2020香格里拉食品安全测试80题

1、2020香格里拉食品安全测试80题基本信息：矩阵文本题 *姓名：_部门：_员工编号:_问题1.在洗手时，我应双手搓洗至少_ 秒？ 单选题 *a)10b)15c) 20(正确答案)问题 2.在戴手套之前，我必须 。 单选题 *a) 洗手(正确答案)b)测量尺寸是否合适c) 涂防晒霜问题3.在接触_食品时佩戴即弃卫生手套。 单选题 *a) 生的b) 即食(正确答案)问题 4.食品操作者不应带着_的伤口工作。 单选题 *a) 愈合b)开放或感染(正确答案)问题5.当你手上戴有颜色鲜明的防水创可贴，你应_。 单选题 *a) 戴手套(正确答案)b) 不戴手套c) 休年假问题 6.由于伤口可能含有_，创可

2、贴必须定时更换。 单选题 *a)单核细胞增生李斯特氏菌b)金黄色葡萄球菌(正确答案)问题7.食品操作者必须至少每隔_洗手。 单选题 *a) 60 分钟b) 45分钟c) 30 分钟(正确答案)问题 8.食品操作者指甲需要剪短，因为_。 单选题 *a)节约成本b)更易于清洁(正确答案)c)保安的要求问题9.所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁的状态。 单选题 *a)是的，因为我们需要避免污染食品(正确答案)b)是的，因为我们提供免费洗衣c)是的，因为我们不忙问题 10.试味时必须考虑到食品安全。例如，最好将食品转移到指定的区域进行试味，并使用专用的一次性使用餐具。不可使用_或_(

3、炒勺)进行试味。 单选题 *a)手指，一次性使用餐具b)手指，食品接触用具(正确答案)问题11.当食品操作者感到不适时，应向主管或经理报告。应避免_。 单选题 *a) 咨询医生b) 处理客人的食品(正确答案)c) 在家刷牙问题 12.访客和承包商必须穿戴干净的防护服，_。 单选题 *a)不需要穿戴一次性或干净的外套(酒店员工必须穿)b)必须穿戴一次性或干净的外套(不适用酒店员工)(正确答案)问题13.每年SFS团队成员最少参加_次SFS会议。 单选题 *a)12(正确答案)b)24c)36问题 14.食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？ 单选题 *a)Excel线上培训b)采购系统线上培训

4、c)SFS高风险政策线上培训(正确答案)问题15.在开始工作2个月内食品操作者需要完成_？ 单选题 *a)在线 PowerPoint 培训b)在线新员工入职培训-SFS(正确答案)c)在线SFS高风险政策回顾培训问题 16.新员工必须在开始工作后_个月内完成SFS政策培训(完整培训)。 单选题 *a) 2b) 3(正确答案)c) 6问题17.所有食品操作者需要每年参加SFS政策回顾培训(完整版)。 单选题 *a)我妈妈说这不是必须的b)是的，这是政策中规定的(正确答案)问题 18.所有EXCOM成员必须在开始工作后1个月内参加最多1小时的SFS培训。 单选题 *a)是，因为他们必须意识到食品安

5、全的重要性，并支持SFS的实施(正确答案)b)不是，因为他们是EXCOM，有权利不参加问题 19. 完整的食品标签上应注明： 单选题 *a)产品名称， 生产商/供应商名称/原产国国名， 配料表b)保质期，使用日期。(可选：生产日期) 储存条件c)以上全部以及当地法规中要求的信息(正确答案)问题 20.SFS要求的食品收货温度为： 单选题 *a) 冷冻食品 -12b) 冷藏食品 5Cc） 以上皆是(正确答案)问题21.未经授权的人员(如供应商)不得进入酒店的食品储存、操作或准备区域。由于特定原因无法达到上述要求，由酒店_提出并签署偏离表，并送交SLIM餐饮部审批。 单选题 *a)总经理和驻店经理

6、(正确答案)b)财物总监和人力资源c)供应商的总经理问题 22.冷冻和需要冷藏的食品，例如肉、禽类、鱼、奶制品、糕点、制备好的冷藏食品等，必须在交货后_分钟内储存。 单选题 *a) 45b) 30c) 20(正确答案)问题 23.卫生经理和厨师必须对现有和新的_供应商进行审核。 单选题 *a)小摊贩b)酒店采购金额较少的c)以上皆是(正确答案)问题 24.高风险供应商的审核频率是什么？ 单选题 *a) 每月一次b) 每6个月一次c) 每12个月一次(正确答案)问题25.切片的即食刺身第二保质期是多久？ 单选题 *a) 4 小时(正确答案)b) 8 小时c) 12 小时问题26.煮熟的米饭、面条

7、、土豆和蔬菜的第二保质期是多久？ 单选题 *a) 7 天b) 5天c) 3天(正确答案)问题27.第二保质期适用于存储中所有打开的食品，例如，打开包装的、成品和半成品。 单选题 *a)是，必须要使用第二保质期标签(正确答案)b)是，它取决于厨师的批准问题 28.产品要粘贴生产日期标签. 单选题 *a)注明食品在厨房制备好的 日期。例如：2月18日 星期五b)预包装食品要注明开封的日期; 还有解冻的时间和日期c)以上皆是(正确答案)问题29.库存/产品的周转有助于保证食物在安全、卫生和最佳状态下食用，并防止食物腐败变质。 单选题 *a)正确(正确答案)b)错误c)不确定问题 30.货架期稳定食品

8、的第二保质期可以超过原包装标识的保质期吗？ 单选题 *a)可以b)不可以(正确答案)c)不确定问题31.冷冻食品的第二保质期不能超过_天。 单选题 *a) 10b) 20c) 30(正确答案)问题 32.冷冻食品的二次保质期应标明：食品在厨房生产的日期(DD MM YYYYY)食品打开和/或冷冻的日期(DD MM YYYY) 单选题 *a)错误b)正确(正确答案)c)不确定问题33.已经解冻食品不应该_，因解冻后食品可能已经有足够的时间和温度导致食品中含有的致病菌复苏繁殖。 单选题 *a)烹饪b)丢弃c)再次冷冻(正确答案)问题 34.为确保空气流通，步入式冷库内食品储存应满足以下最小空间要求

9、:： 单选题 *a)离地面15厘米(6英寸)；离天花板15厘米(6英寸)b)离蒸发器30厘米 (12英寸)；离墙5厘米(2英寸)c)以上皆是(正确答案)问题35.冷藏冰箱的温度必须在_ 以确保食品温度在_. 单选题 *a) 1 - 5，6b) 1 - 6，8 c) 1- 4，5(正确答案)问题 36.为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻食品必须储存在_。 单选题 *a) -18或以下(正确答案)b) -11C 或以下c) -10C 或以下问题37.温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养(PM)计划中。 单选题 *a)是的，必须包含在工程部的PM项目中(正确答案)b)是的，这取决于总厨的批

10、准问题 38.冷藏设施内的风机、风机盘管或机械部件不应有结霜、冷凝水、漏水现象。 单选题 *a)是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系b)是的，这一要求包括运行中的冰箱(正确答案)问题39.真空包装的生鱼必须冷冻储存或_储存。 单选题 *a) 8b) 5Cc) 3C(正确答案)问题 40. 除生鱼外，其他真空包装食品必须冷冻储存或_储存。 单选题 *a) 5(正确答案)b) 8Cc） 10问题41.真空包装食品储存在冷冻冰箱不宜超过_天。 单选题 *a) 5b)15c) 30(正确答案)问题 42.真空包装的食品第二次保质期为_天或更少。所有真空包装食品必须注明打开包装的开封日期。

11、单选题 *a) 2b) 3(正确答案)c) 5问题43. 适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物： 单选题 *a) 离地和天花板15 厘米(6 英寸)。b) 离墙5 厘米(2英寸)c) 以上皆是(正确答案)问题 44.干货库的温度和相对湿度要求是： 单选题 *a)24， 65%(正确答案)b)25C， 64%c) 24C， 63%问题45.砧板必须保持良好状况，没有碎屑或弯曲变形。 单选题 *a)否b)是(正确答案)c)不确定问题 46.必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。 单选题 *a)不需要，没有要求b)是的，为了安全的准备食物(正确答案)c)只要你喜欢，或者在

12、你有空的时候再去做问题47. 用于切配刺身三文鱼的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒 单选题 *a)至少每30分钟一次(正确答案)b)至少每天一次c)不确定问题 48. 生食的水果和蔬菜必须进行清洗和消毒。 单选题 *a)不需要，没有要求b)是的，为了安全的制备食物(正确答案)c)只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做问题49.冷冷却热食应按照时间和温度要求来完成：热食在63或以上时，应冷却到_，冷却时间不超过_。 如果食物没有达到_，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5 ，总时间不得超过_。 单选题 *a)10，60分钟， 10， 4小时b)10，90分钟， 10 ，4小时(正确答案

13、)c)10，90分钟， 10 ，2小时问题 50.一旦冷却，所有的食品必须盖好并贴上标签，立即储存在_的冰箱内。 单选题 *a) 8b) 6c) 5(正确答案)问题51.解冻不充分常会引起食物中毒。如果禽类、肉类或鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态，虽然食物表面可以烹熟，但其内部温度可能仍在_的危险温度范围内，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长。 单选题 *a) 5- 63(正确答案)b) 5- 59c) 5- 55问题 52.冰箱内解冻的食物应在_小时内使用。 单选题 *a) 36b) 48(正确答案)c) 24问题53.再加热食品必须达到的最低内部温度_。 单选题 *a) 74b) 75C

14、(正确答案)c） 78问题 54.香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？ 单选题 *a) 能b) 不能(正确答案)问题55.确保月饼完全烘焙，内中心温度已经达到_。 单选题 *a)70b)74c)75(正确答案)问题 56.确保月饼厂商都有相应的_。 单选题 *a)许可证(正确答案)b)电脑c)自动平开门问题57. 使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏灭菌的全蛋是否可以降低食品安全的风险。 单选题 *a) 不确定b)是，将消除沙门氏菌的风险(正确答案)c)不，不会消除，但会增加食品成本问题 58. 使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必须冷藏保存，而且必须符合第二保质期政策

15、(SFS P24)。 单选题 *a) 错误b)正确(正确答案)c)不确定问题59.保温在_之间的热食，然后再加热至_，可在自助餐再摆放_小时，然后丢弃剩余部分。 单选题 *a)54 - 68长达2小时，74，2小时b)54 - 63长达2小时，75，2小时(正确答案)c)54 - 63长达2小时，78，2小时问题 60.关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须全部丢弃。 单选题 *a)不是，可以送到员工餐厅使用b)是，并记录丢弃的数量(正确答案)c)不确定，保留到下一餐问题61.厨师必须能够在充分了解可能含有致敏成分的产品和成分的基础上准备特殊要求的菜单。 单选题 *a)是的，它是

16、提供安全食品的一部分(正确答案)b)不，这不是要求问题 62.因食物过敏而有特殊要求的顾客，准备和烹饪其食物的工具、器皿和设备必须_。 单选题 *a)废弃b)清洗和风干c)使用前清洁和消毒(正确答案)问题63.允许使用_板和_手柄刀(用于概念吧或饮料店)。 概念酒吧或饮料店由HQ FB确定并批准。 单选题 *a)黑色，不锈钢(正确答案)b)绿色，不锈钢c)黑色， 黑色问题 64.不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的。 如果当地法规要求更严格，则必须参照并遵守当地法规。 单选题 *a) 错误b) 正确(正确答案)c)不确定问题65.通常，_人及以上的酒店内部宴会和全日制自助餐(所有用餐时间)，必须

17、保留食品样品。 单选题 *a) 50b) 80c)100(正确答案)问题 66.保留的食品样品应在指定的_中保存至少_天。 单选题 *a)冷藏冰箱，5天b)冷冻冰箱，5天(正确答案)c)冷冻冰箱，120天问题67. 洗手池需要： 单选题 *a)供应温水。必须采用机械式或电子式水龙头，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液和专用的脚踏式垃圾桶。 需安装一次性手套架。(正确答案)b)供应温水，必须采用机械或电子方式洗手池，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。 有纸巾、消毒洗手液和安装的一次性手套架c)供应温水和肥皂问题 68. 酒店受到空间限制仅有一个水池

18、时，应使用独立的水龙头和隔断，将洗手区与食品操作区分开。 两项工作不能同时进行。 单选题 *a) 不，没有要求b)是，以避免交叉污染(正确答案)c)不确定问题 69.冰铲和消毒液容器必须每_小时清洁一次。 冰铲应固定在容器上，以便于同时拆卸清洁冰铲和容器。 单选题 *a) 2b) 4(正确答案)c) 6问题 70._部门每周一次，_部门每月一次，分别对机器的储冰部分和制冰部分进行清洁和消毒。 单选题 *a)管事， 工程(正确答案)b)管事， 管事c)管事，餐饮问题71.切片机切配相同的食物超过_小时以上时，厨房员工必须 清洁和消毒切片机。 单选题 *a) 4b) 2c) 1(正确答案)问题 72.在工作期间以及每天工作结束后，清洗和消毒切片机是_的责任。 单选题 *a)管事部b)工程部c)厨师(正确答案)问题73. 每班开工前，检查