部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码 CJZY007岗位名称服务员岗位概述负责包房的餐饮服务工作岗位

58、职责1) 了解包房预定情况，做好餐前准备工作，补充工作中所需用 品。2)热情接待包房顾客，用语礼貌、微笑服务接待每位顾客。随时 注意观察顾客的需求，保证服务快捷，对顾客的询问给予及时应 答。3)按规定的服务流程标准操作完成服务工作，随时保持台面清 洁。4)配合厨房做好菜点的分装与销售工作。5)按规定流程与标准做好收巾工作。工作内容准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务。遇有客人投诉应积极解决处理，如超越自身权力范围应立即报告上级。保持餐厅环境，个人卫生，用具整洁，使其符合卫生要求顾客离去，尽快恢复台面和餐厅卫生。随时保持个人、工作岗位及责任区

59、的卫生整洁。参加各项培训。完成上级交代的其它事宜。采购员部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码 CJZY008岗位名称采购员岗位概述负责项目物资的米购工作岗位职责1)到各档口了解原材料需求，明确规格、数量、使用用途进行米 购，避免错购。2)采购物质按常用和临时使用区别对待，分别采购。3)采购物质需仔细查看原材料的生产厂家、生产日期、保质期， QS证书等标记，杜绝不合格产品进入，对于供货商供应的物质， 必须与供应商签订供货合同，出具相应的供货资质，产品需有质检 报告。4)配合仓库管理收货，索证索票。工作内容准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。审核申购单据，按单采购。供应

60、货品交使用档口验收、仓库验收入库后，方可拨付给使用档口。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。5)参加各项食品安全培训。仓库管理员部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY009岗位名称仓库管理员岗位概述负责项目物资的收货、验收、保存岗位职责负责每日的收货发货工作，收货发货严格按照财务凭据进行，并将每日的货物收发及时录入电脑。负责审核申购物质与库存情况核对。物资必须按类别，按固定位置堆放整齐，美观，注意留通道，挂好物资登记卡。仓库保管人员对任何人均应严格执行先办出仓手续，后发货的制度，严禁先出货后补手续的错误做法，严禁白条发货。检查当天工作，整理好当天单据，下班时关好门窗和