肉类制品供货质量保障方案

1、肉类制品供货质量保障方案1.1原材料及配料选用说明我单位供应的肉丸子全是精选上等猪精瘦肉和自取蛋清、天然香 料，不添加任何防腐剂，真正实现健康与美味的完美结合，从生产卫 生环境到原料配方操作到搅拌制作都有独特的操作流程。1.2原材料及配料的采购1.2.1供应商管理（1）供应商需具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、 组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本 公司备案。大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备 的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫 合格证等等。（2）对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，我 公司仍坚持从具有合法经

2、营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证 所采购的食品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的 食品原料辅料。（3）长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合 同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、 退换货、货款支付方式、食品安全责任等。（4）供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。1.2.2采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定， 订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。（1）做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象 的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管

3、签字确认。临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流 程进行采购。（2）做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能 力和物资的质量水平等）。建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对 供应商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核， 实行末位淘汰制。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标 或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优 我廉”在采购质量及价格上严格控制。（3）做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间 及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足 食堂

4、需求。1.2.3采购管理制度（1）食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识 和米购常识。（2）采购食品及食品原料、配料应遵循用多少购多少的原则。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，无证食品商贩或来 路不明的食品。（3）采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品 生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检 验（检疫、合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购 进口鲜（冻、肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。 认真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及 索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存 期限

5、不得少于2年。（4）采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清 洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。（5）运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非 食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应 防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。（6）采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好 记录，建立台帐。1.2.4原材料及配料的检验（1）购进的原料、配料在入库前，检验人员对购进的原料按采 购物资技术标准进行检验。合格的填写进货检验记录，入库。 不合格的做出隔离标识也填写进货检验记录，放置库外退回供货 方，严禁入库和投入一线生产。（2）检验人员

6、必须有高度的责任感和认真负责的工作态度，不 得马虎粗心，防止漏检和错检更不能弄虚作假，否则按公司惩罚条例 处理。（3）检验人员对每次的检验结果，应严格按检验单上表格所示 内容进行如实填写，并要签署本人姓名，作为责任依据。（4）只有经过检验达到质量标准，并由检验员签署“合格”的 原材料，库管人员方能办理正式入库手续。否则由库管人员承担违规 责任。（5）检验时如遇到无法判定合格与否情况时，检验员应速向部 门主管汇报安排生产部人员会同验收。判定合格与否。会同验收者亦 必须在检验记录单内签章。（6）对于随机抽样物，在发现有疑点时应反复多抽样，以防误 差严重。（7）对于需使用仪器等检测工具时，应校正确认

7、工具合格后方 能使用。（8）检验人员应依据情况，在必要时对所检材料向相关部门提 出改善意见和建议。（9）反馈进料检验情况，及时将原材料供应商交货质量情况及 检验处理情况登记于供应商资料内，供采购部门掌握情况。1.2.5进货台账的管理（1）公司采购食品必须建立台账记录制度。（2）所购食品与购物凭证相符。（3）台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、 是否索证、供货商及其联系方式内容。（4）将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后 次序有序整理，妥善保存备查。（5）从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的， 应留存每笔供货证明清单。（6）供货商提供的资质、许可证、产品

8、合格证明文件应当加盖 供货商公章。（7）索取的资质应该在有效期限内。（8）供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章 或者送货人签字。（9）建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。（10）采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入 库进行验收，出入库时进行登记，作好记录。（11）购进记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。（12）妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造， 其保存期限不得少于食品使用完毕后12月。1.2.6索证索票制度（1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或

9、）生产许可证。（2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口 食品商检证明。（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货 商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。（4）食品经营者之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具 的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批 号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该 批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品 的，必须批批索要并查验质量检验报告。（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。 进货台账应当具备“一证一票”内

10、容。（7）“一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货 台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证 索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经 营者之间进行交易时，供货方应当提供加盖印章的与所售食品相符的 索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品 品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。（8）“一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商 出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期 /批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（9）进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等

11、分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入 之日起不少于2年。1.2.7采购质量记录（1）证明文件查验供货商资质证明文件。营业执照、生产许可证、食品流通许可证；标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书；索取并仔细查验食品质量证明文件。索取销售凭证。索取资料的管理。实行统一配送经营方式的食品经营企业证明文件的查验。（2）记录内容。应当根据食品进货查验文件、凭证如实记录购进食品的名称、 规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期 等内容。1.3加工工艺质量的控制1.3.1原料预处理原料预处理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的便于下一步 原料破碎处理。而漂洗的

12、主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体 的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色 物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸的 成品的总体感官品质。漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素， 漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加 工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好的形成，从 而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。漂洗用水量大 虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。研究 发现漂洗水温在10C以下，用水量为原料肉质量的4倍时是预处理 的最佳工艺。1.3.2破碎（预斩拌）在添加辅料、配料斩拌制成肉糜

13、之前，原料肉的破碎处理是一道 必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较 小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混 合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择，温度过 高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺，破碎粒度太大，则导致斩拌 工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀，破碎粒度太小又会使 肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。因此，温度一般控 制在10C以下，破碎粒度一般选择在4-5mm为宜。1.3.3斩拌（擂溃）肉丸生产工艺中斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉 组织中的肌纤维，破坏肌

14、纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐 溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维 从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成 较强的持水作用。随斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之 间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联 形成网状结构，把水分子及其它成分包裹在其中，最终成为一个具有 复杂结构的凝胶聚集体。斩拌时间不足会导致原料破碎程度不够，不 能实现蛋白质分子结构交联后的持水效果。斩拌时间过长又会使原料 温度升高，一方面导致盐溶蛋白变性，使肌球蛋白改变空间构象，暴 露出分子内的非极性基团降低了蛋白质的溶解度，影响肉糜凝胶结构 的

15、形成；另一方面，原料温度升高易引起微生物污染，导致原料肉变 质，影响制品的品质。因此斩拌过程中通常添加碎冰块或冰水以控制 原料温度不超过15C，也有文献报道斩拌温度应控制在8-10C。1.3.4煮制（成型）肉丸子加工工艺中煮制的目的是使原料中蛋白质变性，而形成稳 定的形态结构。煮制过程中不同的时间和温度条件会导致制品物理性 质、蛋白质、脂肪和风味等发生不同程度的变化，如水分和汁液的流 失，肉质软硬的变化和颜色的变化，脂肪溶出，挥发性物质逸散等。 其中蛋白质变性随温度变化而变化的程度对肉丸品质的影响最为明 显，肌球蛋白的变性温度在45-50C，有盐类存在的情况下，30C即 开始变性，煮制升温从6

16、0C到75C的过程中肌溶蛋白和肌球蛋白先 后发生变性，肌肉收缩导致大量汁液和水分流失，这一阶段肉丸品质 中，色泽由鲜红色变为粉红色，硬度增加，肉丸的热变性基本结束。 当肉丸中心温度达80C以上时开始生成硫化氢，如果长时间煮制， 硫化氢的大量积累会影响肉丸的风味。因此，为避免制品的汁液流失 带来的品质和出品率下降，煮制温度和时间的控制通常采用二次煮制 法，即：6070C预煮310min后迅速升温至8090C煮制5T5min。 一次煮制85C-90C煮制15-20min。研究发现文火慢煮(98C, 15min), 可以促进低脂肉丸的感官品质。1.3.5速冻的目的主要是避免肉丸制品在贮藏、运输和销售

17、过程中受到微生物的污 染。肉丸本身富含多种营养成分，在常温下很容易受到微生物的侵染， 导致制品的感官品质和货架期严重下降。因此在肉丸加工成型后，包 装之前，要先进行冷却和冻结。冷却、冻结的温度和时间直接影响到 制品的感官品质和货架期，冻结温度过低、时间过长，会导致体积较 大的冰晶生成，且分布不均匀，破坏了制品的组织状态，冻结温度不 够低则导致不能有效的控制微生物的生长繁殖。因此，肉丸的加工中 通常采用速冻的方法，先进行预冷，将制品温度降至0-4C，然后迅 速在-25C以下的环境中，将制品的中心温度降至-18C。1.4质量保障机制1.4.1遵循源头管理措施我公司各类配送产品，均来自省市大型企业，

18、且保持长期的合作 关系，公司确保外部提供的过程、产品和服务符合销售服务质量要求。 公司确定对外部提供的过程、销售服务和服务实施的控制：外部供方的过程、产品和服务构成组织自身的销售服务的 一部分；外部供方替公司直接将销售产品提供给顾客;（3）公司决定由外部供方提供过程或部分过程。公司基于外部供方提供所要求的过程、销售服务或产品的能力， 确定对外部供方的评价、选择、绩效监视以及再评价的准则，并加以 实施。评价活动和由评价引发的任何必要的措施，应形成文件的信息 并保留。公司确保外部提供的过程、销产品和服务不会对组织稳定地向顾 客交付合格销售服务和服务的能力产生不利影响。公司制定了对外部 供方的控制程

19、序，确保外部提供的过程保持在质量管理体系的控制之 中；规定对外部供方的控制及其输出结果的控制；公司确保在与外部供方签订协议前，充分进行沟通，确保外部方 提供的产品、服务或过程要求明确具体。与外部供方沟通以下要求（1）所提供的过程、产品和服务满足客户要求；（2）能力，包括所要求的人员资质能够满足订单的需求；（3）外部供方与组织的接口；（4）对外部供方绩效的控制和监视；（5）公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。针 对本项目，公司保证采购方拥有符合卫监部门的有效证明材料，各类 证照齐全，公司做到“来源可以追溯、去向可查证”的目的，从源头 上杜绝食品安全隐患。严格按照客户“溯源标准”提供票

20、证，做到货 到票证到。我公司承诺：若验收中无票证、货与票证不相符的采购人 可以无条件拒收。1.4.2保障仓储及运输货物的质量安全贮存、运输食品的设备、工具、容器要无毒无害、清洁卫生。要 与生活用品区分开，不得交叉使用，符合保证食品安全所需的特殊要 求；运输过程中要防尘，不得与有毒、有害物品一起运输，防止食品 受到污染。工作人员装卸食品时要穿戴工作衣、帽，讲究卫生，轻搬轻放， 不得将食品直接与地面接触。食品装车后要做到车不离人，人不离物， 防止意外情况的发生。库房内设置货架，按食品入库的先后次序、生产日期等分类分架， 与地面、墙面保持规定距离，做到物品规整，摆放整齐。不得存放有 毒有害、污秽不洁

21、、有异味物品或杂物，不得存放私人物品。库房内要通风良好，温度湿度适宜存放食品。门窗、地面、货架 清洁整齐，设置安全有效的防蝇、防鼠、防尘设施，避免害虫侵入和 隐匿，做到无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。为保证食品安全，库房专人负责随时上锁。库房管理人员要对出、 入库人员进行登记，任何人不准擅自进入库房。要对出、入库食品进 行登记、查验，登记食品、数量、保质期等，做到不符合食品安全标 准的食品不准出、入库。发现问题时，要立即采取措施并通知有关人 员。对贮存、保管、运输条件有特殊要求的食品，食品经营者应当配 备相应的设施，并按照有关要求贮存、保管、运输。对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的生

22、产日期和 保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食 品，主动将其退出市场，并做好相关记录。主动对不符合食品安全标准的食品进行提前更换或退货。禁止出入库下列食品：第一：食品安全法中规定的不允许经营的食品及原料：第二：以假充真、以次充好的食品；第三：未在显著位置上清晰标明生产日期、保质期的食品；第四：没有中文标签的进口食品；第五：伪造或者变造生产日期、生产批号、安全使用期或者失效 日期的食品；第六：伪造产地、伪造或冒用他人的厂名、厂址，伪造或冒用许 可标志、认证标志、名优标志等标志的食品。定期检查本部各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品 安全事故隐患。如发生食品安全事故应当及时采取处置措施，防止事 故扩大，同时立即向相关管理部门报告。1.4.3食材的配送公司目前有多辆配送车，并配备专用的保温设备进行配送，保证 食材的新鲜度。1.4.4有效的售后服务及应急机制为确保公司提供服务活动的服务质量，公司编制并执行相应的服 务流程和服务规范并有效实施。所有业务人员均经培训并考格合格后 方可上岗，上岗后将提供持续的培训以确保其能力得到保持和提高， 从而确保业务人员的岗位技能符合要求，公司对销售过程各环节