第一次课食物搭配

1、食物搭配饮食与健康第一讲12 台湾，一名女孩突然无缘无故的七孔流血暴毙，一夜之间，就奔赴黄泉,经过初步验尸. 断定为因砒霜中毒而死亡。那砒霜从何而来？一名医学院的教授被邀赶来协助破案。 教授仔细地察看了死者胃中取物，不到半个小时，暴毙之谜便揭晓。教授说：死者并非自杀，亦不是被杀，而是死于无知的“它杀”大家莫名其妙。教授说：“砒霜是在死者腹内产生的”。死者生前每天也会服食“维他命C ”，这完全没有问题问题出在她晚餐吃了大量的虾，吃虾本身也是没有问题的，所以她在家吃了都没有事，但死者却同时服用了“维他命C ”，问题就出在这里 !3 美国芝加哥大学的研究员，通过实验发现，虾等软壳类食物含有大量浓度较

2、高的五钾砷化合物。这种物质食入体内，本身对人体并无毒害作用但是，在服用“维生素C ”之后，由于化学作用，使原来无毒的五钾砷 (即砷酸酐，亦称五氧化砷，其化学式为(As2O5)，转变为有毒的三钾砷 (即亚砷酸酐 )，又称为三氧化二砷，其化学式为(As2O3)，这就是们俗称的砒霜! 砒霜有原浆毒作用，能麻痹毛细血管，抑制巯基酶的活性，并使肝脏脂变肝小叶中心坏死，心、肝、肾、肠充血，上皮细胞坏死，毛细血管扩张。故：中其毒而死者，常是七窍出血。 所以；为慎重起见，在服用“维生素 C ”期间，应当忌食虾类。4无独有偶 含砷的药物5中医认为：食物和药物是相对的，我们每天吃的食物，在中医眼中都是药物，食物和

3、药物的搭配，显得尤为重要。6一、食物的配伍应用 在生活和临床中单独应用一种食物来保持营养或进补或治疗的情况是很少的。人们为了增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用。这种搭配关系，称为食物的配伍 根据食药同理、同用的原理，食物的配伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。其中，“单行”是指用单味食物烹制，另外几方面都是谈配伍关系的，它是我们组方配膳的基础。配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配伍方面包括“相须”和“相使”，拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。7相须配伍：同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨共奏清肺热、养肺阴之功效。雪羹

4、汤中的荸荠与海蜇共奏清热化痰之功效等。相使配伍：一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血酒，加强了祛风湿五加皮的功效。如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了温中散寒生姜的功效。相畏配伍：一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。8相杀配伍：一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，如上例。实际上，相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。 相恶配伍：一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物（如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等）的功效。相反配伍：两种食

5、物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌，如红萝卜与白萝卜同炒、同煮！9 据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌（十八反、十九畏）还多。如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。但对食物禁忌的经验，目前尚缺少科学实验的结论，有待今后加以重视和研究。 目前研究的不足 10 依据配伍“七情”精神，在保健食品配制上前人也作了不少努力。举例如下：王老吉凉茶的配方：白砂糖：90.0kg 仙草：5.0kg 蛋花：5.0kg 布渣叶：5.0kg菊花：3.5kg 金银花：3.0kg 夏枯草：3.0kg 甘草：1.0kg（以上数据按1吨凉茶的比例计算） 王老吉的秘方，并不复杂不过，就是要求每一个细节要抓严

6、，凉茶中，布碴叶和夏枯草及金银花用量着不多，甘草很少，糖份较多，水也多，先看一段广告11王老吉凉茶的配方：主要的技术指标有三：一是茶多芬浓度：一般设备查不出，只能用一个透光仪，越黑越浓二是配制比例：茶是蒸煮出来，经过过滤的，但也要知道量是多少，茶液占的比重是多少，糖份占的比重是多少，而水又应加多少？三是口感：只知道这么多，剩下的需要你去尝试的做一下了。12王老吉凉茶可以降火原因： 白砂糖：90.0kg 仙草：5.0kg 蛋花：5.0kg 布渣叶：5.0kg菊花：3.5kg 金银花：3.0kg 夏枯草：3.0kg 甘草：1.0kg，这六草一蛋和白砂糖都是降火，他们一起使用叫相须配伍，起到协同作用

7、（相同加强作用）。13“七情”在食物中更要讲究14升降并举升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防止升降过偏之弊。葱豉汤食盐防止葱、豉过于辛温发散之性15葱豉汤 葱豉汤，乃微辛微温之剂。葱白虽性味辛温，但辛而带润，温而不燥。豆豉是黑豆蒸 而成，苦寒的性味已转微温。所以葱白和豆豉结合微辛微温，发汗不伤阴，无凉遏的顾虑。伤寒初起，邪在卫分者，用之最为合度，即新感引 动伏气的证候，也可促伏邪由里出表，获得从速透达的机会 。16散收同用补益类食物常调以发散性食物，以防止滋腻之性。芫爆里脊芫荽猪肉防止猪肉滋腻碍胃之性芫荽yn sui 17寒热并调即寒凉性质食物和温热性质食物并用，以防止寒、热过偏之弊。辣椒苦

8、瓜炒苦瓜防止苦瓜苦寒过偏之性。18攻补兼施即泻实祛邪性质食物和补虚扶正性质食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。红枣薏苡仁薏苡粥防止薏苡仁清热利湿过偏之性19 其他尚有表里兼顾、动静相调等配伍方法，也都是“七情”配伍的发展应用。 20 1、配方，是指在食疗保健理论的指导下，将两种以上的食物按照一定的原则加以组合，并确定一定的分量比例。各种养生食谱或食疗食谱就是在此基础上经过烹调制作而成的。 各种养生或食疗食谱不是简单的几种食物的相加，而是按照一定的原则进行组合的。它与中医学中方剂学的配方原则相一致，并与烹饪学中的配菜过程密切联系，是通过配菜来实现 的。有关保健食谱的配方原则，前人多以“君、臣、佐、使

9、”来概括。 它可与配菜中的主料、辅料和佐料相联系，概括为主料、辅料和佐助料。二、保健食谱的配方原则211、主料（君）是根据养生或食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。由两种以上食物组成的主料，大都选用相须或相使的配伍方法组成。2、辅助料（臣）是辅助主料以加强养生或食疗的效用，或兼顾到养生的其他方面，或治疗兼证的食物。主料和辅料的配伍关系也多选用相须或相使的配伍方法来组成。二、保健食谱的配方原则22 3、佐助料（佐、使）是消除主料的副作用或毒性，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。其中用于消除主料的毒副作用的佐助料多选用相畏（相杀）的配伍方法组成。部分佐助

10、料还可起到养生或食疗以及食品防腐的作用。 各种保健食谱的配方如何，是衡量养生或食疗食谱质量的一个重要标准。它除应符合以上原则外，同时还应适当兼顾到膳食的色、香、味、形，做到养生或食疗与色、香、味、形的统一。二、保健食谱的配方原则23 朱元璋送烧鹅徐达，徐达理解含义后吃了一只烧鹅，喝了两罐子烧酒；朱子看不惯，提意见；次日朱元璋准备荆条让儿子接，儿子顿悟荆条满刺，犹如江山，不去除之，实难承接三、饮食禁忌24（一）配伍禁忌 配伍禁忌是指两种食物在配伍使用时，可降低食物的养生或食疗效果，甚至对人体产生有害的影响，也即俗称的食物相克。食物的配伍禁忌主要有相恶和相反两种情况。 虽然有关食物配伍禁忌的内容在

11、历代有关文献中有较多的论述，但由于历史的原因，历代文献中个别食物配伍禁忌的内容还带有偶然性或片面性，尚须进一步实践和研究。25（一）配伍禁忌 在古代文献上有甘草、黄连、桔梗、乌梅忌猪肉；薄荷忌鳖肉；茯苓忌醋；鳖鱼忌苋菜；鸡肉忌黄鳝；蜜忌葱；天门冬忌鲤鱼；白术忌大蒜、桃、李；人参忌萝卜；土茯苓忌茶等。26（一）配伍禁忌 但对饮食宜忌不能绝对化，要具体病情具体分析，如水肿忌盐，中医列为五不治之一，但有时也由此引起钠减体倦而虚损，即长期忌盐引起的低钠血症。进一步正气不足而病情难以好转；故水肿不重的病人不宜绝对忌盐。小儿麻疹忌食过度，可致营养不良。还要注意个体差异，如有些患者罹患皮肤病，因某种饮食而发

12、作或加重，即应禁忌。饮食经调制或配制后是可以改变其性质而改变其宜忌的。27（二）发物禁忌 所谓发物，是指特别容易诱发某些疾病，尤其是旧病宿疾或加重已发疾病的食物。 发物禁忌在饮食养生和饮食治疗中都具有重要意义。在通常情况下，发物也是食物，适量食用对大多数人不会产生副作用或引起不适，只是对具有特殊体质以及与其相关的某些疾病才会诱使发病。发物的范围很广，在我们的日常生活中，属于发物类的食物按其来源可分为以下几类。28（二）发物禁忌海腥类：带鱼、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼、蚌肉、虾、螃蟹。食用菌类：蘑菇、香菇。蔬菜类：竹笋、芥菜、南瓜、菠菜等。禽畜类：公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅、鸡爪。果品类：桃子、杏。此

13、外，属于发物类的还有獐肉、腐乳、酒酿及葱、椒、韭等。现代临床研究还证实，忌食发物在外科手术后减少创口感染和促进创口愈合方面也具有重要意义。29（二）发物禁忌海腥类：带鱼、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼、蚌肉、虾、螃蟹。食用菌类：蘑菇、香菇。蔬菜类：竹笋、芥菜、南瓜、菠菜等。禽畜类：公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉、鸡翅、鸡爪。果品类：桃子、杏。此外，属于发物类的还有獐肉、腐乳、酒酿及葱、椒、韭等。现代临床研究还证实，忌食发物在外科手术后减少创口感染和促进创口愈合方面也具有重要意义。30（三）患病期间饮食禁忌 病症的饮食宜忌是根据病症的寒热虚实、阴阳偏胜，结合食物的五味、四气、升降浮沉及归经等特性来加以确定的。内经曾

14、对各种不同疾病的饮食禁忌进行了阐述，除禁忌饮食五味过偏等外，素问热论篇第三十还具体地指出：“病热少愈，食肉则复，多食则遗(腹泻)，此其禁也。”唐代孙思邈千金要方中即指出：“凡诸恶疮差后，皆百日慎口，不尔，即疮发也。”31（三）患病期间饮食禁忌中医学对病人的饮食禁忌方面积累了很多经验，并有系统的理论指导。根据中医文献记载，古代医家把患病期间所忌食的食物高度概括为以下六大类： 1、生冷：冷饮、冷食、大量的生蔬菜和水果等。为脾胃虚寒腹泻患者所忌。 2、粘滑：糯米、大麦、小麦等所制的米面食品等。为脾虚纳呆，或外感初起患者所忌。 3、油腻：荤油、肥肉、油煎炸食品、乳制品（奶、酥、酪）等，为脾湿或痰湿患者所忌。 4、腥膻：海鱼、无鳞鱼（平鱼、巴鱼、带鱼、比目鱼等）、虾、蟹、海味（