2020年单招烹饪高考试卷

烹饪专业综合理论试卷第烹饪专业综合理论试卷第#页（第6页）机密★启用前江苏省2020年普通高校对口单招文化统考

烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求.本试卷共6页，包含选择题（第1题一一第60题，共60题，其中第41题一一第60题为判断题）、非选择题（第61题一一第107题，共47题）。本卷满分为300分，考试时间为150分钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。.答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。.请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。.作答选择题（第1题一一第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）.最适宜用冷冻法保藏的原料是D.水果D.蚕豆D.生姜、鲜藕D.D.水果D.蚕豆D.生姜、鲜藕D.内蒙古.嫩豆荚可作蔬菜食用的是A.绿豆 B.豌豆 C.赤豆.均以地下茎供食用的是A.土豆、萝卡 B.山药、茭白 C.芦笋、荸荠.口蘑是常用的食用菌之一，主要产于A.辽宁 B.四川 C.黑龙江.加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的煎糖，并将其浓缩至原体积的八.20%左右 8.30%左右 ^40%左右 口.50%左右.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋白多 B.气室（空头）大C.蛋黄膜弹性小 D.蛋壳表面洁净光滑.鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼 B.鳓鱼 C.鲈鱼 D.鲱鱼.以内果皮供食用的鲜果是A.龙眼 B.苹果 C.香蕉 口.蜜橘.呈味成分均为蔗糖的是A.绵白糖、饴糖C.白砂糖、冰糖.不属于优质固态猪油特点的是．．．A.有光泽 B.色泽淡黄.下列面点原料中，属于微生物原料的是A.蔬菜 B.明矾.湿面筋含水量范围为A.35~45% B.50~60%.制作“丝糕”常用的粉料是A.绿豆粉 B.小米粉B.红绵糖、蜂蜜D.赤砂糖、甜叶菊苷C.呈软膏状 D.具有特殊香气C.面种 D.香料C.65~75% D.80~90%C.番薯粉 D.马蹄粉14.成品具有软糯适宜、滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香昧和乡土味特点的面团是D.根茎类面团D.牛肉A.豆类面团 B.D.根茎类面团D.牛肉.适宜制作“半素馅”的原料是A.猪肉 B.鸡肉 C.鸡蛋.“芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为D.1:5D.D.1:5D.水油面团.适宜用“拍皮法”制皮的是A.纯蛋面团 B.米粉面团 C.澄粉面团.适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落，每下一个剂子都不将其余面团带出来的下剂方法是C.摘剂C.中火C.秋季C.摘剂C.中火C.秋季D.切剂D.大火D.冬季.油煎面点制品时，适宜的火力是A.微火 8.小火.“冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是A.春季 B.夏季.从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是A.火炙法 B.石燔法 C.水煮法 D.油煎法.菜肴“焦溜丸子”的主料形状应是A.末 B.粒 C.米 D.丝.香菇用70℃水浸泡后形成的5＇鸟苷酸鲜度高于普