初级餐厅服务员理论知识试卷

1、-. z.职业技能鉴定国家题库统一试卷初级餐厅效劳员知识试卷考前须知1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的、考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的答复要求，在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关容。第一局部第二局部总分总分人得分得分评分人一、选择题第180 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题1.0分。总分值80分： 1. 餐饮效劳人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究()。A语言艺术B语言技巧C语言精练D语言技术 2. 餐厅效劳员对前来用餐的客人最根本的问候语是：()。A您好B欢送光临C光临D来吃饭吗 3. 为客人订

2、菜时，效劳员应有礼貌地向客人说()。A先生小姐，可以点菜吗？B先生小姐，可以点菜吧？C先生小姐，该点菜了。D对不起，先生小姐，现在可以为您点菜吗？ 4. 食品贮存，保管人员要经常查看()。A质量B数量C保质期D色泽 5. 搞好环境卫生，保持餐厅外清洁整齐，做到()。A无蚁、无鼠、无蟑螂B无鼠、无蝇、无蟑螂C无蚁、无蝇、无蟑螂D无蚁、无蝇、无鼠 6. ()灭火器不适用于电器设备火灾。A 1211B泡沫C二氧化碳D干粉 7. 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅()的情况。A品种价格B菜品质量C环境和食品卫生D售货就餐速度 8. 少年儿童一般喜欢()、鲜嫩、易消化的菜品。A松软B轻油C清淡D辛

3、辣 9. 老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。A清淡B松软C鲜嫩D爽口 10. 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为()。A要求多、建议多B既要经济实惠又要快捷C既要菜品质量优又要效劳态度好D要求少、投诉多 11. 吃便餐的客人需要()。A方便、快捷、随便B周到、细致的效劳C方便、快捷、精细D清淡可口、易消化的食品 12. 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、()的菜品。A正宗风味B样式丰富C有特色D清淡可口 13. 宴请的顾客一般注意菜肴的规格和()。A热情的效劳B上菜的速度C就餐气氛D环境卫生 14. 对年纪大的顾客要提供()的食品。A味重、辛辣B油重、可口C清淡、易消化D辛辣、易消化 1

4、5. 迎宾员的工作职责是为客人()。A介绍餐厅B引路C介绍菜式D安排座位 16. 效劳员在清理餐台时把脏餐具()，送至洗涤间。A放在一起B与台布放在一起C与餐巾放在一起D分类码放 17. 负责将订餐单送至厨房，是()的职责。A传菜员B效劳员C迎送员D清洁员 18. 餐前准备中应备齐餐具、()和效劳用品。A碗筷B佐料C菜牌D小毛巾 19. 开茶时注意卫生，应用()按茶位放茶，茶量准确。A手B茶勺C茶叶罐D茶杯 20. 中国南方人多喜欢饮用()。A花茶B清茶C紧压茶D红茶 21. 无论早、午、晚餐客人入座后，效劳员应立即做()。A斟茶效劳B点菜效劳C上菜效劳D斟酒效劳 22. 茶具干净包括无茶垢，

5、无()。A破损B茶叶C无指纹D无污物 23. 中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在()摆放于摆好餐具的餐台上。A开餐前五分钟B开餐前十分钟C客人到齐后D开餐前十五分钟 24. 中餐宴会型的团体包餐摆台应视宴会的规格，一般是晚餐摆()。A水杯、红酒杯B水杯、白酒杯C水杯、红酒杯、白酒杯D水杯、香槟杯 25. 舞厅提供的饮料以()为主。A茶水B不含酒精的软料或茶水C咖啡、奶茶D可可、乐口福 26. 27. 卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要()倾听。A弯腰B注意C蹲式侧耳D小心 28. 西餐效劳有四种主要的桌面效劳方式，即()。A法式、西班牙式、意大利式、美式B法式、美式、英式、俄式C法式、葡

6、萄牙式、德式、美式D法式、荷兰式、丹麦式、英式 29. 西餐厅的预订通常由()来负责处理。A餐厅主管B效劳员C领位员D接待处 30. 西餐零点效劳，见到客人降临时，如果是常客，领位员应该()。A知道客人是否已预订B熟悉客人的就座习惯C道出客人的D让客人自行选择喜欢的座位 31. 西餐零点效劳，当客人入座后，效劳员翻开菜单的()呈递给客人。A封面B中间C第一页D页 32. 效劳员应从客人()提供餐前酒效劳。A左侧B右侧C面前D左侧或右侧 33. 西餐效劳，如果客人订的是牛排，应向客人推荐()。A葡萄酒B红葡萄酒C白葡萄酒D烈酒 34. 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在()。A最靠近右手边

7、B最靠近左手边C最侧D最外侧 35. 食品效劳时，效劳员从客人的()上菜。A左侧B右侧C前面D左侧或右侧 36. 西餐客人()后，效劳员应及时提供甜食菜单。A点完主菜B下订单C用完餐前酒D用完主菜 37. 酒吧也是客人常用于()的场所。A休息和闲谈B洽谈生意、消遣娱乐C结友和社交D夜生活 38. 为客人订单时，对一些烈酒或特殊饮料要询问客人()。A明确的份量B是否需加冰C如何饮用D指定的牌子 39. 优秀的酒吧效劳员应是()和娱乐款待者。A出色的调酒师B知识广泛的学者C心理学家、革新者D善结人缘的公关人材 40. 咖啡厅()，效劳要求快捷简单。A客流量大B营业时间短C场地有限D供给品种多 41

8、. 如果咖啡厅客人选择自助餐，效劳员应()。A引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌B引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料C引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料D让客人自行去选取食物、饮料 42. 效劳员在上菜时，如果餐盘较热，须事先()。A备好布巾防烫手B备好托盘盛载C提醒传菜的同事D提醒客人 43. 中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的()配比，巧妙运用刀工和火候。A佐料B香料C付料D主料 44. 中国烹饪的特点：选料讲究，()，烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。A取材丰富，品种多样B取材丰富，配料巧妙C刀工精细，品种多样D刀工精细，配料巧妙 45. ()菜单所列

9、的菜肴品种齐全。A午、晚餐菜单B夜宵菜单C送餐菜单D宴会菜单 46. 汾酒的香味属()型。A酱香B浓香C清香D米香 47. 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，()。A药香浓郁B酒味醇厚C酒气充足D透明无色 48. 佐餐葡萄酒是用()发酵制成。A小麦、黑麦等B新鲜的葡萄汁C谷物为原料D蔗糖为原料 49. 餐后甜酒是以()为基酒，参加香料、果仁或药材等配制。A蒸馏酒B葡萄酒C啤酒D黄酒 50. 威士忌最有代表性的有格兰威士忌、波本威士忌、()和加拿大威士忌。A法国威士忌B荷兰威士忌C英格兰威士忌D爱尔兰威士忌 51. 鸡尾酒通过调制，已成为()，且各款各味。A高酒精度饮料B不含酒精

10、饮料C低酒精度饮料D中性饮料 52. 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮()。A红葡萄酒B香槟酒C白葡萄酒D玫瑰红葡萄 53. 烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上()。A水B汤力水C打水D可乐 54. 蒸馏酒类大多为竖立存放，以便于瓶酒液挥发，到达()，改善酒质的目的。A增加酒精含量B降低酒精含量C隔绝空气D防腐 55. 非酒精饮料包括咖啡、茶、()、矿泉水、汽水和其它类软饮料。A混合饮料、啤酒B可可、果蔬汁C可可、混合饮料D果蔬汁、混合饮料 56. 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、()等成效。A增进食欲B清凉爽口C帮助消化D强心利体 57. 可可含有高热量和()。A有机酸B高营养C维生素D矿物质 5

11、8. 依云矿泉水产于()。A中国B法国C意大利D美国 59. 汽水具有()、加速胃液分泌、帮助消化的作用。A消除疲劳B刺激胃壁C振奋精神D提神醒脑 60. ()在人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。A笋B大葱C贡菜D雪里红 61. 人调料以()为主，酸辣次之。A鲜B苦C甜D咸 62. 我国()族人肉食以牛、羊肉为主。A苗B壮C朝鲜D回 63. 蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是()。A炒食B煮食C蒸食D炖食 64. 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、()等。A猪肉B羊肉C鱼肉D兔肉 65. 中餐菜肴摆放时应注意()的搭配和间隔。A形状、盛具B颜色、口味C荤素、形状D荤素

12、、颜色、口味 66. 西餐效劳主菜时，要准确按订单为客人效劳，不能()。A不询问客人就上菜B在客人没有确定前上菜C再次询问客人D屡次确认后上菜 67. 法式餐厅的酒水效劳由()完成。A效劳员B领班C效劳员助手D专职的酒水员 68. 中餐正确的分菜顺序是()。A主宾、主人，然后依次按顺时针方向送B主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向送C主人，然后依次按顺时针方向送D主宾、副主宾，然后依次按顺时针方向送 69. 餐台分菜的两人合作，是指()。A两名效劳员分别为一半的客人分菜B一名效劳员分菜，一名效劳员为客人撤换盘子C一名效劳员分菜，一名效劳员为宾客送菜D一名效劳员分菜，一名效劳员为宾客斟酒 7

13、0. 分菜台分让菜肴时，效劳员在()将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。A餐桌旁B分菜台旁C备餐间D客人左侧 71. 政府间会唔式宴会，效劳员在分菜时，应将易食或骨、刺少的部位分与()。A主人B主宾C副主宾D翻译 72. 冬瓜盅一同入菜时，应()。A只分冬瓜的菜肴B先分盅上半部的菜肴，再分下半局部C连瓜肉一齐分给客人D不用分，让客人自己夹 73. 效劳员切配三文鱼时，片鱼应从鱼的()切，每片鱼的厚度为0.2厘米，每份鱼为3片。A左部向右B右部向左C前部向后D后部向前 74. 俄国人口味()，喜咸、酸味，不怕油腻。A浓重B清淡C清鲜D浓辣 75. 日本人最爱吃()。A狗肉B牛肉C鸡D鱼 76.

14、 高档木器能使餐厅显得高雅华贵，但易变形，易遭虫蛀，()，在使用时应合理使用，科学保管。A易燃、耐高温B不易燃、耐高温C易燃、不耐高温D不易燃、不耐高温 77. 银器进展去油洗涤时可用()洗涤。A一般去污剂B含酸的去污剂C含碱的去污剂D含蛋白质的去污剂 78. 玻璃器皿存放时应按不同规格、种类分档存放，()堆叠码放，以免挤压、碰撞而破损。A按规格B按种类C小心D切忌 79. 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，()时不可堆叠过高。A堆放B码放C存放D分类存放 80. 地毯的不同颜色有不同的使用功能，会客厅、接见厅加铺的地毯应选用()的地毯。A单色或双色B散花式C多色交织式D双色或散花式得分评分人二

15、、判断题第81100 题。将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填。每题1.0分。总分值20分：( )81. 在效劳接待中，能够运用符合礼节的称呼，是表达效劳员对客人的尊重。( )82. 但凡可以去油污的洗涤剂都可以用来清洗餐具。( )83. 使用煤气，熄火后必需关好燃烧器的煤气阀门。( )84. 体力劳动者因为现身的工作和生活条件、文化素质等原因，会对餐厅的环境较为讲究。( )85. 旅游客人一般喜欢研究菜肴的质量。( )86. 从包餐的性质上说，中餐团体包餐包括旅游团包餐，访问团包餐、考察团包餐、春茗包餐等。( )87. 不同的国家和民族所用的问候礼节是一样的。( )88. 为了节约，早餐

16、未用完的咖啡或茶应该留待午餐的客人用。( )89. 在咖啡厅，无论早、晚餐，咖啡或茶都应该在客人就座之后就马上效劳。( )90. 帐单递给客人时，帐单夹应该翻开。( )91. 无论早、午、晚餐，咖啡厅效劳员都应该准备足够的重新摆位用品。( )92. 茶分为花茶、绿茶、红茶、乌龙茶、紧压茶等多种。( )93. 维吾尔族人喜欢拿着整个馕咬食。( )94. 藏族人喜欢食牛、羊、马、猪肉。( )95. 西餐上菜效劳程序是先效劳头盘，然后效劳面包、黄油、汤、主菜，最后效劳甜点、咖啡和茶。( )96. 俄式上菜效劳中，效劳员应左手托菜盘，走到每位客人面前展示菜肴，且报出菜肴名称，然后分让。( )97. 英

17、式上菜效劳是由效劳员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。( )98. 美式效劳是厨师根据订单，将准备好的菜肴整齐地摆放在银质大浅盘中，由效劳员为客人分送菜肴。( )99. 餐台分菜要掌握好数量，并且要注意将菜的优质局部分给客人。( )100. 现场分切牛扒时，动作要轻，以免血水流出影响肉质。-. z.职业技能鉴定国家题库统一试卷初级餐厅效劳员知识试卷标准答案与评分标准一、选择题。评分标准：各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。 1. A 2. B 3. D 4. A 5. B 6. B 7. C 8. C 9. B 10. A 11. A 12. B 13. C 14. C 15. D 16. D 17. A 18. B 19. B 20. B 21. A 22. A 23. A 24. C 25. B 26. 27. C 28. B 29. C 30. C 31. C 32. B 33. B 34. D 35. B 36. D 37. B 38. C 39. B 40. A 41. C 42. D 43. A 44. D 45. A 46. C 47. C 48. B 49. A 50. D 51. D 52. C 53.