公共卫生学第14章肉的加工保藏及肉制品课件

1、第十四章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 通过改变食品的温度、水分含量、渗透压及采用其他抑菌杀菌措施，将食品中微生物杀灭或减弱其生长繁殖的能力。食品保藏的基本原理常用的方法低温保藏法降低食品的温度（冷冻加工）高温灭菌保藏法高温杀灭微生物（罐藏加工）提高渗透压保藏法提高渗透压（盐腌加工）干燥保藏法减少食品中水分（肉松、肉干等）一、冷冻加工原理低温对食品中微生物的影响绝大部分腐败菌和致病菌是嗜中温菌，其生长的最适温度为2040,在10以下生长繁殖大大减弱，低于0，M虽能生存，但已不能分解P、F。对碳水化合物的发酵性能也很弱。结核分枝杆菌10 2年沙门氏菌

2、 -163 3天低温对食品中酶的作用酶最适宜304020酶活性被抑制脂肪酶 糖原酶35尚有活性二、鲜肉冷冻加工的卫生要求用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。概念温度和致冷的时间冷却冻结肉的冷却冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使结冰的过程。概念卫生要求 在库内应吊挂，肉尸彼此间及与墙壁间均不接触，每片之间保持35cm距离温度要求商品要求肉进库前应保持-2，肉进库后库温为0左右，冷却时间猪为24h，羊为12h库房要求保存时间冷却库应保持黑暗，以免光线加速脂肪氧化。一般采用冷风机吹风，使库房干燥而不利于霉菌生长冷却肉贮存时间一般

3、为一个月左右。冷却方法一段冷却法两段冷却法超高速冷却法肉的冻结肉的冻结是将肉深度冷冻，温度降低食品的冰点以下，使其冻结。概念冻结方法两步结冻法第一步：冷却一次结冻法4h风凉, -23，冻结24h即可。第二步：冻结超低温一次冻结法 将肉放在40冻结间冻肉的冷藏为了节省空间，长期保存冻结肉可以移贮于冻结冷藏库内冻藏。概念卫生要求肉垛与库房内墙应有一定距离，垛与垛之间要留有通道。冷藏库的温度要低于-18，肉中的温度-15外地调运的猪肉，经过长途运输，肉温上升，如肉的中心温度为低-8，可以直接进入冷藏库，如高于-8，必须经复冻后，再放入冷藏库。三、冷冻肉的解冻缓慢解冻法 合理不常用0，相对湿度90-9

4、2%，随后温度逐渐升高止6-8，相对湿度为70-75%，使肉的表面很快干燥。当肉的内部温度达到2-3，解冻即可完成，需3-5昼夜。方法优点再吸收水分多，基本恢复了鲜肉的状态，比较合理，重量损失少。缺点需要场地、设备和较长时间，生产上难以实现。由于时间延长，难以避免M污染，使肉的发粘，褪色，从而降低了肉的商品价值。室温解冻法不合理但普遍采用在室温下进行，如果在20下，采用风机送风使空气循环，24h即可完成。优点场地、设备要求简单、时间短。缺点冰晶融化后水分不能完全吸收而流失，重量和营养损失很大方法流水浸泡法缺点不仅会造成肉中可溶性营养物质损失，还易受M污染，色泽和质量都受影响。优点不需要特殊设备

5、和较大的解冻空间真空解冻法方法将冻肉挂在密闭的钢板箱里，用真空泵抽气，当箱内真空度达到94kPa时，密闭箱内40的水就会产生大量低温蒸汽，可使7冻肉，在2h内完成解冻。优点解冻过程均匀，没有干耗，减少了蛋白质，脂肪和糖的流失蒸汽冷凝解冻法方法用吹风机将蒸汽吹入解冻室内，在30 40热空气中解冻1h，使肉表面温度达到20 ，然后停止吹热蒸汽，只用风机吹风，使空气流动进行热交换，使室内温度降到20 ，但保持较高的相对湿度。解冻后期降低室温，抑制细菌繁殖，以保证解冻肉的质量。减少了蛋白质，脂肪和糖的流失优点高频解冻法利用微波射向冻肉，当微波透入冻肉后，造成分子的震动或转动，分子相互摩擦而产生解冻所需

6、要的热优点解冻速度快缺点微波解冻耗电量大，费用高，而且局部出现过热现象四、冻肉的兽医卫生检验生产性冷库鲜肉的接收与检验检查冷却间、结冻间的温度、湿度查看库内工具的卫生情况库壁和管道上结霜需要清扫，冷却间内不应有霉菌生长。 鲜肉入库前对冷库的卫生要求 鲜肉入库时对冷库的卫生要求清晰的检验印章。加工不良和需要修整的胴体，要退回加工车间返工。吊挂，肉与肉之间要保持一定的距离。 禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 冻肉出库时的卫生监督与检验检查冻肉的质量和卫生状况检查车辆的清洁卫生情况待装好车辆关好车门后加铅封开具检验证明书放行 接收冻肉时的卫生

7、监督与检验检查铅封和兽医检验证明书进行质量检验方法同敲击试验，敲击时发音清脆，肉温低于-8为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8为冷冻不良检查印章是否清晰，冻肉有无干枯，氧化，异物，异味污染，加工不良，腐败变质入库检验原始记录表和商品处理通知单冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验库房温度、湿度认真掌握贮藏安全期限靠近库门的冻肉易氧化变质，因此要经常更换解冻肉的检验方法表面湿润、肉质松软、脆弱，且组织松软。再找出大血管解剖，可见血管壁湿润，并染成樱桃红色榨出血液或肉汁滴于载玻片上，置显微镜下观察。新鲜未经冷冻的猪肉，其肉汁中的红血球完整，曾经冷冻过的肉，其肉汁内红细胞崩解，并完全脱色，血红蛋白渗出，有

8、棱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中。冷冻肉品中出现的异常现象及处理发粘发现较早，无腐败现象，在洗净风吹后，发粘现象有可能消失，或修割后供食用。原因冷却肉。吊挂时肉尸相互接触，通风不良，导致咽囊球菌，细球菌，无色杆菌等在接触处繁殖，在肉表面形成粘液样物质，同时发出陈腐气味。处理脂肪氧化冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有酸败味者成为脂肪氧化。处理如氧化仅限于表层，可将表层削去熬工业用油，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工食用。干枯冻肉存放过久，特别是每次反复融冻，肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡，形如木渣，营养价值低，不能供食用。在冷库中常见肉上有磷光（黑暗中）由发光杆菌引起，肉上有发光现象时，

9、一般无腐败菌生长，而腐败菌生长，磷光消失。发光的肉经卫生消除后可供食用。发光变色肉的色泽变化，除部分是由于生化作用外，常由某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工使用。发霉肉面上出现白色、圆形，2-6mm的菌落，时间长后融合成一块块的复盖层，主要由肉色分枝胞霉引起，此种霉菌不往深处蔓延，易于肉的表面擦掉而不流痕迹，可供食用。肉面上出现圆形黑色菌落6-13mm，有蜡叶芽枝霉所引起，一般不易抹去，有时侵入深部，对肉的质量影响大。如果黑点不多，可修去黑点部分后供食用。深层腐败常见于股骨附近的肌肉，大多数由厌气芽孢菌引起，一般认为这些细菌由肠道入侵或放

10、血时污染转移至骨骼附近。这种腐败发生在深部，检验时不易发现，因此必须注意加工卫生。宰后迅速冷却，可以减少这种损失。氨水浸湿冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。第二节 腌腊制品的加工卫生与检验肉腌制加工的原理和方法腌腊制品利用食盐 硝酸盐亚硝酸盐及各种调料对原料肉加工处理而制成的一类肉制品。食盐在腌腊肉品的作用防 腐原理:食盐在制品水分中溶解形成高渗溶液，对肉类和细菌菌体起脱水作用。当食盐浓度达10%12%时，大多数腐败微生物便受到抑制。肉腌制加工的一般方法干腌法湿腌法混合腌法将食盐擦涂在

11、肉的表面然后在容器内放置一段时间，食盐经扩散和渗透进入肉内。干腌法肉品脱水严重，但蛋白质损失少，耐贮藏。 将食盐及其他配料溶化成盐水卤，把肉浸泡在盐水中腌制一定时间。湿腌法的优点是食盐渗透的快，腌制均匀，剂量准确。但湿腌法含水量高，不耐保藏。 先用干腌法腌制一定时间，再放入盐水卤中湿腌。混合既可防止产品严重脱水和减少营养成分的损失，又具有较好的耐保藏性。 肉腌制加工卫生要求辅料 各种辅料(如食盐、香料、酱油、酱色等) 符合卫生质量标准腌制用具 用过的腌缸要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。腌制室 保持05之间。室内要清洁、干燥、通风，防蝇、防鼠、防虫等。加工人员 定期体验，无传染病、肠道类疾

12、病和化脓性外科疾病原料肉 必须来自健康的畜禽，经兽医卫生检验合格。成品验收 合格者加盖检印。腌腊肉品的规格要求分级。 腌腊肉品贮藏的卫生要求贮藏室贮藏方法定期检查保藏期限温度保持在05。室内保持清洁、干燥、通风，有效的防潮、防霉、防虫、防鼠、防蝇措施。 晾挂法和盘叠法 晾挂法占用仓库面积大，但便于通风干燥，以免回潮发霉。盘叠法可节省仓库，但在气候潮湿时存放过久易使成品回潮。腌腊肉品在贮藏期间要定期检查，一般每周一次。注意有无黏液、霉斑和虫害，如发现有异常现象，应及时处理。腌腊肉品的保藏期限为34个月。质量检验人员应严格执行先进先出的原则，不能使成品超期限积压，以确保产品质量。腌腊肉品的卫生检验

13、感官检验为主实验室检验 腌肉、腊肉和火腿: 采用看、扦、斩三步检验法。看：表面和切面观察其色泽和硬度，鉴别其质量好坏；扦：探测腌肉深部的气味；斩：在看和扦的基础上，对内部质量发生疑问时所采用的辅助方法。 香肠、香肚: 外表有无变色、发霉、破裂及虫蚀等情况，再用手触检有无表面黏糊、内部松软与臌气等情况，然后纵向切开暴露最大面积，观察内部肉馅色泽、肥肉分布情况以及有无变质等现象，必要时剥去外皮检查，了解组织状况，可试煮品评其气味和滋味。数量过多，可抽样10%，先行外表感官检验，然后再从中抽样10%进行详细检验。 虫害的检查: 保藏期间容易出现各种虫害。常见有酪蝇、火腿甲虫、红带皮蠹、白腹皮蠹、火腿

14、螨和齿蠊螨等，注意检查。感官检验实验室检验 新鲜度检验 水分测定 挥发性盐基氮测定 酸价测定 食盐含量的测定 游离氨的测定 硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定 微生物的检验 （1）发色：硝可使腌腊制品形成红色，并保持玫瑰红色。 （2）抑菌：硝能够抑制肉毒梭菌等有害微生物的生长繁殖。香肠、香肚等腌腊制品，由于相对隔氧，易造成厌氧性细菌的生长繁殖，从而对人体造成危害。而硝可以有效地抑制厌氧性细菌的生长繁殖。 （3）有助于形成腌腊制品固有的腊味。 （1）亚硝酸盐的急性中毒。当亚硝酸盐的摄入量达到0305克即可发生急性中毒；13克的摄入量便可致人死亡。 （2）形成致癌物质亚硝胺。当亚硝胺的含量达到200ppm

15、时，便会致癌。 （3）硝的化学性质特别活跃，会形成上百种不明物质。亚硝酸及其分解产物可和蛋白质、脂肪等几乎所有的物质发生反应，产生的物质十分复杂。危害亚硝酸盐和硝酸盐的作用原理NaNO2 + H2ONO+NO2+H2O一氧化氮与Mb或Hb结合产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，经加热形成亚硝基血红染色物。NaNO3还原菌NaNO2+CH3CHOHCOOHHNO2+CH3CHOHCOONa腌腊肉制品的理化指标亚硝酸盐（mg/kg）水分（）食盐（ ）酸价（mg/g)过氧化值（g/100g)火腿板鸭腊肉咸肉香肠香肚腌腊肉品卫生标准 原料要求 原料 原料肉应符合相应的国家标准和有关规定。 辅料

16、 辅料肉应符合相应的国家标准和有关规定。 感官要求 无黏液、无霉点、无异味、无酸败味。 理化指标 理化指标应符合表17-7的规定。 食品添加剂 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 27601996的规定。第三节肉罐头的加工卫生与检验 凡是因密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐藏食品。肉类罐头的一般加工程序 原料验收(冻肉解冻) 原料处理 预热处理 装罐(加调味料) 排气 密封 杀菌 冷却 保温 检验 包装。 罐头食品如果在生产加工过程中原料受到微生物的严重污染，杀菌时又未将腐败菌和致病菌彻底杀灭，在保藏过程中于适宜条件下，残存的腐败菌或致病菌可大量生

17、长繁殖，导致罐头食品腐败变质。这种罐头食品对消费者的健康具有很大的威胁，食入后可能引起食物中毒。 检验目的 肉类罐头的卫生检验物理检验理化检验 微生物检验 外观检验密闭性试验真空度测定膨胀试验内容物检查空罐内壁检验物理检验外观检验 检查商标纸及硬印是否完整和符合规定，确认生产日期和保质期，观察底盖有无膨听现象，罐头外表是否清洁，是否有漏出的汤汁。撕下商标纸观察接缝 卷边是否正常，焊锡是否完好均匀，卷边是否光滑，有无裂隙和流胶现象，罐体及底盖有无锈斑及凹陷变形。 观察玻璃罐体是否透明，有无气泡，铁盖是否有膨胀现象，封口是否完整严密，罐口橡皮圈有无溶化和龟裂现象。 把罐头标签撕掉浸没在水中，水面高

18、出罐头35cm。将水加热到85以上，经57min，观察罐头周围有无成串的小气泡逸出。如玻璃罐头时，应预先浸入不高于40的温水中，然后再放入85以上的热水中，以免骤热爆裂。 密闭性良好的罐头，煮沸数分钟后底盖突起。如罐头密闭性不良，在罐头表面漏气的地方出现一连串的小气泡。密闭性检查真空度测定 罐头内的真空度是指罐内气压与罐外气压的差数。 方法是用右手紧握测定器的表壳，并使表基部橡皮座的底面平贴于罐盖面上，用力下压使橡皮座里的空管针刺穿罐盖，插进罐内，随即观察并记录表的指针所指的刻度。在读数之前，切勿放松向下的压力，以免外界空气串入罐内，影响测定结果的准确性。 膨胀试验 把检查密闭性后的罐头擦干，

19、放入37温箱中，经5昼夜后取出，放在室温，使罐头降至室温时，观察记录其膨胀现象。正常罐头不见膨胀，或当冷至室温时膨胀自行消退。 罐头胖听的形成原因不同，一般分为生物性胖听、化学性胖听和物理性胖听。其发生原因、鉴别与评价处理的方法见表 膨听：生物性膨听：由于罐内有M繁殖产生大 量气体 所引起的。物理性膨听：由于盛装时内容物过多，罐内纤维受热膨胀产生，或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。化学性膨听：多发生于酸性罐头（水果和蔬菜），由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的 内容物检查内容物的感官检查 组织形态检查：把罐头放入89-90热水中加热到汤汁溶化，打开瓶盖，把内容物

20、倒入白瓷盘观察其组织形态结构，并用玻棒轻轻拨动检查其组织是否完整，有无粘罐现象。 色泽检查：是否符合标准，收集汤汁于量筒中，静置3分钟后，观察色泽和澄清程度。 滋味和气味：嗅检有无异味，并品尝是否具有应有的风味。 杂质检查：有无碎骨、毛根、血块、血管、淋巴结、草、木屑、砂石和其它杂质等 重量检验 空罐内壁检验观察罐身及底盖内壁镀锡层有无腐蚀和露铁，涂膜有无脱落现象，有无或硫化斑等。新鲜度检验 食品添加剂检验 有害化学物质含量的检测 鱼类罐头组胺的测定 理化检验新鲜度检验 按肉新鲜度检验中的挥发性盐基氮的测定，但试样稍有不同。 食品添加剂检验 肉类罐头中添加的食品添加剂种类较多，但在卫生方面需要控制其含量的主要有亚硝酸盐和复合磷酸盐类。亚硝酸盐的测定按GB 5009.332003执行 有害化学物质含量的