食品营养与卫生 -各类食品的营养价值2

1、第二章各类食品的营养价值第二章各类食品营养1 各类食物营养价值食品营养价值评价谷物食品豆类及坚果蔬菜及水果动物性食物其他食物要求：熟悉各类食物的营养特点 23 （一）食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品酒 醋 油 饼干 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 4食品的成酸成碱性 酸性食品 碱性食品（二）食品的成酸成碱性分类5为什么要关注食物的酸碱性?占人体组成70%的水构成人体的体液，保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。6新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。但进食酸性食物过多，可破坏体液的

2、酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.357.45之间。7 “橘子酸酸的为什么它是碱性食物?!” “什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？8食物的成酸、成碱作用： 指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物。9 成酸性食品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，可降低血液等的pH值。 成酸性食物的概念、举例肉、蛋、花生、核桃、榛子、精米精面10成碱性食物的概念、举例 成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内

3、代谢后表现出碱性。 蔬菜、水果、牛奶、豆类、杏仁、栗子、椰子等11常见食物的酸碱性强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白糖、猪肥肉中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯12第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物 (三)食品的营养分类中国营养学会把我国食物分为五类13第一节食品营养价值评定

4、及意义第一节营养评定/意义14食品营养价值的概念食品营养价值是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。15营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ）即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 具体人群或对象16 原料中某营养素的含量营养素密度= 100% 该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量能 量 密 度= 100% 能量的参考摄入量17 营养素密度INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量 = 原料中提供的热量

5、/能量推荐摄入量 18INQ为指标 INQ=1 为“营养质量合格食物”表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等19INQ为指标 INQ1 也为“营养质量合格食物”表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏21鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养素INQ热能KJ蛋白质g视黄醇g硫胺素mg核黄素mg成年男子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.365312.801940.130.322.674.041.673.80100g大米INQ

6、14568.00-0.220.050.77-1.300.30100g大豆INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10100g鸡蛋INQ22100克鸡蛋：热能密度： 138/2400=0.0575视黄醇密度： 310/800=0.3875INQ：0.0575/0.3875=6.74维生素B1密度: 0.09/1.4=0.0643INQ:0.0643/0.0575=1.12维生素B2密度：0.31/1.4=0.221INQ: 0.221/0.0575=3.8523二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗

7、营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病24第二节谷类食品营养价值第二节 谷类营养25谷类我国居民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素26请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的一种作物？A、小米、高粱、玉米、富强粉；B、黑米、糙米、大米、糁米；C、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦；D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。27谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂

8、粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等281、果实颗粒很细小；2、制作工艺很精细；3、膳食纤维和维生素很丰富。你认为符合“细粮”标准的是哪一项？29膳食纤维、维生素B1等损失90%粗粮与细粮营养素的区别很大膳食纤维维生素B1维生素B2糙米 5.9 0.11 0.05精米 0.2 0.03 0.02标准粉 3.7 0.46 0.08精粉 0.6 0.11 0.06粗粮加工成细粮营养素流失大吗？30谷类是一个标准人每天吃得最多的一类食物主食31每人每天应摄入50100克的粗粮粗粮细作，粗细搭配。每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？细多粗少，粗细混合。32一、结构/营养素分布一、谷类的结

9、构和营养素分布1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高mineral和Fat，不含淀粉2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中333胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失34二、谷类的营养成分*（一）Pro Pro约7.5-16%，多 50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）693

10、）CHO 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）矿物质：4-6% K、P、Ca、Mg钙191mg，磷395500mg/100g （Ca、比不平衡） 铁含量丰富，8.2mg/100g 高钾低钠705）维生素： 丰富的VitB1、B2、尼克酸 胡萝卜素、维生素E 无Vit C，发芽成豆芽后，含量增高 绿豆芽Vit C高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高71（二）大豆的保健功能能调节人体机能，预防疾病，保持健康 72（二）大豆的保健功能保健食品：在较少的食用量下,由其所含的功能因子, 参加机体的生理调节作用,促进机体

11、由一种不稳定或称诱病态向正常状态转化, 作用是缓慢的,不能取代药物对病人的治疗作用。 73特殊成分： 大豆异黄酮 -降血脂、胆固醇，雌激素样作用，抗氧化、抗炎作用，增加细胞内有害物质的排出。 多种微量挥发成分：大豆特有气味 多种色素：7种黄酮 类胡萝卜素1-2mg%742大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）2）植酸（phytic acid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子75(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值蛋白质Pro： 20-25%，完全蛋白质， 赖AA多，蛋AA少脂肪：含量少，1%碳水化合物： 5

12、5%维生素、矿物质丰富是除大豆外的一类重要食物76 多数豆类性味甘平。具有补益气血健脾和胃之功能。 大多豆类食物还能化湿利尿。保健作用8/8/202277绿豆(济世良谷)Chap 4【基原】为豆科植物绿豆种子 。 【异名】青小豆 【性味归经】甘，凉，入心、胃经。 【功效】清热解毒，清暑利水。 78赤豆Chap 4【基原】为豆科植物赤豆或赤小豆种子。 【异名】赤小豆、红豆。 【性味归经】甘、酸，平。入心、小肠经。 【功效】利水除湿，消肿解毒。 红豆79蚕豆Chap 4【基原】为豆科植物蚕豆的种子。 【异名】胡豆 、罗汉豆、佛豆【性味归经】甘，平。入脾、胃经。 【功效】健脾利湿。 80黄大豆Cha

13、p 4【基原】为豆科植物大豆的黄色种子【异名】黄豆 【性味归经】甘，平。入脾、大肠经。 【功效】健脾宽中，益气 81Chap 4 大豆包括黑大豆、黄大豆、青大豆 “营养之花” “豆中之王” “植物肉”醋豆：降低血脂的良药，适宜便秘、高血压、冠心病、肝炎、糖尿病患者。 5000g大豆捡净，洗净、凉干，泡于1000g醋中，最短6个月，最长一年。早晚一次，每次10粒，嚼碎吞下。第二年每次78粒。第三年每次5粒。82 黑豆【性味】甘、平。 【归经】入脾、肾。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。禁忌：脾虚腹胀

14、、肠滑泄泻者慎用。83 如何食用豆类 Chap 41、必需煮熟2、混和食用3、不可加碱4、不宜代替蔬菜84二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品85豆制品：豆浆，豆腐，豆腐皮 营养素种类变化不大 营养素相对含量 (水分) 消化吸收率明显(抗胰蛋白酶破坏、纤维素去除)豆芽：VitC大豆经过发酵：酱油、腐乳等大豆油：不饱和脂肪酸，VE86豆腐Chap 4【基原】豆腐为豆浆用盐或石膏点后，凝成豆腐花，再用布包裹，滤去部分水分，即成。 【性味归经】甘，凉。入脾、胃 、大肠经。 【功效】生津润燥，清热解毒，催乳。 87黄 豆 芽【基原】 为黄大豆浸水发芽而得。【性味归经】 甘寒。入脾、胃、膀

15、胱经。【功效】 清热除烦利湿祛疣。【应用】 胃热嘈杂。88营养价值与黄豆芽比较而言1、蛋白质：基本未变，有报道，蛋白质水解为氨基酸或多肽，生物效价和利用率提高。2、糖类：一些淀粉质转变为单糖和低聚糖等，这些糖类更易吸收。3、无机盐：利用率增高。（植酸盐的形式存在，吸收利用率低。发芽使植酸酶活性，植酸降解，无机盐被释放，利用率。 ）4、维生素：变化最大5其它：消除了黄豆引起的腹胀现象，发芽破坏了胀气因素；植物红细胞凝集素几乎全部消失。89维生素：变化最大与黄豆比较，胡萝卜素增加了23倍核黄素增加了24倍尼克酸增加了2倍以上维生素B12大约增加了12倍尤其是VC变化令人惊奇，大豆中含量极少，而豆芽

16、子叶部分可达30mg%.。可能是豆中的抗维生素因素受到了破坏。90药理实验1抗癌：A黄豆芽中含有干扰诱生素，能诱发干扰素增强人体抗病毒、抗肿瘤能力。B豆芽中含有一种酶，能分解食物中的致癌物质，预防消化道肿瘤。C 埃及学者从中提取一种蛋白酶，溶解癌变异细胞。D美国研究，黄豆芽中的绿叶素能防癌。2消除疲劳：黄豆芽中的天门冬氨酸有消除疲劳作用。 9160.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆 豉00.030.04-4.23.78.1豆 腐00.020.02151.10.71.8豆 浆Vit.C(mg)Vit.B2(

17、mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的营养成分(100g)92第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养93蔬菜、水果是维生素和矿物质的主要来源。含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，因此能促进食欲和帮助消化。蔬菜、水果的最终代谢产物呈碱性，称碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。94分类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot瓜茄类 cucumber,tomato鲜豆类 string bean, green soy bean 蔬菜vegetab

18、le95叶菜类 白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等； 维生素C-小白菜、菠菜 钙-芹菜、油菜、红苋菜 草酸-菠菜、苋菜96根茎类 萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯、甘薯、蒜、竹笋等； 植物面包-马铃薯、芋头、藕、甘薯等（淀粉高） 膳食纤维较叶菜低 胡萝卜-胡萝卜素、木质素（防癌、降压） 硒-大蒜、芋头、洋葱97瓜茄类 冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等； 维生素C-辣椒、苦瓜 胡萝卜素-辣椒、南瓜、西红柿 西红柿-酸性，保护维生素C不被破坏 辣椒-硒、铁、锌98鲜豆类 毛豆、四季豆、豌豆、扁豆等 蛋白质的量合质量均高于谷类， 铁易被吸收 皂素-未煮熟的豆类99 蘑菇、香菇和银耳中所含的多糖物

19、质：可提高免疫功能和抗肿瘤。香菇中所含的香菇嘌呤：可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带含有大量的碘：用于治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌的作用。菌藻类食物100蔬菜浑身都是宝水分多，能量低；维生素：B2、维生素C；矿物质：钾、铁、磷、钙；膳食纤维：半纤维素；富含多种植物化学物质。101日常膳食中如何合理的选吃品种繁多的蔬菜呢？深色蔬菜占一半以上；增加十字花科蔬菜的摄取；增加菌藻类蔬菜的摄取；少吃各类腌制菜和酱菜。102下列说法中正确的是哪几项？1、食

20、用鲜黄花菜前应用水浸泡或开水浸烫后，弃水炒煮食用。2、我国生长的蘑菇，有的是有毒的，要防止误食，尤其在高温多雨的夏秋季节；3、食用生的未炒熟的四季豆会引起中毒。103烹调蔬菜要合理先洗后切还是先切后洗？急火快炒还是慢火炖煮？随汤下菜还是开汤下菜？104常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04105 苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效】清暑涤热、解 毒、明目。 【主治

21、】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。106萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿 【主治】 消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。107风热外感、尿路感染、出血高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血促进食欲、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环 108木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。109银耳【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾【功效】

22、滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。 110 水果 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代111选吃水果有讲究吃当地的好还是吃远地的好？吃完整的好还是吃去皮的好？吃应季的好还是吃反季的好？吃水果宜餐前吃还是餐后吃？112水果与蔬菜可以相互替换吗？蔬菜是生存型食物水果是享受型食物 水果 蔬菜品种 微量营养素 植物化学化质 碳水化合物 有机酸 食用方便 多多多多多生食多数熟吃113抗氧化；调节免疫力；抑制肿瘤；抗感染；降低胆固醇。蔬菜水果中的植物

23、化学物质萜类化合物；有机硫化合物；类黄酮；植物多糖。114 世界癌症研究基金会认为，有充分的证据表明蔬菜和水果能降低口腔、咽、食管、肺、胃、结肠、直肠等癌症的危险性，且很可能降低喉、胰腺、乳腺、膀胱等癌症的危险性，亦有可能降低子宫颈、肝、前列腺癌的危险性。新鲜的蔬菜和水果已被公认为最佳的防癌食物115水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1% 116矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素

24、和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一117（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪118 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。119水果的营养保

25、健作用芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管120梨【性味】味甘、微酸，性凉。【归经】肺、胃【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化 痰、去燥养血生肌、解酒毒。【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。 121大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心 烦失眠122苹果【性味】酸、甘、微温【归经】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行气消 滞、活血止痛。【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支气管炎、津液 不足、饮酒过多123一、蔬/果成

26、分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）CHO 糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit 是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源124（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化3其它生物活性物质(三)矿物质125生物活性物质： 萝卜淀粉酶生吃有助与消化；大蒜植物杀菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类

27、黄酮抗氧化剂；南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖；126常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04127几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙草酸大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋 菜圆叶菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150128草酸、植酸与Ca形成草酸钙影响吸收(菠菜、苋菜、竹笋)与Fe形成不溶性盐，影响吸收维生素VitA和-胡与Fe

28、络合保持溶解度防止植酸/多酚的不利作用VitB2利于Fe的吸收、转运与储存VitCFe3+还原为Fe2+，螯合成可溶性小分子络合物利于Fe吸收无机盐钙丰富可部分减少草/植酸对Fe的影响；无机锌与铁较强的竞争，干扰吸收膳食纤维糖醛酸残基与Ca螯合干扰Fe吸收多酚类明显抑制Fe吸收(茶/咖啡/菠菜)蔬菜中影响钙与铁吸收的物质：129蔬菜的合理利用合理选择 维生素C-叶部根茎，嫩叶枯叶，深色浅色合理加工与烹调 先洗后切，忌长时间浸泡 急火快炒 加少量淀粉130 水果的合理应用 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度131蔬菜

29、、水果类烹调蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋132贮藏对食品营养价值的影响1.贮藏对谷类营养价值的影响2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响 1）蔬菜、水果的呼吸作用 2）蔬菜的春化作用 3）水果的后熟 蔬菜、水果贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏133新鲜蔬菜水果中

30、富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 3.贮藏对动物性食品营养价值的影响134第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养135一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）F

31、atSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro136（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐（四）矿物质0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在;牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2(三)CHO(四)矿物质(五)Vit137各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%138二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、

32、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养139禽肉营养成分比较水分含氮物脂肪碳水化合物灰分 鸡鸭鸽鹌鹑珍珠鸡兔71.8071.2460.673.767.573.4719.5023.7319.7022.225.9824.257.802.6518.63.43.211.910.242.330.70.160.161.191.31.471.52140二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细

33、嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro141（二）Fat1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat142 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼 含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化

34、和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。 143EPA和DHA的功能降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能144DHA 和EPA有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等 145DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼

35、-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克 146（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D(三)矿物质(四)Vit147红肉和白肉的区别: 红肉 白肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬脂肪含量较高(SFA)肌肉纤维细腻脂肪含量较低(UFA含量较高)鱼EPA、DHA结肠癌、乳腺癌、冠心病等危险性增高 降低患这些病的危险性，延长

36、寿命 148第六节奶及奶制品营养价值第六节 奶/制品营养149一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）CHO主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro150（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养

37、方式有关。维生素D含量不足 (四)矿物质(五)Vit151表 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素152二、奶制品的营养价

38、值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉153（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳154（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油

39、含Fat80-83%，含水量鸭鸽洋鸡草鸡蛋)； 蛋白中(鸭鸽鹅洋鸡草鸡蛋)； Zn鹌鹑蛋鸡蛋维生素：丰富蛋黄的营养价值比蛋白高 0oC保藏鸡蛋；煎/烤蛋；煮鸡蛋159加工烹调对营养素的影响蒸、煮、炒、煎，Vit B1 损失，其他影响不大鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100，炒蛋为97，嫩炸为98，老炸为81.1，开水、牛奶冲蛋为92.5，生吃为3050。可见，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。 160若煮得太生，蛋白质没有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白质结构由松变得紧密，同样不易被消化吸收。 161饮食健康关于粗粮的知识-162粗粮有哪些粗粮是

40、相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的粮食品，主要包括： 谷物类：玉米、小米、红米、黑米、紫米、高梁、大麦、燕麦、荞麦/麦麸等。 杂豆类：黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆、蚕豆、豌豆等。 块茎类：红薯、山药、马铃薯等。 8/8/2022163 精品成分解读由于加工简单，粗粮的口感有些粗糙，但也正因为此，粗粮中保存了许多细粮中没有和含量较少的精品成分。 精品成分：植物纤维 成分功能：改善肤色暗沉与粗糙；活化血管，预防心血管疾病 解读：植物纤维是一种不能被消化的物质，它包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、树胶质和一些非纤维素糖。食物中若缺少植物纤维，残渣减少，容易导致便秘发生，而伴随出现的就是代

41、谢功能紊乱、肤色暗沉、口气、暗疮等问题。植物纤维可以促进肠蠕动，使人体排便顺畅，加强代谢功能，进而使肌肤变得更有光泽。 Tips：除了粗粮以外，植物纤维还广泛存在于新鲜蔬菜（如芹菜、油菜、卷心菜、黄瓜、白菜、萝卜等）和瓜果（香蕉、苹果、橘子、葡 萄等）之中。 164精品成分：“肮酶”抑制剂 成分功能：增强细胞活性，抵抗肌肤氧化，预防癌症 解读：“肮酶”是一种抑制剂，它是癌症杀手，有阻止皮肤癌扩散、抑制肝癌、结肠癌生长的作用。此外，玉米中含大量胡萝卜素，被人体消化后，能转变为具有生理活性的维生素A，对肺癌、胃癌、食道癌有抑制作用；大豆中含绿原酸、异黄酮和微量无素钼，都能抑制癌基因的产生此外，人的

42、大肠中存在大量细菌，这些细菌有的可产生毒性物质如氨、酚等。多吃粗粮可以刺激排便，减少毒素对人体的侵害。有调查显示，非洲人的食物中有大量植物纤维，就很少患大肠癌；而以肉食为主的美国，由于食物中植物纤维较少，10万人中就有42人患大肠癌，发病率高出非洲6倍以上。很多粗粮（如大豆）中还富含强抗氧化成分，可以增强细胞的活力，使肌肤长时间保持细嫩、有光泽。 165精品成分：丰富的维生素 成分功能：维生素家族中的维生素B1一种水溶性维生素，它最重要的作用就是参加碳水化合物代谢，为人体提供热量。另外，维生素B1还能促进食欲与消化，维护神经系统的正常功能。 解读：人体所需的维生素B1主要来源于主食，因为维生素

43、B1主要集中在谷粒的外层，细粮经过细致加工后维生素B1损失很大，而粗粮的加工一般不追求精细，所以维生素B1含量比细粮要高。 此外，合面、小米等粗粮含维生素C和蛋白质都比大米、白面高。多食用粗粮,少食用精制米面,对身体补充维生素C和蛋白质有很大帮助。 166精品成分：富含多种微量元素 成分功能：微量元素做为酶、激素、维生素、核酸的成分，参与生命的代谢过程 解读：粗粮的某些微量元素，例如铁、镁、锌、硒的含量要比细粮多一些，这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的。粗粮中的钾、钙、维生素E 、叶酸、生物类黄酮的含量也比细粮丰富。赖氨酸和蛋氨酸在粗粮中的含量远远高于细粮。各种粗粮也各有长处，如小麦含钙多，小米中的铁较高，荞麦含有可降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用的“芦丁”，燕麦里含有抑制胆固醇升高的亚油酸。 精品成分：低热量、多元化的综合营养成分 精致功能：保证人体各方面所需，而且低热量的成分有助于减肥 167正确吃粗粮的方法吃粗粮(粗粮食品)及时多喝水 粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。一般多吃1倍纤维素(纤维素食品)，就要多喝1倍水。