镜鉴日本性价比连锁餐饮发展的启示

1、一、现状：相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，但不管是人均餐饮消费金额还是连锁化率对比美日仍有差距相比美国和日本，中国餐饮市场规模近年来快速增长，在 07 年超过日本，13 年超过美国，18 年突破 4 万亿大关，达到 42716 亿元人民币，2019 年达到 46721 亿元人民币， 2010-2019 年 CAGR 增速为 8.42%，20 年受到疫情影响，社零餐饮同比-16.6%至 39527亿元，21 年同比+18.6%至 46895 亿元。对比之下，日本餐饮市场规模近十年呈现下降趋势，2010-2019 年CAGR 增速为-2%，2019 年日本餐饮市场规模为 2030

2、亿美元（约 12912亿人民币，大约是中国餐饮市场规模的 1/3），美国餐饮市场规模近十年增长缓慢， 2010-2019 年CAGR 增速为 3.17%，2019 年美国餐饮市场规模为 6044 亿美元（约 38443亿人民币）。中国人均餐饮消费金额对比美日仍有差距，但近年增长较快：2016-2019 年中国和美国人均餐饮消费均呈现增长趋势，日本人均餐饮消费则 2012 年后开始下滑。日本和美国人均餐饮消费远高于中国人均餐饮消费，但差距逐渐缩小，2015-2021 日本人均餐饮消费约 1500 美元，是中国的 3 倍左右，美国则大于 3 倍。图表 1 不同国家食品服务总额对比 （单位：百万美元

3、）中国日本美国8000007000006000005000004000003000002000001000000通联数据，日本和美国人均食品服务消费高于中国，但是差距不断缩小，当前约为 3 倍，2010 年日本人均食品服务消费额约中国的 7 倍，美国约为中国的 5.5 倍，2019 年时，日本人均食品服务消费额约中国的 3 倍，美国约为 3.5 倍。日本人均食品服务消费额自 2013 年开始下滑，2006-2013 年CAGR 为 1.22%，2013-2019 年CAGR 为-1%。日本恩格尔系数自 1970 年开始下滑，1995-2013 年一直在 23%左右，2014 年春季日本实行消费

4、税增税之后，国民消费偏好趋于节俭，两人以上家庭平均消费支出不断减少，耐用消费品支出被压缩，叠加食品涨价，刚需的食品类消费支出不断提升。图表 2人均食品服务消费金额/年，单位：美元图表 3日本，美国人均餐饮消费金额/中国人均(倍数)2000150010005000中国日本美国日本人均/中国人均美国人均/中国人联数据，国家统计局，通联数据，国家统计局，图表 4中国、日本恩格尔系数对比图表 5日本食品产品 CPI70%60%50%40%30%1978198019821984198619881990199219941996199820002002200420062008201

5、02012201420162018202019701973197619791982198519881991199419972000200320062009201220152018202120%日本恩格尔系数中国居民恩格尔系数1101009080706050403020日本:CPI:食品产品通联数据，国家统计局，通联数据，根据日本总务省统计局数据，日本两人以上家庭人均可支配收入在 1998/1999 年左右达到顶峰，之后因为金融危机，泡沫经济破裂的影响开始下滑，2017 年后月度人均可支配收入缓慢提升，2020 年时基本恢复到 1998 年水平。图表 6 日本 1951 年 2020 年人均可支

6、配收入（两人以上家庭）日本总务省统计局，中国餐饮连锁化率近十年持续提升，目前约为 18%，2021 年日本餐饮连锁化率为 50.8%，美国餐饮连锁化率为 58.3%，均远高于中国，但是日本美国连锁化率均包含便利店出售的餐食，而便利店几乎均为连锁（日本当前便利店连锁化率为 99.5%，中国便利店连锁化率为 71.7%），拉高了整体餐饮连锁化率，若剔除便利店，美国餐饮连锁化率约为 30%，日本连锁化率我们测算也大致相仿，在 30%左右。图表 7 不同国家连锁化率对比（连锁食品服务总额/食品服务总额）中国日本美国70%60%50%40%30%20%10%0%通联数据，图表 8日本餐饮连锁化率测算（除

7、去便利店餐食）32.19%连锁化率32.08%31.89% 31.95%31.97%31.76%31.62%31.67%31.59%31.28%30.92%30.95%31.04% 31.11%30.76%30.39%33%32%32%31%31%30%30%29%通联数据，JFA，测算对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样性的要求均更高。以及从第三产业从业者占

8、比，人均汽车保有量，城镇化率等指标对比，我国当前与 1970-1990 年日本的状况较为相似。（一）日本外食和中食的发展历程日本餐饮行业通常根据烹饪和食用场景细分为内食、中食和外食。内食指购买食材在家烹饪并食用；外食指在餐饮店点餐并食用；中食介于内食和外食之间，指在外购买，并在家庭、办公室等除餐厅以外的地方食用，包括面向 C 端出售的调理食品，外卖和门店自取餐食，以及在超市、便利店等购买的熟食和预制菜，回家简单加工再食用，外食产业包括提供食品为主和提供酒水饮料为主的两大部门，其中食品部门包括餐厅、飞机/旅店餐食等商业部门和为学校、企业等提供餐食的非商业部门。直到 1960 年，内食都一直是日本

9、家庭饮食的主流习惯。1970 年以来，日本餐饮产业化开始起步，消费者外出就餐变得普遍。1970 年被认为是日本餐饮业元年，日本首家肯德基在大阪世博馆开张，首家家庭餐厅云雀出现，此后越来越多的快餐和家庭餐厅不断拓店，呈现出连锁化和产业化趋势，日本餐饮业进入高速成长期。直到 80 年代后期，受益于自驾车普及，郊区社区大店与街边店迅速崛起，跨界经营餐饮随之盛行，郊外社区/大型/综合化成为日本餐饮业主要业态，1990 年肯德基、摩斯汉堡在日本的开店数均达 900家。1991 年日本经济泡沫破灭，日本经济陷入长达 10 年的停滞期，1993 年-2002 年日本 GDP年均增长率仅为 0.8%。从餐饮消

10、费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为主流，以此放大供应链规模效应。而在此前十年，一些单品化快餐巨头已经开始布局，1973 年吉野家牛肉饭开始连锁化经营，1978 年 CoCo 壱番屋诞生，1982 年食其家诞生，1996 年牛角烤肉店诞生，1993年 volks-steak 缩小市中心店铺菜单并改变商业模式；1999 年 katsu and katsu 开设第一家炸猪排店专门店，2000 年丸龟制面诞生，主打单品类的餐饮新品牌层出不穷。1997 年日本外食产

11、业市场规模达到历史峰值 29.1 万亿日元后，市场规模逐渐萎缩，自2001 年起往后十年，外食行业增长停滞，在 2011 年降至 22.8 万亿日元，进入安倍经济时代后恢复缓慢增长。2001-2011 年间，因为通货紧缩，疯牛病问题，消费者外出就餐减少，外食需求逐渐被中食替代，外食销售规模持续低迷，根据安心财团的一项调查，外出就餐的比率在 10 年间大约下降了 4%，同时大量的快餐连锁龙头逆势扩张或是通过并购扩大规模，1999-2006年日本泉盛集团收购了 14 家餐饮品牌，2000 年到 2010 年萨莉亚从 200 家店增长至 900家店，“ gusto 快餐店”1992 年建立，03 年

12、达到 1000 家店铺，“牛排汉堡沙拉 Bar”2006年开第一家店，2010 年突破 200 家。由于需求放缓，供给过剩，各家餐厅为了争抢客户开始降低价格，以牛肉饭为例，食其家以中份 250 日元的价格发起低价攻势，竞争对手吉野家一改从前“用昂贵的牛肉”坚决避免卷入低价战的态度，从 380 日元降到 270 日元。价格竞争很快扩散到其他快餐领域，包括立食荞麦面和便利店午餐盒等，且大型餐饮集团这一阶段不断向上游延伸，从源头到开店的中间环节自建公司，原料自采，招聘外包员工控制人力成本。近几年，日本外食行业保持在低个位数增速，呈现出倒闭率低（平均倒闭率为 10%），单品化，小而精，品牌集团化的特点

13、。图表 9日本外食产业发展的不同阶段万亿日元成长期成熟期安定期安定期后期30综合型大型化店的时代25专门店&廉价店的时代行业增长停滞，价格战白热化20专业店复合化1520101551005-50-10外食行业外食增速农林水产省，整理从外食化率来看，日本外食化率在 1975 年至 1998 年间持续提升，1997 年达到顶峰的 40 %，外食率不断提升的原因，一方面因为日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据， 从 1990 年至今，日本女性劳动参与率从 65%提升到 75%，而中国此比率从 86%下降至 83%），更多女性在婚后依然有正式工作，以及一人家庭的增加也导致了外食率上升，1970-

14、1987 年日本一人户占比为 18%左右，与我国 2019 年数据接近。图表 10中日女性劳动参与率对比(%)日本中国9085807570651990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020202160世界银行，一人做饭的时间成本比外食更高。根据日本厚生劳动省网站，2002 年日本最低时薪为 663日元，2021 年增长至 930 日元，而食其家小时工时薪大约在 1200-1400 日元不等，并且

15、随着大型连锁平价餐饮店的开业，自己在家做相同料理花的钱和在外面吃相差不大，甚至有时候在家吃要更贵些，目前食其家一份大份牛肉饭售价为 550 日元，大约含有 110g牛肉，根据日本部分商超网站数据，仅购买一份 100g 左右牛肉售价在 570 日元至 860 日元不等，连锁快餐店价格优势较为明显。图表 11日本与中国一人户家庭占比图表 12日本外食化率日本一人户家庭占比中国一人户家庭占比35%30%25%20%15%10%5%0%413937353331292719701972197419761978198019821984198619881990199219941996199820002002

16、2004200620082010201220142016201819751978198119841987199019931996199920022005200820112014201725日本总务省，国家统计局，图表 13牛肉饭规格及价格公益財団法人 食安全安心財団，注：日本外食率=外食市场规模/(家庭食物饮料支出+外食市场规模）资料来源：食其家官网根据日本连锁行业协会（Japan Franchise Association，简称 JFA）统计，日本餐饮连锁店行业包括四类业态：1）快餐店，包括外卖寿司/便当店、拉面/饺子馆、咖喱/牛肉丼/各种丼物、汉堡包店、冰淇淋店等；2）普通餐厅，包括日料/

17、寿司店、西餐/牛排/披萨/面食、中餐厅、烤肉店/其他综合餐厅；3）居酒屋/酒吧；4）咖啡馆。1、日本外食行业不同业态的增速变化：快餐在经济下行周期韧性更好从日本外食行业来看，在经济下行周期，快餐行业韧性更好，1980 年开始日本快餐行业占比一直稳定在 50%以上，普通类餐厅和咖啡馆类占比逐渐提升，居酒屋/酒吧占比逐渐下降，1990 年至疫情之前，快餐，普通餐厅，居酒屋/酒吧，咖啡馆市场规模不断增长， 2000 年步入外食行业稳定期之后快餐，普通餐厅，居酒屋/酒吧增速明显放缓，但快餐市场增速仍高于后两者，咖啡馆行业增速 2013 年之后提升较为明显。图表 14日本快餐行业规模（亿日元）及增速快餐

18、店快餐店行业增速2500018%2000013%150008%100003%5000-2%0-7%农林水产省，图表 15日本外食行业不同类别占比快餐行业占比普通餐厅类占比居酒屋/酒吧占比咖啡馆占比100908070605040302010198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920200农林水产省，图表 16日本餐饮不同连锁细分行业市场规模，

19、单位：亿日元250002000015000100005000198319841985198619871988198919901991199219931994199519961997199819992000200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920200快餐店普通餐厅居酒屋/酒吧咖啡馆农林水产省，）图表 17日本外食连锁产业规模及分类2020 市场规模（亿日元 JPY连锁品牌较早哪一年出现连锁品牌ASP 客单价餐饮连锁店行业36,703快餐店21,286外卖寿司和便当店3,294滨寿

20、司/寿司郎/藏寿司/河童寿司1979 年（河童寿司）1000-1999 日元（55-109 元人民币）拉面和饺子店2,084饺子的王将/大阪王将/幸乐苑1967 年（饺子的王将）低于 999 日元（55 元人民币）咖喱/牛肉丼/各种丼物3,327食其家/吉野家/松屋1899 年（吉野家，1973 开始连锁）低于 999 日元（55 元人民币）汉堡包店7,425肯德基/麦当劳/摩斯汉堡1970（肯德基）低于 999 日元（55 元人民币）冰淇淋店404BR31 冰淇淋/班杰利/DQ 冰雪皇后1973 年（BR31 冰淇淋）低于 999 日元（55 元人民币）其他快餐店4,753普通餐厅9,559

21、日料/寿司店1,442赞卖寿司/鱼河岸1989 年（鱼河岸）1000-1999 日元（55-109 元人民币）西餐/牛排/披萨/面食3,260突然!牛排/ Cocos /Jolly Pasta1971 年（Jolly Pasta）1000-2999 日元（55-164 元人民币）中餐厅955Bamiyan 巴米扬/日高屋1986 年（巴米扬）低于 999 日元（55 元人民币）烤肉店/其他综合餐厅3,903牛角/烤肉王/安乐亭1996 年（牛角）2000-2999 日元（109-164 元人民币）居酒屋/酒吧2,247鸟贵族/鱼民/养老乃泷/烤鸡肉串大吉/鲋忠1946 年（鲋忠）2000-29

22、99 日元（109-164 元人民币）咖啡馆3,611星巴克/doutor/Komeda1980 （doutor）低于 999 日元（55 元人民币）JFA、tabelog 网站，后疫情时代的日本外食变化：客流下降，客单增长，快餐业态恢复较好。2021 年日本餐饮行业整体销售额未达到 20 年同期水平，只有快餐行业同比 20 年有正增长，茶/咖啡店业态基本与 20 年持平，其余业态同比 20 年均为负增长，夜间业态（酒吧、居酒屋）因为场景缺失，下降最多，其次为家庭餐厅（老人、孩子外出就餐减少），趋势上与中国相似。店铺数量方面，几乎所有类型餐饮店均有所下降，供给收缩；客流量方面，仅快餐部分品类有

23、所上升；客单价方面，外食整体呈上升趋势，其中大部分由快餐客单价上涨所致。图表 182021 年外食产业市场动向调查整体销售额（21/20 年）店铺数量（21/20 年）客户数量（21/20 年）客单价（21/20 年）全体98.6%96.4%98.0%100.5%快餐合计104.8%98.6%101.2%103.6%西式109.3%99.4%104.9%104.2%日式100.2%99.1%97.7%102.6%面类99.0%97.1%98.8%100.2%米饭/回转寿司103.9%98.2%100.9%102.9%其他99.4%97.9%96. 6%102.8%家庭餐厅合计91.8%94.7

24、%91.4%100.5%西式91.0%92.5%90.5%100.5%日式90.6%95.0%90.9%99.7%中式98.0%100.1%95.0%103.2%烤肉90.8%98.6%92.1%98.6%酒吧/居酒屋合计57.8%86.7%60.5%95.5%酒馆/啤酒馆62.3%90.0%60.7%102.7%居酒屋56. 3%86.0%60.4%93.2%dinner restaurant 晚餐餐厅总计89.9%93.0%91.9%97.8%茶店/咖啡厅总计100.1%96.7%97.8%102.3%其他总计98.8%95.8%99.7%99.1%日本食品服务协会2021 年餐饮市场趋势

25、调查，2、外部经济条件变化和家庭结构变化导致中食需求增长90 年代同期，中食产业抓住泡沫经济和便利店快速扩张的机会迅速发展。泡沫经济导致地价飞涨，普通住宅和低客单价饭店从市中心被“赶走”，取而代之的是中高层的办公楼，聚集在办公区的大量人群的饮食需求难以得到满足，便利店以提供便当盒、三明治、饭团等低价便捷的中食产品为优势，在全国范围迅速扩张，中食市场随之迅速增长。便利店是日本中食产业占比最大的渠道，此外还有专门店、食品超市、综合超市、百货商店等渠道。中食产业由 2000 年 5.0 万亿日元缓慢增长至 2010 年 5.7 万亿日元，此后中食市场规模显著高于内食和外食。2020 年，日本中食渠道

26、中专门店，食品超市，便利店这三大渠道合计占比达到 88%。87654321050%45%40%35%30%25%20%15%10%5%0%-5%中食行业中食增速图表 19日本中食行业规模（万亿日元）及增速（%）19751977197919811983198519871989199119931995199719992001200320052007200920112013201520172019日本农林水产省，图表 20日本内食、中食、外食市场规模日本农林水产省，图表 212020 年中食市场渠道，单位：万亿日元门店类型业态定义代表举例市场规模占比专门店等包括外带/外卖/车站便当店、寿司/饭团等熟

27、食专门店，以及兼设堂食的熟食店、接受订单后烹饪型熟食店等Cookchum/ 起源便当/ Hotto Motto 便当店2.7327.8%百货商店非自助贩卖，衣/食/住销售额占比均在 10-70%之间，员工 50 人以上京王百货店/东武百货店/大丸百货店0.293.0%综合超市衣/食/住销售额占比均在 10-70%之间，员工 50 人以上沃尔玛0.889.0%食品超市食料品零售额占比 70%及以上的超市丸久/ 关西超市/柴田/吉屋株式会社2.7628.1%CVS（便利店）店面 30-250 ，营业 14 小时以上全家/7-11/罗森3.1532.1%合计9.82100.0%资料来源：日本熟食协会

28、，家庭结构变化导致中食需求增长，2001 年至 2019 年家庭饮食习惯发生明显变化，就单人家庭而言，2019 年内食/中食/外食分别的占比为 35%/36%/29%，内食比例几乎维持不变，中食比例逐渐上升，替代外食；就多人家庭而言，2019 年内食/中食/外食分别的占比为 49%/33%/18%，外食比例几乎维持不变，中食比例逐渐上升，替代内食。根据厚生劳动省统计，日本平均每户人数由 1953 年平均每户 5 人逐年下降至 2019 年平均每户 2.39人，在单人家庭占比提升、家庭规模缩小的背景下，中食的需求在增加。图表 22单人及多人家庭伙食费结构永旺银行图表 23日本人口变化图例厚生劳动

29、省对比中日人均每天在家做饭花费的金额，日本更贵，且 2-3 人家庭中食超过外食，根据日本株式会社 canary 统计数据，2020 年日本人均在家吃饭花费的金额为 25-35 元，但是据国家统计局数据，2018 年全国社零中的餐饮收入按人均口径计算约为 3,061 元/人，全国居民人均消费支出中食品烟酒消费为 5,631 元，其中剔除占比 13%的烟酒和饮料两个子分类，2018 年居民人均食品&饮食消费为 4,899 元（平均约 14 元/人/天），这相当于人均在家烹饪就餐的消费金额，日本人均做饭支出大约是中国的 1.8-2.5 倍。图表 242020 年日本家庭伙食费结构，单位：元CNY每户

30、人数1 人2 人3 人4 人每户内食费/月1054247628232986每户外食费/月501463629887每户中食费/月469629764797平均每人每天内食35413125平均每人每天外食17877平均每人每天中食161087CANARY，测算二、史鉴日本：中国餐饮现状与日本第三消费时代的异同从部分指标来看，05-19 年我国餐饮行业的发展情况与 1970 年-1990 年左右的日本较为相似，论据集中于以下：从外食行业增速来看，1970 年日本餐饮产业化开始起步，消费者外出就餐变得普遍。1970年被认为是日本餐饮业元年，日本首家肯德基在大阪世博馆开张，日本首家家庭餐厅云雀出现，此后越

31、来越多的快餐和家庭餐厅不断拓店，呈现出连锁化和产业化趋势，日本餐饮业进入高速成长期。1970-1979 年，日本外食行业整体增速保持在 10%以上，对比国内，疫情之前 2010-2019 年我国餐饮行业年平均增速为 10%。此外，人均/户均汽车拥有量和第三产业从业者占比数据也较为接近，2016 年中国平均每100 个家庭拥有 31 台私家车，与日本 1970 年时状况一致，从人均汽车保有量来看，1970年和 1975 年，日本的人均汽车保有量分别为 0.08，0.15，大致是我国 2012-2017 年水平。我国第三产业从业者占比逐年提升，2020 年约为 47%，也与 1970 年日本的状况

32、较为相似。图表 25中国不同产业从业者占比图表 26日本不同产业从业者占比90%80%70%60%50%40%30%20%10%1952195619601964196819721976198019841988199219962000200420082012201620200%第三产业从业者占比第三产业从业者占比第一产业从业者占比第二产业从业者占比80%70%60%50%40%30%20%10%1951195519591963196719711975197919831987199119951999200320072011201520190%第一产业从业者占比第二产业从业者占比国家统计局，日本总务

33、省，图表 27日本人均汽车保有量（辆）图表 28中国人均汽车保有量（辆）日本人均汽车保有量0.45 0.46 0.460.47 0.47 0.48 0.48 0.48 0.49 0.49 0.49 0.490.410.360.250.00.00.30中国人均汽车保有量0.185 0.1990.1550.1710.1250.1400.079 0.0890.100 0.150.100.050.00 日本自动车工业协会，世界银行，公安部，世界银行，从城镇化率对比，1960 年代日本都市产业发展迅猛，大批年轻人进城

34、打工，1960 年到 1990 年，“DID 都市化率（人口集中地区的人口占全国总人口的比例）从 43.7%上涨到了 63.2%。日本 90 年代的城镇化率与中国当前的数据较为接近，根据 2021 年 5 月 11 日第七次全国人口普查数据显示到 2020 年底，全国常住人口城镇化率为 63.89，比 2010年提高 14.21 个百分点。图表 29日本城镇化率（%）日本总务省统计局三、对标日本，下一个阶段：品类廉价连锁店崛起？日本有 62 家餐饮上市公司，从数量来看居全球之最，并且大部分上市公司以集团形式存在，旗下有不同业态的多个子品牌，从日本上市餐企发展呈现出集团化，单品精细化，小而精的趋

35、势，日本餐饮企业每年都要推出 12 个新业态的分店，形成可分散风险的品牌矩阵，丸龟制面的母企业东利多和颐集团旗下拥有 30 多个品牌，全球有 1000 多家店，DiamindDining 集团拥有 73 个品牌 273 家店。钻石集团旗下拥有 270 多家店铺，包括精品日料、鸡肉专门店、主题餐厅等等形态。由于行业成本刚性且连年上涨，企业追求管理和供应链效率极致，日本中央厨房通过新技术和机器的研发，在保证产品品质的同时实现大规模标准化生产，日本的中央厨房有 3D 冷冻机，目前 80%餐品都已实现中央厨房统一生产，而且厨房动线设计合理，后厨通过自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等节省人力，提升效率。品

36、类杀手与廉价连锁：以食其家、萨莉亚为例，单品类+薄利多销+极简菜单图表 30日本大型餐饮上市集团市值、收入、门店数，旗下代表品牌信息餐饮集团是否上市市值（亿日元）最新财年收入（亿日元）旗下代表品牌2021 年门店数泉盛集团（7550 JP）是53896585食其家/Nakau/滨寿司/COCOS/Bigboy/ Jolly Pasta9948云雀集团（3197 JP）是36202646Gusto（家庭餐厅）/Bamiyan（中华料理）3098COLOWIDE 集团（7616 JP）是16771756甘太郎（居酒屋）/牛角（烤肉）/温野菜（日式火锅）/河童寿司2843日本麦当劳（2702 JP）

37、是66413177麦当劳2942吉野家（9861 JP）是16521536吉野家/花丸乌冬面/ARCMEAL 经营的牛排Don、烤牛排店Volks涮牛肉火锅 Don 亭、Don 意大利餐厅/京樽、2845Plenus 集团（9945 JP）是8791430弥生轩（专卖定食）/ MK 餐厅（日式涮锅自助餐）3137集团官网、Bloomberg，注：公司市值为截至 2022.07.27 日市值1、泉盛集团泉盛集团当前是日本本土市值最大的餐饮企业，也是日本最大的牛肉饭连锁店“食其家”的母公司，旗下拥有 4 大业态，三十多个连锁餐饮品牌，包括快餐类（以食其家牛肉饭为代表），汉堡快餐类，寿司类，西式家庭

38、餐厅等，截至 2021 财年，在日本国内及海外有 9948 家店，其中牛肉饭餐厅占比 31%，家庭餐厅占比 12.7%，其他快餐占比 9.6%，其余占比 46.7%。其中牛肉饭餐厅包括食其家、Nakau，家庭餐厅包括 Cocos、Big Boy、 Jolly-Pasta、华屋与兵卫、TAG-1 经营的烤肉店等，快餐包括滨寿司和在马来西亚经营的鸡肉饭专门店等，其他经营品类包括 Advanced Fresh Concepts Corp，在美国、加拿大、澳大利亚经营的 4400+家外卖寿司店及Tolona Japan、Global Fresh Supply、Global Table Supply 经

39、营的店铺，零售店包括JOY MART 经营的超市及United Veggies 经营的蔬菜水果店。公司历史发展可大致分为 4 个阶段：第一阶段 1982-1999 年：1982 年泉盛公司成立，1999 年 9 月在东京证券交易所第二部上市。在此阶段，泉盛在日本多地积极开设食其家门店，并为其 MMD（mass-merchandising system）奠定了基础，合并销售额由 FY 1983 年 9000 万日元，到 FY 2000 年增长 200 倍至 174 亿日元。第二阶段 1999-2006 年：在该阶段收购 Cocos Japan（2000）、Gyuan（2001）、Big Boy

40、Japan（2002）、Nakau（2005）等 14 家公司，实现餐饮业务快速扩张，在 FY 2006 年实现了1492 亿日元的合并销售额。第三阶段 2006-2014 年：在该阶段收购United Veggies（2007）、Maruya（2012）、Maruei（2013）等公司积极拓展零售业务，2014 年 1 月收购护理服务公司 Kagayaki，尝试护理业务新领域。第四阶段 2014 年至今：以国内餐饮服务、海外餐饮服务、零售和护理四大业务为核心，力争成为全球食品服务行业领军企业。在 FY 2020 年实现 6304 亿日元销售额和 9824 家店铺。图表 31泉盛集团发展历程公

41、司发展历程1982 年，泉盛公司成立，第一家 Lunchbox 便当店和食其家牛肉饭店（商场店）在生麦开业；1987 年，在水户市开设第一家在路边设有独立门店的食其家；1999 年 9 月，在东京证券交易所第二部上市；2000 年 7 月，收购 Cocos Japan Co., Ltd.的股份，拓展餐饮品牌2000 年 10 月，成立 Techno Support Co., Ltd.（现 Techno Construction Co., Ltd.），以提高装修和维护效率；2000 年 11 月，成立 Global Foods, Ltd.（现 Zensho Tradings Co., Ltd.）

42、提高原材料采购效率；2001 年 5 月，收购 Gyuan Co., Ltd.（牛庵）的股份，经营烤肉业务2002 年 6 月，成立 Global Table Supply Co., Ltd.，提高物资耗材和设备的采购效率；2002 年 10 月，成立滨寿司株式会社，经营传送带寿司业务2004 年成立，Zensho America Corporation，拓展美国餐饮业务2005 年 1 月，Cocos Japan Co., Ltd.设立 Cocos Shanghai Co., Ltd（. 现 Zensho Restaurant (Shanghai) Co.,Ltd.）；2005 年 3 月，

43、收购 Nakau Co., Ltd.的股份，主营盖饭和乌冬面等日本家常料理2006 年 6 月，成立 Global Pizza System Co., Ltd.（现 Tolona Japan Co., Ltd.）；2006 年 8 月，成立 Global Fresh Supply Co. Ltd.以提升物流效率；2007 年 2 月，收购销售水果和蔬菜的 United Veggies Co. Inc.的股份；2007 年 7 月，开设冲绳县的食其家首店（共第 880 家），至此日本 47 个县均开设了食其家。2008 年 1 月，成立以生产和销售农畜产品为目的的 Zenshoen Co., L

44、td.；2008 年 6 月，成立 Global IT Service Co., Ltd.以提高信息系统功能；2008 年 10 月，收购 Hanaya Yohei Co., Ltd.（華屋与兵衛）的股份（日料家庭餐厅）2010 年，成立 Zensho Best Crew Co., Ltd.以提高兼职人员招聘效率；2011 年 12 月，成立 GFF CO., LTD.以强化中央厨房功能；2012 年 4 月，以促进残疾人就业、支持残疾人自立为目的，成立 Zensho Business Service Co., Ltd.2012 年 10 月，成立 Zensho Clean Energy Co

45、., Ltd.，利用清洁能源生产、提供和销售电力；2013 年 10 月，收购 Maruei Co., Ltd.，进一步拓展零售超市业务2013 年 11 月，收购 Yamaguchi Supermarket2014 年 1 月，收购护理服务公司 Kagayaki，尝试护理业务新领域2014 年 6 月，为了建立根植于社区的店铺管理系统，将食其家分成七个区域运营公司；2014 年 8 月，收购 Owariya Co., Ltd.的股份，拓展零售超市业务2015 年 5 月，成立 Kagayaki Nursery Facilities Co., Ltd.，经营托儿设施；2015 年 7 月，成立

46、 TAG-1 Co., Ltd.加强烤肉业务，成立 Zensho Cafe Co., Ltd.加强咖啡业务2016 年 4 月，随着京都第一家滨寿司餐厅的开业（连锁店中的第 436 家），滨寿司在日本 47 个县都建立了业务2016 年 7 月，成立 Katsuan Co., Ltd.（炸猪排专卖店）公司官网，图表 32泉盛集团合并销售额及网点数合并销售额（十亿日元）网点数（个）7006001200010000500400300200100800060004000200000Bloomberg，图表 33泉盛集团旗下品牌及 SKU旗下品牌门店数价格区间（日元）价格区间（人民币）菜单 sku数量

47、门店特点目标客群自营还是加盟Sukiya 食其家（牛1941330-129018-7137门店面积，路边工薪阶层直营丼盖饭品牌）（中碗 400-990）（中碗 22-55）或 shopping MallNakau（主营盖饭和462140-9508-5227基本为路边店工薪阶层454 家自营，乌冬面等日本家常（中碗 280-890）（中碗 15-49）10 家加盟料理）Cocos（西式家庭514110-15296-84180+基本为路边店工薪阶层504 家自营，餐厅，主打汉堡牛（539-1199）（30- 66）79 家加盟排、牛排、意面、日料、披萨）Big Boy（ 美式餐180110-173

48、86-9680+基本为路边店厅，主营汉堡排）（319-1738）（18-96）Jolly Pasta（家庭餐305209-152912-84169均有，路边店为以家庭单位为客群，有厅，主营意大利面）（693-1419）（38- 78）主专门的儿童菜单Hama-sushi 滨寿司561110-286（不包括酒）6-16118基本为路边店喜欢烤肉的消费者華屋与兵衛（日料家庭餐厅，主营江户寿司、呷浦呷浦涮涮锅、天妇罗、乌冬面，荞麦面等36）165-2559（429-1419）9-141（24- 78）200+均有以家庭单位为客群，有专门的儿童菜单泉盛集团官网，各品牌官网，（注：价格区间括号里面的是主

49、要价格区间，不包括低单价饮品、甜点、小单品等，Cocos、Big Boy、Jolly Pasta、Hama-sushi 的门店数量为截至 2022/7/26 的数据。）疫情前营收稳定增长，净利润端波动较大，集团采用直营模式，其中快餐业务营收占比过半，牛肉饭业务营收贡献约为 36%。由于牛肉饭业态以薄利多销为主，加上有行业龙头吉野家的影响，食其家不得已选择价格战抢占市场，稳态下公司净利率在 0-3%之间。泉盛集团2021 财年营业收入为380.4 亿元，同比增长-5.6%；集团2021 财年毛利率为57.2%；集团 2021 财年净利润为 3.8 亿元，同比增长-59.1%，净利率为 1%。图表

50、 34泉盛集团营业收入（亿人民币）及同比图表 35泉盛集团净利润（亿人民币）及同比营收营收增长率10净利润净利率4%83%3%62%42%21%1%00%-2-1%45080%40070%35060%30050%25040%20030%15020%10010%500%0-10%Bloomberg，Bloomberg，图表 36泉盛集团毛利率及净利率80%69.7%68.7%67.7%毛利率净利率69.1%69.2%68.3%70%60%50%40%30%20%66.3%66.9%64.9%66.7%65.9%64.9%62.9%59.1%57.0%56.6%57.4%56.6%57.0%57.

51、5%57.2%10%0%1.0% 1.5% 2.4% 0.1% 0.6% 2.1% 3.0% 1.8% 1.2% 1.7% 1.6% 1.3% 1.3% 0.4% -0.2% 0.9% 1.8% 1.7% 1.5% 2.3% 1.0%-10%FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY FY200120022003200420052006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021Bloomberg，1009080706050403020100F

52、YFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFY2006200720082009201020112012201320142015201620172018201920202021牛肉饭快餐餐厅家庭餐厅其他-维护类烧烤餐厅食品零售图表 37泉盛集团不同业务营收占比（%）Bloomberg，现在日本三大连锁“平价美食牛肉饭”包括吉野家、松屋、食其家，以食其家牛肉饭为例，制作流程高度标准化，原材料是公司自养的食用牛，挑选肥瘦适中部分，通过中央厨房进行制作加工，再配送至店铺，店内菜单 SKU 少，主要单品牛肉饭仅是米饭+牛肉片(少数猪肉和鸡肉，洋葱等)+几种酱料的组合，因此后台操作非常简单

53、，步骤精简，只需煮肉，煮饭，加汤汁，装盘等工作，正常店内 2-4 个员工，除了店长均为小时工，员工不划分严格的做前后台区分，有时候一个人即可兼顾到整个餐厅，动线设计方面，后厨面积小，且和前端结账台连接，方便员工兼顾。从食其家大单品历年价格来看，上涨幅度相当有限，因为采取比竞争对手更低的售价以抢夺市场份额，加上本身性价比高的印象深入人心，菜品涨价幅度不足以抵抗食品通胀，因此集团更加侧重于其他项成本的节省，如通过雇佣大量小时工，以及更精确的人员排班提升人效，或是自建上游供应链尽可能提供物美价廉的产品。图表 38吉野家、食其家、松屋牛肉饭价格的变化（单位：日元）年份吉野家食其家松屋196512019

54、6620019753001979350199040019994002000400400/29020012802802004.93503902005.93502006.93803502008.93802009380330/2803202010.23802012.12802013.42802014300/380270/291290201513873502021426400380资料来源：日本食品涨价网站 https:/neage.jp/，2、Saizeriya 萨莉亚历史沿革：1973 年 5 月，开始经营意大利餐厅 Saizeriya；1981 年 4 月

55、，在船桥 LaLaport开设第一家购物中心店；1987 年 3 月，在千叶县市川市本八幡开设首家车站大楼店；1989年 9 月，在千叶县柏市开设第一家路边店；1992 年 9 月，将商号变更为 Saizeriya Co., Ltd.； 1994 年 7 月，在神奈川县藤泽市开设第 100 家店；1998 年 4 月，在日本证券交易商协会注册场外交易股票；1999 年 7 月，在东京证券交易所第二部上市；2000 年 7 月，在澳大利亚成立子公司；2000 年 8 月，指定为东京证券交易所第一部股票；2001 年 10 月，在岐阜县羽岛郡岐南町开设第 500 家店；2003 年 6 月，成立上

56、海萨莉亚餐饮有限公司；2004 年 8 月，集团年客户数突破 1 亿；2007 年 11 月，成立广州萨莉亚餐饮有限公司；2008 年相继成立台湾、北京、香港、新加坡萨莉亚餐饮子公司；2011 年 6 月，在大阪西区开设第 1000 家店；2015 年，上海、广州萨莉亚门店均已达 100 家，本集团年客户数超 2 亿；2019 年 7 月，日本海内外门店数已达 1500 家。2019 年中国收入贡献达到五分之一。萨莉亚 2021 财年营业收入为 77.2 亿元，同比增长-0.3%；2021 财年毛利率为 63.4%；2021财年净利润由负转正为 1.3 亿元，净利率为 1.7%。萨莉亚以经营平

57、价意大利美食为主，但低价优质产品的背后是严格的成本控制和供应链管理，相比于其他餐厅追求统一的装修风格，萨莉亚往往会沿用之前门店留下的硬件设施，甚至是装修风格来减少前期投入。上游供应链同样设有自己的中央厨房，果蔬等在央厨切好，意面预先在央厨煮熟，门店不需要进行过多烹调，主要负责加热和装盘。店内员工以小时工为主，标准化管理，员工操作，食材规格都有详细的指导手册。图表 39萨莉亚营业收入（亿元）及同比营收营收增长率12010080604020020%15%10%5%0%-5%-10%-15%-20%-25%Bloomberg，图表 40萨莉亚净利润（亿元）及同比Bloomberg，图表 41萨莉亚毛

58、利率及净利率80%毛利率净利率70%65.2%63.7%63.3%63.9%64.5%65.7%67.8%67.5%66.9%65.4%63.2%63.2%64.6%63.5%64.0%63.4%60%62.2%62.5%62.6%62.6%50%40%30%20%10%0%9.0%3.5% 3.5% 3.2%4.5% 5.3% 4.7%-5.5%7.9% 5.9% 5.2%3.6% 0.9% 2.7% 3.8%5.2%3.9% 4.2%-1.4%1.7%FYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFYFY-10%2002 2003 2004 2005 2006 2

59、007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021Bloomberg，图表 42萨莉亚门店数量（截至 2022/2/28）地区数量日本 1079 家北海道和东北地区61中部地区156近畿地区192Chugoku 中国地方20九州地区34关东地区616海外 477 家北京85上海152广州136香港57台湾17新加坡30萨莉亚官网，图表 43萨莉亚经营特点门店数价格区间（日元）价格区间（人民币菜单 sku 数量门店特点经营方式萨莉亚1556150-10008.28-55.18约 140路边店、商场店均

60、有直营萨莉亚官网，）3、中日连锁餐饮在供给端的区别；日本农协对生鲜价格有较大影响对比中日快餐业态在成本端的区别：人力：日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省（日本餐饮行业平均小时工占比为 84%），中国快餐业态门店小时工占比会低于日本，而上市餐企小时工占比更低。食材：日本上游农产品价格由农产品协会把控，大型企业往往选择自行养殖/源头采购，节省食材成本。日本上游食材管理的特殊性：日本的规模化采购对食材成本有重要影响，成本高+农协强势使得日本生鲜价格高，规模化采购、源头采购降低成本较多，而我国由于地域辽阔（运输时效性）、食材种类多、生鲜加价低、环节多，叠加农产品价格属于民生工程一部分，源头