2022年后厨卫生管理制度范本

1、第PAGE6页共NUMPAGES6页2022年后厨卫生管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。2、验收质量。将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量

2、问题，由保管负责人承担相应责任。4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。5、加工质量。从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。8、上菜质量。上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。10、菜品感观质量。菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。11、菜品出现

3、异物。菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款_元。四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款_元。2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款_元。3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款_元。4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、油大等造成退菜)，由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担_%。5、因份量不足或超出_克的，责

4、任人处罚_元(具体菜品份量按厨房规定的投料标准执行)6、客人无特殊要求，酒店经营无特殊情况下，凉菜、热菜、主食叫起后未在规定的出品时间上齐，责任人罚款_元。7、菜品摆放不美观，颜色不佳，责任人罚款_元。8、因菜品质量变质的，责任人罚款_元。9、菜品中出现异物的：(责任不清，由烧菜员、配菜员按售价平摊)(1)属于草、沙拉、烂叶、菜老之类的，由配菜员承担。(2)属于虫害(蟑螂、头发、苍蝇等)，造成退菜由烧菜员、配菜员承担(3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)，责任人处罚_元。10、因工作态度恶劣，导致菜品不能及时出品或出品质量下降，责任人处罚_元。11、仓库的食品(干货、冻货、鲜货、蔬菜

5、、调料等)因保管贮存不当，导致过期或变质的，责任人处罚_元。12、如果造成客人投诉，但未给公司带来直接经济损失(注：经济损失指因菜品质量造成客人投诉、打折、理赔所造成的损失)，按以上标准进行处罚；如造成折扣或免单80200(含)元以内，由责任人全额承担赔偿；201500(含)元以上的，由责任人承担_%；501以上，由责任人承担_%。13、打荷人员不按要求对菜品贴号，罚款_元。14、上客之前，没有备足原材料，点成品菜沽清，(市场缺货除外)罚款_元。15、操作间打骂、嬉戏罚款_元。16、上岗时，衣帽不整洁，不戴工作帽，不系围裙者，罚款_元。17、随意浪费原材料，按原材料单价的_倍处罚。18、不爱惜

6、厨房设备，造成损失，按原价赔偿。19、员工不得没到开饭时间吃任何东西，尤其窜岗乱吃者，处于_元罚款。20、卫生检查一处不合格者，罚款_元。如不整改者，_倍以上罚款。21、损坏或丢失餐具、用具当事人按价赔偿，如查不出，全体人员均摊。公司承担当月销售营业额的_的破损率。22、寝室_点休息，对大声喧哗，打闹，影响其他休息者，罚款_元。超过两次以上自行解决住宿。23、上班不能擅自离岗，窜岗，扎堆聊天，违者罚款_元。24、早_点末点到者取消满勤奖，迟到_分钟以内，扣除当日工资。当月连续_次以上，自动离职。25、早上班和晚下班忘记打卡的，当日及时告知人事部，填写事由单，经部门经理签字交至人事部(未有事由单

7、者，按考勤规定扣罚)。上班时间，口头不予准假，请假需以假条形式，并扣除当月满勤奖。26、工作时间用电话，玩游戏，上网等，一次扣罚_元。27、饭口期间，禁止去卫生间及吸烟，接听电话，一次_元，三次下浮当月工资_元。(饭口时间为：10：3013：30；17：0019：30)。28、因工作失误，造成水源浪费，一次性罚款_元。29、餐具洗刷未达到标准，一次性罚款_元。30、计划工作不按时执行，一次性罚款20_元。31、超越权限擅自做主，未造成重大损失者罚款50_元。奖励制度一、餐具破损率控制在_以内，全体后厨人员各奖励_元。二、提出对厨房改善的合理化建议，且被采纳，并且有实效者奖励_元。三、创造出新菜

8、品，并为饭店带来良好效益，_率在前_名，奖励_元。四、及时发现隐患，避免危_生者，予以奖励元。五、员工拾到别人的东西及时交给前台者，依照其物品价值奖励_元。2022年后厨卫生管理制度范本（二）后厨绩效考核处罚条例1、点名时排列不整齐、大声喧哗者。罚款_元2、工作时，不穿工作服、工作帽、进入工作区域。罚款_元3、上班时间耍手机、抽烟、吃零食、睡觉、串岗(如蒸菜房、凉菜房、热菜房、人员上班时间相互串耍，工作需要帮忙除外)和做与工作无关的事情。罚款_元4、上班时间吵架、打架者后果自负，给予停发绩效工资的处理，情节严重者送司法机关处理。5、拒不听从管理人员安排，调动的工作人员，罚款_元6、当天值班人员

9、没经过管理人员同意私自调班，私自离开。罚款_元7、操作人员区域卫生，不整洁，不整齐，卫生不干净。罚款_元8、工作时间脱岗罚款_元9、如发现营业时间到前厅(如上厕所)遇见客人不主动问好，不侧身礼让，或被人_罚款_元/次10、员工打烂或损坏店上的东西(餐具、桌、椅等)按原价赔偿，被人_罚款_元/次11、配菜师、配错菜或者菜品变质、_的上了桌的自行买单12、配菜师定时清理工作台和保鲜柜，如发现保鲜柜里的保鲜盒和配菜架上的物品凌乱的罚款_元/次13、配菜师不按比例配送罚款_元/次14、炉头炒错菜或者菜品出现操作失误(如：菜品太咸)客人退回的菜品，自行买单15、菜品中出现的杂物等，退回的菜品(墩子、炉子、打荷)按比例买单，如客人全桌不买单(按前厅、后厨、主要责任人比例买单)16、打荷人员严格按出单夹运每道菜，如上错的自行买单17、库管人员，一律严格收货，按标准验货和实际重量收货(如不清楚问询管理人员)