餐饮管理规章制度(优秀二篇)

1、Word - 8 -餐饮管理规章制度(优秀二篇)第一篇：餐饮管理规章制度饭店一般采纳的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。1、组织图表组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个缘由，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。2、工作种类工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有关心。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。3、工作规范工作

2、规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。4、工作时间表工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工沟通的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽贮存设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就没有

3、意义了;烹调食品必需具有迷人的特点，如令人开心的味道、香气和外观。要使厨房能够顺当、有效、平安运作，就必需将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个宁静的地方，它经常处于紧急的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。假如一个厨房设计不好或管理不善，那没它会消失这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的缘由。厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现诞生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。其次篇：加工食品平安管理

4、制度加工食品平安管理制度包括哪些内容?下面是为你整理的关于加工食品平安管理制度，欢迎借鉴!为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐朽变质迹象或者其他感官*状的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物*食品、植物*食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。三、植物*食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次*作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使

5、用，加工动物*食品、植物*食品、水产品的*作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据*质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。七、加工结束准时拖清地面，水池、*作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做到*不锈、板不霉、整齐有序，准时清理垃圾，保持室内清洁卫生。八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法

6、、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐朽变质或者其他感官*状的，不得进行烹调加工。用水水质应符合gb5749生活饮用水卫生标准规定。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。四

7、、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁*作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油*机罩。八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放;

8、灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检查各种食品原料，发觉有腐朽变质或者其他感官*状的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗洁净，定位存放。各种熟食面点改*要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改*。四、当餐未用完的面点，应妥当保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的

9、温度条件下贮存，留意生熟分开保存。五、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。七、加工结束后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、*具等清洗洁净后定位存放。凉菜加工餐饮平安管理制度为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务

10、食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细检查待配制的凉菜，发觉有腐朽变质或者其他感官*状的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和*作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，*作

11、过程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。七、凉菜间内*箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于*箱中，不得重叠存放。八、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用*箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮平安，依据食品平安法、食品平安法实施条例和餐饮服务食品平安监督管理方法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前应仔细

12、检查待加工的食品及原料，发觉有腐朽变质或者其他感官*状的，不得进行加工。二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。三、其他人员不得随便进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和*作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，*蛋依据使用数量溶化，当天溶化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。六、裱花间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，*作过程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁七、蛋糕胚应在专用*箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在32，蛋白裱