烹饪营养与卫生基础第二节加工造成的污染和其控制

1、烹饪营养与卫生基础第二节 加工造成的污染和其控制一、N亚硝基化合物二、多环芳烃及苯并(a)芘三、杂环胺四、酸败油脂一、N亚硝基化合物污染及控制1、食品中的N亚硝基化合物2、N亚硝基化合物的毒性3、控制措施亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质在已研究的多种亚硝基化合物中，约有以上对动物有致癌性动物致癌食道癌胃癌肝癌结肠癌膀胱癌肺癌目前还不能完全证明硝基化合物与人类的肿瘤有关，但很多研究表明硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素N亚硝基化合物R1(R2)=N-N=O亚硝胺类 亚硝酰胺类 (直接致癌物,本身直接具有致癌作用，在体内不需要经过代谢活化即可致癌)（研究较多，间接致癌物需要在

2、哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用） 前体物质 硝酸盐、亚硝酸盐等 （广泛存在自然界） 在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。人工化肥含有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠等 燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中1、食品中的N亚硝基化合物腌制动物性食品发酵食品霉变食品农畜产品腌制动物性食品 鱼、肉粗盐腌制腌制过程发色剂亚硝酸盐和硝酸盐硝酸盐在微生物的作用下还原为亚硝酸盐含有亚硝酸盐腌制的鱼、肉皆有含较高的亚硝胺 亚硝酸盐与动物蛋白质产生的反应形成亚硝胺 发酵食品霉变食品霉变

3、食品中也有N亚硝基化合物存在已经证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等9种霉菌在使玉米面霉变时其中硝酸盐和仲胺含量都增高25100倍。在适宜条件下，这些化合物可形成亚硝胺。农畜产品农畜产品肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。2、N亚硝基化合物的毒性致癌作用引起甲状腺肿大、干扰碘的代谢在肠道可使VA氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向VA转变亚硝酸盐被大量吸收入血后，可使血液中血红素的Fe2+氧化Fe3+，而失去结合氧的能力，称为氧化血红蛋白症，从而出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重。3、控制措施尽量少吃盐腌和泡制食品要改进

4、食品加工方法增加Vc摄入量施用钼肥可降低硝酸盐防止食品霉变和微生物污染 要改进食品加工方法加工腊肉和腌制鱼类食品时，避免长时间腌制鱼和肉，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐增加Vc摄入量Vc抑制N-亚硝基化合物的合成，其他一些成分如VE、蔗糖等也有此作用已经证实，利用大蒜、茶叶等食物中的一些成分可阻断亚硝胺生成施用钼肥可降低硝酸盐钼在植物体内的生理作用是还原硝酸盐如植物体内缺钼，则可蓄积大量的硝酸盐防止食品霉变和微生物污染尽量使用冰箱来保存食品，保证食品新鲜不变质。有些微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还能分解蛋白质产生胺类及亚硝化作用，含硝酸盐多的蔬菜如菠菜、萝卜、茴香、小白菜等应尽量低温储存。防

5、止食品霉变和微生物污染新鲜蔬菜在30下保存3天后，亚硝酸盐的质量分数可大大提高，腌制过的蔬菜中亚硝酸盐的质量分数较高因此，前者新鲜蔬菜应现做现吃，后者应在水中浸泡二、多环芳烃（苯并(a)芘）污染及控制1、污染食品的途径2、苯并(a)芘对人体危害3、控制多环芳烃是有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物迄今已发现有200多种多环芳烃，其中有相当部分具有致癌性。多环芳烃可以在每一个角落发现，任何有有机物加工，废弃，燃烧或使用的地方都有可能产生多环芳烃如炼油厂，炼焦厂，橡胶厂和火电厂等任何一家排放烟尘的工厂据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业产区高1

6、0多倍多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质苯并(a)芘是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。 1、污染食品的途径加工过程中的污染食品在烟熏、烧烤、烤焦过程中与燃料燃烧产生的多环芳烃直接接触而受到污染。1、污染食品的途径烘烤过程中的污染烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合成B()P吸附于烤肉表面1、污染食品的途径粮食类晒在沥青马路上，沥青中B()P污染粮食1、污染食品的途径加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品包装材料含有苯并芘会污染食品工业“三废”含有苯并芘排放造成环境污染，会通过食物污染食品链。2、苯并(a)芘对人体危害苯并(a)芘对人体的主要危害是致癌作用。长期呼吸含有苯

7、并(a)芘的空气、饮用或食用受苯并(a)芘污染的水和食物，会造成慢性中毒。职业中毒调查表明，长期接触沥青、煤焦油等富含多环芳烃的工人，易发生皮肤癌。3、控制改进食品加工方式机械转动部分密封严密，以防止润滑油滴漏在食品中，采用植物油代替矿物润滑油，以减少苯并(a)芘对食品的污染3、控制综合治理“三废”综合治理“三废”以减少大气、土壤及水体中苯并(a)芘的污染，以利于降低农作物中苯并(a)芘的含量。石油提炼及橡胶合成等行业的工业废水中苯并(a)芘含量最高，应采用吸附沉淀、氧化等方法处理后再排放工厂烟囱在排出之前进行回收汽车安装消烟装置以减少环境和食品的污染3、控制去毒a.揩去产品表面的烟油经实验证

8、实可使产品中苯并(a)芘含量减少20%左右动物性食品在熏烤过程中滴下的油不要食用，食品烤焦时刮去烤焦部分后再食用。3、控制去毒b.氧化吸附食品中苯并(a)芘经紫外线照射和臭氧等氧化剂处理，可失去致癌作用。c.碾磨加工粮谷类在碾磨加工去除麦皮的同时使苯并(a)芘含量降低40%60%，或改做工业原料三、杂环胺1、杂环胺的生成 2、杂环胺的危害3、控制措施杂环胺是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，具有较强的致突变性和诱发动物多种组织肿瘤的作用，以及污染食品和危害人类的健康。1、杂环胺的生成 烹调方式食物成分烹调方式烹调方式烹调方式油炸温度以200 油炸温度至 300时 杂环胺的生成量可增加5倍 杂环胺主要在前5min形成，在510min形成减慢 加热温度愈高、时间愈长，水分含量愈少，产生杂环胺愈多 食物成分蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多2、杂环胺的危害主要引起致突变和致癌3、控制措施改变不良烹调方式和饮食习惯增加蔬菜水果的摄入量灭活处理加强监测改变不良烹调方式和饮食习惯不要使烹调温度过高，不要烧焦食物并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活泼性的作用灭活处理次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺