宴席设计实务（烹饪专业高职）全套教学课件

宴席设计实务走近宴席和宴席设计宴席菜品与菜单设计宴席酒水设计宴席场景、台形与台面设计宴席服务设计主题宴席设计全套可编辑PPT课件全课导航项目1走近宴席和宴席设计项目2项目3项目4宴席菜品与菜单设计宴席酒水设计宴席场景、台形与台面设计项目5项目6宴席服务设计主题宴席设计项目一走近宴席和宴席设计随着社会经济的发展，人们的生活条件不断改善，社交活动日趋频繁，宴席越来越受到人们的重视，宴席市场占餐饮行业市场的比重越来越大。与此同时，人们对宴席菜品、酒水、环境、服务等的要求也越来越高，而宴席设计是打造高质量的、符合消费市场需求的宴席的关键。本项目将介绍宴席和宴席设计的基础知识。项目导读了解宴席的含义、形成和发展。了解宴席的基本特征。了解现代宴席的类型和发展趋势。理解宴席设计的作用、原则、

要素、内容和流程。知|识|目|标能够辨别现代宴席的类型。能够结合实际分析宴席设计的原则、要素、内容和流程。技|能|目|标通过了解中国古代著名宴席，体会中国源远流长的饮食文化，坚定文化自信。素|质|目|标项目导航任务一任务二认识宴席认识宴席设计任务一认识宴席任务导入小李是烹饪专业的一名学生，周末随家人去参加一场婚宴。点击跳过情景任务导入在婚宴中，小李与同桌的一位长辈聊起了关于烹饪和宴席的话题。点击跳过情景任务导入他们从婚宴菜品的搭配和制作工艺，聊到中国宴席的发展历史、中国古代的著名宴席和中国博大精深的饮食文化，再聊到现代宴席的类型和发展趋势。点击跳过情景任务导入这位长辈对小李的见解和谈吐赞叹不已，并对小李的父母说小李毕业后一定可以找到一份心仪的工作。点击跳过情景任务导入请思考：（1）什么是宴席？中国古代有哪些著名宴席？（2）现代宴席有哪些类型？点击跳过情景（一）宴席的含义宴席是指人们为了达到某种社交目的或因习俗需要，用一定规格的菜品、酒水和礼仪款待客人的聚餐形式，如寿宴、婚宴、商务宴席等。宴席的规模有大有小，大到几百甚至上千桌，小到只有一桌。无论什么规模的聚餐形式，只要符合上述含义，都可统称为宴席。宴席的含义

点击此处播放微课一、宴席的含义、形成和发展宴会的含义与宴席基本相同，是指因习俗或社交需要而举办的宴饮聚会。宴会比较隆重，更注重聚会的仪式和氛围，而宴席更注重酒菜质量和服务质量。宴会“筵席”两字本指古代铺地的坐具，铺在地面的大席子称为“筵”，铺在“筵”上的小席子称为“席”。后来这两个字的含义逐渐演变为宴席的座位和陈设，席桌上的酒菜配置，菜品的上法、吃法等。与筵席不同的是，宴席具有社交性，且在筵席的基础上加了一套礼仪程序，如迎宾、敬酒等，因此从严格意义上说，筵席仅是宴席的一个组成部分。筵席知识拓展宴会和筵席与宴席的比较（二）宴席的形成和发展我国传统宴席是在古代生产力发展的基础上，随着祭祀、礼制风俗、民俗节日等活动的产生，由原始聚餐逐渐演变而来并发展的。我国传统宴席的形成和发展主要受以下几个活动因素的影响。一、宴席的含义、形成和发展（二）宴席的形成和发展远古时代，人们无法理解风雨、雷电、洪水等自然现象，认为这是神的力量带来的，由此产生了对神的崇拜及原始祭祀活动。原始祭祀活动中的祭品以食物为主，当原始祭祀活动结束后，人们会一起分食祭品，谓之纳福。这便是传统宴席的萌芽。一、宴席的含义、形成和发展（1）祭祀（二）宴席的形成和发展随着人们对自然及社会关系认识的逐步深入，社会上逐渐形成了各种礼制风俗，行礼往往要摆宴席。因此，我国古代的礼制风俗对宴席的发展具有重要的促进作用。一、宴席的含义、形成和发展（2）礼制风俗冠礼笄礼礼制风俗“满月礼”孩子从出生到满一个月“冠礼”男子成年“笄（jī）礼”女子成年“嘉礼”婚庆喜事“寿礼”为老人祝寿（二）宴席的形成和发展古人在季节变换、年岁更替时，会举行庆祝或祈福活动，且年复一年地举行，从而形成了民俗节日。在这些节日里，人们除了会举行必要的仪式外，通常还会聚餐，如除夕吃年夜饭等。因此，民俗节日对宴席的发展也起到了重要的促进作用。一、宴席的含义、形成和发展（3）民俗节日除了上述列举的几种礼制风俗和民俗节日外，我国古代还有哪些礼制风俗和民俗节日与宴席的发展有关系？课堂互动（二）宴席的形成和发展一定数量及规格的食品是宴席必不可少的组成部分，若生产力和烹饪技术没有发展到一定水平，是无法形成宴席的。因此，生产力和烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础。一、宴席的含义、形成和发展（4）生产力和烹饪技术我国宴席具有悠久的历史，是我国传统文化的重要组成部分。在我国宴席的发展史上，曾出现过一些著名宴席，它们体现了我国古代博大精深的饮食文化。下面列举其中的一些宴席。源远流长我国古代著名宴席孔府宴是孔子的嫡系后人在接待贵宾、袭爵上任、庆祝生辰、举行婚礼等活动时举办的宴席，其菜品讲究、礼节周全、程式严谨，是我国传统宴席的典范。源远流长（1）孔府宴鹿鸣宴起于唐代，延续至清代，是地方官于乡试放榜次日为祝贺中榜考生而举办的宴席。鹿鸣宴的名称出自《诗经》中的《鹿鸣》篇。这是一首描写小鹿发现食物后不忘呼唤同伴一起食用的乐歌。古人认为该乐歌体现了团结互助的美德，故以此为宴席命名。在鹿鸣宴上，常以颂唱乐歌《鹿鸣》为宴席的开端，以宴席营造出一种热烈而又和谐的宴席氛围。源远流长（2）鹿鸣宴曲江宴又称“曲江会”，是唐代著名的宴席之一，因在唐代都城长安的曲江园（位于今陕西省西安市的东南面）举办而得名。曲江宴属于室外游宴，种类繁多，其中以皇帝在上巳节赐群臣和新科进士的宴席最为隆重和盛大。源远流长（3）曲江宴闻喜宴是为新科进士举办的宴席。源远流长（4）闻喜宴闻喜宴唐代时一般在曲江园举行北宋时在琼林苑举行，

故又名“琼林宴”明清两代时亦沿用琼林宴名在唐代，士人初登第（一般是指考中进士）或官员升迁，同僚及亲友会前来祝贺，而主人要准备丰盛的酒馔（zhuàn，指饭食）和精彩的乐舞来款待来宾，这类宴席统称为烧尾宴。“烧尾”名称源自“鲤鱼跳龙门，天火烧其尾”的传说，寓意为飞黄腾达。源远流长（5）烧尾宴满汉全席兴于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的中华大宴。满汉全席既有宫廷菜之特色，又有地方风味之精华，体现了我国古代博大精深的烹饪文化。源远流长（6）满汉全席千叟宴是清代的宫廷大宴之一，旨在宣扬孝德。康熙五十二年（1713年），清代宫廷在康熙皇帝60岁寿辰时举办了第一次千叟宴，赴宴者有千余人。源远流长（7）千叟宴宴席的基本特征主要表现在聚餐式、规格化、社交性、礼仪化和艺术化几个方面。二、宴席的基本特征宴席是多人围坐进餐、交流的一种餐饮形式。赴宴者通常包含主人（宴席的举办者）、主要宾客（主宾，宴席的中心人物）、随行人员（伴随主宾而来的客人）和陪客（主人请来陪伴主宾的客人），少则十来人，多则成百上千人。二、宴席的基本特征（1）聚餐式宴席菜品丰富多彩且成龙配套，冷菜、热菜、点心、酒水和水果等都需要按一定的比例进行搭配，上菜的顺序也有严格的标准。此外，宴席场地的布置、台面的摆设、菜品的盛器和接待人员的服务，都根据宴席的种类和规格而有所不同。二、宴席的基本特征（2）规格化举办宴席通常都有一定的社交目的，无论是亲朋聚会、婚寿庆典还是商务宴席等，其主旨都是疏通关系、增进了解、加深情谊、解决问题，从而达到社交的目的。二、宴席的基本特征（3）社交性正式宴席从邀请宾客到迎客进门，从互致问候到席位座次，从衣冠仪容到餐室布置，从音乐歌舞到斟酒上菜，都有严格的礼仪规范。私人性质的便宴虽然没有正式宴席那么规范、严格，但是依旧崇尚“尊重、恭谦、礼让”的礼仪。二、宴席的基本特征（4）礼仪化宴席的艺术化菜单的设计艺术菜品的组配艺术菜品的烹饪艺术盛器的搭配艺术餐室的装饰艺术台面的点缀艺术服务的语言艺术二、宴席的基本特征（5）艺术化请同学们讨论：以下几种聚餐形式是否属于宴席？为什么？（1）与同学一起在食堂就餐。（2）周末与父母一起在饭店聚餐。（3）某公司在饭店举办年会并聚餐。课堂互动现代宴席按照不同的分类方式可以分为多种类型，下面介绍常用的分类方式。三、现代宴席的类型（一）按宴席的餐别分类宴席按宴席餐别的不同可分为中式宴席西式宴席中西结合式宴席三、现代宴席的类型（一）按宴席的餐别分类中式宴席是指以中式菜品和国产酒水为主，使用中式餐具，并按中式程序和礼仪举办的宴席。中式宴席是最为常见的宴席类型，其场景布置、台面设计、席位安排、宴席程序、服务礼仪等均体现了浓厚的中国饮食文化和中式风格，如图所示。三、现代宴席的类型（1）中式宴席中式宴席（一）按宴席的餐别分类西式宴席是以西式菜品和西式酒水为主，使用西式餐具，并按西式程序和礼仪举办的宴席。西式宴席的场景布置、台面设计、席位安排、宴席程序、服务礼仪等，均体现了西方文化。三、现代宴席的类型（2）西式宴席西式宴席根据菜式与服务方式不同法式宴席俄式宴席英式宴席美式宴席（一）按宴席的餐别分类在中西结合式宴席（如图所示）中，既有中式菜品，又有西式菜品；既有国产酒水，又有西式酒水；既有中式餐具，又有西式餐具；宴席程序和服务礼仪根据宴席主人的要求和菜品、酒水的不同而不同。三、现代宴席的类型（3）中西结合式宴席中西结合式宴席（二）按宴席的形式分类宴席按形式餐桌服务式宴席自助式宴席三、现代宴席的类型（二）按宴席的形式分类三、现代宴席的类型（1）餐桌服务式宴席餐桌服务式宴席是指安排有固定餐桌和座位，由服务员提供上菜、清台等桌边服务的宴席。餐桌服务式宴席对用餐环境、台面设计、菜品规格、服务礼仪、席位座次等都有严格的要求，传统的中式宴席和西式宴席都属于这种宴席。（二）按宴席的形式分类三、现代宴席的类型（2）自助式宴席中西结合式自助餐宴席这种宴席既可在室内举行，又可在室外举行，其特点是不设固定座位，菜品以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅，讲究台面美观，一般所有菜品和酒水在开宴前全部陈列在自助餐台上，宾客根据喜好自由取用（酒水有时也由服务员端送），如图所示。自助式宴席可分为中式自助餐宴席西式自助餐宴席中西结合式宴席自助式宴席（三）按宴席的规格分类宴席按规格的不同可分为正式宴席便宴三、现代宴席的类型（三）按宴席的规格分类三、现代宴席的类型（1）正式宴席正式宴席一般是指在正式场合举办的气氛热烈、讲究程序与礼仪的宴席。正式宴席的整体场景布置一般典雅庄重，席位安排讲究，台面设计美观大方，菜品、酒水等也要精挑细选。此外，正式宴席一般有宾主双方致辞和文娱表演等环节。（三）按宴席的规格分类三、现代宴席的类型（2）便宴与正式宴席相比，便宴形式简单，不拘规格，不设席位卡，也无致辞环节，宾客可随意交谈，气氛轻松。便宴主要为午宴、晚宴，也有早宴，一般无明确的主题或重要的背景，常用于亲朋好友之间的日常往来。便宴（四）按宴席的性质和主题分类宴席按性质和主题的不同可分为公务宴席商务宴席庆祝宴席节日宴席迎送宴席纪念宴席三、现代宴席的类型（四）按宴席的性质和主题分类三、现代宴席的类型（1）公务宴席公务宴席是指政府部门、事业单位或其他非营利性机构为确保接待贵宾、庆功等公务活动顺利进行而举办的宴席。公务宴席既可以是餐桌服务式宴席，也可以是自助式宴席，其一般有特定的程序和规格，讲究礼仪，注重环境设计。公务宴席席间一般有致辞或祝酒等环节。公宴知识拓展国宴是一种特殊的公务宴席，是指国家元首或政府首脑为招待国宾或其他贵宾，以国家或政府名义举办的宴席。国宴是所有宴席中规格最高、最讲究礼仪的宴席。中国国宴在场景设计、菜品设计、宴席程序、人员着装等方面都有严格的规范，体现了中国作为礼仪之邦的优秀传统和大国风范。国宴国宴

点击此处播放微课国宴（四）按宴席的性质和主题分类三、现代宴席的类型（2）商务宴席商务宴席是指各类企业或其他营利性机构为达到一定的商务目的而举办的宴席。商务宴席对礼仪的要求也比较严格，此外，在宴席场景设计、台面设计、菜品设计和宴席程序上要根据商务目的、宴席主题和宾主的喜好进行安排，尽量使商务洽谈在良好的气氛和环境中进行。商务宴席（四）按宴席的性质和主题分类三、现代宴席的类型（3）庆祝宴席庆祝宴席在人们的生活中很常见，也是酒店宴席中所占比例最大的一种。此类宴席的主题非常广泛，如婚寿庆祝、开业庆典、乔迁大喜等，宴席的形式也多种多样，不拘一格。庆祝宴席的突出特点是气氛热烈、喜庆。例如，在场景设计方面，婚宴一般突出喜庆、浪漫的氛围，寿宴一般突出喜庆、吉祥、长寿的氛围。婚宴寿宴（四）按宴席的性质和主题分类三、现代宴席的类型（4）节日宴席节日宴席是指在节日举办的与节日文化内涵相符的宴席，如除夕团圆宴、中秋宴、九九重阳登高宴等。各种节日宴席的形式和内容都有所不同，都具有独特的表现形式和文化内涵。例如，中秋宴的菜品包括月饼、桂花糕、蒸螃蟹等，宴席活动有赏月、闲话家常等，突出表现了中秋节“阖家团圆”的文化内涵。（四）按宴席的性质和主题分类三、现代宴席的类型（5）迎送宴席迎送宴席是指为欢迎或欢送贵宾而举办的宴席，迎送宴席的菜品一般根据宾主的共同偏好安排，场景设计和台面设计应以宾主之间的友情、祝愿或思念为主题，突出热情的氛围，体现主人对宾客的尊敬和重视。迎送宴席中的“欢迎晚宴”（四）按宴席的性质和主题分类三、现代宴席的类型（6）纪念宴席纪念宴席是指为纪念重大事件或与自己密切相关的人或事而举办的宴席。纪念宴席在场景设计上要突出纪念对象的主要标志，如照片、视频、实物等，以烘托思念、缅怀的氛围；在台面设计、菜品设计、餐具选择上，也应表现出纪念的主题。知识拓展亲情宴席是指为了交流感情或庆祝某事等而举办的宴席。这类宴席的主题与公务和商务无关，宴席主人和宾客均以私人身份出现。亲情宴席的主题十分广泛，如家宴、婚宴、寿宴等都属于亲情宴席。亲情宴席（五）按宴席的菜品构成分类宴席按菜品构成的不同可分为仿古宴席风味宴席全类宴席三、现代宴席的类型（五）按宴席的菜品构成分类三、现代宴席的类型（1）仿古宴席仿古宴席是指将在历史文化中出现的著名宴席通过现代手法进行还原的一种宴席。仿古宴席实际上是对我国古代社会的宴席形式、宴席菜品、宴席礼仪的一种传承与发扬，其对当今宴席的创新发展具有重要的参考价值。例如，近年来，一些酒店开发的满汉全席、孔府宴、红楼宴、水浒宴等都广受消费者好评。（五）按宴席的菜品构成分类三、现代宴席的类型（2）风味宴席风味宴席是指与一般宴席相比，菜品、原料、烹饪技法和服务方式等具有明显特色的宴席。风味宴席按地域菜系的不同可分为川菜宴席粤菜宴席湘菜宴席按原料的不同可分为海鲜宴席药膳宴席按烹饪技法的不同可分为清蒸宴火锅宴烧烤宴（五）按宴席的菜品构成分类三、现代宴席的类型（3）全类宴席全类宴席通常是指所有菜品均以一种食材或者以具有某类共性特征的食材为主料，采用不同的烹饪技法烹制成席的一种宴席形式，如全鸭宴、全羊宴、全鱼宴、全素宴等。烤鸭席海味席随着生活水平的提高，人们对物质和精神的追求也在发生着变化。为了适应这种变化，现代宴席呈现出以下几种发展趋势。四、现代宴席的发展趋势四、现代宴席的发展趋势（1）营养化趋势随着人们的饮食观念逐渐由追求美味向追求健康转变，宴席的菜品结构也呈现出营养化的趋势。人们更加注重选料广泛、搭配合理，使宴席菜品营养全面、均衡。四、现代宴席的发展趋势（2）卫生化趋势宴席的卫生化趋势主要表现在原料选用、烹饪技法、上菜服务等方面。酒店在选用食品原料、烹制菜品和上菜时，应严格遵守卫生标准，以保证宴席菜品的卫生。视野拓展为减少病菌在餐桌上的传播，一些酒店推出了分餐制宴席。根据国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布的《餐饮分餐制服务指南》（GB/T39002—2020），分餐是指在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。分餐制宴席认识分餐制

点击此处播放微课视野拓展分餐制宴席采用分餐制的宴席分餐包括按位分餐是指将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌公共餐具分餐是指在用餐过程中，利用公勺、公筷、公叉或公刀等餐具实现分餐自取分餐是指就餐人员使用独立餐具自助取餐，或服务人员协助取餐四、现代宴席的发展趋势（3）节俭化趋势中国传统宴席重视排场，追求食材珍贵和菜品丰盛。随着社会的发展，人们对于宴席的消费观念也在逐渐改变，厉行勤俭节约、反对铺张浪费，已成为人们举办宴席时的主流思想。因此，现代宴席讲究经济实惠、菜品数量适当。视野拓展一些酒店在宴席中引用了“小份菜”的模式。这种模式虽然减少了菜品的分量，但是更加注重菜品的烹饪技法和摆盘工艺，使宴席菜品从丰盛化向小份化、精致化发展。四、现代宴席的发展趋势（4）特色化趋势宴席市场竞争激烈，宴席需要具备一定的特色才能吸引消费者。当前，在中国传统宴席的基础上进行创新，能够反映中国饮食文化的宴席得到了许多消费者的青睐。四、现代宴席的发展趋势（5）国际化趋势随着社会的发展，国际交流日益频繁，我国逐步与国际接轨，引进了多种形式的西式宴席，为我国宴席的发展带来了新的活力。任务实施——介绍中国主题名宴1．任务背景中国烹饪协会发布了《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，该名录涵盖34个地域菜系、340道地域经典名菜，以及满汉全席、孔府宴、洛阳水席等在内的273种主题名宴。各地域经典名菜使用了蔬菜、畜肉、禽肉（蛋）、河鲜、海产、谷物等食材（主料），其中以畜肉及相关食材为主料的菜品最多，共有133道；运用了包括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹等在内的20多种常用烹饪技法，充分体现了中国饮食文化的博大精深。中国烹饪协会会长表示，“中国菜”的确立，旨在推动中餐走向世界，促进中国不同地域、不同特征和不同发展程度的菜系之间的相互融合，促进中国饮食文化的传承发展和餐饮经济的繁荣进步。任务实施——介绍中国主题名宴2．任务布置（1）学生自由分组，每组3～5人，并推选出小组长。（2）每个小组任选《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》中所介绍的一种或几种主题名宴，通过网络查询所选主题名宴的相关情况并制作成PPT。（3）每个小组选择一个制作较好的主题名宴介绍PPT，派代表上台介绍该主题名宴。任务实施——介绍中国主题名宴3．任务评价在一个小组讲解的过程中，教师和其他小组根据下表对其进行评价。任务实施评价表评价项目评价标准分值教师评价（60%）小组评价（40%）得分知识运用融入本任务所讲的相关知识35

技能掌握对主题名宴的介绍合理、准确35

成果展示PPT制作精美，发言流畅、清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计100

现代宴席的种类有哪些？现代宴席的发展趋势是？课堂训练认识宴席宴席的含义、形成和发展宴席的基本特征现代宴席的类型现代宴席的发展趋势课堂小结任务二认识宴席设计任务导入小李从学校毕业了，今天到一家酒店面试。点击跳过情景任务导入负责面试的工作人员问了小李宴席设计方面的一些专业知识，因为小李在学校时对“宴席设计”这门课程很感兴趣，成绩很好，所以都一一做了妥善的回答。点击跳过情景任务导入面试人员对小李的回答很满意，小李最终被该酒店录用。点击跳过情景任务导入请思考：（1）宴席设计有哪些作用？应遵循什么原则？（2）宴席设计主要涉及哪些内容？点击跳过情景宴席设计是指根据宴席的举办目的、宴席主人的要求和酒店条件，对宴席的各项内容进行统筹设计与安排，并拟订实施方案和细则的创作活动。宴席设计对宴席的举办主要有以下几个作用。一、宴席设计的作用举办一场宴席涉及很多环节和事务，从原料采购到菜品制作，从场景布置到台面装饰，从上菜程序到酒水服务等，只有提前计划这些事务，才能使宴席工作有序开展。一、宴席设计的作用（1）计划作用宴席中的各种事务涉及多个部门和岗位，工作人员需要根据宴席设计方案统一行动。例如，采购员根据菜单购买原料，厨师根据菜单制作菜品，服务员根据设计方案布置会场、提供服务。一、宴席设计的作用（2）指挥作用宴席是一种特殊产品，既有有形的产品，如菜品、酒水、台面装饰等，也有无形的服务，如招待服务、酒水服务、表演活动等。产品都有相应的质量标准，宴席设计方案在某种程度上可以反映出宴席的质量标准。宴席主人通过阅读宴席设计方案，可以直观地了解宴席标准是否符合自己的要求；而厨师和服务员等按照宴席设计方案进行操作，可以保证宴席的质量。一、宴席设计的作用（3）标准作用宴席设计应遵循的原则主题突出特色鲜明环境适宜程序严谨执行灵活二、宴席设计的原则（一）主题突出二、宴席设计的原则在进行宴席设计时，应首先清楚宴席主人的目的，在设计时突出主题意境，以烘托气氛，达到宴席主人预期的目的。例如，在设计婚宴时，可突出喜庆、浪漫等意境；在设计商务宴席时，可突出友好、合作、发展等意境；在设计寿宴时，可突出长寿、祝福等意境。突出主题意境主要表现在场景布置、台面装饰、器物选用和菜品配置等方面。例如，在举办寿宴时，可悬挂寿屏、寿幛、寿联，摆放寿桃、寿烛，选择“松鹤延年”“寿星罗汉”等应景菜品。（二）特色鲜明二、宴席设计的原则宴席应具有鲜明的特色，以便让宾客印象深刻。突出宴席特色的方式有很多，展示中华传统文化或地方文化是其中的一种重要方式。例如，设计具有地方文化特色的场景和菜品等。（三）环境适宜二、宴席设计的原则此外，宴席设计人员还应顾及宾客的心理特征，如宾客的民族感情和个人喜恶等。宴席设计应选择适宜的环境环境美观场景布置、桌椅摆放、台面装饰舒适室内温度、湿度、灯光安全安全设备的完好性、安全通道的通畅性（四）程序严谨二、宴席设计的原则在进行宴席设计时应注意其可行性，要充分考虑酒店的实际条件，确保宴席的器材准备、原料采购、场景布置、菜品制作、人员安排等环节切实可行。此外，在编排宴席程序和上菜顺序时，应注意把控顺序和节奏，避免出现顺序颠倒、节奏紊乱的情况。（五）执行灵活二、宴席设计的原则宴席设计人员需要尽可能地将设计方案细化到工作人员的操作层面，以便工作人员参照执行。同时，由于在宴席活动中难免出现一些意外情况，加之某些任务难以量化，因此，宴席设计人员需要给予工作人员一定程度的自主权，以便其发挥主观能动性，做到灵活应变。宴席设计的要素目的人员时间条件环境三、宴席设计的要素（一）目的三、宴席设计的要素宴席主人设宴的目的决定了宴席的主题，进而影响到宴席设计的内容、形式、程序等。因此，宴席设计人员要根据设宴目的来设计宴席主题，以保证宴席顺利举办。（二）人员三、宴席设计的要素宴席设计人员需要充分考虑宴席主人、赴宴宾客的情况。例如，要根据宴席主人的需求来确定宴席的场景布置、菜品选择、活动安排等，根据赴宴宾客的人数、身份、饮食习惯等来设计宴席内容。（三）时间三、宴席设计的要素宴席设计人员需要考虑宴席的预订时间、举办时间、持续时间和菜品的生产时间等关键时间点。在宴席预订到举办期间，酒店需要与宴席主人做好沟通，持续了解和更新宴席主人对宴席提出的要求，做好宴席的前期准备工作，保证宴席如期举办。此外，宴席设计人员也可以根据举办时间的特殊含义设计宴席主题的表现形式，根据宴席的持续时间来调整宴席活动的形式。（四）条件三、宴席设计的要素宴席设计人员需要结合酒店的资金、人力、设备条件来进行宴席设计。在设计宴席时，既要考虑宴席的档次和酒店预算资金，对各种成本进行精确核算，也要充分考虑宴席在举办过程中所需要的人力及各种设备，如餐桌、餐椅、餐具、饰品、炊具、食品原料等。（五）环境三、宴席设计的要素在设计宴席时，既要充分考虑酒店周边的自然环境，也要对宴会厅房的空间布局、光照通风、装饰风格等人工环境进行精心设计。宴席设计人员可以充分利用已有环境或创造新的环境，为宾客营造一个优雅、舒适的宴席环境。宴席环境自然环境人工环境课堂讨论南京一家酒店承接了某公司董事长徐××为他70岁的父亲举办的寿宴。点击跳过情景课堂讨论徐××与酒店沟通好寿宴时间、赴宴人数和寿宴规格等后，委托酒店全权处理相关事项。点击跳过情景课堂讨论酒店经理要求宴席设计人员小李在两日内完成该寿宴设计方案。点击跳过情景课堂讨论由于时间紧迫，小李没有深入调查寿宴主人的设宴目的、饮食习惯等事项，而是从一个朋友那里拿来一份宴席设计方案，略做修改就交给了经理。经理也没有认真审阅，就交给宴席部相关负责人去实施。点击跳过情景课堂讨论寿宴当天，该酒店在大门处拉出横幅，上面写着“热烈庆祝××集团董事长徐××先生之父徐×七十大寿”，并安排接待人员夹道欢迎。点击跳过情景课堂讨论宴席中每桌安排了两瓶52度的白酒、8道冷菜、11道热菜，席间还有演出团演唱流行歌曲、表演芭蕾舞等节目。点击跳过情景课堂讨论虽然大部分宾客对宴席很满意，但是徐父不太高兴，只吃了几口菜、看了两个节目后就说自己累了，想要回去。结果寿宴草草结束，很多后续的节目都没有来得及表演。点击跳过情景课堂讨论请问：从宴席设计原则和要素的角度来看，此次寿宴效果不理想的原因有哪些？宴席设计的内容场景设计台形设计台面设计出品设计菜单设计服务设计四、宴席设计的内容（一）场景设计四、宴席设计的内容宴席场景设计主要包括场地选择和场景布置两个方面。其中，场地选择决定了宴席的大环境，而场景布置则可渲染宴席氛围。某中式婚宴的场景设计如图所示。某中式婚宴的场景设计（二）台形设计四、宴席设计的内容宴席台形设计是指根据宴席主人的要求、宴席场地的形状、宴席场景的陈设、宾客人数等条件，对餐桌的摆放位置和形状进行设计，使餐桌的整体布局合规、协调、美观。（三）台面设计四、宴席设计的内容宴席台面设计又称“摆台设计”，是指根据宴席主题和规格，运用美学知识和艺术手法，对餐桌、餐具及其他物品进行合理摆设和装饰点缀，使其形成一个完美的餐桌组合，如图1所示。设计时应以高雅大方、便于用餐为原则，并注意台面的寓意应与宴席主题一致。图1台面设计温馨提示如图1所示的台面设计的宴席类型为寿宴，宴席主题为“松鹤延年”。“松鹤延年”寓意为长寿吉祥、志节高尚，整个台面都突出了该主题。其设计元素取材于中国传统文化中象征延年益寿的仙鹤、不老松，并以老寿星为点睛之笔，如图2所示。图2象征延年益寿的仙鹤、不老松、老寿星图1台面设计（四）出品设计四、宴席设计的内容宴席出品设计应遵循宾客需求为中心客观因素为依据经营特色为重点营养均衡为目标经营利润为导向宴席出品设计菜品设计酒水设计（五）菜单设计四、宴席设计的内容宴席菜单是将宴席菜品和酒水等按一定顺序编制而成的清单。宴席设计人员需要根据宴席预订信息、宴席主题、酒店条件等对宴席菜单进行设计。（六）服务设计四、宴席设计的内容宴席服务设计主要是对宴席的服务方式和服务流程进行设计，包括接待服务、上菜服务、酒水服务等。宴席设计人员在进行服务设计时，需要调查清楚宾客的真实需求，以便宴席工作人员为宾客提供贴心、周到的服务。设计宴席流程搜集信息分析研究起草方案修改草案定稿执行五、宴席设计的流程宴席设计的流程

点击此处播放微课（1）搜集信息五、宴席设计的流程为了确保宴席能够满足宴席主人的要求并成功举办，进行宴席设计时应首先获取相关信息，包括赴宴宾客基本情况（如民族、宗教、国籍等）、酒店实际条件等信息。各种信息必须准确、真实、详细。（2）分析研究五、宴席设计的流程当获取信息后，宴席设计人员应对其进行细致、全面的分析和研究，并在突出宴席主题和满足宴席主人需求的基础上，追求宴席设计的独特性。（3）起草方案五、宴席设计的流程对获取的信息进行分析和研究后，宴席设计人员应在综合考虑各种因素的基础上，初步拟订2～3份切实可行的设计草案，以供宴席负责人初步审核。（4）修改草案五、宴席设计的流程宴席设计人员应当认真考虑宴席负责人提出的改进意见，并与宴席负责人就方案内容进行反复讨论和修改，直至满足宴席主人的要求为止。（5）定稿执行五、宴席设计的流程宴席设计方案定稿后，应当尽快下发到相关部门，相关部门再根据方案要求和任务的分配情况来执行方案。工作人员在执行过程中，若发现实际情况有变化，应当及时通知宴席设计人员和宴席负责人，共同商讨对策并调整方案。典型案例该参赛作品是以“岁月的礼物”为主题的亲情家宴，其设计以“温润亲情”与“时光岁月”交融为主线，体现了亲情家宴的主旨：无论岁月如何变迁，亲情的纽带始终围系在我们之间，牵引着我们走过生命的旅程，获得岁月留下的珍贵礼物。主题宴席设计获奖作品——《岁月的礼物》简介典型案例主题宴席的台面设计既要充分考虑宾客的用餐需求，又要有大胆的构思创意，将实用性和观赏性完美地结合。《岁月的礼物》主题宴席台面各要素的设计如下。一、台面设计典型案例宴席台面中心的装饰设计应以美观大方、紧扣主题为原则。《岁月的礼物》主题宴席台面中心的主要装饰要素为大树、家庭照片、沙漏和人偶，如图所示。大树象征家庭成长、家庭成员血脉相连；树上挂有家庭成员不同时期的照片，旁边为沙漏，用一张张照片和沙漏见证岁月的变迁与家庭的温馨时光；大树旁边摆放着代表一家六口的人偶，象征三世同堂、其乐融融的场景；台面中心周围使用花环装饰，既美观又象征着对家庭繁荣的美好祝愿。一、台面设计（一）台面中心装饰设计《岁月的礼物》主题宴席台面典型案例台布底色白色镶紫色边，衬托台面中心的装饰，象征紫气东来、家和祥瑞。椅套白色绘有树叶图案，象征枝繁叶茂。餐巾底色白色镶紫色暗花丝绸，与浅色餐具搭配。主位餐巾花“孔雀开屏”象征生活像五彩屏一般多姿多彩；副位餐巾花“老树新芽”象征生机无限；其他宾客位餐巾花“彩凤翼美”象征家庭的成长。一、台面设计（二）台布、椅套、餐巾花设计典型案例餐盘、汤碗、味碟和筷架都为同款搭配，整体协调、美观。筷套、牙签套为渐变紫色，与整体台面色彩相协调。筷套正面印有宴席主题名称“岁月的礼物”，以更好地烘托主题。一、台面设计（三）餐具设计典型案例二、菜品、酒水与菜单设计（一）菜品与酒水设计冷菜情投意合（蓝莓山药）相伴相依（洋葱拌木耳）展翅高飞（酱香乳鸽）万家灯火（灯影牛肉）典型案例二、菜品、酒水与菜单设计（一）菜品与酒水设计热菜福泰安康（鲍汁扣裙边）美好生活（红焖海参）年年有余（孔雀开屏鱼）有凤来仪（板栗烧鸡）合家团圆（四喜丸子）金玉满堂（麻婆豆腐）寸草春晖（芦笋炒百合）骨肉情深（干贝冬瓜排骨汤）典型案例二、菜品、酒水与菜单设计（一）菜品与酒水设计主食紫气东来（紫薯养生饭）甜羹点心梦呓乡语（木瓜银耳羹）和合之家（核桃枣泥糕）水果欢聚一堂（什锦水果拼盘）酒水白酒（42度）干红果汁典型案例二、菜品、酒水与菜单设计（一）菜品与酒水设计菜品根据8人位设计，考虑到家宴中年长者的需求，味型以清淡为主。冷菜四道，两荤两素；热菜八道，六荤两素，营养均衡，味型、色泽搭配合理。菜品命名以家庭欢聚为主线，以体现岁月变迁、亲情相融或美好祝愿的成语为虚名，旁边标注菜品的实名。菜品命名虚实结合，既可以深化宴席主题，又可以让宾客一目了然。典型案例二、菜品、酒水与菜单设计（二）菜单设计菜单形式为记录家庭成长的相册。其首页印制与主题相对应的图案和背景，书写主题“岁月的礼物”。菜单整体清新淡雅，彰显家庭和睦、亲情常在的场景。任务实施——分析婚宴设计1．任务背景杭州某酒店承接了一场婚宴，该酒店委托你对这场婚宴进行设计。任务实施——分析婚宴设计2．任务布置（1）学生自由分组，每组3～5人，并推选出小组长。（2）每个小组从宴席设计原则、要素、内容和流程的角度，分析如何设计该婚宴，并将其制作成PPT。（3）每个小组派代表上台讲解如何设计该婚宴。任务实施——分析婚宴设计3．任务评价在一个小组讲解的过程中，教师和其他小组根据下表对其进行评价。任务实施评价表评价项目评价标准分值教师评价（60%）小组互评（40%）得分知识运用掌握宴席设计的原则、要素、内容和流程35

技能掌握对婚宴设计的分析合理、准确35

成果展示PPT制作精美，发言流畅、清晰20

团队表现团队分工明确，沟通顺畅，合作良好10

合计100

学习成果评价指导教师根据学生在本项目中的实际学习成果对其进行评价，学生配合指导教师共同完成表所列学习成果评价表。学习成果评价表班级

组号

日期

姓名

学号

指导教师

学习成果/

项目名称走近宴席和宴席设计评价项目评价内容评价方式满分评分知识40%宴席的含义理论测试4

宴席的基本特征4

现代宴席的类型6

现代宴席的发展趋势2

宴席设计的作用4

宴席设计的原则4

宴席设计的要素4

宴席设计的内容8

宴席设计的流程4

学习成果评价指导教师根据学生在本项目中的实际学习成果对其进行评价，学生配合指导教师共同完成表所列学习成果评价表。学习成果评价表班级

组号

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姓名

学号

指导教师

学习成果/

项目名称走近宴席和宴席设计评价项目评价内容评价方式满分评分技能40%能够结合实际案例分析宴席设计的原则实践操作10

能够结合实际案例分析宴席设计的要素10

能够结合实际案例分析宴席设计的内容10

能够结合实际案例分析宴席设计的流程10

学习成果评价指导教师根据学生在本项目中的实际学习成果对其进行评价，学生配合指导教师共同完成表所列学习成果评价表。学习成果评价表班级

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姓名

学号

指导教师

学习成果/

项目名称走近宴席和宴席设计评价项目评价内容评价方式满分评分素养20%积极参加教学活动，主动学习、思考、讨论综合评判6

认真负责，按时完成学习、实践任务4

团结协作，与组员之间密切配合4

服从指挥，遵守课堂纪律4

守正创新，自信自强2

合计100

学习成果评价指导教师根据学生在本项目中的实际学习成果对其进行评价，学生配合指导教师共同完成表所列学习成果评价表。学习成果评价表班级

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日期

姓名

学号

指导教师

学习成果/

项目名称走近宴席和宴席设计评价项目评价内容评价方式满分评分自我评价

教师评价

宴席设计应遵循哪些原则？宴席设计的流程是怎样的？课堂训练认识宴席设计宴席设计的作用宴席设计的原则宴席设计的要素宴席设计的内容宴席设计的流程课堂小结作业布置老师在APP中生成作业布置二维码，放在此处即可二维码放置处文旌客服对课件有修改、优化建议作业布置遇到问题想免费使用平台免费建课请扫描右侧二维码，添加客服微信解决文旌客服联系方式谢谢观看宴席设计实务全课导航项目1走近宴席和宴席设计项目2项目3项目4宴席菜品与菜单设计宴席酒水设计宴席场景、台形与台面设计项目5项目6宴席服务设计主题宴席设计项目二宴席菜品与菜单设计菜品是宴席的核心组成部分，是一场宴席能否成功举办的关键。宴席菜单可以将宴席菜品以一定的形式直观地呈现给宴席主人和宾客，既能使宴席主人和宾客了解宴席菜品，又能促进宴席产品销售。本项目将介绍宴席菜品与宴席菜单设计的相关知识。项目导读熟悉宴席菜品的构成、设计原则和设计程序。熟悉宴席菜单的内容、作用、类型、设计原则和设计程序。知|识|目|标能够在实践中根据市场需求、宴席主题并结合酒店情况设计宴席菜品。能够在实践中设计出符合宴席主题、规格的宴席菜单。技|能|目|标通过学习中国优秀菜品，体会中国饮食文化的博大精深。通过对宴席菜品和宴席菜单进行创新设计，养成创新意识。素|质|目|标项目导航任务一任务二为宴席设计菜品为宴席设计菜单任务一为宴席设计菜品任务导入小李工作的酒店最近有一款宴席产品的销售情况不佳。酒店领导让小李对这款宴席产品的菜品进行调整，以提高其销量。点击跳过情景任务导入小李通过对该宴席产品进行调查和分析，并对比零售菜品的销售情况，替换了宴席菜品中几道不太受欢迎的菜品。点击跳过情景任务导入在经过调整后，这款宴席产品的销售情况有了明显好转。点击跳过情景任务导入请思考：（1）设计宴席菜品需要遵循什么原则？（2）如何通过设计宴席菜品来提高宴席产品的销量？点击跳过情景（一）中式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成中式宴席菜品的基本构成冷菜热菜饭点（主食、点心等）果品

点击此处播放微课洛阳水席的菜品构成（一）中式宴席菜品的构成冷菜又称“冷碟、冷盘、凉菜”等，有单碟、拼盘、花碟等多种形式。冷菜注重味道鲜美、刀工精细、荤素兼备，讲究“久放不失其形，冷吃不变其味”。冷菜常用于餐前开胃和餐中佐酒。一、宴席菜品的构成1．冷菜（一）中式宴席菜品的构成单碟又称“单盘”，是指在一个菜盘中只装一种原料的冷菜形式，各单碟之间，应交错变换，避免原料、色泽和口味的重复。一、宴席菜品的构成1．冷菜（1）单碟单碟

（一）中式宴席菜品的构成拼盘是指将不同色泽、形状、味道的原料拼装在一个菜盘中的冷菜形式。一、宴席菜品的构成1．冷菜（2）拼盘什锦拼盘拼盘根据原料数量可分为对镶拼盘（又称“双拼”，有两种原料）三镶拼盘（又称“三拼”，有三种原料）什锦拼盘（有三种以上原料）（一）中式宴席菜品的构成花碟又称“彩碟、工艺冷碟或看盘”，是指将冷菜原料做成花草、山水、鱼鸟等造型的冷菜形式。花碟既可供观赏，又可供食用，常用于中高档宴席，以渲染宴席氛围，同时展示厨艺水平。花碟的选用与宴席主题相关。例如，婚宴用“鸳鸯戏水”升学宴用“鱼跃龙门”花碟，寿宴用“松鹤延年”花碟等。一、宴席菜品的构成1．冷菜（3）花碟“鸳鸯戏水”花碟（一）中式宴席菜品的构成在宴席中，花碟一般与单碟同上，其中花碟称为主碟，单碟称为围碟。通常，中档宴席中一盘花碟带4～8盘围碟，高档宴席中一盘花碟带8～12盘围碟。一、宴席菜品的构成1．冷菜（3）花碟主碟带围碟（一）中式宴席菜品的构成热菜是中式宴席的主体，体现了宴席的风格和档次，可分为热炒菜和大菜等。一、宴席菜品的构成2．热菜（一）中式宴席菜品的构成热炒菜多属“抢火菜”（烹制时间短的菜品），可荤可素，主要采用煎、炒、爆、熘、炸等烹饪技法制作而成。热炒菜有的排在大菜之后；有的排在冷菜与大菜之间，起过渡作用。一、宴席菜品的构成2．热菜（1）热炒菜（一）中式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成2．热菜（2）大菜大菜（烤全羊）甜菜（蜜汁山药）大菜又称“正菜、主菜”头菜通常为宴席中最好的菜品，以山珍海味、名贵蔬果为原料，采用扒、酿、烩、炖、烤等烹饪技法制作而成，盛于精美的大盘或大盆中荤素大菜大多选用各地著名特产原料，采用烧、焖、蒸、焗、炸等烹饪技法制作而成，品质不能超过头菜甜菜是指带甜味的菜品，可干可稀，可冷可热，可荤可素，常采用拔丝、蜜汁、挂霜、煨炖等烹饪技法制作而成汤菜是指带有较多汤汁的菜品，可分为清汤、浓汤等传统中式宴席对汤菜的设置十分讲究，有“唱戏靠腔，做席靠汤”“无汤不成席”等说法。知识拓展传统中式宴席中汤菜的分类传统中式宴席通常将汤菜细分为头汤头汤又称“例汤、开席汤”，在冷菜之后上席。其用银耳羹、

粟米羹、海米、虾仁等原料制成，口味清淡，可开胃提神。二汤二汤是在烤菜、炸菜后，为爽口润喉而上席的清汤。中汤中汤是穿插在荤素大菜之间的汤菜，用于消解酒菜之腻，调节口感。主汤主汤又称“座汤”，是宴席的最后一道热汤，档次高，仅次于大菜。饭汤饭汤是与饭菜配套的汤菜，原料普通，档次较低，口味偏重。（一）中式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成3．饭点饭点主食点心（一）中式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成3．饭点（1）主食主食多是由米、面粉等原料制成的米饭、面条、馒头等，是中式宴席中不可缺少的部分。（一）中式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成3．饭点（2）点心点心又称“席点”，是指由米粉、面粉、豆粉等原料制成的糕、饼、酥、卷等，如桂花糕、葱油饼、凤尾酥等。点心通常穿插在其他菜品中间或在宴席接近尾声时上席。高档中式宴席的点心应做到造型精致、口味香甜、色彩丰富。凤尾酥（一）中式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成4．果品在中式宴席开始前或快要结束时，通常会上一些果品。中式宴席中常见的果品水果（如苹果、西瓜、橘子）干果（如瓜子、花生、腰果）典型案例某酒店中式宴席菜品的构成888元百年好合宴冷菜美味六围碟热菜椒盐基围虾、红烧黄河大鲤鱼、家常炖羊肉、兰花

鸭翅、锡包牛腩、香酥整鸡、干煸鱿鱼须、烧肉丸子、香菇荷兰豆、香菇油菜、吉庆冬瓜汤（汤菜）饭点豆沙炸油糕、扬州炒饭果品时令鲜果盘典型案例某酒店中式宴席菜品的构成1288元喜庆吉祥宴冷菜精品六围碟热菜白灼基围虾、豆豉蒸鱼、老北京烤鸭、蒙古烤羊排、富贵扒肘子、锡纸牛肉、杭椒虾爆鳝、烧肉丸子、腰果西芹百合、香菇荷兰豆、西湖牛肉羹（汤菜）饭点豆沙炸油糕、春卷、海鲜炒饭、花馍果品时令鲜果盘典型案例某酒店中式宴席菜品的构成2688元花开富贵宴冷菜精品八围碟热菜翡绿银杏大虾球、油泼多宝鱼、香辣蟹、粽香小黄牛、豪气红方肉、蒙古烤羊腿、大漠风沙鸡、广式香菇菜心、香酥地瓜丸子、蒜蓉粉丝娃娃菜、重庆老鸭汤（汤菜）、富贵银耳汤（汤菜）饭点烤枣馍、海鲜炒饭、桂花糕、凤尾酥果品时令鲜果盘课堂互动中国幅员辽阔，饮食文化博大精深，各地宴席菜品的构成和口味各具特色。请谈谈你的家乡举办宴席时，通常都安排什么菜品。（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成西式宴席菜品基本构成头盘汤品副菜主菜沙拉甜品（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成1．头盘头盘又称“前菜、开胃菜、开胃品”，有冷头盘和热头盘之分，一般在主菜之前上席，供宾客开胃解馋。头盘通常精致小巧、风味独特，以咸味或酸味为主。西式宴席中常见的头盘有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛、松露等。焗蜗牛（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成2．汤品西式宴席中比较有名的汤品包括蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式洋葱汤等。（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成3．副菜副菜一般以鱼类、贝类菜品为主，兼有蛋类、面包类菜品。副菜应容易消化，以便为主菜做铺垫。西式宴席中常见的副菜有奶油汁炸鱼、熏鲤鱼、奶酪汁龙虾等。（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成4．主菜主菜畜类菜品畜类菜品的原料通常取自牛、羊、猪等的各个部位，最具代表性的畜类主菜是牛排。禽类菜品禽类菜品的原料通常取自鸡、鸭、鹅等家禽，常见的禽类主菜有烤鸡肉西兰花、蒜香鸡排等。牛排（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成5．沙拉沙拉一般是将蔬菜、水果切成小块之后，浇上油醋汁、法国汁、千岛汁等调味汁搅拌而成的。沙拉通常在主菜之后上席，以帮助宾客调换口味、促进消化。（二）西式宴席菜品的构成一、宴席菜品的构成6．甜品西式宴席中常见的甜品布丁奶酪冰激凌蛋糕水果塔典型案例某酒店西式宴席菜品示例头盘法式牛柳配油浸鹅肝鱼子酱海鲜拼盘勃艮第香草汁焗蜗牛汤品北欧海鲜浓汤意式时蔬浓汤副菜北欧煨焗银鳕鱼、奶油黑胡椒焗龙虾典型案例主菜炭烤T骨牛扒配黑椒少司和炒蘑菇普罗旺斯炭烧乳牛粒配迷迭香汁沙拉地中海式甜虾沙拉奥斯陆酸甜三文鱼配蔬菜沙拉法式酸乳酪水果沙拉配新鲜树莓酱甜品榛子焦糖色蛋糕提拉米苏什锦冰激凌某酒店西式宴席菜品示例二、宴席菜品的设计原则宴席菜品设计是一项内容广泛的工作，需要设计者综合考虑诸多因素，并遵循以下原则。（一）满足客人需求二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应仔细听取宴席主人的要求和意见，了解宴席主人对菜品的独特要求（如价格、口味、原料等），并通过宴席主人了解赴宴宾客的饮食习惯、文化习俗等，以保证宴席菜品能满足大多数宾客的饮食习惯和口味。（二）突出经营特色二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应了解酒店的经营特色，尽量将酒店的招牌菜、特色菜列于席上。例如，如果酒店的经营特色为地方风味，设计宴席菜品时就应以地方风味的菜品为主；如果酒店的经营特色为海鲜风味，设计宴席菜品时就应以海鲜作为主要原料的菜品为主。（三）突出地方特色二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应多选用地方特色菜、名菜等。这样做，一方面可以迎合当地人的口味，另一方面可以使宴席充满地方特色，营造浓厚的地方文化氛围。例如，在江浙地区，可将扬州狮子头、西湖莼菜汤、杭州酱鸭等当地特色菜作为宴席菜品。扬州狮子头“狮子头”在扬州话中被称为“大斩肉”，在北方话中被称为“大肉丸子”或“四喜丸子”。据史书记载，当年隋炀帝乘龙舟沿大运河南下巡游时，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，他吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜品。御厨在扬州名厨的指点下，费尽心思终于做成了松鼠鳜（gu#）鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。隋炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间这四道菜品风行朝野。其中，“葵花斩肉”就是“扬州狮子头”的前身。到了唐代，有一次，郇国公韦陟（zh#）大宴宾客，他府中的名厨也做了这四道扬州名菜。当“葵花斩肉”这道菜上席时，众人见那由巨大的肉丸子做成的葵花心如雄狮之头，于是趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，不如将‘葵花斩肉’改名为‘狮子头’。”从此“狮子头”这道名菜便出现了。源远流长扬州狮子头的由来（四）紧扣宴席主题二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应注意菜品的造型、搭配和名称等要与宴席主题相符。例如，为婚宴设计菜品时，可选择“红运当头”（烤乳猪）、“百年好合”等名称中含有喜庆寓意的菜品；为寿宴设计菜品时，可选择“金鸡贺寿”“松鹤延年”等名称中含有祝寿寓意的菜品。百年好合松鹤延年（五）符合宴席规格二、宴席菜品的设计原则不同规格的宴席，其菜品的品质、原料的价值和烹调的难度都不相同。在设计宴席菜品时，应注意菜品要与宴席的规格相符，特别是大菜的选择更是重中之重。（六）兼顾时令节气二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应依据时令节气对菜品原料的选用、口味的调配等进行调整。例如，冬季的菠菜鲜嫩脆甜，营养价值高，适合作为冬季宴席菜品的原料。又如，螃蟹有“九雌十雄”之说，是指农历九月雌蟹最肥，蟹黄足而紧实；农历十月雄蟹最香，蟹膏饱满。因此，在农历九月宜将雌蟹作为宴席菜品的原料，在农历十月宜将雄蟹作为宴席菜品的原料。（七）注重营养均衡二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应注重菜品的荤素搭配和营养均衡。宴席荤、素菜品搭配的合理比例一般为5∶3或5∶4。荤、素菜品应多元化，以确保营养均衡。其中，荤菜可以鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊、海鲜为原料，素菜可以新鲜蔬菜、瓜果为原料。（八）考虑客观因素二、宴席菜品的设计原则在设计宴席菜品时，应充分了解当地原料的供应情况，确保原料能满足宴席菜品的制作需要。同时，应了解酒店的环境、设备、技术和人员等情况，确保酒店有能力完成宴席菜品的制作。（九）确保经营利润二、宴席菜品的设计原则酒店承办宴席的最终目的是盈利，因此，在设计宴席菜品时，应综合考虑定价和成本等因素，以确保酒店能获得足够的经营利润。某酒店承接了一场婚宴，开宴日期为8月10日，每桌价格标准为1088元，共30桌。该酒店的宴席设计人员为这场婚宴设计了一套以海鲜为主的菜品方案，并将该方案交给酒店领导审核。酒店领导看过菜品方案后，否决了该方案，并让设计人员去了解一下当地的海鲜市场情况，然后重新设计。原来，当地由于受到连续高温天气的影响，海鲜的市场价格大幅上涨，若按原来的菜品方案，酒店承办这场婚宴不但无法盈利，反而会亏损。典型案例为婚宴设计菜品三、宴席菜品的设计程序在设计宴席菜品时，应在充分了解酒店和宴席主人双方信息的基础上，按照确定核心要素、确定菜品构成、组配宴席菜品的程序进行。温馨提示宴席设计人员应了解的酒店信息包括：①酒店的经营方针和市场定位；②酒店的经营能力和服务水平；③酒店的环境条件和设备条件；④酒店的服务人员素质和厨师厨艺；⑤酒店的菜品种类和特色；⑥酒店菜品原料的货源供应情况、价格水平和储备量等。宴席设计人员应了解的宴席主人信息包括：①宴席类型和程序；②宴席的举办日期和宴席的开始时间；③赴宴宾客的数量、饮食习惯、文化习俗；④宴席主人的身份和个性化需求；⑤宴席的标准和档次等。（一）确定核心要素三、宴席菜品的设计程序在设计宴席菜品时，应首先确定宴席的主题、价格和菜品的风味，然后根据这些要素来设计宴席菜品。（一）确定核心要素三、宴席菜品的设计程序主题是整个宴席的灵魂，宴席菜品的类型、名称、所用原料等，都应突出宴席主题。（1）宴席的主题（一）确定核心要素三、宴席菜品的设计程序设计宴席菜品时一般应先确定宴席的价格，然后合理控制菜品成本，从而使宴席菜品在满足宴席主人和赴宴宾客需求的同时，为酒店带来一定的收益。（2）宴席的价格温馨提示宴席设计人员也可以先确定菜品及其价格，再确定单桌宴席的价格。一般来说，酒店档次越高，菜品价格越高；宴席档次越高，菜品价格越高。此外，宴席设计人员还应考虑酒店的毛利率情况。一般来说，酒店举办宴席的总体毛利率应在40%～65%。（一）确定核心要素三、宴席菜品的设计程序设计宴席菜品时应了解宴席举办地的饮食文化，以确定宴席菜品的风味。例如，若宴席在山东举办，则可以选择中餐八大菜系中的鲁菜作为主要风味，并以此来统筹设计所有菜品。（3）宴席菜品的风味鲁菜：口味以咸鲜为主；讲究以盐提鲜，以汤壮鲜，突出原料本味。川菜：口味以麻辣为主，菜式多样。粤菜：口味以鲜香为主；选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；兼容许多西式菜品的特色，讲究菜品的档次和气势。苏菜：口味以清淡为主；用料严谨，注重配色，讲究造型。炖、焖、煨是最能体现苏菜特色的烹饪技法。闽菜：口味以鲜香为主，多用糖、醋调味。浙菜：口味以清淡为主；菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。湘菜：口味以香辣为主；菜品种类繁多，油重色浓，讲求实惠。徽菜：口味以鲜辣为主。滑烧、清炖、生熏是最能体现徽菜特色的烹饪技法。视野拓展中餐八大菜系（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序在设计宴席菜品时，应根据宴席的规格和价格，合理分配单桌菜品中冷菜、热菜、饭点和果品所占的成本比例，并确定不同类型菜品的数量和用料。（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序不同规格宴席中每类菜品所占的成本比例，见下表所列。1．分配菜品成本不同规格宴席中每类菜品所占的成本比例宴席规格每类菜品所占的成本比例普通宴席冷菜约占10%，热菜约占80%（热炒菜约占30%，大菜约占50%），饭点和果品约占10%中档宴席冷菜约占12%，热菜约占75%（热炒菜约占30%，大菜约占45%），饭点和果品约占13%高档宴席冷菜约占15%，热菜约占70%（热炒菜约占30%，大菜约占40%），饭点和果品约占15%有人认为冷菜和点心不重要，应缩减其成本，以增加大菜成本的占比。你怎么看？课堂互动（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序设计宴席菜品时，应根据单桌人数、宴席档次、宴席类型等来确定菜品数量。2．确定菜品数量（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序可按人均500～600g净料来确定宴席的总净料，进而确定菜品数量。2．确定菜品数量（1）单桌人数没有经过加工处理的原料称为毛料；经过加工处理，用来制作菜品的原料称为净料。温馨提示（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序宴席档次越高，菜品就越丰富、精致，菜品数量就越多。2．确定菜品数量（2）宴席档次（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序商务宴席、庆祝宴席、节日宴席等的菜品数量应为双数，丧宴的菜品数量应为单数。2．确定菜品数量（3）宴席类型（二）确定菜品构成三、宴席菜品的设计程序不同规格宴席中菜品使用的原料，见下表所列。3．确定菜品原料不同规格宴席中菜品使用的原料宴席规格菜品使用的原料普通宴席菜品原料多为普通的动植物原料（如猪肉、牛肉、鸡肉、普通鱼鲜、四季时蔬等），山珍海味约占10%中档宴席菜品原料多为品质较好的动植物原料，山珍海味约占20%高档宴席菜品原料多为动植物的精华部位，山珍海味约占40%在确定菜品原料时，要注意整个宴席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类原料，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，从而使菜品构成符合现代人的膳食平衡需求。温馨提示（三）组配宴席菜品三、宴席菜品的设计程序确定好菜品构成后，便可以开始组配宴席菜品。在组配宴席菜品时，通常按照组配宴席主要菜品、组配宴席次要菜品、筛选和补充菜品的顺序进行。（三）组配宴席菜品三、宴席菜品的设计程序主要菜品是整个宴席的主角，对宴席具有举足轻重的作用。它们在整个宴席中所占的成本较高，组配时应加以重视。（1）组配宴席主要菜品宴席的主要菜品头菜花碟头点（头道点心）头菜体现了宴席的规格，在设计头菜时应注意以下几点：①头菜的原料应多选用山珍海味，或普通原料中的优良品种；②头菜的造型、寓意等应与宴席主题、档次、风格相协调，且符合宾客的口味；③头菜应使用精美的大盆或大盘等盛装，并通过造型来吸引宾客眼球。温馨提示（三）组配宴席菜品三、宴席菜品的设计程序次要菜品是主要菜品的必要补充，用于丰富宴席菜品的种类、口味和营养。次要菜品与主要菜品、次要菜品与次要菜品之间，应注意口味、营养和色泽的搭配，以使宴席菜品既能满足宾客对口味和美观的要求，又能达到营养均衡的标准。（2）组配宴席次要菜品（三）组配宴席菜品三、宴席菜品的设计程序组配宴席菜品后，应检查所选菜品是否符合宴席的要求，包括档次与宴席的规格是否相符、原料搭配和色泽搭配是否合理、口味是否丰富等。若发现有不合适的菜品，则应及时将其剔除，并用合适的菜品补充。（3）筛选和补充菜品山东某酒店承接了一场中式婚宴，开宴日期为7月18日，每桌价格标准为1808元，宴席菜品的毛利率为55%，共18桌，宾客多为当地居民，年龄层次以中、青年为主。该酒店的宴席设计人员根据以上条件，按照以下流程对这场婚宴的菜品进行了设计。典型案例为中式婚宴设计菜品（1）确定核心要素。宴席的主题为婚宴；每桌价格标准为1808元，属中档宴席；宾客多为山东当地居民，菜品风味应以鲁菜为主；季节为夏季，应适当安排清淡菜品。（2）确定菜品构成。宴席菜品的毛利率为55%，单桌宴席的菜品成本约为814元［成本售价（1毛利率）］。按中档宴席中每类菜品所占的成本比例计算，冷菜成本约为98元，可设6双拼；热炒菜成本约为244元，可设5道；大菜成本约为366元，可设5道；饭点和果品的成本约为106元，可设一主食、两点心、一果盘。典型案例为中式婚宴设计菜品（3）组配宴席菜品。综合考虑以上因素，可为宴席组配表所列的菜品。典型案例中式婚宴菜品组配示例为中式婚宴设计菜品类型菜品冷菜大刀耳片—凉拌海蜇、糖醋小排—辣白菜、水晶肘子—肚丝白菜、黄瓜拌虾片—双椒拌木耳、温拌海螺—雪花莲菜、生拌牛肉—青椒拌干丝热菜大菜葱烧海参（头菜）、清蒸梭子蟹、荷香鸳鸯鸽、雪衣豆沙（甜菜）、奶汤银肺（汤菜）热炒菜烧蹄筋、清炒海虾、爆炒腰花、芙蓉里脊、百年好合饭点鸡丝炒伊府面、花色蛋糕、鸳鸯酥点果品精美果盘任务实施——为中式商务宴席设计菜品1．任务背景上海某知名企业为了招待湖北合作单位的代