2022年中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

1、名师精编 优秀教案其次章 中餐厅服务其次节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务教学目的 1、学问目标：把握上菜的位置、时机、次序,基本把握上菜要领；2、才能目标：能正确运用上菜的有关学问解决实际问题的职业才能；通过仿照老师操作技能培育同学观看才能；培育同学观赏菜肴颜色与造型的审美才能；3、德育目标：在教学中培育同学观看才能,培育同学对菜肴的颜色及造型的审美才能；树立同学的服务意识,培育同学的敬业精神；教学重点 /难点 上菜要领教学方法 讲授、多媒体演示、练习课 型 综合课教学手段 多媒体课 时 2 节复习提问 1、各类酒水的斟倒量是多少？中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒 啤酒七分液三分沫；2、前面学过

2、的餐饮服务技能有哪些？托盘、餐巾折花、摆台、斟酒教学内容 1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；名师精编 优秀教案板书设计 其次章 中餐厅服务其次节中餐服务基本技能第五讲菜肴服务一、上菜位置1、一般选在译陪之间；2、在副主人右侧；3、以不打搅客人为原就 4、严禁在主人和主宾之间上菜；6、先上调味,再用双手将菜肴端上；7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊,有 观看面的菜观看面正对客人；8、报菜名,特色菜肴应作简洁介绍；9、大圆桌上菜时, 应将刚上的菜肴用转5、防止在老人和儿童之间上菜；盘转至主宾面前；二、上菜时机 1、冷菜尽快上；2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上10、餐桌上严禁盘子叠盘子,应

3、随时撤 去空菜盘,保持台面美观；11、派送菜肴应从主宾右侧送上,依次热菜；20 分钟内上按顺时针方向绕台进行；3、小桌菜肴较少,一般在12、各种菜肴要对称摆放,造型美观,完；30 分钟内上并要留意荤素、 颜色、口味的间隔搭配；4、大桌菜肴较多,一般在13、上完最终一道菜,应告知客人菜已完；上齐；5、也可依据客人需求敏捷把握；三、上菜次序上菜次序原就上依据地方习惯支配,大体依据以下两种次序：1、冷菜 +热菜 +汤+点心 +水果（大多数学问拓展 宫保鸡丁简介 宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜,由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成；由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩协作花生 的香脆,广受大众欢迎；特别在英美等地区）

4、西方国家,宫保鸡丁几成中国菜的代名2、冷菜 +汤+热菜 +点心 +水果（粤菜地词,情形类似于意大利菜中的意大利面区）条；留意：热菜的次序是先上海鲜、珍贵菜 肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的 丁宝桢有关；丁宝桢是清朝咸丰年间的菜；进士,对烹饪颇有讨论,喜爱吃鸡和花四、上菜要领 1、认真核对台号、 品名和重量, 防止上生米,特别喜好辣味；他在四川总督任 上的时候创制了这道菜；这道美味原来错菜；只是丁家的 “私房菜 ” ,但由于香辣爽口2、选好上菜位置；3、留意手法卫生；越传越广,尽人皆知；又由于当时他被 朝廷封为 “太子少保 ”,人称 “ 丁宫保 ” ,4、菜盘要轻拿轻放, 禁止显现推拉菜盘 他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡的现象；丁” 广为流传了；5、整理台面,留出空间,假如满桌,可 时过境迁, 后来的许多人已不知“ 宫以大盘换小盘、合并或帮忙分派；保” 为何物,就想当然地把“ 宫保鸡丁 ”名师精编 优秀教案写成了 “宫爆鸡丁 ” ；五、分菜服务中餐零点餐厅上菜时,不便利客人 取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭 和鱼类等菜肴,应帮客人分派