啤酒酿造工艺教学课件

1、第二章 啤酒本章重难点 重点：啤酒酿造过程中工艺流程。 难点：啤酒酿造工艺中各环节对产品的影响啤酒的概念啤酒是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。 分类方法及种类特点酵母性质上面发酵啤酒经上面酵母发酵而制成。淡色爱尔啤酒(PaleAle)、浓色爱尔啤酒(Dark Ale)、司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒等。下面发酵啤酒经下面酵母发酵而制成。比尔森(Pilsener)、多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)等。我国啤

2、酒厂均生产下面发酵啤酒。啤酒的种类色泽淡色啤酒色度一般在514EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。浓色啤酒色度在1540EBC单位之间，呈红棕色或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。黑色啤酒色度一般在50130EBC单位之间，多呈红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味差别较大。灭菌生啤酒啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为鲜啤酒，或称生啤酒。取而代之的是现代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进行瓶装，不需杀菌，称之为纯生啤酒。熟啤酒啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟啤酒，或称为杀菌啤酒。原浓麦度汁低浓度啤

3、酒原麦汁浓度2.580P，乙醇含量也较低，为0.82.2。中浓度啤酒原麦汁浓度为9120P，乙醇含量为2.53.5。高浓度啤酒原麦汁浓度13220P，乙醇含量为3.65.5，多为浓色啤酒。新啤酒品种干啤酒(drybeer)指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。无醇(低醇)啤酒酒精含量为0.5(VV)以下者，称为无醇啤酒；酒精含量在2.5(VV)以下者，称为低醇啤酒。稀释啤酒制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵，然后再稀释成传统的8120P的啤酒。冰啤酒 冰啤酒的制作一般采用低浓度麦汁发酵，后期经低温冰结晶处理，在2.2下贮存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。

4、冰啤的酒精体积百分比为57。口味醇厚、柔和，迎合了年轻一代消费者的口味。啤酒营养分析1. 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能；2. 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量；3. 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用；4. 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。 骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量

5、的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。 啤酒生产的原料大麦自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。二棱大麦籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。大麦的化学成分1淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳细胞内。其中，直链淀粉一般为17%24%。2半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的组成部分。3蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤酒质量。4多酚类物质：约占大麦干重的0.10.3%，它们多存在于谷皮中，对发芽有一定抑制作用，使啤酒具有涩味。啤酒花和酒花制品酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫

6、起泡性和泡沫的持久性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酒花，学名蛇麻，又名忽布，是荨麻科荐草属蔓性宿根多年生草本物。酿造上用的是酒花的雌花。用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。 酒花，学名蛇麻，又名忽布，是荨麻科荐草属蔓性宿根多年生草本物。酿造上用的是酒花的雌花。用于啤酿造的酒花有多种形式，如压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花膏等。 酒花酒花在啤酒中的作用：赋予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为：苦味

7、物质、酒花精油、多酚物质。 酒花有效成分：酒花油、酒花苦味物质多酚类物质酒花制品的种类及其使用方法 新鲜酒花干燥后制成的全酒花，具有不易保管、不便运输、有效成分利用率不高等缺陷。而酒花制品则普遍受到欢迎。常用酒花制品颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油等。酒花的贮藏压榨酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于-8。周转保藏也应在0以下。贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，黄绿色的酒花变成红褐色，这种酒花就已经丧失酿造价值了。啤酒糖化的其他原料在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料一、

8、啤酒生产中使用辅助原料的意义1 降低啤酒生产成本。2 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 。二、啤酒辅料的特性1大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好（用量为2545） 2玉米3小麦4淀粉5蔗糖和淀粉糖浆啤酒生产工艺动画播放第一节 啤酒酿造的原料一、啤酒酿造用水 啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。 加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。 洗酵母水、啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物

9、学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。水的处理方法有： 煮沸法、加石灰法、加石膏法、加酸法、离子交换法、电渗析法等。 糖化用水的处理1.提高酸度的方法加硫酸钙：一吨糖化用水加硫酸钙100150克。加酸法：用乳酸、磷酸、磷酸二氢钾或硫酸，将糖化用水的pH调整至所需的要求。离子交换法：采用氢型阳离子交换树脂，可以除去水中的阳离子，同时由于树脂上H+被交换下来，因此pH下降，达到糖化用水要求。2.除盐的方法：可用电渗析法除盐。二、麦芽制备全制麦过程大体可分为原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根等过程。 制麦的目的：使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得

10、以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。粗选原料大麦分级称量贮藏浸麦发芽除杂谷类除糠灰、杂质、铁麦芽成品麦芽石灰水、空气等。湿大麦含水43%48%贮藏除根干燥麦芽制作工艺流程杂谷分离以上大麦除麦根和破皮热空气工艺说明大麦的贮藏方法贮藏于15，能促进大麦的生理变化，缩短后熟期，提早发芽；用80170热空气将大麦处理3040s，能改善种皮的透气性和透水性而促进早发芽；用高锰酸钾、甲醛、草酸及赤霉素等处理可打破种子的休眠。大麦贮藏时含水量为13以下，贮藏期应定期翻倒或通风降温，以排除CO2，防止麦堆因缺氧产生酸、醛、醇等抑制性物质而降低发芽率，贮藏温度低于15，否则，大麦呼吸消耗急

11、剧上升，损失增加 。大麦的浸渍浸水断水交替法：此法适合于浸麦槽。让大麦在水中浸渍一段时间，然后排水，暴露于空气，以后再浸水，断水、反复进行，直至大麦达到要求的浸麦度为止。常用的为浸2断6（浸水2h，断水6h）、浸4断4或浸4断6等。并且利用压缩空气，洗涤、搅拌，除去污泥。此法能加速氧的吸收，缩短发芽周期。 快速浸麦法：此法适合于箱式发芽。在发芽箱中连续通入湿空气，氧气供应充分，使浸麦和发芽时间大为缩短。但空气耗量大，且对空气调湿要求高，只适于大规模生产。 浸喷法：大麦先经洗麦除杂，然后每浸2h，喷雾12h，反复进行至所要求的浸麦度。细密的水雾含氧充分，使吸水与吸氧同时进行，因而可促进麦粒呼吸作

12、用，对增强发芽率更显著。可缩短发芽期25以上，成品麦芽糖化时间较短，麦汁色泽较低，糖化发酵正常。发芽设备1萨拉丁发芽箱：是应用最早，最广泛而且至今仍然使用的经典式箱式发芽设备2麦堆移动式发芽体系：是一种半连续式生产设备，若要求产量增加，可增加机台数。3劳斯曼转移箱式制麦体系：与麦堆移动式实属一种类型，都是麦层移动，箱体分室4发芽干燥两用箱：我国起用于70年代，设置发芽和干燥两套通风装置，设于箱体两端。目前，我国仍以萨拉丁发芽箱最普遍，因为它易于土建施工、操作和维修方便。 绿麦芽的干燥干燥的目的：终止酶的作用，便于贮存；经过焙焦，去除绿麦芽生腥味，产生特有的色、香、味；麦根味苦且吸湿性强，经干燥除根，使麦根不良味道不致带入啤酒中。绿麦芽干燥过程可大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。酵 母 酵母属(Saccharomyces)。啤酒酵母又分为上面发酵啤酒酵母和下面发酵啤酒酵母两种类型。传统使用的上面酵母:啤酒酵母 (Scereuisiae Hansen)、萨士型啤酒酵母(Scereuisiae Ha