微生物在食品工业中的应用

1、.：.；微生物在食品工业中的运用1.1食醋 食醋是我国劳动人民在长期的消费实际中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，协助 消化，在人们饮食生活中不可短少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地消费的食醋种类较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表种类。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为亲密的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、

2、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体安康也非常有益。 1.1.1消费原料 目前酿醋消费用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。 消费食醋除了上述主要原料外，还需求疏松资料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。 1.1.2酿造微生物 传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培育菌株进展制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因此发酵周期短、原料利用率高。 1淀粉液化、糖化微生物 淀粉液化、

3、糖化微生物可以产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适宜于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有： 甘薯曲霉AS3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长顺应性好、易培育、有强单宁酶活力，适宜于甘薯及野生植物等酿醋； 东酒一号它是AS3.758的变异株，培育时要求较高的湿度和较低的温度，上海地域运用此菌制醋较多； 黑曲霉AS3.4309(UV-11)该菌糖化才干强、酶系纯，最适培育温度为32。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延； 宇佐美曲霉AS3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟

4、时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸才干很强。对制曲原料适宜性也比较强。 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS3.951)、AS3.863等。黄曲霉菌株：AS3.800，AS3.384等。 2酒精发酵微生物 消费上普通采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵才干不同，产生的味道和香气也不同。北方地域常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS2.109、AS2.399适用于淀粉质原料，而AS2.1189、AS2.1190适用于糖蜜原料。 3醋酸发酵微生物 醋酸菌的选择 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋

5、酸菌具有氧化酒精生成醋酸的才干，其形状为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或陈列成链状。不构成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培育基上生长。其生长最适温度为2832，最适pH值为3.56.5。 醋厂选用的醋酸菌的规范为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在消费上常用的醋酸菌有： 奥尔兰醋杆菌(A.orleanense)它是法国爱尔兰地域用葡萄酒消费醋的主要菌种。生长最适温度为30。该菌能产生少量的酯，产酸才干较弱，但耐酸才干较强。 许氏醋杆菌(A.schutzenbachii)它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的

6、菌种之一。在液体中生长的最适温度为2527.5，固体培育的最适温度为2830，最高生长温度37。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。 恶臭醋杆菌(A.rancens)恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处构成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。普通能产酸68%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 AS1.41醋酸菌它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状陈列，单个细胞大小为0.30.4m12m，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培育时菌落隆起，外表平滑，菌落呈灰白色，液体培

7、育时那么构成菌膜。该菌生长的适宜温度为2830，生成醋酸的最适宜的温度为2833，最适PH3.56.0，耐受酒精浓度为8%体积分数。最高产醋酸为79%，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。 沪酿1.01醋酸菌它是从丹东速酿醋中分别得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状陈列，菌体无运动性，不构成芽孢。在含酒精的培育液中，常在外表生长，构成淡青灰色薄层菌膜。在不良的条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达9395%。 醋酸菌的培育及保藏 a斜面试管培育基 下面是斜面试管培育基两例： 酒精(6%)100ml葡萄糖0

8、.3g酵母膏1gCaCO31.5g琼脂2.5g； 葡萄糖1g酒精2ml碳酸钙CaCO31.5g酵母膏1g琼脂2.5g水100ml。 PH值自然各种成分先加热溶解后再将酒精加热。 b醋酸菌培育与保藏 斜面接种醋酸菌后置于3032恒温箱内培育48h。醋酸菌由于没有孢子，所以容易被本人所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡，因此宜保藏在04冰箱内备用。由于培育基中已参与碳酸钙，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些。 1.1.3固态法食醋消费 醋酸菌在充分供应氧的情况下生长繁衍，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反响式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+

9、H2O 1醋酸菌种制备工艺流程 斜面原种斜面菌种(3032，48h)三角瓶液体菌种(一级种子3032，振荡24h)种子罐液体菌种(二级种子)(3032，通气培育2224h)醋酸菌种子 2工艺流程 麸曲、酵母 薯干(或碎米、高粱等)粉碎加麸皮、谷糠混合润水蒸料冷却接种入缸糖化发酵拌糠接种醋酸发酵翻醅加盐后熟淋醋储存陈醋配兑灭菌包装废品 醋酸菌 3消费工艺 原料配比及处置 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.757.5kg(夏多冬少)。 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或

10、在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至3040。 发酵 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%66%。入缸品温以2428为宜，室温在2528左右。入缸第二天后，品温升至3840时，应进展第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温3034进展糖化和酒精发酵。入缸后57d酒精发酵根本终了，醅中可含酒精7%8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，以后每天翻醅一次，温度维持3739。约经12d醋酸发酵，醅温开场下降，醋酸含量达7.0%7.5%时，醋酸发酵根本终了。此时应在醅料外表加食盐。普通每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋

11、。 淋醋 淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅2024h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较普通单淋醋质量为佳。 陈酿及熏醋 陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进展的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法储存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存12个月，可得到香味醇厚、色泽艳丽的陈醋。有时为了提高产质量量，改善风味，那么将部分醋醅用文火加热至7080，24h后再淋醋，

12、此过程称熏醋。 配兑和灭菌 陈酿醋或新淋出的头醋都还是半废品，头醋进入廓清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量规范。除现销产品及高档醋外，普通要参与0.1%苯甲酸钠防腐剂后进展包装。陈醋或新淋的醋液应于8590维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。普通一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。 1.1.4酶法液化通风回流制醋 1酶法液化通风回流制醋特点 酶法液化通风回流新工艺，是利用自然通风和醋汁回流替代倒醅的制醋新工艺。本法的特点是：-淀粉酶制剂将原料进展淀粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上

13、开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋温度醅调理发酵温度，保证发酵在适当的温度下进展。 2工艺流程 (细菌a-淀粉酶、氯化钙、碳酸钠) 水麸曲松醅、回流 碎米浸泡磨浆调浆加热液化糖化冷却液态酒精发酵酒液拌和入池固态醋酸发酵加盐淋醋加热灭菌装坛废品。 酒母麸皮砻糠醋酸菌种子 食盐 3消费工艺 配料 碎米1200kg、麸皮1400kg、砻糠1650kg、碳酸钠1.2kg、氯化钙2.4kg、a-淀粉酶以每克碎米130酶活力单位计3.9kg，麸曲60kg、酒母500kg、醋酸菌种子200

14、kg、食盐100kg、水3250kg(配发酵醪用)。 水磨与调浆 将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%23%，用碳酸钠调至pH值6.26.4，参与氯化钙和-淀粉酶后，送入糖化锅。 液化和糖化 粉浆在液化锅内应搅拌加热，在8592下维持1015min，用碘液检测显棕黄色表示已到达液化终点，再升温至100维持l0min，到达灭菌和使酶失活的目的，然后送入糖化锅。将液化醪冷至6065时参与麸曲，保温糖化35min，待糖液降温至30左右，送入酒精发酵容器。 酒精发酵 将糖液加水稀释至7.58.0Bx，调pH值至4.24.4接入酒母，

15、在3033下进展酒精发酵70h，得出约含酒精8.5%的酒醪，酸度在0.30.4左右。然后将酒醪送至醋酸发酵池。 醋酸发酵 将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入有假底的发酵池，扒平盖严。进池品温3538为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进展一次松醅，将上面和中间的醋陪尽能够疏松均匀，使温度一致。 当品温升至40时进展醋汁回流，即从假底放出部分醋液，再泼回醋醅外表，普通每天回流6次，发酵期间共回流120130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在4244，后期控制在3638。经2025d醋酸发酵，醋汁含酸达6.5%7.0%时，发酵根本终了。醋酸发酵终了，为防止醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及

16、时参与食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。淋醋仍在醋酸发酵池内进展。再用二醋淋浇醋醅，池底继续搜集醋汁，当搜集到的醋汁含酸量降到5%时，停顿淋醋。此前搜集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底搜集二醋，最后上面加水，下面搜集三醋。二醋和三醋共淋醋循环运用。 灭菌与配兑 灭菌是经过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死；破坏残存的酶；使醋的成分根本固定下来。同时经过加热处置，醋的香气更浓，味道更和润。 灭菌后的食醋应迅速冷却，并按照质量规范配兑。 1.1.5液体深层发酵制醋 液体深层发酵制醋是利用发酵罐经过液体深层发酵消费食醋的方法，通常是将

17、淀粉质原料经液化、糖化后先制成酒醪或酒液，然后在发酵罐里完成醋酸发酵。液体深层发酵法制醋具有机械化程度高、操作卫生条件好、原料利用率高可达65-70%、消费周期短、产品的质量稳定等优点。缺陷是醋的风味较差。 1工艺流程 麸曲酒母醋酸菌 碎米浸泡磨浆调浆液化糖化酒精发酵酒醪醋酸发酵醋醪压滤配兑灭菌陈醋废品 2消费工艺 在液体深层发酵制醋过程中，到酒精发酵为止的工艺均与酶法液化通风回流制醋一样，不同的是从醋酸发酵开场，采用较大的发酵罐进展液体深层发酵，并需通气搅拌，醋酸菌种子为液态，即醋母。 醋酸液体深层发酵温度为3235，通风量前期为1:0.13/min；中期为1:0.17/min；后期为1:0

18、.13/min。罐压维持0.03MPa。延续进展搅拌。醋酸发酵周期为6572h。经测定已无酒精，残糖极少，测定酸度不再添加阐明醋酸发酵终了。 液体深层发酵制醋也可采用半延续法，即当醋酸发酵成熟时，取出三分之一成熟醪，再加三分之一酒醪继续发酵，如此每2022h反复一次。目前消费上多采用此法。 1.2发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进展发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，消费菌种主要

19、是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarum)、乳酸乳杆菌(L.Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)等。 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用根底上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。双歧杆菌因其菌体尖端呈

20、分枝状(如Y型或V型)而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌，专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反响为阴性，最适生长温度为3741。初始生长最适pH6.57.0，能分解糖。双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸(2：3)，不产生CO2。目前知的双歧杆菌共有24种，其中9种存在于人体肠道内，它们是两歧双歧杆菌(B.bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)、短双歧杆菌(B.brevvis)、婴儿双歧杆菌(B.angulatum)、链状双歧杆菌(B.adolescentis)、假链状双歧杆菌(B.pseudocatenulatum)和牙双歧杆菌(B.dentmum)等。运用于发酵乳制品消费

21、的仅为前面5种。 双歧杆菌与人体，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为更易为人体吸收利用的小分子以外，主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀灭效果。乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物N-亚硝基胺，防止肠道癌变，并能经过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力，加强者体对癌症的抵抗和免疫才干。 目前，发酵乳制品的种类很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等。现仅简要引见一下双歧杆菌酸奶的消费工艺。 双歧杆菌酸奶的消费有两

22、种不同的工艺。一种是两歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的消费工艺，称共同发酵法。另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时在脱脂牛乳中混合培育，利用酵母在生长过程中的呼吸作用，以生物法耗氧，发明一个适宜于双歧杆菌生长繁衍、产酸代谢的厌氧环境，称为共生发酵法。 1.2.1共同发酵法消费工艺 1工艺流程 共同发酵法双歧杆菌酸奶的消费工艺流程如下： 原料乳 规范化 调配(蔗糖10%+葡萄糖2%) 均质(1520MPa) 杀菌(115，8min) 冷却(3840) 适量维生素C接种(两歧双歧杆菌6%、嗜热链球菌3%) 灌装消毒瓶 发酵(38-39，6h) 冷却(10左右) 冷藏(15

23、) 废品 2消费工艺 双歧杆菌产酸才干低，凝乳时间长，约需1824h，且由于其属于异型发酵，最终产品的口味和风味欠佳。因此，消费上常选择一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双歧杆菌，又可以提高产酸才干，大大缩短凝乳时间，缩短生长周期，并改善制品的口感和风味。 1.2.2共生发酵法消费工艺 1工艺流程 双歧杆菌、酵母共生发酵乳的消费工艺流程如下： 原料乳 规范化9.5% 蔗糖10%十葡萄糖2%调配 均质(1520MPa) 杀菌(115，8min) 冷却(2628) 两歧双歧杆菌6

24、%接种乳酸酵母3% 发酵(2628，2h) 升温(37) 发酵(37，5h) 冷却(10左右) 罐装 冷藏(l5) 废品 2消费工艺 共生发酵法常用的菌种搭配为两歧双歧杆菌和用于马奶酒制造的乳酸酵母(Sacch.Lactis)，接种量分别为6%和3%。在调配发酵培育用原料乳时，用适量脱脂乳粉参与到新颖脱脂乳中，以强化乳中固形物含量(固形物大于等于9.5%)，并参与10%蔗糖和2%的葡萄糖，接种时还可参与适量维生素C，以利于双歧杆菌生长。酵母菌的最适生长温度为2628。为了有利于酵母先发酵，为双歧杆菌生长营造一个适宜的厌氧环境，因此接种后，首先在温度2628下培育，以促进酵母的大量繁衍和基质乳中

25、氧的耗费，然后提高温度到30左右，以促进双歧杆菌的生长。由于采用了共生混合的发酵方式，双歧杆菌生长缓慢的情况大为改观，总体产酸才干提高，加快了凝乳速度，所得产品酸甜适中，富有纯粹的乳酸口味和淡淡的酵母香气，制品酸度为80900T双歧杆菌活菌数保证在100万个/mL以上。因此，酸奶最好在消费7d内销售出去，而且在消费与销售之间必需构成冷冻链，由于即使在510以下，存放7d后，双歧活菌的死亡率高达96%，20下存放7d后，死亡率达99%以上。 1.3氨基酸发酵 1.3.1概述 氨基酸是组成蛋白质的根本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只需经过食物来获得。另外

26、在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的消费具有重要的意义。表71列出部分氨基酸消费所用的菌株。 自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵消费谷氨酸获得胜利并投入工业化消费。我国成为世界上最大的味精消费大国。味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研讨和消费得到了迅速开展。随着科学技术的提高，对传统的工艺不断地进展改革，但如何坚持传统工艺消费的特有风味，从而使新工艺消费出的产品更具魅力，是今后研讨的课题。 1.4谷氨酸发酵 1谷氨酸消费菌 谷氨酸棒杆菌(Corynebacte

27、riumglutamicum)、乳糖发酵短杆菌(Brevibacteriumlactofermentum)、黄色短杆菌(Brevibacteriumflavum)。我国运用的消费菌株是北京棒杆菌(Corynebacteriumpekinenesen.sp.)AS1.299、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌(Corynebacteriumcrenatumn.sp)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T613BrevibacteriumflavumT613等。 在己报道的谷氨酸产生菌中，除芽孢杆菌外，虽然它们在分类学上属于不同的属种，但都有一些共同的特点，如菌体为球形、短杆至棒状、无鞭毛、不

28、运动、不构成芽孢、呈革兰氏阳性、需求生物素、在通气条件下培育产生谷氨酸。 2消费原料 发酵消费谷氨酸的原料有淀粉质原料：玉米、小麦、甘薯、大米等。其中甘薯和淀粉最为常用；糖蜜原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；氮源料：尿素或氨水。 3工艺流程 味精消费全过程可分五个部分：淀粉水解糖的制取；谷氨酸消费菌种子的扩展培育；谷氨酸发酵；谷氨酸的提取与分别；由谷氨酸制成味精。 表7-1部分氨基酸及其消费所用菌株 生成的氨基酸运用的菌株 谷氨酸谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌北京棒杆菌AS1.299或钝齿棒杆菌AS1.542或B9缬氨酸北京棒杆菌AS1.586(ile-)*乳糖发酵短杆菌(thr-)DL丙氨

29、酸凝结芽孢杆菌(Bacilluscuagulans)(met-)脯氨酸链形寇氏杆菌(kurthiacatenoform)(ser-)黄色短杆菌(ile+SGR)*赖氨酸黄色短杆菌(AECR)乳糖发醇短杆菌(AECR+ser-或AECR+Ade-+Gu)谷氨酸棒杆菌(AECR+Leu或AECR+met或AECR+Ala)苏氨酸大肠杆菌(met-+var)、大肠杆菌W(DAP_+met+ile_)鸟氨酸谷氨酸棒杆菌(Cit_)、黄色短杆菌(Cit-或Arg-)亮氨酸黄色短杆菌(ile-+met-+Tar)酪氨酸氨酸棒杆菌(Phe-+Pu-) *营养缺陷型，R：抗性。 菌种的扩展培育 淀粉质原料糖化

30、中和、脱色、过滤培育基调配接种发酵提取(等电点法、离子交换法等)谷氨酸谷氨酸-Na脱色过滤枯燥废品 4发酵消费工艺 培育基成分 碳源：碳源是构成菌体和合成谷氨酸的碳架及能量的来源。由于谷氨酸产生菌是异养微生物，因此只能从有机物中获得碳素，而细胞进展合成反响所需求能量也是从氧化分解有机物过程中得到的。实践消费中以糖质原料为主。培育基中糖浓度对谷氨酸发酵有亲密的关系。在一定的范围内，谷氨酸产量随糖浓度的添加而添加。 氮源：氮源是合成菌体蛋白质、核酸及谷氨酸的原料。碳氮比对谷氨酸发酵有很大影响。大约85%的氮源被用于合成谷氨酸，另外15%用于合成菌体。谷氨酸发酵需求的氮源比普通发酵工业多得多，普通发

31、酵工业碳氮比为100：0.22.0，谷氨酸发酵的碳氮比为100：1521。 无机盐：是微生物维持生命活动不可短少的物质。其主要功能是：构成细胞的组成成分；作为酶的组成成分；激活或抑制酶的活力；调理培育基的浸透压；调理培育基的pH；调理培育基的氧化复原电位。起着调理微生物生命活动的作用。发酵时，运用的无机离子有K+、Mg2+、Fe2+、Mn2+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl等阴离子，其用量如下： KH2PO40.05%0.2%； K2HPO40.05%0.2%； MgSO4.7H2O0.005%0.1%； FeSO4.7H2O0.0005%0.01%； MnSO4.4H2O0.0005%

32、0.005%。 生长因子：凡是微生物生命活动不可短少，而微生物本身又不能合成的微量有机物质都称为生长因子。生长因子通常是指氨基酸、嘌呤、嘧啶和B族维生素的一种，又叫维生素H或辅酶R。糖质为碳源的谷氨酸产生菌几乎都是生物素缺陷型，也就是说这些细菌本身都不能合成生物素。生长素的作用是影响代谢途径；影响细胞的浸透性。 生长因子含量的多少，与消费有着非常亲密的关系。实践消费中经过添加玉米浆、麸皮、水解液、糖蜜等作为生长因子的来源，来满足谷氨酸产生菌必需的生长因子。 培育基 a斜面培育基 葡萄糖0.1%牛肉膏1.0%蛋白胨1.0%氯化钠0.5%琼脂2.0%pH7.07.2 121灭菌30min(传代和保

33、藏斜面不加葡萄糖)。 b一级种子、二级种子及发酵培育基 一级种子葡萄糖2.5%尿素0.6%KH2PO40.1%MgSO4.7H2O0.04%玉米浆2.33.0mlpH7.0 二级种子水解糖3.0%尿素0.6%玉米浆0.50.6mlK2HPO40.10.2%MgSO4.7H2O0.04%pH7.0 发酵培育基水解糖1214%尿素0.50.8%玉米浆0.6mlMgSO4.7H2O0.06%KCl0.05%Na2HPO40.17%pH7.0 发酵条件的控制 a温度 谷氨酸发酵前期(012h)是菌体大量繁衍阶段，在此阶段菌体利用培育基中的营养物质来合成核酸、蛋白质等，供菌体繁衍用，而控制这些合成反响的

34、最适温度均在3032。在发酵中、后期，是谷氨酸大量积累的阶段，而催化谷氨酸合成的谷氨酸脱氢酶的最适温度在3236，故发酵中、后期适当提高罐温对积累谷氨酸有利。 bpH值 发酵液的pH影响微生物的生长和代谢途径。发酵前期假设pH偏低，那么菌体生长旺盛，长菌而不产酸；假设pH偏高，那么菌体生长缓慢，发酵时间拉长。在发酵前期将pH值控制在7.58.0左右较为适宜，而在发酵中、后期将pH值控制在7.07.6左右对提高谷氨酸产量有利。 c通风 在谷氨酸发酵过程中，发酵前期以低通风量为宜；发酵中、后期以高通风量为宜。实践消费上，以气体转子流量计来检查通气量，即以每分钟单位体积的通气量表示通风强度。另外发酵

35、罐大小不同，所需搅拌转速与通风量也不同。 d泡沫的控制 在发酵过程中由于剧烈的通风和菌体代谢产生的CO2，使培育液产生大量的泡沫，不仅使氧在发酵液中的分散受阻，影响菌体的呼吸和代谢。给发酵带来危害，必需加以消泡。消泡的方法有机械消泡(耙式、离心式、刮板式、蝶式消泡器)和化学消泡(天然油脂、聚酯类、醇类、硅酮等化学消泡剂)两种方法。 e发酵时间 不同的谷氨酸产生菌对糖的浓度要求也不一样，其发酵时间也有所差别。普通低糖(10%12%)发酵，其发酵时间为3638h，中糖(14%)发酵，其发酵时间为45h。 1.5黄原胶 1.5.1概略 黄原胶(XamthanGum)别名汉生胶，又称黄单胞多糖，是国际

36、上70年代开展起来的新型发酵产品。它是由甘兰黑腐病黄单胞细菌(Xanthomonascampestris)以碳水化合物为主要原料，经通风发酵、分别提纯后得到的一种微生物高分子酸性胞外杂多糖。其作为新型优良的天然食品添加剂用途越来越广泛。 国际上，黄原胶开发及运用最早的是美国。美国农业部北方地域Peoria实验室于60年代初首先用微生物发酵法获得黄原胶。1964年，美国Merck公司Keco分部在世界上首先实现了黄原胶的工业化消费。1979年世界黄原胶总产量为2000t，1990年达4000t以上。在美国，黄原胶年产值约为5亿美圆，仅次于抗生素和溶剂的年产值，在发酵产品中居第3位。 我国对黄原胶

37、的研讨起步较晚，进展开发研讨的单位，如南开大学、中科院微生物研讨所、山东食品发酵研讨所等，均已经过中试鉴定。目前全国有烟台、金湖、五连等数家黄原胶消费厂，年产在200t左右，主要用作食品添加剂。我国消费黄原胶的淀粉用量普通在5%左右，发酵周期为7296h，产胶才干3040g/L，与国外比较，消费程度较低。随着黄原胶消费和运用范围的进一步开展，目前北京、四川、郑州、苏州、山东等地都有黄原胶消费新厂建成，预示着我国的黄原胶消费将呈现一个新的局面。 1.5.2黄原胶的分子构造及其性质 1黄原胶的分子组成 黄原胶是以5分子糖为一单元，由与此一样的单元聚合而成的高分子多糖物质。每一单元由2分子葡萄糖，2

38、分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸组成。其主链由-葡萄糖经过1，4-糖苷键相连而成的2分子葡萄糖为单元，其构造与纤维素构造一样，相间在葡萄糖的C3上连有2分子甘露糖和1分子葡萄糖醛酸构成侧链。在侧链上有丙酮酸及竣酸侧基。因其侧链含酸性基团，在水溶液中呈多聚阴离子，构成黄原胶的三级立体构造：带阴离子的侧链缠绕主链构成螺旋构造，分子间靠氢键构成双股螺旋，而双股螺旋构造间又是靠微弱的非共价键维系，构成规那么的超级接合带状的螺旋聚合体。 2黄原胶的性质 典型的流变特性 随着剪切速率添加，因胶状网络遭到破坏，导致粘度降低，胶液变稀，但一旦剪切力消逝，粘度又可恢复，因此使黄原胶具有良好的泵送和加工性能。利用这种

39、特性在需求添加增稠剂的液体中参与黄原胶，不仅液体在保送过程中容易流动，而且静止后又能恢复到所需求的粘度，因此被广泛运用于饮料行业。 低浓度时的高粘性 含2%3%黄原胶的液体，其粘度高达37Pa.s。黄原胶的高粘性使其具有宽广的运用前景，但同时又给消费上的后处置带来费事。 耐热性 黄原胶在相当宽的温度范围内(-9890)粘度几乎无变化。黄原胶即使在130的高温下坚持36min后冷却，溶液的粘度也无明显变化。在经多次冷冻-融化循环后，胶液的粘度并不发生改动。在高温条件下假设添加少量电解质如0。5%NaCI，可稳定胶液的粘度。 耐酸、碱性 黄原胶水溶液的粘度几乎与pH值无关。这一独特性质是其他增稠剂

40、如竣甲基纤维素(CMC)等所不具备的。 相容性及溶解性 黄原胶可与绝大部分的常用食品增稠剂溶液溶混，特别是与藻酸盐类、淀粉、卡拉胶、瓜胶溶混后，溶液的粘度以叠加的方式添加。 黄原胶易溶于水，不溶于醇、酮等极性溶剂。在非常广的温度、pH和盐浓度范围内，黄原胶很容易溶解于水中，其水溶液可在室温下配制，搅动时应尽能够减少空气混人。假设将黄原胶预先与一些干物质如盐、糖、味精等混匀，然后用少量水潮湿，最后加水搅拌，这样配制出的胶液其性能更好。 分散性及保水性 黄原胶是食品添加剂中优良的悬浮剂和乳化稳定剂。黄原胶对食品具有良好的保水、保鲜作用。 1.5.3黄原胶的消费 1工艺流程 菌种的扩培发酵原料配比发

41、酵发酵条件控制分别提纯枯燥 2菌种 黄原胶消费有广泛的微生物来源，黄单胞菌属的许多种类菌株都能产生黄原胶。目前，国内外用于消费黄原胶的菌种大多是从甘兰黑腐病病株上分别到的甘兰黑腐病黄单胞菌，也称野油菜黄单胞菌。另外消费黄原胶的菌种还有菜豆黄单胞菌(X.phaseoli)、锦葵黄单胞菌(X.Malvacearum)和胡萝卜黄单胞菌(X.carotae)等。我国目前已开发出的菌株有南开-01、山大-152、008、L4和L5。这些菌株普通呈杆状，革兰氏染色阴性，产荚膜。在琼脂培育基平板上可构成黄色粘稠菌落，液体培育可构成粘稠的胶状物。 3发酵培育基 黄原胶发酵培育基的碳源普通是糖类、淀粉等碳水化合

42、物。在黄单胞菌菌体内酶的作用下，1、6-糖苷键被翻开，构成直链多糖，经进一步转化，最终变成产物黄原胶。氮源普通以鱼粉和豆饼粉为主。另外，还添加一些微量无机盐，如铁、锰、锌等的盐类。特别是轻质碳酸钙以及NaH2PO4和MgSO4，它们对黄原胶的合成有明显的促进作用。 例如南开大学的南开-01菌种所运用的摇瓶发酵培育基如下：玉米淀粉4%，鱼粉蛋白胨0.5%，轻质碳酸钙0.3%，自来水配制，pH7.0。在大罐消费中将鱼粉蛋白胨改成鱼粉直接配料，其他原料不变。国外用作黄原胶发酵的碳源多数是葡萄糖。 4发酵 摇瓶发酵 摇瓶发酵条件：接种量1%5%，旋转式摇床转速220r/min，培育温度28，发酵72h

43、左右。发酵终了，黄原胶产酸才干为2030g/L，对碳源的转化率在60%70%。 工业化消费 接种量为5%8%。由于培育基的高粘度，黄原胶消费属高需氧量发酵，需大通风量，普通为10.6m3/m3min)。发酵温度为2528。碳源的起始浓度普通在2%5%。 黄原胶的收率取决于碳、氮源的种类和发酵条件。目前收率普通在起始糖量的40%75%。黄单胞菌容易利用有机氮源，而不易利用无机氮源。有机氮源包括鱼粉蛋白胨、大豆蛋白胨、鱼粉、豆饼粉、谷糠等。其中以鱼粉蛋白胨为最正确，它对产物的生成有明显的促进作用，普通运用量为0.4%0.6%。在氮源浓度较低时，随氮源浓度的提高，细胞浓度也添加，黄原胶的合成速率加快

44、，黄原胶得率也相应提高。起始氮源在中等浓度时，细胞浓度和黄原胶的合成速率均有提高，发酵时间被缩短，但黄原胶的得率却降低，这是由于细胞生长过快，运用于细胞生长及维持细胞生命的糖量添加，用于合成黄原胶的糖反而减少，导致黄原胶得率下降。假设采用发酵后期流加糖的方法，使糖浓度一直维持在一定的程度，那么，由于补加的糖只用于细胞维持生命及合成黄原胶，而没有生长的耗费，从而得率就可比间歇发酵有较大提高。假设起始氮源的浓度再提高，虽然细胞浓度有所添加，但黄原胶得率及合成速率却降低了。其主要缘由是氧限制，高浓度细胞随着发酵的进展，发酵液粘度不断增大，体积传质系数降低，呵斥氧供应才干逐渐下降，合成速率变慢，得率降

45、低。 黄原胶发酵培育基的起始pH值普通控制在6.57.0，这有利于初期的细胞生长和后期的黄原胶合成。 5黄原胶的分别提取 黄原胶通常由玉米淀粉辅以氮源及微量元素经微生物发酵后制得。发酵醪中除含黄原胶(3%左右)外，还有菌丝体、未耗费完的碳水化合物、无机盐及大量的液体。其中菌丝体等固形物占20%，水溶性无机盐占10%。假设菌丝体等固形物混杂在黄原胶废品中，会呵斥产品的色泽差、味臭，从而限制了黄原胶的运用范围。因此黄原胶的分别提取，其目的在于按产质量量规格的要求将发酵醪中的杂质不同程度地除去，经过纯化、分别、浓缩和枯燥等手段获得废品。黄原胶废品分食品级、工业级和工业粗制品3种。 溶剂沉淀法 先将发

46、酵液用6mol/LHCI酸化，然后参与工业酒精使黄原胶沉淀。过滤后沉淀物先后用工业酒精和10%KOH洗涤，过滤，沉淀物枯燥后进展粉碎，经过筛制得废品。本法由于直接用HCl和工业酒精进展酸化沉淀，没有去除掉菌体，因此仅能制得工业级黄原胶。 为了制得食品级黄原胶，在上面的方法根底上添加了离心除菌体和多次用酒精进展沉淀、洗涤的操作，从而提高了废品的纯度。 溶剂沉淀法工艺简单，产质量量高，大型化消费技术成熟，是目前国内采用的主要消费方法，但该方法溶剂用量大，需设置溶剂回收设备，投资较大，消费本钱高。本法提取收率在97.7%。 钙盐-工业酒精沉淀法 在酸性条件下，黄原胶与氯化钙构成黄原胶钙凝胶状沉淀；参

47、与酸性酒精脱去钙离子，使成短絮状沉淀；过滤，在沉淀中加人酒精并用氢氧化钾溶液调理pH值。 絮凝法 絮凝剂与黄原胶作用产生絮状沉淀，然后将沉淀物脱水，得到固型物含量为25%左右的湿滤饼；用多糖的非溶剂在适当条件下洗提上述湿滤饼，使其变为水溶性多糖。然后过滤，将水溶性滤饼枯燥；经粉碎、筛分后得到合格的黄原胶废品。 直接枯燥法 本法采用滚筒枯燥或喷雾枯燥等方法，直接将发酵液进展枯燥，从而制成工业粗制品级的黄原胶。该方法由于没有分别提纯工序，所以废质量量差，限于对黄原胶质量要求不高的场所运用，有利于降低产品本钱。 超滤脱盐法 本法采用近代分别技术，对高分子的黄原胶与小分子的无机盐和水进展超滤分别，将黄

48、原胶发酵液浓缩至2.5%5%，而无机盐浓度从10%降低至0.5%1%，然后再进展喷雾枯燥。本法与直接枯燥法相比，产质量量有所提高，到达工业精制品等级。 酶处置-超滤浓缩法 本法用酶处置发酵液，将蛋白质水解，从而使发酵液变得廓清，简化了离心过滤这一步工序。本法运用的酶包括碱性蛋白酶，酸性或中性蛋白酶，或用复合酶共同进展作用。用酶处置后，不但发酵液廓清度提高，而且氮含量降低，过滤性能得到改善，在微孔过滤中过滤速度可提高320倍，废质量量也有提高。 综上所述，黄原胶的分别提取方法很多，但在运用上都遭到各自条件、特点的制约。比较而言，采用超滤浓缩纯化发酵液的方法是比较理想的选择。 6黄原胶的枯燥 为了

49、便于保藏和运输，普通都将黄原胶制成干品。黄原胶的枯燥有不同的处置方法：真空枯燥、滚筒枯燥、喷雾枯燥、流化床枯燥以及气流枯燥。由于黄原胶是热敏性物质，不能接受长时间的高温处置，因此运用喷雾枯燥法会使黄原胶的溶解性变差。滚筒枯燥虽然热效率较高，但机械构造较复杂，用于大型工业化消费目前还难实现。带有惰性球的流化床枯燥，因兼有强化传热传质以及研磨粉碎的功能，物料滞留时间也较短，所以适宜像黄原胶那样的热敏性粘稠物料进展枯燥。 2食品制造中的酵母及其运用 酵母菌与人们的生活有着非常亲密的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制造出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的位置。利用酵

50、母菌消费的食品种类很多，下面仅引见几种主要产品。 2.1面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有消费。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料消费的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜欢。 2.1.1酵母 1)酵母菌种1 酵母是消费面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形状。以椭圆形的用于消费较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进展发酵。酵母生长与发酵的最适温度为2630，最适pH为5.05.8。酵母耐高温的才干不及耐低温的才干，60以上会很快死亡，而-60下

51、仍具有活力。 消费上运用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母菌种在培育基中经扩展培育和繁衍、分别、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，发酵速度慢，不易储存运输，05可保管二个月，其运用遭到一定限制。活性干酵母是鲜酵母经低温枯燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于储存运输，运用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，运用方便，普通无需活化处置，可直接消费。 目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业消费的梅山牌、安琪牌、东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应留意产品的消费日期、包装能否密封，且必需留意选购适宜配方要求的酵母如

52、耐高糖与低糖的酵母。只需酵母质量有保证才干消费出高质量的面包。对于储存时间过长的酵母在消费前要对其活力进展测定。 2)酵母菌在面包制造中的作用 体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进展转化后的糖类进展发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，构造疏松，呈海绵状构造； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 添加面包的营养价值。在面团制造过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反响，将高分子的构造复杂的物量变成构造简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收

53、的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 2.1.2消费面包的主要原辅料 1)面粉 面粉的质量通常表如今面筋的量和质上。质量好的面粉，面筋延伸性大、弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板结，不易起发。所以消费中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配运用，以相互弥补缺乏。 2)糖 糖是面包的重要辅料之一。运用最多的为蔗糖，其次为淀粉糖浆、葡萄糖、饴糖等。糖在面包消费中的作用有：提供酵母生长所需的碳

54、源；参与美拉德反响，构成面包特有的色、香、味；添加甜味及营养价值；糖的吸湿与持水性能可添加面包的软性，延伸其保管期。 3)油脂 油脂是面包消费的又一重要辅料。油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的光滑作用有利于面包的体积增大。但油脂用量过多会因油膜的隔离作用影响面团的构成、酵母发酵和表皮上色。 4)其它辅料 蛋品在点心面包中运用较多，可添加点心面包的营养价值；由于蛋品中蛋白质将空气包成微型气室(搅拌时具有发泡功能)，烘烤时有利于面包的体积增大、组织疏松；另外，蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延伸面包的保管期。 乳品在高档面包中运用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面包上色及延

55、伸面包保管期。普通用量为4%-6%，过多会影响发酵。 果料在点心面包中运用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小块混入面团中或作为夹馅料。果料运用量以15%20%为宜。 5)添加剂 运用于面包中的添加剂种类很多，主要有面团改良剂、乳化剂、营养强化剂、酵母营养剂等。 面团改良剂是指可以改善面团加工性能的一类添加剂，主要包括氧化剂和复原剂，另外还有一些酶制剂及活性面筋等。氧化剂可以加强面团筋力，提高面团弹性、韧性与持气性。它可以使面筋蛋白中的硫氢基构成二硫键，构成大分子网络构造，并可抑制蛋白酶活性；酶制剂主要指-淀粉酶，可促进淀粉分解，有利于酵母发酵；乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀，并且

56、有利于蛋白质分子的相互衔接，添加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗衰老、保鲜作用。 2.1.3面包消费分类 面包消费有传统的一次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。我国消费面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法运用也较多。 1)一次发酵法工艺流程 活化酵母 原料处置面团调制面团发酵分块、搓圆整形醒发烘烤冷却包装 一次发酵法的特点是消费周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状构造，但风味较差。该工艺对时间相当敏感，大批量消费时较难操作，消费灵敏性差。 2)二次发酵法工艺流程 原辅料处置第一次和面第一次发酵第二次和面第二次发酵整形醒发烘烤冷却废品 (部分面粉、部

57、分水、全部酵母)(参与剩下的原辅料) 二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌时先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至刚好构成疏松的面团。然后将剩下的原料参与，进展二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成废品。 二次发酵法运用较多，其特点是消费出的面包体积大、柔软，且具有细微的海绵状构造，风味良好、消费容易调整，但周期长操作工序多。 2.1.4面包消费工艺 假设不思索发酵方法，面包消费工艺主要包括面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却和包装等工序。 1)面团调制 调制面团是消费面包的关键工序之一，它是将经过处置的原辅料按配方用量和工艺要求，

58、经过和面机的机械作用调制成发酵面团的过程。面团调制主要作用是使酵母、水和其他各种辅料与面粉混合均匀，使和好的面团具有良好的工艺性能和组织构造以利于发酵和烘烤。 面团调制分为一次搅拌法和二次搅拌法。一次搅拌法就是先将全部面粉和水投入和面机内，再倒入糖、盐等辅料溶液，搅拌后参与活化好的酵母液，混合片刻，最后参与油脂，继续搅拌，直至面团成熟。 二次搅拌法是先将30%70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成软硬适宜、温度为2628的面团，开场第一次发酵。此次调制的目的是为制备种子面团作预备。第二次调制是将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(不包括油脂)在和面机中一同搅拌，快成熟时放入油脂继续搅

59、拌，直至面团温度适宜(2638)、不粘手、均匀而有弹性时为止，然后进展第二次发酵。 2)面团发酵 面团发酵的普通原理 面团发酵就是在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物质进展繁衍和新陈代谢，产生CO2气体，使面团膨松，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。 单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单糖含量很少，不能满足酵母发酵的需求。但面粉中含有相当多的淀粉酶，它将淀粉分解为麦芽糖，麦芽糖及蔗糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下分解为单糖被酵母利用。面包用酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，有氧时呼吸旺盛，酵母将糖氧化分解成CO2和水，并释放能量。随着发酵的进展，面团中氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸

60、转变为缺氧呼吸，糖被分解为酒精和少量CO2及能量。实践消费中，上述两种作用是同时进展的，发酵初期，前者为主反响；发酵后期，为使发酵旺盛进展，应排除面团中的CO2气体，补充空气。整个发酵过程中均有大量CO2气体产生，因此能使面团膨松，构成大量蜂窝。 一次发酵法 一次发酵法发酵室温度2628，相对湿度75%，发酵时间24h，在发酵期间常进展12次揿粉以排除CO2，补充空气。 二次发酵法 第一次发酵即种子面团发酵，温度为2530，时间24h，相对湿度75%；第二次发酵即生面团发酵，温度2832，时间23h。 2.1.5整形与醒发 发酵成熟的面团应立刻进入整形工序。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、