Food Safety Knowledge 食品安全知识测试

1、Food Safety Knowledge 食品安全知识测试基本信息：矩阵文本题 *姓名：_工号:_部门：_职位：_一.填空题：每题5分，共38题（如有多个空格，每个空格内的答案用；号隔开）1、 冷藏高风险食品温度储存( )。 填空题_(答案：0-5)2、 冷藏蔬菜水果储存于()以下。 填空题_(答案：10)3、 冷冻食品储存于( )以下。 填空题_(答案：-18)4、 食材的质量安全检查包括其状态、气味、温度、( )、包装、标签、货源证票。 填空题_(答案：保质期)5、 本酒店要求收货的剩余保质期应不少于出厂保质期的( )(用“*/*” 表示；例如“3/5”)。 填空题_(答案：2/3)6、

2、 收货现场应有冷藏设备以保证冷藏食品脱离冷链时间不得超过( )分钟 填空题_(答案：20)7、 冷冻食品脱离冷链时间不得超过( )分钟。 填空题_(答案：30)8、 收货过程中，货物离地置放( )厘米，且无其他潜在污染的操作。 填空题_(答案：15)9、 检疫证与送货产品一一对应，并需保存( )年。 填空题_(答案：2)10、 确保货架，地面的干爽及清洁，无( )。 填空题_(答案：锈迹)11、 专间内设独立空调，室内温度( )。 填空题_(答案：25)12、 专间内配备空气消毒设备。若使用紫外线灯，应带反光罩，并维持在良好状态下。 应在无人工作时开启( )分钟以上，并做好记录。 填空题_(答

3、案：30)13、 加工、储存、收货区域照明良好，且照明灯有( )装置。各区域无外露的电线。 填空题_(答案：防爆)14、 冷藏存放食品应离地面( )厘米、离天花板( )厘米、离墙( )厘米、冷凝器( )厘米。不同食品之间应离开( )厘米(每个空内的答案用；号分割)。 填空题_(答案：15；30；5；30；2.5)15、 所有厨房应设立颜色标识系统，包括切板，刀具等，红色用于( )、黄色用于( )、蓝色用于( )、绿色用于( )和白色用于( )。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：猪牛羊；生家禽类；水产品；水果蔬菜；即食食品)16、 用于烹饪的调味料盛放器皿应在每餐结束后( )存放。

4、填空题_(答案：加盖)17、 真空包装不用于酒店自制的( )食品。 填空题_(答案：即食)18、 食品烹饪( )温度应该达到摄氏( )度以上，至少达到( )秒。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：再加热；70；15)19、 油炸食品时，油温不宜超过( )。 填空题_(答案：190)20、 烹饪好的食品必须在2小时内冷却至( )C以下，在之后2小时内冷却至( )C以下。食品应标上日期，说明冷却过程开始的时间。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：21；8)21、 寿司、海苔卷可以在15C温度下存放达( )小时。 填空题_(答案：4)22、 陈列的食品必须附有名牌。自助餐台名牌上

5、标明食品含有的( )成分。 填空题_(答案：过敏)23、 对于重大聚会或任何100人或以上的宴会，所有食物都要在上菜之前抽取( )克样品。样品应密封冷藏( )小时。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：125；48)24、 室外自助餐时，所有供应的食品必须被( )。 填空题_(答案：覆盖)25、 食品的八大过敏源分别是：含有麸质的谷物、甲壳纲类、鱼类、蛋类、( )、( )、乳制品及坚果类 (每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：花生类；大豆类)26、 现榨果汁为即时供应。即使存放于( )或以下，鲜榨果汁不应超过( ) 个小时。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：5；2)

6、27、 切片水果( )小时内用完，开封牛奶( )小时内用完。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：12；48)28、 排烟管道深清洁频率最少不能少于一年( )次。 填空题_(答案：2)29、 砧板在连续使用情况下，应最少每小时清洗消毒( )次，熟食砧板和生鱼片砧板应每( )分钟清洗消毒一次。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：1；30)30、 冰勺应在非使用时浸泡于( )水内，使用前在( )中进行过水。(每个空内的答案用；号分割) 填空题_(答案：消毒；清水)31、 用于即食的切片机应在连续使用过程中( )小时进行清洁消毒。 填空题_(答案：每)32、 食品从业人员( )至少

7、进行一次健康检查，并获得当地认可的健康证明。 填空题_(答案：每年)33、 洗手站均配备非手触式龙头、温水、洗手液、( )、干手设施和洗手提示。 填空题_(答案：手部消毒液)34、 制作寿司(并非生鱼片)时，确保开始制作前双手已经过彻底清洗，且每隔( )分钟清洗一次 填空题_(答案：30)35、 一次性手套适时更换(持续使用( )小时，不同任务间，破损或接触污染源后。 填空题_(答案：1)36、 所有FSMS涉及的新员工培训时间不得低于( )小时，可以课堂式培训与在岗培训结合 填空题_(答案：4)37、 所有FSMS涉及的新员工应在上岗( )周内完成FSMS培训考核并考核合格。 填空题_(答案

8、：两)38、 食品添加剂独立专柜( )存放，按照使用说明正确使用，有使用记录。用于添加剂称量的电子称应有( )强检报告。 填空题_(答案：上锁；官方)二.选择题：每题5分，共15题1、 截至目前，世界卫生组织(WHO)对新型冠状病毒的命名是什么? （） 单选题 *A. SARS-CoVB. MERS-CoVC.2019-nCoV(正确答案)D. SARI2、 针对新型冠状病毒，以下哪种条件可以杀灭病毒? （） 单选题 *A.在56 ，30分钟条件下(正确答案)B.在26 ，20分钟条件下C.在16 ，10分钟条件下D.在0 ，5分钟条件下3、下面哪种动物不是冠状病毒常见的宿主? （） 单选题

9、*A.果子狸 civetsC.竹鼠 Bamboo ratB.蝙蝠 The batD.蚊子 mosquitoes(正确答案)4、已知的新型冠状病毒的传播途径中不包括以下哪种? （） 单选题 *A.接触传播B.飞沫传播C.土壤传播(正确答案)D.气溶胶传播5、关于飞沫传播，以下说法不正确的是? （） 单选题 *A.可以通过一定距离进入易感的黏膜表面B.颗粒较大，不会长时间悬浮在空气中C.说话、咳嗽、打喷嚏都可能造成飞沫D.医用类口罩不能阻挡飞沫传播(正确答案)6、关于咳嗽和打喷嚏时的注意事项，以下说法不正确的是? （） 单选题 *A.打喷嚏时应用纸巾或胳膊肘遮掩口鼻B.咳嗽和打喷嚏时应用双手遮掩口

10、鼻(正确答案)C.把打喷嚏用过的纸巾放入有盖垃圾桶D.打喷嚏和咳嗽后最好彻底清洁双手7、关于口罩的选择，以下哪种不适合预防新型冠状病毒使用? （） 单选题 *A.纸质口罩(正确答案)B.一次性医用口罩C.医用外科口罩D.N95防护口罩8、 以下哪项正确？ （） 单选题 *A.建议每2-4小时更换一次B.一旦污染，应第一时间更换C.佩戴时，避免手接触口罩內面D.口罩越厚，防病毒效果越好(正确答案)9、关于对废弃口罩的处理方式，以下说法不正确的是? （） 单选题 *A.随时用完随时丢弃(正确答案)B.有发热症状的需消毒后密封后丢弃C.处理完口罩后要及时洗手D.废弃的口罩都应丟弃到有害垃圾桶10、关

11、于饮食方面的注意事项，以下说法不正确的是? （） 单选题 *A.多饮水，保证身体充足的水分B.多吃新鲜水果蔬菜C.保证肉类煮熟后食用D.多吃野生动物(正确答案)11、关于从室外进入家门内，以下行为不正确的是? （） 单选题 *A.将外穿衣物脱下，更换成家居服B.拆除口罩后，扔进垃圾桶，不随意放置C.处理完口罩和衣物，进行洗手消毒D.关闭窗户，不让外界空气进入(正确答案)12、关于在家中预防新型冠状病毒感染的具体措施，以下说法不正确的是? （） 单选题 *A.适当运动，早睡早起，提高自身免疫B.室内多通风换气，并保持整洁卫生C.将白醋放暖气片上，消毒室内空(正确答案)D.坚持安全饮食，食用肉类和

12、蛋类要煮熟13、当前如收到从武汉发过来的快递后，哪种做法是不建议的? （） 单选题 *A.极大可能带有病毒，直接拒收B.使用75%的酒精擦拭外包装进行消毒(正确答案)C.接触过快递后要及时洗手D.将收到的快递放置通风处静置一段时间14、关于远途出行的事项，以下行为不正确的是? （） 单选题 *A.尽量不在旅途中摘下口罩吃喝B.摘口罩时，不要触碰口單的外表面C.用过的口罩，直接放入包里或兜里(正确答案)D.勤洗手，不乱摸，保持手部的清洁15、.关于就医时的事项，以下说法不正确的是? （） 单选题 *A.出现发热咳嗽乏力等症状，应及时就医B.主动告知医生近期的活动地点C.主动告知医生接触过可疑或确

13、诊病例D.向医生隐瞒近期的活动路线和过往病史(正确答案)三. 判断题：每题5分，合计50题1、仓储中，无论在中央仓库或各周转仓库，无木质器具、货架及垫仓板。 判断题 *对(正确答案)错2、工入口处，应配备红外线温度计监测来供货人员及来访者体温。 判断题 *对(正确答案)错3、食品工作人员能使用制服，围裙，手布等来擦手，擦餐具等。 判断题 *对错(正确答案)4、个人物品，包括衣服、财物等不应存放于食品制备附近的区域。私人水杯统一存放，且水杯为非易碎材质，并带盖。 判断题 *对(正确答案)错5、每位员工应该接受有关2018餐饮服务食品安全操作规范和2019食品安全法实施条例的培训和指导，并同意在今

14、后的工作中遵守相关原则。保留培训记录。 判断题 *对(正确答案)错6、裱花间/巧克力间、烧腊熟食间、凉菜间、鱼生间等即食食品制作专间应遵从专间设置。 判断题 *对(正确答案)错7、食品设备所用润滑剂应为食品级。 判断题 *对(正确答案)错8、加工、储存、收货区域照明良好，且照明灯有防爆装置。各区域无外露的电线。 判断题 *对(正确答案)错9、食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。 判断题 *对(正确答案)错10、供应商供货产品如声称绿色、无公害、有机或清真，应索要相应证明文件存档。

15、( ) 单选题 *对(正确答案)错11、部分供应商可能获得其他有用的第三方认证，如ISO22000 / HACCP，就可以不提供其它资质文件。 判断题 *对错(正确答案)12、酒店应向供应商提出最低食品安全要求，再三违反或抵触酒店要求的供应商应考虑将其撤出供应商名单。 判断题 *对(正确答案)错13、冷藏、冷冻食品在运送途中以及运送到目的地以前都必须使用冷链车辆运输储存以确保食物食品都保持在要求的温度范围内。 判断题 *对(正确答案)错14、所有运送到酒店的食品必须按 GB 7718-2011 预包装食品标签通则要求，贴有标签， 进口食品必须有中文标示。 判断题 *对(正确答案)错15、收货区

16、干净、无杂物及虫害迹象。区域内设置清洁消毒设施。 判断题 *对(正确答案)错16、磅秤应由官方机构每年一次对其准确性和有效性进行校准。 判断题 *对(正确答案)错17、冷藏食品在接收和检查后应立即冷藏储存。易腐食物、高风险食品应优先于低风险食品或干货食品检查入库 判断题 *对(正确答案)错18、进口食品应同时必须有出入口检验检疫局颁发的检验检疫报告。 判断题 *对(正确答案)错19、冰箱内不堵塞通风口, 冷藏冷冻设备内无冷凝水或冰晶。冷凝水管接地排放，无破裂。 判断题 *对(正确答案)错20、保质期越近的货物靠前存放，保证先进先出。 判断题 *对(正确答案)错21、木箱及纸板箱往往会带入污染源

17、，通常在收货时就在收货区拆除。 判断题 *对(正确答案)错22、保鲜膜、打包盒等与食品有接触的一次性用品在存放过程中应有所防护，不可敞开存放。 判断题 *对(正确答案)错23、化学品仓库门前应贴有危险品标识，库内不用禁止吸烟标识。 判断题 *对错(正确答案)24、化学品仓库内应备有各类化学品的MSDS。 判断题 *对(正确答案)错25严禁使用制冰机冷藏或冷却食品。 判断题 *对(正确答案)错26、厨房内张贴栏不使用松木板和各种图钉。 判断题 *对(正确答案)错27、仓储中，无论在中央仓库或各周转仓库，无木质器具、货架及垫仓板。 判断题 *对(正确答案)错28、膨化食品如薯片、雪饼等，属于高油脂

18、、高热量、低粗纤维类食品，可以经常食用。 判断题 *对错(正确答案)29、蔬菜可供给人体维生素、矿物质、膳食纤维素等，因此我们需要每天摄取蔬菜。 判断题 *对(正确答案)错30、蛋白质的食物来源主要是鱼虾、肉、蛋、奶、大豆及其制品。 判断题 *对(正确答案)错31、奶是人体钙的最好来源，奶中的钙极易被人体吸收，是促进青少年骨骼和牙齿发育的理想食品。 判断题 *对(正确答案)错32、有的人体内乳糖酶含量少，喝牛奶后出现腹泻或腹胀的症状，医学上称“乳糖不耐受症”。 判断题 *对(正确答案)错33、牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，可以食用。 判断题 *对错(正确答案)34、大豆(黄豆)是植物中含蛋白质最丰富的食品，营养价值高，被称为绿色牛奶。 判断题 *对(正确答案)错35、腐烂、变质和受污染的食物可以吃。 判断题 *对错(正确答案)36、发芽或变绿的土豆含有有毒的龙葵素，不能吃。 判断题 *对(正确答案)错37、野生蘑菇不能随便采来吃，有毒蘑菇误食会发生严重的中毒，甚至危及生命。 判断题 *对(正确答案)错38、不要随便在路边、树木、河沟边采摘野果吃。 判断题 *对(正确答案)错39、桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，严禁食用。 判断题 *对(正确答案)错40、经过化冻的鱼肉类，可以再次冷冻保存。 判断题 *对错(正确答案)41、吃剩的饭菜要尽早放入冰箱中保存，保存时间不