曲奇饼干的配方及做法_第1页
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文档简介

1、1烤箱的使用- 烤箱也讲“火侯” 每个烤箱都有自己的个性,烘焙中最重要的是掌握好原料的比例和所需的温度。 烤箱的个体差异,决定了不同的温度与时间的差异。 坯厚者,温度低时间长,上180度下150度。 坯薄者,温度高时间短,上200度下170度。2戚风蛋糕戚风蛋糕(8寸模)原料: 6寸模(8寸减半)原料:蛋黄糊蛋黄5个 蛋黄3个牛奶鲜橙汁80g 约6大勺 牛奶鲜橙汁40g油60g 约4大勺 油30g 幼糖20g 约3大勺 幼糖10g低筋粉95g 低筋粉47g泡打粉4g 1小勺 泡打粉2g玉米淀粉10g 1大勺 玉米淀粉5g盐2g 1/2小勺 盐1g柠檬汁若干滴 柠檬汁若干滴(粉类物质1大勺约7g

2、,油类1大勺约14g)蛋白膏蛋白5个 蛋白3个糖90 g 糖45 g 3一、选料鸡蛋-冰鸡蛋幼砂糖低筋粉液态无味油(色拉油最好)泡打粉未受潮4二、蛋黄糊调制1.准备程序:面粉和其他粉过筛静置、油与牛奶如冰冻需加热备用2.蛋黄搅打一会加入白糖后混合均匀3.分次加入油4.分次加入牛奶或橙汁5.加入过筛后粉类,轻轻搅拌,以防出筋5三、蛋白膏调制1.准备程序:蛋黄、水、油脂不能混入容器中,保持容器洁净。2.搅打蛋白至粗泡后,加入糖和塔塔粉,继续搅打至干性发泡。6四、蛋黄糊与蛋白膏混合1.在短时间内混合,动作要轻快。避免蛋黄糊水油分离及蛋白膏气泡消失。2.由于蛋黄浓度高,蛋白浓度低,因此用三分之一的蛋白

3、先来稀释蛋黄。7五、烘烤1.烤箱提前预热170度10分钟。2.160度烤40-45分钟。3.烤后倒扣放凉,脱模。8曲奇饼干的制作9配料一份的数量(大约三盘)酥油60g黄油60g糖粉40g(5大勺)细砂糖30g(2+1/2大勺)鸡蛋半个35g(只要蛋黄)牛奶16g(1大勺)奶粉15g (2大勺)盐1/4勺低粉145g10做法1、将室温软化的黄油与酥油在大盆里打发,表现为颜色变浅,体积稍变大,呈羽毛状,颜色变白(半个小时)2、依次加入白糖、糖粉、盐继续打至糖溶解3、加入蛋液和奶,用电动打蛋器搅拌均匀4、面粉+奶粉过筛后,一点点加入,用橡皮刀象切菜一样切入,千万不要划圈搅拌。 11做法5、搅拌均匀后

4、,分成两份 。根据你的口味,搀入什么原料都可以,搅拌均匀就好 6、装入裱花袋7、烤盘事先铺上烤盘纸。将坯子排放在烤盘上时,每个饼干之间要留出间距 12做法8、烤箱预热至180度,放烤箱上层(或中层)烤至饼干周围略黄即可,大约需要15分钟。最后几分钟要多看几次,省得糊了。烤完后,马上放在架子上冷却,完全凉后密封保存。13贴士1、不同花型的饼干要分开烤,每个饼干的间距要差不多,同一盘饼干的大小和厚薄要差不多,否则有的糊了,有的还没熟。 2、加面粉后,拌匀就行了,千万不要出筋,口感会变硬。3、做好第一盘,如果不及时烤,就放冰箱冷藏,以免奶油溶化。放上层烤表面着色好,中层烤表面几乎不着色,看自己喜欢。4、放糖粉是为了使组织细腻,最好不要用细砂糖代替。但也不能全用糖粉,不易成型。奶粉可以让饼干更香,如果没有,用等量的面粉代替就行了。 14贴士5、奶油的打发程度决定饼干的口感。打得越发(但不能把奶油打化了),口感越酥松;打得不太发,口感脆硬。 6、饼干刚出炉是软的,温度降下来才会变硬。如果发现饼干放凉后底部还比较软,那就是烤的时间不够,放进烤箱再烤一会儿就行了。如果没有密封,或是很长时间都没吃完(一般这种情况不会发生,好吃呗),也会变软。同样的,

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