板栗贮藏保鲜技术概述

1、板栗贮藏保鲜技术概述摘要：为给板栗的贮藏保鲜提供理论依据和技术指导，概述了板栗贮藏保鲜过程中的常见问题及解决办 法：贮藏保鲜期间板栗质量下降的主要表现（栗实的腐烂变质、风干失重，栗实的发芽）；影响板栗贮藏 保鲜的因素及机理（贮藏期间栗实的生理变化，不同产区不同品种板栗的耐贮性，不同的采收和堆制方法, 贮藏保鲜场所的环境条件）；贮藏保鲜期间防止板栗损耗的主要措施（贮藏前的科学准备和防止栗实发 芽）；板栗贮藏保鲜的几种方法（简易贮藏、低温冷藏、辐射贮藏、气调贮藏和空气离子贮藏）。关键词：板栗；贮藏保鲜；栗实损耗；综述板栗属壳斗科植物，是我国特产干果之一。栗实营养丰富，除含有大量的淀粉外，还 含有蛋

2、白质和脂肪。据有关专家测定，每百克栗实中含有蛋白质4. 8 g、脂肪1. 5 g、钙 15 mg、铁9 mg和多种维生素及氨基酸1。栗实无论生食还是炒食无不相宜，深受国 内外消费者的喜爱，被誉为“东方珍珠”。人们习惯称板栗为干果或壳果，认为它比苹果、 梨和葡萄等水果耐贮藏保鲜，其实板栗具有“怕干、怕湿、怕热和怕冻”的“四怕”特性，特 别不能像核桃、山核桃、香榧和榛子等干果那样晒干后再进行出售或贮藏保鲜2, 3。我 国板栗栽培区域广阔，随着板栗生产的迅速发展，板栗产量逐年增加，市场已出现季节性 过剩现象，板栗产区的生产者和商业营销部门往往因缺乏有关板栗贮藏保鲜的知识和技术 故常常造成大量栗实的腐

3、烂变质，出现“旺季烂，淡季缺”的丰产不增收的现象4。目前，我国板栗贮藏保鲜技术相对滞后，致使板栗产区栗农增产不增收，影响了广大 栗农的积极性，严重制约了板栗生产的发展。因此，文中就板栗在贮藏保鲜期间容易发生的 一些问题作一概述，并分析其原因，最后总结了目前几种主要的板栗贮藏保鲜方法，以期 为板栗的贮藏保鲜提供理论依据和技术指导。1我国板栗产业的发展现状我国板栗栽培分布广泛，面积大，产量居世界第一。板栗栽培北起辽宁、 吉林，南至海南岛，东起台湾及沿海各省，西至四川、甘肃、贵州等省；至到2 0 05年底，种 植面积达125万公顷，占世界总种植面积的38 %，总产量82 .5万吨，约占世界总产量的

4、3/4。2板栗的贮藏特性及保鲜原理2.1贮藏特性板栗是干果类，具有坚硬的外壳，因此许多人认为板栗是耐藏品种，较易贮藏。其实不 然，板栗在保藏过程中呼吸作用强，极易失水风干，酶类活性强，淀粉水解快，因而极易 衰老染病而霉烂。板栗保鲜具体表现为“五怕”：一怕热，二怕干，三怕闷，四怕水，五 怕冻。此外，板栗果实常带虫卵，极易生虫（主要是象鼻虫），板栗贮藏到一定时期还会因发 芽而缩短保鲜期，造成营养价值和经济价值的损失。因此，板栗保鲜在目前来说仍是有待解 决难题之一。2.2保鲜原理板栗保鲜的关键：一是贮藏前的杀虫、灭菌；二是采收前后的迅速预冷和保湿，使板栗 的呼吸作用尽快维持在最低的限度;三是板栗发芽

5、前的抑制措施。板栗保鲜要立足于“防”与 “保”，对微生物、霉菌、酵母以及发芽等要采取防的措施，对板栗的色、香、味及营养物 质则采取保的措施。呼吸作用是板栗生理活动的中心，控制板栗的呼吸作用，维持其最低的 生理活动状态是板栗保鲜的最根本途径。3贮藏前的科学准备3.1适时采收选择当地耐贮藏的中、晚熟板栗品种，当栗树上有半数以上的栗苞发黄且有30%以上 的开裂，栗子呈棕褐色、赤褐色或枣红色时，为最适采收时期。郭维华、童品璋5对板 栗合理采收期的研究结果表明：采收时间以50%的栗苞开裂时较为适宜，此时的产量和品 质都较高，产量可比10%的栗苞开裂时高22%左右。部分落地的栗子可在清晨及时拣拾1 2遍。

6、于晴好天气的露水干后用竹竿一次性或分期打落采收。3.1合理堆制栗苞要堆放在地势较高的阴凉通风处，堆积高度一般为0.41.0 m。为防止栗苞发热, 堆放时不能将栗苞压紧，更不能让太阳直晒，上面可盖些杂草等物，以达到降温保湿的目 的。在堆积期间栗果有一定的后熟作用，可使栗苞中的部分营养物质转到栗果中，栗果果皮 颜色由浅变深，角质化程度提高，光泽度增加。一般堆放710 d才可将栗苞中的栗子取出。 未裂口的栗苞不能用脚搓踩或刀削，应继续堆放，直至栗苞裂口，栗子自然脱出。3. 3细致分级为适应现代商品经济发展的要求，分级是板栗商品化处理的基础环节。板栗分级处理 有如下几点好处：一是实现优质优价；二是可以

7、满足不同用途的需要；三是减少损耗；四是 便于包装、运输和贮藏；五是提高产品的市场竞争力。分级是根据栗果的大小、质量、形状、 色泽、成熟度、新鲜度及病虫害和机械损伤程度等商品性状，按照一定的标准进行严格挑选 的。目前，全国各地都是按照“中华人民共和国国家标准一一板栗GB10475- 89”来进行分 级的。分级的方法有人工分级和机械分级2种，目前，人工分级是国内普遍采用的方法，这 能减少机械伤害，但效率低，易受主观因素的影响6。3.4精心包装栗子的包装可以减少运输、贮藏及销售等环节中因相互摩擦、碰撞或挤压而造成的机 械损伤，减少病虫害蔓延和水分消耗，避免果实因发热而引起的霉烂变质，使果实在较长时

8、间内保持良好的商品性状，促进销售和增强市场竞争力。3.5去虫防病为防止栗果在贮藏保鲜期间的腐烂变质，栗果贮藏前的杀虫防病是一项重要的措施。特别对于受象鼻虫、桃蛀螟等蛀果害虫危害严重的南方产区此项措施显得尤为重要。杀虫 一般采用熏蒸法，将栗子装入麻袋或竹篓等透气的容器中，然后放入密闭的室内，将二硫化 碳倒入表面积较大的器皿内，放于栗子袋的上面，让汽化后的二硫化碳气体下沉。药液可分 装数个器皿，分布室内的不同部位，使二硫化碳气体分散到每个角落。每50 m3用二硫化碳 1. 52. 5 L。若气温高，药量可少些；气温低，则相反。熏蒸时门窗要关严，其缝隙用纸封好, 12天后即可把害虫杀死。漠甲烷熏蒸用

9、量为4060 g / m3，处理时间以3. 54. 0 h最 为理想，杀虫率可达95%以上。也可用磷化铝熏蒸23d，用量为12 g / m3，用二氧化硫(50 g / m3 )处理1824 h也有一定的杀虫效果。以二漠四氯乙烷熏蒸，每25 kg栗果用药10 g。另外，可用0. 05%的2, 4-D加500倍液甲基托布津浸栗果3 min，此法能减少病菌的 侵入，进而减少栗果的腐烂变质。3.6预冷处理(散热)大部分板栗品种是在9月中下旬至10月上旬采收的，此时气温较高，刚从栗苞中脱出 的栗子其体温接近外界气温，且栗果含水量较高，温度下降慢，热量不易散失，故极易腐烂。 为保持栗果的新鲜度、优良品质和

10、延缓其衰老，必须在采后贮前采取预冷处理，一些发达国 家已经将其作为板栗贮前不可或缺的一项技术措施。在产地，一般是将采后的栗子摊于阴凉 通风的室内或凉棚下，使栗子散热冷却，此过程称为“发汗”，一般2 d即可；也有直接将栗 子置于冷库中预冷的，称为空气预冷；还有以冷水为冷媒将栗子冷却的，方法有喷水式、浸 水式或混合式，其中以喷水式应用较多。水预冷设备简单，操作方便，冷却速度快，具有栗果 冷却后不减重和适用性广等特点，但缺点是加速了某些病菌的传播，易引起外伤栗子的腐 烂。防止措施是：剔除破伤或染病的栗子，定期换水或对冷水进行消毒杀菌处理，将预冷后 的栗子充分沥水，使栗子表面干燥。另有真空预冷法，虽冷

11、却效果好，但成本高，故国内很少 应用。4板栗贮藏保鲜的几种方法4.1带苞（棚）贮藏保鲜陕西西安一带的栗农有边采收边贮藏的习惯。具体方法是：选择阴凉干燥排水良好的 露地或室内，在地面铺一层10 cm厚的河沙，将晴天采摘回的无病虫且尚未开裂的栗苞堆 在上面，堆高1 m以下，最后再覆盖秸秆。平常注意勤检查，每2030 d翻堆一次。如堆内 发热或干燥，可适当泼水以降温和保湿。此法在南北方均有应用如湖北省罗田、麻城一带, 一般前期采用此法贮藏到12月底，气温较低时将板栗脱粒，再外销。此法简易省工，贮藏后 的栗果新鲜，不变质，但栗果易发芽，且有利于蛀虫的为害。4. 2清水浸洗架藏架藏前，将栗果摊放在阴凉的

12、室内散热2 d左右，以“发汗”失重率达8%为宜，装入 竹篓内连篓一并放入清水中浸洗，尽可能将过小、过嫩、虫蛀、破损等栗果剔除出去，晾干 后分层堆放于贮藏架上，然后用塑料薄膜覆盖于竹篓上或架子外。入贮后的第1个月每隔 23d揭膜1次，捡去发霉或腐烂的栗果，并浸洗1次。随着气温的下降，栗果进入休眠状 态，每隔半月或更长时间揭膜1次，并进行浸洗。用此法可使栗果贮藏保鲜100 d左右，好 果率达90%左右。若继续贮藏，则可用2%的盐水加2%的纯碱配成盐碱混合液浸泡栗果1 次，这样还可延长贮藏期1个月左右。4. 3沙藏保鲜沙藏保鲜法是我国贮藏板栗的传统方法7,8。可选择在室内或室外搭凉棚及沟藏。 沙藏的

13、要求有如下几点：沙藏场所要选择在背阴、通风干燥、排水良好的地点；沙藏用的沙 子应选择湿润、纯净的河沙，湿度以手握成团而松开即散（含水量为8%10% ）为宜，过湿 的河沙易使栗壳发暗且栗果腐烂，为减少沙藏期间栗果的腐烂，使用前可将河沙暴晒几天, 同时加入含0. 1%的托布津杀菌剂的水溶液搅拌；沙与栗果的比例为7 : 3,贮藏时沙和栗 果可以混合，亦可分层堆放，栗果在入贮的前2个月，一般每隔710 d翻堆1次，以利于 通气散热，并将发霉腐烂的栗果剔除出来，随着气温的下降，栗果逐渐进入休眠状态，翻堆 的时间可适当延长，减少翻堆次数。采用此法贮藏保鲜5个月左右，板栗的腐烂损耗率一般 在30%40%之间

14、。据报道，河北省迁安县栗农沙藏板栗的经验为：选一平坦通风的地段, 其上用苇席等搭棚遮阴，先在地面铺15 cm的湿沙，按1份栗果2份沙的比例分层堆放, 不能使栗果外露，每层栗果厚度约10 cm。沙贮堆高40 cm,宽1 m。最后在整个堆面上盖一 层湿沙。贮藏时间一般为45个月，好果率可达90%。浙江一带多采用室内沙藏法。辽宁 一带有将栗果与沙按比例混合放入沟内的，称为沟藏。沟藏不需搭棚，沟深和宽各1 m,长度 不限。具体方法是先在沟底铺一层厚15 cm的湿沙，然后将已混合好的沙和栗果均匀地放入 沟内，厚度控制在80 cm左右，最后，每隔1 m插一小捆直径约10 cm的高梁秆直至沟底, 以利于冷空

15、气的进入，翌年早春在沟顶加厚湿土，以阻止热空气的进入。4.4窖藏窖的种类很多，一般根据当地的地形条件建造。例如，四川南充一带的“井窖”多建于 地下，而北方的“棚窖”则多建在地上。安徽砀山一带采用“半地下式果窖”法，即果窖一 半建于地上，一半建于地下。此法多用于贮藏“砀山酥梨”。窖址一般选在地势较高而地下 水位低且空气流通的地方。窖的大小要根据栗果贮藏量及窖材的长短而定一般宽为2. 53. 0 m,长度不限，其天窗设在窖顶中央，宽0. 5或0. 6 m,呈长方形，窖眼设在窖墙四周基 部，大小为0. 25 mX0. 25 m,每隔1. 5 m设有1个。窖内的温度和湿度主要是根据贮藏栗 果和窖内气温

16、的变化情况，利用天窗和窖眼的通风换气来进行控制的，若窖内湿度过低，亦 可在地面上洒水或挂湿麻袋来调节。窖藏的优点是既能利用窖内稳定的土温，又能利用简单 的通风设备来调节和控制窖内的空气温度的，可随时检查贮藏状况，并根据贮藏状况对果品 进行出窖或入窖处理。4.5窑洞（山洞）贮藏由于窑洞或山洞深入地下，受外界气温的影响较小，温度低而平稳，相对湿度较高，有 利于栗果品质的保持。北方窑洞一般选在坐北朝南地势较高的地方，窑门北向，以防阳光直 射。窑门高3. 2 m，宽1.01.4 m，深46 m。门道由外向内呈阶梯式，可设23道门，以 缓冲温度，最内层门的下边与窑底相平。窑身一般长为3050 m，高3.

17、03. 5 m，宽2. 5 3. 5 m。顶部呈圆拱形，窑顶部土厚5 m以上，于窑身后部的窑顶修一个下大上小内径为1. 01. 2 m的通风孔。通过控制通风温度和时间来调节窑洞内的温度和湿度，使洞内的温湿度 符合栗果贮藏的要求。栗果入贮初期，白天关闭窑门和通气孔，夜间打开，通气量宜大，通气 时间宜长。随着窑温和果温的降低，窑内温度逐渐接近栗果贮藏所需要的温度，通气时间要 相对缩短，使窑温和果温稳定在适当范围内。冬天要保温防冻，期间要降低通风量，如果外 界气温过低，还要适当封闭门窗和通气孔。翌年春天要防止窑温回升，选择夜间低温时适当 通气，尽量维持窑内栗果的低温，延长栗果的贮藏保鲜期。土窑洞贮藏

18、栗果一般为56个 月，好果率可达90%左右。4.6液膜贮藏液膜剂是无毒的高分子化合物，能在果实表面结成一层薄膜，膜可把杀菌剂、抑制剂等 包裹在栗实表面，在板栗保鲜贮藏过程中缓慢释放出来，起到不断杀菌和协调生理代谢的作 用，降低栗果的呼吸速率（特别在栗果的贮藏后期），从而延长栗果的贮藏期。具体方法是: 选择耐贮性的中晚熟品种，适时采收，脱粒，经过“发汗”散热处理后，剔除少量未成熟、病 虫害及机械损伤的栗果，用500倍液甲基托布津或多菌灵浸洗消毒，阴干后用虫胶4号、6 号或虫胶20号涂料原液加水2倍拌匀后浸果5 s左右捞出，晾干后用箱或筐包装，置于贮 藏库中，大约每隔10 d检查1次，及时剔除坏果

19、。安徽农业大学李文忠等人的研究结果表 明：经液膜处理的栗果，通过150 d的常温贮藏保鲜后，平均好果率为88. 45%，与对照组相 比，用液膜保鲜，栗果的呼吸速率平均下降18. 47%，失水率平均下降4. 16%，而Vc含量 的损耗显著。4.7低温贮藏法低温冷藏能显著抑制栗果的新陈代谢活动，并抑制病原物的滋生繁殖，降低栗果的损 耗，有利于栗果的长期保鲜9。低温冷藏可分为自然低温冷藏（如冰窖和冰库或冷库）和 机械冷库贮藏。一般库温控制在-2 C，既降低了栗果营养物质的损耗，又保持了栗果的新 鲜度，且贮藏保鲜期可达9个月以上，好果率为92. 1%，发芽率为零。此外，还可用速冻法 对栗果进行保鲜，但

20、温度不能忽高忽低，且栗果不能随意搬动。冷库贮藏不受外界条件的影 响，可随时调节库内的温度和湿度，是栗果贮藏保鲜效果较好的方法之一。但冷库贮藏具有 一次性投资大、运行管理所需成本较高等缺点，目前仍难以在栗产区推广10。4.8辐射贮藏保鲜法辐射贮藏保鲜是一种现代化的果品保鲜技术，即利用放射性元素放出的B、C射线或 阴极射线辐射栗果，抑制栗果组织中酶的活性并杀菌灭虫，减弱栗果的新陈代谢，延缓栗果 的衰老，从而达防腐保鲜的目的11 o蒋玉琴12用0. 25 kGy60CoC射线辐射栗果，对控制 虫害的繁殖和抑制栗果的发芽都有较好的效果。熊光权等人13研究发现，栗果经过0.4 0. 5 KGy的60Co

21、C射线处理后，能保鲜6个月，好果率达92%，杀虫率达100%，发芽率为 零。刘超等人14通过辐照实验发现，与直接冷藏相比，辐照冷藏处理可抑制板栗发芽、杀 灭害虫、减少霉烂和失水。4.9气调贮藏法气调贮藏法是近年来快速发展起来的一种新的板栗贮藏法。气调贮藏是在冷藏（0 2 C）条件下对果实所处环境的气体成分进行调节，降低O2的浓度，增加CO2的浓度，从 而降低果实的呼吸强度，抑制酶的活性和微生物的活动，减少乙烯的生成，以此来延缓果实 的衰老，提高果实的贮藏保鲜效果1516。气调贮藏法包括乙烯塑料薄膜小包装自发性 气调贮藏（MA ）、人工气调贮藏（CA ）和硅气调贮藏3种方法。MA贮藏，是将板栗装

22、入 一定厚度的聚乙烯薄膜袋中，通过板栗自身的呼吸作用来调节袋内CO2的浓度，从而收到 贮藏保鲜的效果。据刘兴安研究报道，镇安大板栗在库温为（-10） C的条件下，用密封袋 或打孔袋包装贮藏120 d，栗果腐烂率分别为1. 7%和1. 3%，失重率分别为2. 3%和2. 7%， 且均无发芽现象。CA是利用人工或机械控制库内气体的组成，并结合低温处理，减弱板栗 的代谢活动，从而达到延长板栗贮藏期的目的CO2的浓度一般控制在10%以下,O2的浓 度控制在3%5%，温度控制在-1 C至0 C，相对湿度控制在90%95%。采用此法贮藏 120 d的栗果仍然新鲜。硅窗气调贮藏是利用硅橡胶膜对O2和CO2气

23、体独特的渗透性，并 结合放入高效除氧剂来贮藏板栗。刘学斌等人将板栗装入硅窗袋中，同时在其中加入除氧剂 和干燥剂，贮藏120 d后，与普通冷藏相比，栗果失重率降低了 10. 51%，腐烂率降低了 55. 67%。刘一和等人在-3 C条件下采用硅窗大帐气调法贮藏板栗，板栗可贮藏10个月，总 损耗率为10%，较一般冷藏降低了 2%。采用碳分子筛气调法，在0 C条件下，板栗可贮藏 7个月，其腐烂率和失重率分别为0. 92%和1. 72%，总损耗率为2. 64%。无论是塑料薄膜 小包装自发性气调、人工气调、机械气调还是硅窗气调气调环境中的O2浓度均应不低于 3%，CO2的浓度均不高于10%。由于气调库的

24、建设费用昂贵，设备复杂，目前在我国尚未推 广应用。使用聚乙烯塑料薄膜袋进行简易气调贮藏，造价低廉，使用方便，既可以在简易贮 藏场所下使用，也可以在通风库或机械库内使用，因此最适合在产地推广应用。4. 10空气离子贮藏法空气离子贮藏法是板栗贮藏的一种新方法。其基本原理是利用空气离子发生器，把贮 藏环境中的空气在电晕放电下电离，产生大量的臭氧和负离子，这些臭氧和负离子既能抑制 酶的活性，控制栗实的呼吸作用，延缓其生命代谢活动，又能杀死贮藏环境中的有害微生物, 达到防止栗果失重和腐烂的目的。具体方法是：首先选择中晚熟品种，贮前剔除未成熟、风 干、有虫害、腐烂和机械损伤的栗果，将选好的栗果装入竹筐内，

25、然后用聚乙烯塑料薄膜帐 罩上，使臭氧和负离子保持在塑料帐内。入贮初期，由于室内气温较高，栗实的代谢活动旺 盛，呼吸强度大，产生的呼吸热多，每天需开机1次，每次80 min，另外，栗实初期的高呼 吸强度会使CO2浓度迅速升高，因此每隔57 d需打开塑料薄膜帐通风换气2 h。贮藏中 期，每周开机1次，每次约1 h。到了入贮后期，每隔23 d开机1次，每次1 h，并且每周 需揭膜通气1次。采用此法贮藏110 d后，栗实的失水率为4. 57%，腐烂率为2. 32%，发芽 率为零，并且藏后栗实的色泽、风味、品质和刚采收时的基本相同。空气离子贮藏法无需进 行专门的防病杀虫处理，操作简单，管理方便，一般选择

26、阴凉通风的民房、仓库和地下室等 作为贮藏场所即可。5提高板栗保鲜质量的途径5.1选择耐藏品种板栗的品种、栽培条件、土壤中等矿物质含量对板栗的耐贮性有很大影响。一般北 方品种的板栗耐藏性优于南方品种，中晚熟品种（9月中下旬成熟）强于早熟品种18,同一 地区干早年份的板栗较多雨年份的板栗耐贮藏。如山东红栗、河南油栗、陕西镇安大板栗等 均是耐藏品种。5.2适时采收板栗的成熟度是影响果品质量和贮藏寿命的重要因素，要做到适时采收。采收过早，气 温偏高，栗果组织鲜嫩，含水量高，淀粉酶活性高，呼吸旺盛；采收过晚，果实充分成熟， 色泽和风味好，但已接近于呼吸活跃期，果实容易早衰。适宜的采收期为坚果呈棕褐色，有

27、 1/ 3以上栗苞开裂之时。采收不宜在雨天、雨后初晴或晨露未干时进行，最好在连续几个 晴天后采收，采后堆放数天，待栗苞全部开裂后取出栗果。5.3及时预冷，科学运输田间热。运输过程中要注意防雨淋、日晒和温度变化，最好利用快速预冷车，无预冷 刚采收的板栗应立即堆放在凉棚或通风的房间内，中间留出通风回路，尽快让板栗散发设 备的机动车最好在夜间运输。5.4利用现代高新技术，增强其耐藏性利用现代高新技术来防止和控制板栗的虫害、发芽、及霉烂等现象有较好的效果，也 有较广阔的前景。对于栗实的虫害，可利用生物技术给板栗注入“疫苗”，靠药物试剂的作 用将虫卵消灭于树上，从根本上杜绝生虫。用电离辐射技术来保藏食品，也是一项日益广泛 使用的高新技术，辐射处理可延缓板栗后熟，抑制发芽，有杀虫、消毒、防腐等作用，且经 辐射处理的板栗其色、香、味及营养成份不易变化，因此，辐射技术也有广阔前景。5.5贮藏前进行防虫、防霉、防发芽处理防虫可用三硫化碳或二氧化硫(50g/m3 )在密闭室或箱内熏蒸20 h(小时),或用漠甲 烷(60g/m3 )在密闭室中熏蒸3.5-10.0 hS、时)。防霉可用50 mg / kg托布津浸洗3 min (分钟)，或用100-1000 Krad射线辐照；用0.05 %高锰酸钾和0.02%荼乙酸混合液浸泡，也 可取得较好的效果。5.6选择适当的