乳及乳制品培训课程课件

1、第七章 乳及乳制品乳的成分与理化性质消毒牛乳乳制品学习要点第1页，共65页。 1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 学习要点2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。第2页，共65页。 4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。5、以鲜乳为

2、原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回第3页，共65页。7.1 乳的成分及理化性质 第4页，共65页。7.1.1 乳的化学成分乳中的水分 牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。第5页，共65页。乳脂肪 乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。第6页，共65页。蛋白质 牛乳中蛋白质含量为34，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83 ；乳白蛋白约占13 ；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4。 第7页，共65页。乳糖乳糖是乳汁中特有

3、的成分，在普通的牛乳中含量为46。无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。第8页，共65页。酶 乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。 乳中的其他物质 乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。 第9页，共65页。7.1.2乳的理化性质乳的色泽 新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。第10页，共65页。乳的气味和滋味 乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更

4、为强烈。第11页，共65页。牛乳的比重 正常的牛乳在20时的平均比重为1.032，其变动范围为1.0281.034。第12页，共65页。牛乳脂肪含量 乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。可按下式计算乳中总固形物的含量：T = 0.25L +1.2F + 0.14式中： T-总固形物的含量（%）L-乳汁计读数F-乳脂肪含量第13页，共65页。总固形物 总固形物系指在l05下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。 质量正常的乳，总固形物含量通常为12%-14%。第14页，共65页。乳的折光指数 正常的牛乳，在20时，其折光指数范围为l.3428

5、1.3458。 初乳折光指数为1.3720，随着乳牛逐渐泌乳，折光指数会下降至正常值。第15页，共65页。酸度 牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。 牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度通常为1620 oT。 返回第16页，共65页。7.2 消毒牛乳第17页，共65页。7.2.1 消毒乳的种类全脂消毒乳 指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。第18页，共65页。强化消毒乳 指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和

6、外观与全脂消毒乳没有区别。第19页，共65页。花式消毒乳 指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。第20页，共65页。7.2.2 鲜乳中的微生物 鲜乳由于营养全面，所以非常适宜多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最容易受微生物污染而造成腐败变质或引起病原微生物的传播。 第21页，共65页。 鲜乳中微生物的来源有两种。 乳房内的微生物污染 一般健康牛的乳房中，经常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝。 环境中的微生物污染 包括挤奶时和挤奶后的一切环节里可能受到的污染。 第22页，共65页。7.2.3 鲜乳的处理 鲜乳经挤出、收集后，需经过验收、过滤、净化等处理。 验收主要包括测定比重和做酒精

7、试验。酒精试验即以68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的都按不合格处理。过滤则是除去挤乳过程中混入的外界杂质和部分微生物。净化是用离心净乳机除去极为微小的机械杂质和细菌细胞。第23页，共65页。7.2.4 消毒牛乳的加工 食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 低温长时间消毒法 采用6165，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。7.2.4 消毒牛乳的加工 食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生

8、物及其他微生物。 低温长时间消毒法 采用6165，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所以目前已不多采用。第24页，共65页。高温短时间消毒法 一般采用管式杀菌器或板式热交换器进行杀菌，采用7075，15一16秒钟。 这样可使大批牛奶连续消毒，但如果原料乳污染较严重，就难以保证消毒的效果。第25页，共65页。 高温瞬时消毒法 采用80-90瞬时加热处理，消毒效果较前者好。 但常有乳清蛋白凝固、褐变和加热臭等现象产生，对保证牛乳的质量是不太有利的。第26页，共65页。超高温瞬时灭菌法 为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经7

9、5-85预热4-6分钟，接着通过130-150高温2秒钟。第27页，共65页。7.2.5 消毒乳的变质 加热消毒的乳，因为没有杀死全部的细菌，往往残留有耐热性芽孢菌，如果在室温中(20-25)存放时间太长，仍然会出现变质现象。 首先是乳液变稠，继而整个乳液凝固，如果再继续存放，又可能被陈化而析出大量乳清。第28页，共65页。 乳液凝固有两种原因： 一种是由于微生物产生凝乳酶，造成乳液凝固，这种乳称为甜凝乳。 另一种是微生物代谢产酸，造成乳液凝固，称为酸凝乳。 第29页，共65页。7.2.6 消毒鲜牛乳的质量鉴别外观检验 鲜牛乳的外观是呈乳白色或稍带微黄色的均匀胶状流体，具有适当的粘度，无凝块，

10、不含其它异物。第30页，共65页。滋味和气味 正常鲜牛乳具有新鲜牛乳固有的香味，微甜味，无饲料臭味、酸味、苦味及其它异味。第31页，共65页。酒精试验 用72的中性酒精(温度10-15)与等量牛乳相混合，5秒钟内无变化。 酸度 新鲜牛乳的酸度为16oT-18oT。比重 鲜牛乳的比重在20时为1.032。第32页，共65页。脂肪含量 鲜牛乳的脂肪含量为2.8-3.0，脂肪含量不得低于2.8。煮沸试验 鲜牛乳煮沸不发生蛋白质凝聚现象，若有凝聚现象则说明牛乳已开始变质。 返回第33页，共65页。7.3 乳制品第34页，共65页。7.3.1 炼乳 炼乳是一类浓缩的乳制品，一般以牛乳为原料。炼乳分甜炼乳

11、和淡炼乳两种。炼乳的质量可从色泽、气味、滋味、组织状态、品尝等几方面来鉴别。第35页，共65页。 色泽 优质的炼乳色泽均匀一致，呈乳白色，稍带微黄，有光泽。 劣质炼乳色泽不纯，多呈米黄色、淡肉色、褐色等，有的还有钮扣状凝块产生。第36页，共65页。 气味 优质的炼乳气味纯正，具牛乳的清香，无外来异味。第37页，共65页。 组织状态 组织细腻，粘稠度适中，能从勺子上自然流下，质地均匀一致者为优质炼乳。而粘性大，有脂肪上浮及蛋白质凝固颗粒，有砂粒及粒状沉淀者为劣质炼乳。第38页，共65页。 口尝 好的炼乳在用口尝时，不会感到有乳糖结晶存在，滋味纯正爽口，无其它异味。 炼乳应保存于干燥、阴凉的地方，

12、温度不要超过20，如果长期保存，温度最好在45。第39页，共65页。7.3.2 乳粉 乳粉是鲜乳经消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。 由于加工及原料处理的方法不同，乳粉可以分为以下几种：全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、强化乳粉、速溶奶粉、麦乳精。 第40页，共65页。乳粉的感官质量可通过以下几方面进行鉴别： 看 正常奶粉呈奶白色或奶黄色，且均匀一致。 触 正常奶粉打开时，其颗粒应干燥、疏松。若出现块团，但用手轻捻可成粉末，则说明奶粉质量较差，但还可以食用。若团块不能再捻成粉末，则说明奶粉已经变质，不能食用。第41页，共65页。 嗅 正常奶粉有一股纯净的奶香味，若奶味较少或无奶味，则说明质量较

13、次；若有酸味、哈喇味、苦味、霉味，则说明奶粉已经变质，不能食用。第42页，共65页。尝 取少许奶粉放入口中品尝，质量好的奶粉质细而粘，乳香满口，并稍有甜昧，如有异味则说明奶粉已变质。第43页，共65页。润湿下沉性和冲调性 润湿下沉性是将10克奶粉撤布在25水面上，全部湿润下沉所需的时间。冲调性是将34克奶粉用250毫升40水冲调，搅动后观察冲调情况，凡润湿下沉快，冲调后无团块，杯底无沉淀者质量最好，否则质量较次。第44页，共65页。7.3.3 奶油 奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。 第45页，共65页。色泽 优质奶油的色泽均匀一致，为淡黄色，过浓、

14、过淡均不佳。 第46页，共65页。风味 优良的奶油风味芳香，质量差的奶油单纯而无香味，平淡而无滋味。若有其它异味，如酸败味、牛脂臭等，则为不合格品。第47页，共65页。组织状态 奶油具有一定的可塑性，切断口致密均匀者为佳，柔软而呈膏状或脆而疏松者较次。 一般奶油夏季较软，冬季较硬。第48页，共65页。稠度 奶油具有一定的稠度和适当的延展性，用舌尖和上颚辗压时，不应有粗硬和粘软现象，否则质量为次。 第49页，共65页。水分 奶油切断面无水珠，边缘与中心部位一致为佳。断面有显著水珠者不佳。第50页，共65页。包装 奶油成型及包装严密者为佳；有空隙或边缘有失水状态者为次；若包装上有污迹、油斑，内包装

15、纸有油渗出者较次。 第51页，共65页。 成品奶油应在-15以下的冷藏场所保藏，如欲长期保藏则须放入-23以下的冷藏场所，如果成品在4-6，则其存放时间不能超过7天。第52页，共65页。7.3.4 酸乳第53页，共65页。 酸乳是以鲜乳为原料，经杀菌处理，冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，保温发酵而成的产品。酸乳能增强食欲，促进消化，富于营养，是人们喜爱的乳制品。 第54页，共65页。 根据酸乳的生产方法和凝结的物理结构分成两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。 第55页，共65页。酸乳的感官鉴定： 滋味和气味 具有纯乳酸发酵剂制成酸乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味。 第56页，共6

16、5页。组织状态 凝结均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 第57页，共65页。色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。第58页，共65页。7.3.5 干酪第59页，共65页。 干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质(主要为酪蛋白)凝固，继续将凝块压成块状或其他形状后，经微生物与酶的作用，并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品。第60页，共65页。 干酪的营养价值很高，其中除含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质(特别是钙)之外，还含有多量的维生素等。 第61页，共65页。7.3.6 冰淇淋第62页，共65页。 冰淇淋是以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖类、蛋品、香料、稳定剂及乳化剂等，

17、经杀菌、冷冻而制成的。 第63页，共65页。 冰淇淋的组成中，一般含水分约64，乳脂肪约l0，非脂乳固形物约10，糖类约14。 返回第64页，共65页。1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对

18、人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!25、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！26、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。27、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹28、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。29、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。30、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管

19、你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。31、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。32、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。33、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。50、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。51、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。52、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。53、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。

20、54、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。55、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。56、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。57、理想的路总是为有信心的人预备着。58、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。59、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。60、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。61、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。62、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。63、彩虹风雨后，成功细节中。64、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。65、只要有信心，就能在信念中行走。66、每天告诉自己一次，我

21、真的很不错。67、心中有理想 再累也快乐68、发光并非太阳的专利，你也可以发光。69、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。70、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！71、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。72、只要路是对的，就不怕路远。73、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。74、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。75、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象

22、的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命

23、更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨